第1章-食品營養(yǎng)學(xué)

食品營養(yǎng)學(xué)課程簡介本課程是全院選修課，具有很強的科學(xué)性和實用性。課程內(nèi)容主要包括食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識、各種食物及營養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)與能量平衡、營養(yǎng)與膳食平衡、營養(yǎng)與疾病預(yù)防等。設(shè)32學(xué)時教材：《食品營養(yǎng)學(xué)》，石瑞主編，北京，化學(xué)工業(yè)出版社，2012.2周四9、10節(jié)69#C103考核辦法總成績（100分）=考勤20%+作業(yè)20%+隨堂問答10%+期中考試成績20%+論文成績30%學(xué)生考核總成績必須達到60分

健康自測

得分結(jié)果

0～9分：現(xiàn)在的你可以說是健康的。今后要繼續(xù)努力保持健康狀態(tài)，首要的是自己要了解自己的健康情況。

10～24分：你可能有健康問題。健康的定義是保持一種健康的心態(tài)，而且即使患病，也要有迅速戰(zhàn)勝疾病的能力。

25～39：也許你自認為健康，但其實并不健康。如果注意到身體的某個部位覺得異常，那么這個臟器可能就要開始有病了。

40分以上：你現(xiàn)在可以說是不關(guān)心自己或是不健康。

但是不要緊張，作為人，誰都會有患病的時候，盡早努力恢復(fù)健康的關(guān)鍵。1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學(xué)，為減肥而節(jié)食.

結(jié)果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低.大學(xué)生中存在的系列營養(yǎng)問題：2、蔬菜水果攝取較少，水果嫌貴，蔬菜怕農(nóng)藥殘留.結(jié)果：影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。3、考試期間或集體活動時間，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或在學(xué)校住宿，懶得去餐廳，胡亂以方便面、面包度日.結(jié)果：極易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、胃炎以及消化性潰瘍等疾病。4、很少有喝牛奶的習慣結(jié)果：導(dǎo)致維生素B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等癥狀.5、起床太晚，來不及吃早餐結(jié)果：導(dǎo)致營養(yǎng)不良，引起上午3－4節(jié)課注意力不集中、嗜睡、影響上午的學(xué)習效率。6、在外用餐衛(wèi)生難保，經(jīng)常光顧大排擋、地攤.結(jié)果：肝炎、急性胃腸炎患病率攀升.7、女同學(xué)零食不離嘴，又不愛運動，晚上常吃點心和夜宵.結(jié)果：憂慮體重上升.8、開夜車，喝咖啡、濃茶、口服液等提神；或因功課壓力、感情因素等，常吃安定等鎮(zhèn)靜劑。9、吃東西只顧個人喜好，偏食、挑食。10、考試后，三五同學(xué)大吃大喝，飲酒作樂。為什么要關(guān)注營養(yǎng)？當一個人活到65歲時，將進食70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達50噸.所選擇的食物對人體是有累積作用的。到65歲時，這些累積作用就會在我們的身體上顯現(xiàn)出來。為什么要關(guān)注營養(yǎng)?每天，報紙、廣播、電視、雜志、廣告當中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？為什么要關(guān)注營養(yǎng)?學(xué)習營養(yǎng)知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學(xué)的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計食譜。學(xué)習營養(yǎng)知識，可以有助于你增進健康，而不必擔心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。第1章緒論基本概念營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展簡史我國營養(yǎng)現(xiàn)狀與問題營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)展望研究1、營養(yǎng)學(xué)研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)?；A(chǔ)營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)公共營養(yǎng)學(xué)一、基本概念食品營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容：食物的營養(yǎng)價值及生理功能；不同年齡、生理狀態(tài)及不同活動強度時的營養(yǎng)素需要量和食物的需要量等。2、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。食品的作用：

(1)營養(yǎng)功能(2)感官功能(3)生理調(diào)節(jié)功能3、功能食品指既具有一般食品的營養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強機體防御功能以及預(yù)防疾病，促進康復(fù)等的工業(yè)化食品稱為功能食品稱為功能食品或健康食品，在我國亦稱保健食品。4、強化食品強化食品是指添加有營養(yǎng)素（食品營養(yǎng)強化劑）的食品。作用：防治營養(yǎng)缺乏病。例如：加碘食鹽、鐵鋅強化牛奶

5、營養(yǎng)指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。指食物中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（包括三類：維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。乳和瘦肉：營養(yǎng)密度較高，因為其每千焦（KJ）所提供的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量較高；純糖：全為能量，無維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，故無營養(yǎng)密度可言。6、營養(yǎng)密度營養(yǎng)價值：指特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)與量的關(guān)系，亦指食品中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、和相互比例能夠滿足人體需要的程度。食物營養(yǎng)價值的相對性：能夠列為全營養(yǎng)價值的食品很少；大多數(shù)食物都是某些營養(yǎng)素含量高，而另一些營養(yǎng)素含量低；即使同一種食物，由于品系、部位、產(chǎn)地、成熟度不同而有差異。7、營養(yǎng)價值你認為食品價格越貴就越有營養(yǎng)嗎？指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標志。

8、營養(yǎng)標簽9、營養(yǎng)素——具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。包括：第七類營養(yǎng)素膳食纖維9種必須氨基酸2種必須脂肪酸14種維生素10種微量元素1種糖類水10.營養(yǎng)不良或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。11.健康根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認的健康標志有13方面：12.亞健康指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。引起亞健康的原因：1、生活空間變小2、環(huán)境污染加重3、工作超負荷4、資訊爆炸5、生活和工作節(jié)奏加快6、人際關(guān)系緊張7、枯燥的生活方式8、情感危機9、自我期望值過高10、意志薄弱二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況約3000年前的西周時期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有“食醫(yī)”機構(gòu)；2000多年前的西漢，《皇帝內(nèi)經(jīng)，素問》中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為蟲“的論述；東漢時期，《神農(nóng)本草經(jīng)》中有”海藻療癭“的具體描述；南朝齊梁時期，陶弘景提出了”以肝補血、補肝明目“的見解；東晉，葛洪在《肘后備急方》中有海藻酒治療甲狀腺腫的記載；唐代名醫(yī)孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。明代李時珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，對指導(dǎo)人們營養(yǎng)與食療有重要價值。明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。最早記載是公元前400年前，《圣經(jīng)》中就有將肝汁擠到眼睛中治療眼病的記錄。公元前300多年，古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（希波克拉底）提出“食物即藥”。18世紀營養(yǎng)學(xué)之父法國化學(xué)家Lavoisier（拉瓦錫）首先闡明：生命過程是一個呼吸過程；19世紀初，發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。國外營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig（李比希）提出，機體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程，Lusk（勒斯克）撰寫出版了國際上第一本營養(yǎng)學(xué)（TheScienceofNutrition）著作。1912年發(fā)現(xiàn)了第一個維生素——維生素B1；1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸；1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)；20世紀30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀中后期以來：營養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用機制不斷揭示；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進一步闡明；食物中非營養(yǎng)成分的生理功能及對健康的作用成為新的研究熱點；分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)運而生；營養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測及各種人群營養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。近幾十年來，無論是宏觀方面還是微觀方面，研究更加深入，發(fā)展更加迅速，出現(xiàn)了許多營養(yǎng)學(xué)的分支學(xué)科和領(lǐng)域，主要有：基礎(chǔ)營養(yǎng)公共營養(yǎng)營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與基因表達食物中活性成分營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)食物營養(yǎng)在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達國家：◆營養(yǎng)不均衡◆營養(yǎng)過?！案毁F病”不發(fā)達國家：◆營養(yǎng)不足◆營養(yǎng)缺乏◆營養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善◆營養(yǎng)素攝入量增加◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理◆營養(yǎng)缺乏病存在◆慢性病迅速上升◆營養(yǎng)教育與宣傳三、營養(yǎng)現(xiàn)狀與問題營養(yǎng)過剩營養(yǎng)缺乏優(yōu)生優(yōu)育、勞動能力免疫功能、預(yù)期壽命肥胖、糖尿病、膽石癥高血壓、心腦血管疾病誘發(fā)腫瘤及其他疾病營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存：你認為我國目前居民存在的營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的原因是什么？

不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加營養(yǎng)知識的缺乏：大部分人對營養(yǎng)的認識尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標。飲食不規(guī)律?；顒恿繙p少。要“吃好”，別“好吃”

如何提高我國人民的飲食營養(yǎng)健康？

食品營養(yǎng)與安全問題食品加工不當——營養(yǎng)素損失1食品加工不當——有害物質(zhì)產(chǎn)生2食品加工中——亂使用添加劑3食品加工中——惡意使用非食品原料4食品原料及食品的各種污染、疾病等5社區(qū)服務(wù)知識普及健康飲食的核心平衡膳食合理營養(yǎng)四、營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容人體對食物的消化、吸收、代謝人體能量需要的構(gòu)成營養(yǎng)素的生理功能、作用機制各類食品的營養(yǎng)價值貯藏、加工對營養(yǎng)價值的影響強化食品、保健食品特殊人群的營養(yǎng)膳食營養(yǎng)與疾病防治社區(qū)營養(yǎng)合理膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南基礎(chǔ)營養(yǎng)食物營養(yǎng)合理營養(yǎng)社區(qū)營養(yǎng)食品的營養(yǎng)成分及其檢測12人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝3營養(yǎng)與疾病防治4營養(yǎng)與膳食問題5食品加工對營養(yǎng)素