生物學(xué)之脂類

脂類Lipids脂類分類Classification中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類脂類的組成油和脂：常溫下的狀態(tài)，液態(tài)為油、固態(tài)為脂中性脂肪：三酰甘油酯、甘油三酯。即動、植物油脂；來自植物性食物的稱為油，來自動物性食物的稱為酯二酰甘油酯和單酰甘油酯（乳化劑）類脂：磷脂、糖脂、固醇，此外還包括脂蛋白和脂溶性維生素。營養(yǎng)學(xué)上最重要的是脂肪酸。

第一節(jié)甘油三酯triglycerides一、結(jié)構(gòu)Structure

甘油三酯(TG)：三分子脂肪酸和一分子甘油所形成的酯；

1glycerol＋3fattyacids；構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸結(jié)構(gòu)并不相同。A:Storingandprovidingthebodywithenergy:1g9.46kcal(兩個特點）B:Thelayeroffatbeneaththeskinhelpskeepthebody

warm(insulatingthebody)C:ProtectingandproppinguptheorgansinthebodyD:Helpingthebodyusetwootherenergynutrients—carbohydrateandprotein(sparingprotein)E:TheveryimportantcompositionofthebodyF:Incretion:瘦素leptin，腫瘤壞死因子TNF-α，白細(xì)胞介素6和8IL-6,IL-8，脂聯(lián)素adiponectin，抵抗素resistin，雌激素estrogen，胰島素樣生長因子Insulin-likegrowthfactor(IGF)，IGF結(jié)合蛋白IGFbindingprotein3，血管緊張素angiotensinogen,plasminogenactivatorinhibitor(PAI,纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物)

二、功能Function1triglyceridesinthebody:2.Triglyceridesinthefoods:

A:Providingbodywithenergyandessentialfattyacid(EFA).B:Improvingthecolor,flavor,tasteandshapeoffoods.C:Becausedietaryfatcausesthestomachtoemptymoreslowlythaneithercarbohydrateorprotein,itimpartssatietyandsatisfaction.D:Tosupplybodywithfat-solublevitaminsandaidintestinalabsorptionofthem.

3.riskofhigh-fatdiet

(1)

Heartdisease:Foodsaturatedfat(especially12,14,16carbons)raisesbloodcholesteroldramatically,whichcausesheartattackorstroke.(2)

Obesity

肥胖:High-fatdiettendtostorebodyfatefficiently.

(3)

Cancer:

Prostatecancerisastrongassociationwithfat;Breastcancerisalittleornoassociationwithdietfat.

(4)

Riskfromtrans-fattyacids:TheyraiseLDLandlowerHDL.第二節(jié)脂肪酸的分類及其功能一、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）的分類碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA超長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA二、fattyacids,脂肪酸(FA)

chainlength:supperlong-chain(morethan20carbons)long-chain(14~24carbonsormore)medium-chain(8~12)short-chain(4~6)Saturation（飽和度）:saturatedFA(SFA)monounsaturatedFA(MUFA)polyunsaturatedFA(PUFA)position

ofdoublebond:“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthe3rdand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6thand7thisomericforms

異構(gòu)體:cis順式；trans

反式

1.Classification短鏈脂肪酸：4－6個碳原子如乳脂和某些棕櫚油中中鏈脂肪酸：8－12個碳原子如椰子油長鏈脂肪酸：14個碳原子以上，脂類中主要的脂肪酸超長鏈脂肪酸：20個碳原子以上，一般存在于海產(chǎn)油脂中。2.Essentialfattyacid,必需脂肪酸(EFA)

Definition:Classification:

(1)linoleicacid(亞油酸).C18:2,n-6(2)α-linolenicacid（α-亞麻酸）.C18:3,n-3

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyittomeetphysiologicalneeds.SynthesizeofMUFAinbody

linoleicacid(C18:2,n-6)α-linolenicacid(C18:3,n-3)

6去飽和酶

γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)

碳鏈延長酶

bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)

5去飽和酶

arachidicacid(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)

碳鏈延長酶二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)

4去飽和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:5,n-3)

FunctionofEFATomaintainthestructuralpartsofcellmembranes.(itisapartofphospholipids)

Usedtosynthesizemanyhormonelikesubstances-eicosanoids（二十烷）:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,凝血惡烷)，ukotrienes(LT,白三烯),hydroxyfattyacids,andlipoxins(脂素).

(3)Lowerbloodcholesterolandriskofheartattackorstroke,especiallyEPA(eicosapentaenoicacid)andDHA(docosahaxaenoicacid).

Theymodulatecardiovascular,pulmonary,immune,reproductive,andsecretoryfunctionsinmanycells.FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含飽和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fatn-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）1.概念：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，但又是人體生命活動所必須，一定要由食物供給的多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸的三個條件：1）分子中的二乙烯甲烷連接中至少要有二個或二個以上雙鍵。2）雙鍵構(gòu)型必須是順式，雙鍵兩側(cè)的原子或原子團相同。3）從距離羧基端最遠(yuǎn)CH3數(shù)起雙鍵位于第6、7碳原子之間?；谝陨显?，認(rèn)為亞麻酸雖有一定的必需脂肪酸活性，但非必需脂肪酸。亞油酸(n-6系列)是機體重要的必需脂肪酸。必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）類型n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA，但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是組織、細(xì)胞的組成成分。在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在細(xì)胞膜和線粒體上。是合成前列腺素的前體。參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯才能被轉(zhuǎn)運和代謝。保護(hù)皮膚免受損傷有利于妊娠和哺乳缺乏可能出現(xiàn)嬰兒皮膚濕癥或干燥脫屑。必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物脂肪中含量較少。

長鏈多不飽和脂肪酸是指鏈長在14~26碳原子之間，含有多個順式不飽和雙鍵的脂肪酸。花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸n-3系列多不飽和脂肪酸：亞麻酸、EPA、DHA長鏈多不飽和脂肪酸中、短鏈脂肪酸1.中鏈脂肪酸碳原子數(shù)目在8~12之間。水溶性好，不需膽汁乳化，直接被小腸吸收，由門靜脈入肝，在細(xì)胞內(nèi)快速氧化產(chǎn)能，但產(chǎn)生酮體多。含中鏈脂肪酸的食物：椰子油、棕櫚油、牛乳及其乳制品、人乳。2.短鏈脂肪酸碳原子數(shù)目在6個及以下。來源于膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。有供能、促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成DeficiencyofEFAAffectdevelopment,production,liver,kidney,nerve,vision,andskin.

三、

磷脂(phospholipid)

1.

Structure：

Itconsistofaglycerolbackbonewithoneortwoattachedfattyacids,plusadifferentstructurethatincludesaphosphategroupattachedtotheotherhydroxylgroup(s).Themostimportantmemberislecithins（卵磷脂）.2.Function

(1)Importantconstituentsofcellmembranes.

(2)Theythusallowfat-solublesubstances,includingvitaminsandhormones,topasseasilyinoroutofcells.(3)Asemulsifiers

（乳化劑）inthebodyorfoodmanufacturers.(4)Tosupplybodywith9kcaloriespergram.(5)Healthfunction:differentpoints.

四、固醇類(Sterols)

1.Structure:

Asamemultiple–ringwithdifferentsidegroupsattached.Cholesterolisthemostimportant.

2.Function:Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchas膽汁bile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.

3.Harmfuleffects:

Itformsdeposits(沉積物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(動脈粥樣硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.第三節(jié)脂類代謝（metabolism）

mouth

salivarygland（唾液腺）---lipase（脂肪酶）:Itplaysasmallroleindigestioninadults,butefficientlydigeststheshort-andmedium-chainfattyacidsofmilkininfants.Stomach

Stomach’schurning

攪拌

actionmixesfatwithwaterandacid.Agastriclipasehydrolyzesaverysmallamountoffat.Smallintestine

emulsificationoffatbybile

PancreaticlipaseIntestinallipase

bile

trappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefeces

ReabsorbedintothebloodliverGallbladder(膽囊)Monoglyceride,fattyacidsandglycerol

Long-chainfattyacidsMonoglyceridesGlycerol,short-andmedium-chainFattyacidsabsorbeddirectlyintobloodMerge（結(jié)合）intomicelles(微膠粒)

Merge（結(jié)合）intomicelles

(微膠粒)

Easilydiffuse(擴散)intotheintestinalcellsandreassembled(重新合成)intonewtriglycerides.Withcholesterolandphospholipids,Chylomicrons乳糜微粒withintheintestinalcells

Absorbedintolymph,thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons（乳糜微粒）astheypassby,tein

Livercellscollectthechylomicronremnants（殘體）,andpackthemwithlipids,cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood.

HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL

第四節(jié)膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價參考攝入量及食物來源一、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價1.脂肪的消化率與熔點密切相關(guān)2.必需脂肪酸含量3.提供的4.脂溶性維生素含量5.某些有特殊生理功能的脂肪酸含量如DHA、EPA二、參考攝入量成人脂肪攝入量應(yīng)該控制在20~30%的總能量攝入范圍，必需脂肪酸的比例應(yīng)不少于總能量的3%。飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸＝1：1：1三、食物來源見表1-111．動物性食品及其制品煉制的動物脂肪，肉及其制品、禽蛋及其制品、魚類、貝類、乳及乳制品2．植物性食品及其制品大豆、花生、芝麻等油料作物的種子、某些含油量高的堅果。含膽固醇高的食物有動物的腦、腎、心、肝和蛋黃。植物性食物不含固醇或其固醇可降低膽固醇的含量。FoodsourceandRDA

脂類的食物來源及供給量

1.Foodsource:1).Animalfat:plentyofSFA

2).Vegetableoil:plentyofMUFA

LinoleicAcid(n-6)

leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower紅花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)

ArachidonicAcid(n-6)

meats,canbesynthesizedfromlinoleicacid

linolenicacid（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)

EPAandDHA(n-3)

Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鮐魚,tuna金槍魚,salmon大麻哈魚,sturgeon鱘魚,herring鯡魚,trout鱒魚,sardines沙丁魚),canbemadefromlinolenicacid.

2.basicprinciple

DRIs:percentageoftotaldietaryenergy：20%~30%SFA/totaldietaryenergy<10%n-6/totaldietaryenergy≥3%,n-6∶n-3＝4∶1Cholesterol<300mg/d3.Substituteoffat

蔗糖聚酯

sucrosepolyester,Olestra

燕麥素Ostrim

AIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例Ageyear