餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全自查指南

餐飲效勞經(jīng)營者食品安全自查指南任,提高風(fēng)險(xiǎn)防控力量，預(yù)防食品安全事故，保障公眾身體安康和生命安全,依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，編制餐飲效勞經(jīng)營者食品安全自查指南如下：一、自查主體自查一般由經(jīng)營者自行組織.鼓舞經(jīng)營者托付第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)展檢查評(píng)價(jià)，增加食品安全自查的系統(tǒng)性、客觀性和實(shí)效性.二、自查人員機(jī)構(gòu)委派的專業(yè)人員進(jìn)展.三、自查分類食品安全自查分為常規(guī)工程自查、全項(xiàng)自查和專項(xiàng)自查。(一)常規(guī)自查：主要是指經(jīng)營者針對(duì)從業(yè)人員、環(huán)境衛(wèi)生、性自查。〔二〕全項(xiàng)自查：主要指經(jīng)營者依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等確定的義務(wù)和要求,針對(duì)許可、從業(yè)人員、設(shè)施設(shè)備、食品及原料、加工制作過程、餐用具清洗消毒、專間、制度執(zhí)行等進(jìn)展的全工程自查?！踩乘?、自查頻次餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)依據(jù)餐飲效勞經(jīng)營者的業(yè)態(tài)及安全風(fēng)險(xiǎn)下：業(yè)態(tài)類型中型餐飲學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、工地食堂中心廚房、集中用餐配送單位五、自查內(nèi)容

2/月1/天

1/年1/半年1/季度1/月(一〕餐飲效勞經(jīng)營者開展常規(guī)工程自查應(yīng)比照《餐飲效勞食品安全常規(guī)工程自查記錄表〔1查要點(diǎn)”逐項(xiàng)進(jìn)展檢查。其中，序號(hào)標(biāo)注“＊”的可結(jié)合自身性質(zhì)、許可類別和工程不同作為合理缺項(xiàng)?！捕巢惋嬓诮?jīng)營者〔除中心廚房、集體用餐配送單位〕開展全工程自查應(yīng)比照《餐飲效勞食品安全全工程自查記錄表》2)中的“自查工程”和“自查要點(diǎn)”逐項(xiàng)進(jìn)展檢查.其中，序號(hào)標(biāo)注“*”的可結(jié)合自身性質(zhì)、許可類別和工程不同作為合理缺項(xiàng)?！踩哺郊?)中的“自查工程”和“自查要點(diǎn)”逐項(xiàng)進(jìn)展檢查，其中注中心廚房作為合理缺項(xiàng)?！菜牟惋嬓诮?jīng)營者開展針對(duì)性自查應(yīng)依據(jù)食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)下達(dá)的《責(zé)令改正通知書求，逐項(xiàng)進(jìn)展自查，排查問題成因，落實(shí)整改措施，并對(duì)整改情TP等良好標(biāo)準(zhǔn)或治理體系有關(guān)食品安全的檢查要素列入針對(duì)性自查內(nèi)容.六、自查記錄餐飲效勞經(jīng)營者自行組織自查的應(yīng)依據(jù)自身業(yè)態(tài)和自查類型,分別使用《餐飲效勞食品安全常規(guī)工程自查記錄表》、《餐性自查記錄》照實(shí)記載自查狀況。自查結(jié)果符合“自查要點(diǎn)”的打“√“，不符合的打“×”?！惨弧抽_展常規(guī)工程自查,檢查人員應(yīng)在“常規(guī)自查結(jié)果及整改記錄“欄填寫不符合工程序號(hào)及編號(hào)，記錄整改措施，負(fù)責(zé)整改的人員在“責(zé)任人”欄內(nèi)簽字。檢查人員在末尾處簽名,并記錄檢查時(shí)間?！捕彻こ套圆檎膱?bào)告》(附件4〕記錄不符合工程序號(hào)及編號(hào)，記錄整改措施和后續(xù)改進(jìn)打算，負(fù)責(zé)整改的人員在“責(zé)任人“欄內(nèi)簽字。負(fù)責(zé)檢查的食品安全治理員、法定代表人〔負(fù)責(zé)人〕分別簽名。〔三〕開展針對(duì)性自查，檢查人員應(yīng)使用《食品安全針對(duì)性自查整改報(bào)告》〔附件5〕記錄存在問題、問題成因、整改措施和〔負(fù)責(zé)人〕分別簽名。(四〕托付第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)組織開展食品安全自查的，其檢列工程。檢查完畢,應(yīng)當(dāng)保存加蓋第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)公章的檢查評(píng)價(jià)報(bào)告.對(duì)檢查評(píng)價(jià)報(bào)告中所列問題,經(jīng)營者應(yīng)使用《食品安全全人員在“責(zé)任人”欄內(nèi)簽字。負(fù)責(zé)復(fù)查的食品安全治理員、法定代表人(負(fù)責(zé)人〕應(yīng)分別簽名。七、整改報(bào)告餐飲效勞經(jīng)營者在自查中覺察“自查要點(diǎn)“不符合要求的，應(yīng)當(dāng)馬上實(shí)行整改措施，消退安全隱患，并照實(shí)記錄。餐飲效勞經(jīng)營者在自查中覺察存在發(fā)生食品安全事故潛在整改等措施，并向負(fù)責(zé)日常監(jiān)管的食品藥品監(jiān)視治理機(jī)構(gòu)提交八、檔案保存整理，建立自查檔案，食品藥品監(jiān)管部門開展日常監(jiān)視檢查時(shí)、自查檔案應(yīng)保存兩年.全自查電子檔案查詢系統(tǒng)。

餐飲效勞食品安全常規(guī)工程自查記錄表注：自查結(jié)果符合的打“√”,不符合的打“ד自查工程 序號(hào) 自查要點(diǎn) 自查結(jié)果治理治理

每日進(jìn)展從業(yè)人員餐前自查。從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。準(zhǔn)時(shí)對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)展清理保潔,環(huán)境干凈、干凈,無積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。定時(shí)清理衛(wèi)生間，無污物積存、無異味。治理

時(shí)收集留存。掌握

未購進(jìn)使用法律制止經(jīng)營的食品及原料.摻假摻雜或者感官性狀特別的食品、食品添加劑用于加工.原料初加工使用專用清洗水池.使用。熱食類食品燒熟煮透.成品存放的溫度、時(shí)間符合要求，食品再加熱符合要求。防止穿插污染的掌握措施.洗凈。不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。垃圾能夠準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清理，處置記錄完整。洗消毒

*16需要留樣的，按規(guī)定進(jìn)展食品留樣〔學(xué)校食堂不低于 200克/100/品種〕。已消毒的餐具、飲具按要求存放。*19集中消毒餐具隨附消毒合格證明.*20專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)展操作，并使用專用的加工工具。＊21每日餐前餐后專間內(nèi)空氣消毒不少于半小時(shí)。常規(guī)自查結(jié)果及整改記錄檢查不符合內(nèi)容工程編號(hào)工程序號(hào)

整改措施落實(shí)狀況 責(zé)任人檢查人(食品安全治理員〕簽名：年 月 日備注:序號(hào)標(biāo)“*“的可依據(jù)單位性質(zhì)、許可工程不同合理缺項(xiàng)。

餐飲效勞經(jīng)營者食品安全全工程自查記錄表注：自查結(jié)果符合的打“√“，不符合的打“×”自查工程序號(hào)1 許可證合法有效。

自查要點(diǎn) 自查結(jié)果公示治理

經(jīng)營類別、工程等與許可證載明的全都。在顯著位置懸掛或擺放許可證。在顯著位置公示量化分級(jí)結(jié)果.監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)視檢查結(jié)果記錄表保存完好。＊6執(zhí)行從業(yè)人員安康治理檔案真實(shí)完整。7 有礙食品安全疾病的人員準(zhǔn)時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位。從業(yè)人員＊8定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)。治理 9 從業(yè)人員持有有效安康證明。每日進(jìn)展從業(yè)人員餐前自查。從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。3、環(huán)境衛(wèi)

積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。生治理 13 清潔通風(fēng)排煙設(shè)施,保持有效運(yùn)轉(zhuǎn),無明顯污垢。定時(shí)清理衛(wèi)生間，無污物積存、無異味.完整留存。原料選購 16 未購進(jìn)使用法律制止經(jīng)營的食品及原料。貯存治理

依據(jù)食品及原料的保存要求貯存食品及原料 ,食品庫房干凈規(guī)17 范，無有毒有害物品。18 定期檢查清理食品庫房，準(zhǔn)時(shí)清理過期變質(zhì)食品及原料。程掌握

無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假19 摻雜或者感官性狀特別的食品、食品添加劑用于加工.原料初加工使用專用清洗水池。動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品分區(qū)切配，工具容器不穿插使用。熱食類食品燒熟煮透.成品存放的溫度、時(shí)間符合要求,食品再加熱符合要求。穿插污染的掌握措施。等食品的水經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)凈化處理。食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施正常使用。不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。28*29

能夠準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清理，處置記錄完整.需要留樣的，按規(guī)定進(jìn)展食品留樣(學(xué)校食堂不低于200克/品100/品種〕。5、食品添 30 食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用，并照實(shí)進(jìn)展記錄。加劑使用治理

食品添加劑存放于固定的場(chǎng)所(或櫥柜〕并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”31 字樣,盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱.6。設(shè)備設(shè) 32 保溫、冷藏、冷凍、排油煙等設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。施維護(hù)

33 食品加工、貯存、陳設(shè)、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常,并保持清潔.7、餐用具 清洗消毒

毒的餐具、飲具按要求存放。

*35供給集中消毒餐具的效勞單位具備資*36時(shí)保持全都，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。理 ＊37專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)展操作，并使用專用的加工工具。*38專間內(nèi)直接接觸成品的用水凈水設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，濾芯是否準(zhǔn)時(shí)更換。9。食品安 39 按要求組織日常自查，并留存記錄。全自查和應(yīng)急治理＊40

〔食品安全治理員)簽名：年月日備注:序號(hào)標(biāo)“*”的可依據(jù)單位性質(zhì)、許可工程不同合理缺項(xiàng)。3注：自查結(jié)果符合的打“√”，不符合的打“×”自查工程 序號(hào)1 許可證合法有效.

自查要點(diǎn) 自查結(jié)果示治理

經(jīng)營類別、工程等與許可證載明的全都。在顯著位置懸掛或擺放許可證。在顯著位置公示量化分級(jí)結(jié)果。監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)視檢查結(jié)果記錄表保存完好.執(zhí)行從業(yè)人員安康治理檔案真實(shí)完整.有礙食品安全疾病的人員準(zhǔn)時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位.2。從業(yè)人員治理

定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)和考核。從業(yè)人員持有有效安康證明。每日進(jìn)展從業(yè)人員餐前自查。3、環(huán)境衛(wèi)生3、環(huán)境衛(wèi)生治理13定期清潔通風(fēng)排煙設(shè)施，保持有效運(yùn)轉(zhuǎn)，無明顯污垢.143。原料選購15選購食品及原料嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度查,相貯存治理 關(guān)資料完整留存。未購進(jìn)使用法律制止經(jīng)營的食品及原料。依據(jù)食品及原料的保存要求貯存食品及原料,食品庫房干凈標(biāo)準(zhǔn)，無有毒有害物品。定期檢查清理食品庫房，準(zhǔn)時(shí)清理過期變質(zhì)食品及原料.4。加工過程

粗加工蔬菜、肉、水產(chǎn)時(shí)使用專用清洗水池分類清洗品、水產(chǎn)品、植物性食品。熱食類食品燒熟煮透.成品存放的溫度、時(shí)間符合要求，食品再加熱符合要求.掌握 2425

食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開，并采取防止穿插污染的掌握措施.用冰等食品的水經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)凈化處理。劑使用治理維護(hù)

食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施正常使用。不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品.垃圾能夠準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清理,處置記錄完整.按規(guī)定進(jìn)展食品留樣。食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用,并照實(shí)進(jìn)展記錄.食品添加劑存放于固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并標(biāo)識(shí)“食品31加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱。保溫、冷藏、冷凍、排油煙等設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)、清洗3233 清潔.7、餐用具清 34 餐具飲具和盛放直接入口食品的容器使用前洗凈消毒，洗消毒

已消毒的餐具、飲具按要求存放。格證明。與許可時(shí)保持全都，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、專間治理 37 專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)展操作，并使用專用的加工工具。準(zhǔn)時(shí)更換。配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢檢驗(yàn)資質(zhì)條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。治理

8h〕、同一品種的產(chǎn)品為一批進(jìn)展感官要求、膳食中心溫度的交收檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格出廠。集中用餐配送單位定期檢驗(yàn)大腸菌群，每月不少于一次。集中用餐配送單位每半年至少進(jìn)展一次形式檢驗(yàn)，更改關(guān)鍵工藝或停產(chǎn)3個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)進(jìn)展形式檢驗(yàn)。集體用餐配送單位配送食品加貼膳食標(biāo)簽,膳食標(biāo)簽粘貼10治理

間、保存條件及食用方法等信息。治理

全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。消毒，運(yùn)輸后進(jìn)展清洗，保持清潔。配送食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件,一般應(yīng)冷藏或冷凍條件下貯存和運(yùn)輸。12.食品安全自查和應(yīng)急治理狀況

10℃以10℃以下。熱鏈60℃以上。按要求組織日常自查，并留存記錄.制定并執(zhí)行食