茉莉花茶的制作工藝

買(mǎi)買(mǎi)茶HYPERLINK“://maimaicha/“買(mǎi)買(mǎi)茶HYPERLINK“://maimaicha/“://maimaicha齊魯晚報(bào)聘請(qǐng)HYPERLINK“://55178/“://55178齊魯晚報(bào)聘請(qǐng)HYPERLINK“://55178/“://55178茉莉花茶的制作工藝茉莉花茶是市場(chǎng)上銷(xiāo)量最大的一個(gè)花茶的種類(lèi)，被譽(yù)為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾生之冠。宋代詩(shī)人江奎的《茉莉》贊曰年我假設(shè)修花使，列做人間第一香天津、濟(jì)南、石家莊、成都等城市銷(xiāo)售量最大。茉莉花茶的窨制是很講究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之說(shuō)買(mǎi)買(mǎi)茶我跟大家介紹下茉莉花茶的制作工藝?；ú璧鸟恐圃硭荩捎谒臐B透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了簡(jiǎn)單的化學(xué)變化，茶湯從綠漸漸變黃亮，味道有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。提花勻堆、裝箱茶胚處理窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經(jīng)過(guò)精制〔略1、枯燥：窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過(guò)枯燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低100—110110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘4—4·5%，不能用高火烘，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。2、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必需通過(guò)攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨，太高進(jìn)展窨制，影響茉莉花生氣和吐香，降低花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對(duì)的延長(zhǎng)32—37℃的堆溫時(shí)間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質(zhì)量。鮮花養(yǎng)護(hù)質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，簡(jiǎn)潔擠壓，不通氣，易造成“火燒花1〔等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)附后鮮花在運(yùn)送過(guò)程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫上升，一般都在38℃以上，高的超過(guò)40℃。不利鮮花生理活動(dòng)，必需快速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生氣，促進(jìn)開(kāi)放吐香。攤涼場(chǎng)地必需通風(fēng)干凈，攤涼時(shí)花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時(shí)，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)；雨水花，更要薄攤，吹風(fēng)，蒸發(fā)花外表水，待外表水干后，才能積存養(yǎng)護(hù)。2、鮮花養(yǎng)護(hù)：目的在于掌握花堆中的溫度，使鮮花生氣旺盛，促進(jìn)開(kāi)放猛烈吐香。鮮32—3730℃，必需把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱，使花堆溫度上升，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開(kāi)，薄攤降溫，增加氧氣促進(jìn)鮮花開(kāi)放；氣溫高時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通氣，防止堆溫過(guò)高鮮花變質(zhì)，一般15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時(shí)還用布蓋住，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開(kāi)放。3、篩花：鮮花開(kāi)放率在60%左右時(shí)，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾放，假設(shè)開(kāi)放度不夠應(yīng)連續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用：一號(hào)花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級(jí)茶頭窨；二號(hào)花用于頭窨。假設(shè)有一、二號(hào)花用于同批茶時(shí)，則先用一號(hào)，后用二號(hào)，不得混用，要分開(kāi)窨。玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香度。打底把握適度，能提高花茶質(zhì)量。打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花〔一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg〕于茶胚先拼和進(jìn)展“打底不易過(guò)多，多了簡(jiǎn)潔引起“透蘭提花〔用量·—05。窨花拼和吐香直接被茶葉所吸取。窨花拼和要把握好六個(gè)因素：配花量、花開(kāi)放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。窨制花茶手工操作先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場(chǎng)地上，厚度為10—15cm，然后依據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開(kāi)拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法〔木箱規(guī)格46×43×43cm即二號(hào)標(biāo)準(zhǔn)茶箱窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或穿插疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150—200cm200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長(zhǎng)方形，寬1—1·2M，長(zhǎng)依據(jù)場(chǎng)地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、快速、便利，目前花茶窨制通常是承受堆1cm，到達(dá)鮮花不外露，以削減花香散失，這一操作稱(chēng)為“蓋面在自然條件和正常溫度〔32—37℃〕24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨只時(shí)，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到肯定阻礙，鮮花生氣縮短，吐香持續(xù)12小時(shí)左右，從觀看和測(cè)試可以看出，茉莉花開(kāi)頭吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛制，讓茶胚充分吸取花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。散通花熱通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生氣，連續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花依據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生氣狀態(tài)來(lái)把握的，5—6小時(shí)，逐窨次縮短半小時(shí)。收堆時(shí)間主要視堆溫下降到達(dá)要求即可收堆〔詳見(jiàn)附表340c，扒開(kāi)薄攤10cm151小時(shí)左右堆溫到達(dá)要30cm5—640℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。起花10—12小時(shí)，花將失去生氣，茶胚吸取水份和香氣到達(dá)肯定狀態(tài)時(shí)，必需同窨次先高級(jí)茶，后低級(jí)茶141℃，二窨4038℃，堆溫超過(guò)時(shí)，假設(shè)時(shí)間還未到，必需進(jìn)展其次次通花或翻堆散熱。17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提8·5%。起花操作：操作要快速，起花后做到茶葉中無(wú)花蒂、花葉；花渣中無(wú)茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必需清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。烘焙烘焙目的在于排解多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺?，適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量。40℃。3、壓花檔茶的粗老味增加花香?；ㄒ龅綔?zhǔn)時(shí)快速，做到邊起花邊壓花。提花的花渣仍潔白香氣純粹吐香力量尚強(qiáng)但腐熟變黃、臭的花渣不能用來(lái)壓花?；ㄔ昧浚?00kg40—50kg5kg的鮮花配花量?！?〕壓花時(shí)間，把握在4—5小時(shí)，不宜過(guò)長(zhǎng)，太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)起掉花渣，茶也必需準(zhǔn)時(shí)烘焙。4、提花提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花?！惨话?00kg茶葉用—10kg花〕窨花時(shí)間短〔堆窨時(shí)間—8小時(shí)高窨工藝?yán)喜璧奈懔?qiáng)弱主要表現(xiàn)在茶香與花香的協(xié)調(diào)性上，嫩茶本身香氣好，可襯托茉莉花香，老茶香氣差，襯托力量弱。春茶香氣好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此的茉莉花茶，烘青綠茶香型與茉莉花香協(xié)調(diào)品質(zhì)好。烏龍茶較協(xié)調(diào)，品質(zhì)中調(diào)，品質(zhì)差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花過(guò)程中，吸水力量強(qiáng)，大于烘青，烘青間呈直線相關(guān)，茶坯含水量10—30%之間，都有利于茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是全都的香。試驗(yàn)證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香力量，延長(zhǎng)茉莉花的壽命，又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論根底?；ú璞韧贩N、同等級(jí)綠茶好喝，味道醇厚的緣由。茉莉花茶的窨制工序：一、茶坯處理1、特種茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉〔也可用其它芽頭肥壯茶樹(shù)品種〕制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形〔花形、球形、梅花形等〕等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形干凈勻整，無(wú)其它夾雜物，水分要求到達(dá)8%，葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類(lèi)進(jìn)倉(cāng)。對(duì)有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)展另堆處理。2、高檔次茶坯。如大白毫、大龍毫、銀毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大綠生產(chǎn)的要求，要到達(dá)該等級(jí)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉衛(wèi)生指標(biāo)如同特種茶坯的規(guī)定。二、鮮花處理進(jìn)展加工生產(chǎn)。由于氣溫較高，日照強(qiáng)，茉莉花品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)量也高。承受下午三點(diǎn)鐘后采摘的到達(dá)工藝成熟期的花蕾〔俗稱(chēng)當(dāng)天花蕾。工藝成生疏期花主要標(biāo)志有三點(diǎn)：一是花蕾離花冠，即花萼不接觸花冠。茉莉鮮花處理主要有伺花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。1、伺花。伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開(kāi)放吐香。茉莉鮮花花蕾進(jìn)5—101—340—6038—40度時(shí)，進(jìn)展翻堆再攤涼散熱。這樣反復(fù)進(jìn)展3—5次，花堆把握先高后低。通常伏花季節(jié)氣溫高，以攤涼降溫為主，攤與堆的間隔時(shí)間一般為30分鐘左右，反復(fù)進(jìn)展“釋香的最正確條件：室溫30—3380%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護(hù)時(shí)堆10—1517—20%。2、篩花。當(dāng)開(kāi)放率〔指花蕾開(kāi)放的數(shù)量占總數(shù)量的比例〕達(dá)70%左右，開(kāi)放度〔指一朵花蕾開(kāi)放后花瓣形成的角度50—60度左右時(shí)，即進(jìn)展“篩花篩選凈花并進(jìn)展分級(jí)〔大、中、小三號(hào)花〕以便于按級(jí)對(duì)茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開(kāi)放；三是去雜，篩下已脫落的花萼、小蕾、病蟲(chóng)粒以及其它雜質(zhì)。篩網(wǎng)的孔徑為12、10、8、毫米。一號(hào)花即大號(hào)花，二號(hào)花即中號(hào)花，三號(hào)花即小號(hào)花。一號(hào)花用于窨制高級(jí)凈花經(jīng)過(guò)過(guò)稱(chēng)，當(dāng)茉莉花朵的開(kāi)放率到達(dá)90%90度〔指花瓣張開(kāi)的角度〕左右，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。三、茶花拌和〔高級(jí)的完整性，盡量用手工拌和。如手工拌和都易破損外形的茶葉〔如綠牡丹等，可承受特制30分鐘到60分鐘內(nèi)完成拌和作業(yè)，這樣可避開(kāi)茉莉花香精油的大量揮發(fā)散失。堆高一般在25—35厘米之間，茶葉重實(shí)密度大的〔如珍寶、銀珠等〕堆高可降低一些，避開(kāi)堆溫升得過(guò)快。四、靜置窨花。時(shí)12—14小時(shí)，隨著窨次的增多，可漸漸削減靜置時(shí)間，中間一般不通過(guò)通花。在早晨時(shí)38—42度為正常。堆溫太高可適當(dāng)調(diào)底，堆溫低于38度可適當(dāng)調(diào)高，目的是制造一個(gè)適合于茉莉花正常吐香的環(huán)境。五、起花間進(jìn)展，并盡可能把起花后的花渣，稍經(jīng)攤涼后準(zhǔn)時(shí)用于壓花，花渣與茶坯拌和后堆高40—603—45小時(shí)即行起花。六、烘焙烘培作業(yè)對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)影響很大，烘焙應(yīng)以保證存在于茶葉中的最大香氣為準(zhǔn)則?！惨欢克职盐赵?%、二連窨〔三四窨〕水分在6%，三連窨〔五六窨〕水分把握在6.5%，四連窨〔七八窨〕6.5—7%39—40度，為了提高在窨茶葉的鮮靈度，分開(kāi)單窨。高窨次茶葉也可承受烘裝的方法，烘干水分達(dá)8—8.5%，經(jīng)攤涼即可勻堆裝箱。80—120茶葉夾雜物處理〔高級(jí)花蕾、花片等，茶葉在多窨次窨制的過(guò)程中產(chǎn)生的非茶類(lèi)夾雜物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必需在提花前去除干凈?？沙惺軝C(jī)械和人工撿剔的方法進(jìn)展作業(yè)。要求茶葉外形勻整、干凈不能有非本批茶葉的茶葉存在，以確保特種〔高級(jí)〕茉莉花茶的外形品質(zhì)特征。八、提花局部保存在茶葉中，使成品既具茶香有花香。但是，經(jīng)過(guò)烘焙的茶葉，花香鮮靈缺乏。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，工藝上實(shí)行在最終一窨次以少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6—8小時(shí)，不經(jīng)通花，起花的不再經(jīng)過(guò)烘焙，即行勻堆裝箱。預(yù)備提花的茶葉水分含量通常在6.5—7%范圍。因此，提花后的水分含量增