第四章西餐服務(wù)

第四章西餐服務(wù)第一節(jié)西餐服務(wù)概述西餐簡介意大利旅行家馬可·波羅到中國旅行，曾將某些西餐菜肴傳到中國。1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，一些西方人進(jìn)入中國，將許多西餐菜肴制作方法帶到中國。清朝后期，歐美人在我國的上海、北京、天津開設(shè)了飯店，并經(jīng)營西餐，廚師長由外國人擔(dān)任。到20世紀(jì)40年代，西餐在我國的一些沿海城市和著名的城市有了較大的發(fā)展。隨著我國改革開放和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國西餐經(jīng)營在不斷地?cái)U(kuò)大，越來越多的人認(rèn)識到西餐，并愛上了西餐文化，男女老少都喜歡上西餐廳的樂趣、情調(diào)，市面上大大小小西餐廳如雨后春筍，互相競爭。廣州和深圳的一些著名飯店咖啡廳的經(jīng)營收入已經(jīng)超過了中餐廳的收入。西式餐廳已在各大城市遍地開花，發(fā)展迅速。二、西菜知識(一)西菜的主要特點(diǎn)1.選料精細(xì)由于西餐菜肴大多不宜燒得太熟，其加熱的溫度和時間往往達(dá)不到殺菌的標(biāo)準(zhǔn)，甚至是全生或半生品一般不食動物內(nèi)臟和無鱗魚類等。2.口味香醇西餐獨(dú)特的調(diào)料、香料，使其口味香醇。3.沙司單獨(dú)烹制西餐調(diào)味沙司(Sauce)與主料分開單獨(dú)烹制。西餐在形態(tài)上以大塊為主，烹調(diào)時不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或澆上沙司，使其口味更富特色。4.烹調(diào)方法獨(dú)特西餐的烹調(diào)方法有煎、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、煮、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤最具特色。許多高檔菜肴多用鐵扒、焗、烤，如烤火雞、蝸牛、鐵扒西冷牛排等。5.注重肉類菜烹制的老嫩程度一般有五種不同成熟度，即一成熟(Rare)、三成熟(MediumRare)、五成熟(Medium)、七成熟(MediumWell)、全熟(WellDone)(二)西菜的主要菜系及其特點(diǎn)特點(diǎn)烹調(diào)的方法名菜名點(diǎn)英式菜油少、口味清淡燒、烤、熏、煮、蒸、烙薯燴爛肉、烤羊鞍、野味攀美式菜咸里帶甜和英式相近似丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、法式菜選料廣泛客前烹制馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛意大利菜味濃炒、煎、炸、紅燴、紅燜通心粉素菜湯、鐵扒干貝、餛飩俄式菜油大味重?zé)煤苁煊⑹讲嗣朗讲?/p>

法式菜

意大利菜俄式菜

(三)西菜的組成

西餐上菜順序（1）頭盆（Appetizers)

（2）湯(Soup)

（3）副盤（Siderorders）（4）主菜(MainCourse)

（5）奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)（6）咖啡或茶。三、西餐菜肴與酒水搭配1.餐前酒用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktail)和軟飲料(softdrink)等。2.湯類一般不用酒，如需要可配較深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(whitewine)。3.頭盆低度、干型(dry)的白葡萄酒4.海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露5.肉、禽、野味選用酒度為12～16度的干紅葡萄酒6.奶酪類食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品7.甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒8.餐后酒用餐完畢后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品四、西餐服務(wù)種類和特點(diǎn)1.法式服務(wù)2.俄式服務(wù)3.美式服務(wù)4.英式服務(wù)5.綜合式服務(wù)6.自助餐服務(wù)（一）法式服務(wù)

由西查李茲于20世紀(jì)初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“李茲服務(wù)”。1、服務(wù)人員法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。服務(wù)員服務(wù)員助手2、上菜方式用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員當(dāng)賓客面進(jìn)行烹制表演，服務(wù)員助手用右手從賓客右側(cè)送上每一道菜。注意：面包、黃油和配菜應(yīng)從賓客左側(cè)送上，因其不屬于一道單獨(dú)的菜肴。從賓客右側(cè)用右手斟酒或上飲料。從賓客右側(cè)撤盤。3、特點(diǎn)

最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，注重在賓客面前進(jìn)行切割和燃焰表演，能吸引賓客的注意力和洪托餐廳氣氛，服務(wù)周到，每位賓客都能得到充分的照顧。服務(wù)節(jié)奏緩慢，浪費(fèi)人力，用餐費(fèi)用昂貴，普通人消費(fèi)不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。（二）俄式服務(wù)

1、服務(wù)人員較節(jié)省人力，通常由一名服務(wù)員為一桌賓客服務(wù)。2、上菜方式服務(wù)員先用右手從賓客右側(cè)送上空盤，按順時針方向操作。站立于賓客左側(cè)，用右手從賓客左側(cè)分菜，按逆時針方向圍桌行走。斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側(cè)操作。3、特點(diǎn)

講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都比較高，節(jié)省人力，每位賓客都能得到較周全的服務(wù)。采用桌邊分菜，沒分完的食物可回收，減少不必要的浪費(fèi)。主要用于西餐宴會服務(wù)，尤其是大型宴會。（三）美式服務(wù)

1、服務(wù)人員是最簡單、快速而廉價(jià)的服務(wù)方式。一名服務(wù)員看數(shù)張餐臺。2、上菜方式賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤。3、特點(diǎn)簡單明了，服務(wù)速度快，餐具和人工成本低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。（4）

英式服務(wù)

英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢（5）大陸式服務(wù)/綜合式服務(wù)(Continental

service)

綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系

第二節(jié)西餐餐具、酒具與用品一、銀器類餐廳使用的銀器，按其材質(zhì)可分為：純銀制品、鍍銀的鎳銀制品(銅、鎳鋼、鋅合金)、鍍銀的不銹鋼制品(也稱作“鍍銀不銹鋼”)，一般經(jīng)常用的是鎳銀不銹鋼制品。如果再按用途劃分的話，還可以分為：賓客就餐用的銀器類(刀、叉、匙等)、侍應(yīng)用的銀器類(各種托盤、調(diào)味品罐、咖啡壺等)以及餐桌上放置的各種小附件(牛油碟、洗指缽、糧罐等)。鎳銀制品使用時間長了會變黑(氧化)，因此，需要定期盤點(diǎn)和保養(yǎng)。二、瓷器類賓客用的餐盤、餐桌上的小附件、調(diào)味品罐、咖啡壺等，一般都是陶瓷的。三、匙類（1）餐匙(大調(diào)羹，Tablespoon)。魚蟹羹、燉魚等湯用匙。（2）湯匙(Soupspoon)。湯用匙。（3）肉湯匙(Bouillonspoon)。法國肉湯用匙。（4）湯汁匙(Saucespoon)。舀取湯汁用匙，主要用于魚類菜肴。（5）甜食匙(Dessertspoon)。餐后甜食、冰制食品(蛋奶酥、西式甜餅、布丁狀冷點(diǎn)等)用匙。（6）甜瓜匙(Melonspoon)。日本獨(dú)特的白蘭瓜、西瓜等水果用匙。（7）長匙(Longspoon)。加咖啡粉、蘇打粉用匙。（8）茶匙(Teaspoon)?？Х取⒓t茶等用匙。（9）小杯咖啡匙(Demitassespoon)。小杯咖啡、意大利咖啡用匙。（10）雪糕匙(Icecreamspoon)。奶油水果雪糕或果子露雪糕等用匙。四、刀叉類五、侍應(yīng)用具類（1）蛋糕托(Cakesever)。將蛋糕塊移到賓客餐盤時使用。（2）餅托(Pieserver)。將切好的餅、排等移到賓客餐盤時使用。（3）服務(wù)叉(Servingfork)。侍應(yīng)用叉。派菜時使用。（4）服務(wù)匙(Servingspoon)。侍應(yīng)用匙。派菜時使用。（5）魚類服務(wù)叉(Fishservingfork)。魚類菜肴侍應(yīng)用叉。分派大魚時使用。（6）魚類服務(wù)刀(Fishservingknife)。魚類菜肴侍應(yīng)用刀。分派大魚時使用。服務(wù)叉服務(wù)匙面包刀六、特殊侍應(yīng)用具類（1）龍蝦夾(Lobstercracker)。龍蝦用鉗子。割開龍蝦或大蝦殼的用具。（2）龍蝦叉(Lobsterfork)。龍蝦用叉。將蝦肉從蝦殼內(nèi)取出的用具。（3）蝸牛夾(Snailtongs)。蝸牛用鉗子。取蝸牛肉或向蝸牛殼內(nèi)放餡時用以夾緊蝸牛殼的用具。（4）蝸牛叉(Snailfork)。蝸牛用叉。與上面的蝸牛夾配套使用。（5）蛋糕叉(Cakefork)。蛋糕用叉。與蛋糕盤配套使用。（6）生蠔叉(Oysterfork)。生蠔用叉。除生蠔外，貝類、小蝦、蟹類也可使用。七、玻璃杯類圖4-5西餐玻璃杯類示意（1）6盅斯平底玻璃杯。果汁用杯。（2）8盅斯平底玻璃杯。威士忌、果汁用杯。（3）10盅斯平底玻璃杯。啤酒用杯。（4）考林斯杯(CollinsGlass)。用老湯姆牌杜松子酒等配制的雞尾酒用杯。（5）威士忌古典杯。用威士忌配制的雞尾酒用杯。（6）雞尾酒杯。少量雞尾酒用杯。（7）白蘭地酒杯。（8）水杯。有普通型水杯，也有高腳水杯。在賓客入座后，應(yīng)首先向水杯倒入冰水。（9）紅葡萄酒杯。（10）白葡萄酒杯。（11）香檳杯。在佐任何菜都可以喝香檳。（12）愛爾蘭咖啡杯。第三節(jié)咖啡廳服務(wù)一、咖啡廳簡介咖啡廳色彩明快，多采用自然光線，裝修大面積玻璃墻面，氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色。家具較簡單，餐具直接鋪放在簡易的紙墊或餐具墊上，較小使用臺布。小餐臺多為方形，可以隨意拼合?？Х葟d賓客的流動量大，要求服務(wù)快捷簡便。菜肴以快速餐為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃。二、咖啡廳早餐服務(wù)（一）西餐早餐的分類英式早餐、歐陸式早餐和美式早餐。1.英式早餐(Englishbreakfast)英國、美國、加拿大、澳大利亞及新西蘭等包括有主食、面包、副食、飲料

知識點(diǎn)1：西餐早餐英式早餐2.歐陸式早餐(Continentalbreakfast)德國、法國等內(nèi)容簡單，無蛋無肉。牛角包等面包加咖啡為主，分量比較輕

3.美式早餐包括果汁或水果、冷或熱的谷物食品；糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)；吐司配黃油及果醬(有時還加炸土豆條)；咖啡或茶。1、煎蛋friedeggs（1）一面煎sunny-sideup（2）雙面煎turnover雙面煎則有半熟（overeasy）、全熟（overhard/overharddone）。2、帶殼水煮蛋boiledeggs（1）煮三分鐘熟的蛋（蛋黃呈流汁狀）softboiled（2）煮5分鐘熟的蛋（蛋黃開始凝固）hardboiled（3）煮10分鐘熟的蛋（蛋黃發(fā)硬）overboiled。西餐早餐蛋的幾種做法

3、去殼水煮蛋poachedeggs：也叫水波蛋，與我國一些地區(qū)的“糖蛋”類似。

4、炒蛋scrambledeggs5、蛋卷Omelet,又稱列蛋，內(nèi)加不同的原料有不同名稱，如火腿蛋卷hamomelet,果醬蛋卷jellyomelet，什么也不加，就是清蛋卷plainomelet。西餐早餐蛋的幾種做法

咖啡廳早餐的服務(wù)程序早餐是一天中的第一餐，其用餐好壞往往影響賓客全天的情緒。雖然早餐服務(wù)較午晚餐服務(wù)簡單，但由于歐美人普遍希望餐廳環(huán)境清新、空氣清新、臺面整齊衛(wèi)生、面包新鮮、咖啡熱、服務(wù)速度快，因此必須重視早餐服務(wù)，規(guī)范咖啡廳早餐服務(wù)程序。1.擺臺2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作3.早餐服務(wù)程序（1）迎送員站立在迎送臺恭候客人光臨。（2）客人光臨時主動上前，身體稍微鞠躬，面帶微笑，向客人問早上好，詢問有否訂位以及人數(shù)。（3）在引領(lǐng)客人時詢問客人喜歡哪張臺，征得同意后引領(lǐng)入座并替客人拉椅子說“請坐”，離開時要對客人說：“請慢用。”(EnjoyYourBreakfast.)（4）服務(wù)員看到客人光臨時主動上前問好并協(xié)助迎送員拉椅，同時詢問客人需要咖啡還是茶，然后送上咖啡或茶給客人。(GoodMorningSir/Madam，WouldYoulikeCoffeeOrTea？)（5）稍后準(zhǔn)備點(diǎn)菜單，詢問客人需要吃些什么早餐。(MayItakeYourOrderNow？)（6）在上菜時注意向客人詢問，點(diǎn)完菜后需要向客人復(fù)述一遍，以免錯漏，并致謝。完畢后送點(diǎn)菜單到廚房備（7）早餐通常有美式早餐、歐陸式早餐、中式早餐和散點(diǎn)早餐及自助式早餐。（8）上早餐順序是：果汁類、谷物類，蛋類和早餐包或早牛扒、奄列等，出菜時應(yīng)按順序出菜，快慢按客人用餐速度和要求靈活掌握。（9）上菜時按點(diǎn)菜圖跡上菜，盡量不要打擾客人，并報(bào)上菜名，請客人慢用。（10）客人用餐期間勤巡臺，勤收空杯碟，勤換煙灰缸(不能超過2個煙蒂)，添加咖啡等。（11）當(dāng)撤走餐具時，應(yīng)從客人右邊用右手將餐具撤走，在撤走過程中應(yīng)用拇指按著刀叉，以免滑落，也要注意防止汁液臟物的灑落。如不妨礙客人時可征詢客人對菜式的意見。（12）客人用完餐后詢問客人是否還需要什么，如沒有就可以準(zhǔn)備好賬單。（13）客人結(jié)賬時用賬單夾夾好，雙手呈上給客人并告知應(yīng)付銀碼，如需找零錢時應(yīng)對客人說：“請稍候?！闭一亓沐X后，應(yīng)向客人致謝。（14）客人結(jié)賬后將要離座位時，服務(wù)員上前拉椅并檢查客人有否遺留物，并提醒客人拿好物品，致謝，歡迎下次再光臨。(ThandYouVerymuch，PleaseComeAgain.)謝謝欣賞~

1）飲料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。2）果汁（juice）、水果（fruit）3）谷物類（cereals）：燕麥片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（eggs）.5）肉類（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香腸（sausage），通常與雞蛋一起裝盤。6）面包（bread）：有烤面包（toast，也稱吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黃油（butter）和果醬（jam）。

一、西式早餐搭配2.擺臺A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon知識點(diǎn)2西式正餐服務(wù)2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。（2）玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。（3）咖啡或茶。上咖啡時用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。（4）意大利面條(Spaghetti)。左側(cè)放餐匙，右側(cè)放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左側(cè)放蝸牛夾，右側(cè)放餐匙和蝸牛叉。（6）龍蝦(Langouste)。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側(cè)魚刀，刀外龍蝦簽。（7）牡蠣(Oyster)。右側(cè)放牡蠣叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）二、西餐正餐服務(wù)程序

1.備餐工作2.迎接賓客3.接受點(diǎn)菜4.推銷佐餐酒5.就餐服務(wù)6.結(jié)帳收款（1）上菜（2）撤盤（3）更換煙缸（4）添酒（5）隨機(jī)服務(wù)（6）上甜點(diǎn)前撤走面包、黃油（7）撤甜點(diǎn)盤后推銷餐后酒及雪茄煙知識拓展：西餐進(jìn)餐禮儀

1、西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。2、說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。3、不端著盤子進(jìn)餐。4、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中；5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中；6、喝湯時，不能發(fā)出聲響；7、骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。第四節(jié)西餐扒房服務(wù)一、扒房簡介“扒房”(GrillRoom)是飯店為體現(xiàn)餐飲菜肴與服務(wù)的特色水準(zhǔn)、滿足一部分賓客需求、增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級西餐廳。(一)扒房的布置與氣氛大多采用法式裝潢與設(shè)計(jì),充分展現(xiàn)了最高級、最優(yōu)雅的服務(wù)姿態(tài)。1.扒房的主體色調(diào)、燈光與燈飾扒房餐桌光源以燭光為主，燭臺的質(zhì)地和形式多種多樣。2.扒房家具陳設(shè)扒房家具陳設(shè)豪華、舒適。古典法式家具很適合扒房氣氛，其特點(diǎn)是：具有強(qiáng)烈的流動感，椅腿、桌腿采用貓爪式設(shè)計(jì)，椅背、椅墊、扶手等部位華麗的織物蒙面，飾以金色圖釘。3.扒房的裝飾布置藝術(shù)西洋繪畫、雕塑作品4.展臺櫥窗裝飾5.扒房的各式服務(wù)車為了便于服務(wù)、促進(jìn)銷售和增添進(jìn)餐氣氛，例如活動服務(wù)車、切割車、開胃品車、奶酪車、蛋糕和甜品車、咖啡和茶水車、烈酒車、餐酒車、燃焰車等等。法國Neoservice牌服務(wù)車系列被視為世界最著名的品牌。(二)扒房員工服裝扒房除迎賓員外，其他服務(wù)員大多以男性為主餐廳服務(wù)員著各式緊身西裝打領(lǐng)結(jié)，著燕領(lǐng)襯衫、腰帶和西褲；專侍酒水的服務(wù)員著深色馬甲背心、西褲，打領(lǐng)結(jié)。燕尾服是夜間正式的禮服，為渲染氣氛，服務(wù)員常著燕尾服、打蝶領(lǐng)。女領(lǐng)位員一般著西式拖地長裙、方巾披肩。(三)扒房菜單扒房菜單的形式多樣化，除固定菜單以外，還有附加菜單、特選菜單等等。扒房菜單的內(nèi)容有：冷熱頭盆、湯類色拉、魚類海鮮、扒類菜肴、甜品、時鮮水果等等。(四)扒房的娛樂活動(1)背景音樂。(2)以西洋樂器為主現(xiàn)場演奏的獨(dú)奏曲，題材以小夜曲為主，一般用鋼琴、小提琴、豎琴等演奏。(3)游走式小型樂隊(duì)的席間助興，樂師在賓客餐桌邊演奏，使音樂與美食有機(jī)地結(jié)合在一起。二、扒房的午晚餐服務(wù)程序1.當(dāng)電話鈴聲響后不超過三聲接聽，用英文和中文問好。2.接受預(yù)訂時，須清楚客人姓名、人數(shù)、用餐時間、聯(lián)系電話和地址，并復(fù)述給客人，以免錯漏。3.客人光臨時，迎送員主動上前問好，詢問訂座情況、人數(shù)，并熱情領(lǐng)客人入座。4.客人入座時，該管區(qū)的服務(wù)員主動上前替客人拉椅、鋪餐巾、點(diǎn)蠟燭。迎送員離開時向客人說“請享用您的晚餐”。（EnjyouYour