《西餐設(shè)計(jì)報(bào)告3800字》

檸檬在西餐中的應(yīng)用摘要:目的：分析檸檬的特點(diǎn)和成分的同時(shí)，闡述檸檬調(diào)味在西餐菜肴中的應(yīng)用方法：主要采用文獻(xiàn)分析法和實(shí)踐調(diào)查法，去研究，考證檸檬的特點(diǎn)，成分以及在西餐中的應(yīng)用結(jié)論：檸檬營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛，檸檬調(diào)味在西餐調(diào)味中的地位無(wú)可取代，其中成分可在西餐各種餐點(diǎn)中得到良好的發(fā)揮。關(guān)鍵詞：西餐；檸檬；調(diào)味引用檸檬屬蕓香科，柑桔屬常綠小樹，是柑桔的第三大品種，又稱檸檬、益母草等，檸檬主要種植在四川安岳、內(nèi)江和云南瑞麗，總價(jià)值達(dá)80%。玉力克、費(fèi)米勞、里斯本等3個(gè)品種的檸檬，檸檬酸、檸檬油、黃酮類化合物、維生素C、維生素A、維生素V等富含檸檬，含有鈣、鐵、鎂、磷、鋅等微量元素，具有豐富的抗氧化、抗癌、抗過(guò)敏、抗病毒、抗炎等活性物質(zhì)和藥用價(jià)值，抗菌、平衡血壓、血脂平衡等，檸檬是一種很有營(yíng)養(yǎng)的水果，酸味很重，有點(diǎn)苦，不能像其他水果一樣吃新鮮食物，是一種很有營(yíng)養(yǎng)的水果，酸味很重，有點(diǎn)苦，研究表明，在治療心血管疾病、口腔潰瘍和口腔潰瘍時(shí)經(jīng)常吃檸檬及其制品的人已經(jīng)表明，吃檸檬及其制品的人在各方面，尤里卡的理化性能都超過(guò)了國(guó)外的檸檬，檸檬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、美容價(jià)值和藥用價(jià)值越來(lái)越受到人們的關(guān)注，作者在這里解釋了檸檬在西餐餐桌上的不同用途，因此它被稱為西餐之寶。1、檸檬的營(yíng)養(yǎng)成分檸檬的枝、葉、花、果中含有特殊的芳香油，檸檬油主要用于生產(chǎn)食品和日用品中的芳香和香料，果汁率約為8%，可溶性固形物含量為8,5%，每100ml果汁含6.7-7.0g酸，1，糖48g，維生素c50-65mg，殼渣含果膠5%左右，可用于制作各種蜜餞、果醬或果膠，種子富含維生素E和脂肪，可用榨油食用。香氣是評(píng)價(jià)檸檬感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，檸檬皮含有豐富的精油，是檸檬香味的主要來(lái)源，因此，對(duì)不同品種柑桔皮的香氣結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，有助于評(píng)價(jià)柑桔感官品質(zhì)，促進(jìn)柑桔感官品質(zhì)的進(jìn)一步發(fā)展檸檬天然產(chǎn)品非常重要。1.1、檸檬精油檸檬油是從檸檬中提取的一種混合物，主要由萜類化合物組成，包括單萜類、單萜類和倍半酚類，單萜類化合物占所有萜類化合物的90%，其質(zhì)量取決于檸檬和酯的含量。影響檸檬精油的成分，受產(chǎn)地、采收期、氣候等因素的影響，屠旭娘等[3]采用水蒸氣蒸餾法和氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)四川尤里卡檸檬精油的成分進(jìn)行了比較，對(duì)云南、廣東玉梨檸檬精油成分進(jìn)行分析，四川、云南、廣東玉梨檸檬精油成分有47種、41種、39種，峰面積比例分別為萜烯98.47%、98.74%、97.64%，醇類和醛類是三個(gè)地區(qū)香櫞精油的主要成分，但它們之間的差異很大，可以用來(lái)區(qū)分這些地區(qū)的重要特征研究了采摘期對(duì)檸檬精油成分的影響，認(rèn)為春季采摘檸檬精油成分質(zhì)量較好，料液比為1:15，超聲輔助提取50min，超聲溫度為50”（8451；），提取率為2.83%{177；0.08%。采用改進(jìn)的Clevenger裝置，從5個(gè)檸檬中提取揮發(fā)油并進(jìn)行分析。香櫞精油的主要成分是醇類、醛類、酯類和少量的酸類、酮類，其中以烯烴最為常見，以D檸檬最具特征性香氣成分，其次是Comb-9463區(qū)；除常見成分外，這5個(gè)品種都有自己的揮發(fā)性成分。1.2、檸檬酸檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，富含檸檬，廣泛應(yīng)用于食品中，常被用來(lái)調(diào)節(jié)酸度和pH值，提高食品的抗氧化能力，在許多飲料、面食、果醬中也有應(yīng)用，使用的酒和蔬菜。檸檬酸可以改善新陳代謝，促進(jìn)減肥，消除體內(nèi)毒素，預(yù)防尿路結(jié)石，在醫(yī)學(xué)上用作抗凝劑和抗酸劑。檸檬酸也可以用于化學(xué)工業(yè)，如緩沖劑、絡(luò)合劑、洗滌劑，膠凝，檸檬酸還可用于化妝品工業(yè)中漂白劑和夏芽的測(cè)定，姜紅等研制了一種高靈敏度的多波分光光度法測(cè)定鮮檸檬中檸檬酸。直接提取和分離檸檬酸的研究和文獻(xiàn)較少。1.3、檸檬果膠果膠是一種天然多糖，由D-半乳糖醛酸與945結(jié)合而成，通常以原果膠、果膠和果膠酸的形式存在于植物的原細(xì)胞壁中，起到細(xì)胞粘附的作用，果膠可作為增稠劑、乳化劑，穩(wěn)定劑和凝膠廣泛應(yīng)用于食品中，可廣泛應(yīng)用于果醬、果凍、果汁、乳制品等，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，果膠的重要性越來(lái)越受到人們的關(guān)注，檸檬作為一種水溶性纖維，可用于膽固醇、血糖、血脂等，在體內(nèi)平衡等，也能去除體內(nèi)的重金屬，有助于腸道的消化，檸檬中果膠的含量為0%，但國(guó)內(nèi)提取果膠的研究還很少，劉義武等[14]酸水解鹽法用于提取檸檬果皮中的果膠，周文軍等研究了木瓜蛋白酶和纖維素從檸檬皮中提取果膠的工藝，確定了最佳工藝，如果我國(guó)大部分果膠依賴進(jìn)口，則采用檸檬皮提取果膠，提高檸檬的總利用率，發(fā)展節(jié)能環(huán)保的果膠提取技術(shù)，提高經(jīng)濟(jì)效益，滿足市場(chǎng)需要。2、檸檬在西餐中廣泛運(yùn)用的原因檸檬在西方食品中的廣泛應(yīng)用絕非巧合，據(jù)分析，檸檬富含營(yíng)養(yǎng)素、維生素C、鐵、磷、鈣等有機(jī)酸，幾滴檸檬汁能使菜肴散發(fā)出香味，具有不可抗拒的誘惑力，而且殺菌劑也存在。檸檬的作用是將少量未經(jīng)消毒的原水注入檸檬汁中，10分鐘即可飲用，因此，檸檬用于西式海鮮菜肴中，不僅可以增加菜肴的口感，打開食客的食欲，同時(shí)也起到化學(xué)、殺菌、利尿和營(yíng)養(yǎng)的作用。3、檸檬分類檸檬是西式海鮮的基本調(diào)味品，其香味濃郁，色澤鮮艷，酸味濃郁，使人視覺、嗅覺和味覺俱佳，常用的檸檬分為黃檸檬和綠檸檬，綠檸檬和黃檸檬有不同的口味，口味和用途。黃檸檬主要用于西餐，尤其是歐洲菜肴。另一個(gè)常見的特征是檸檬水，最好是加法國(guó)依云檸檬，在1L水中加入大約一片或1/4的檸檬，味道最遠(yuǎn)，如果沒有的話，綠檸檬和黃檸檬是表親，不要誤認(rèn)為是未成熟的黃檸檬，雖然姐妹倆原來(lái)來(lái)自東南亞，但命運(yùn)卻大不相同，據(jù)說(shuō)東南亞沒有人種過(guò)黃檸檬，青檸檬在世界各地的種植園中獨(dú)占鰲頭，青檸檬的肉呈綠色，透明如玉，酸味濃郁，層次分明，余味悠長(zhǎng)，微苦，讓人躍然紙上，但它有飛蛾和火的魔力，用青檸檬可以帶出經(jīng)典的東南亞風(fēng)味，但它不會(huì)帶走香茅藍(lán)和其他香料的濃香。4、檸檬在西餐菜品中的運(yùn)用西餐通常分為主菜和開胃菜，無(wú)論是紅綠色拉還是粉紅蝦仁，你都可以看到這些開胃菜都裝飾著一些檸檬片。土豆等主菜常被檸檬切成條狀，將檸檬汁倒在肉上，不僅調(diào)味，還可消化，對(duì)于魚、蝦、蝸牛、螃蟹等海鮮更是不可或缺。中國(guó)鍋里的蝸牛和杏仁三文魚片都必須用檸檬調(diào)味，人們?cè)诤乳_胃酒和冷飲時(shí)，通常喜歡喝檸檬汁，至于檸檬茶和檸檬湯，則比較常見。在雞蛋和奶油中加入一些檸檬片?？竞玫慕鹕瘘c(diǎn)柔軟、甜、可口。獨(dú)特的香味讓人胃口大開。檸檬在西方食品中的廣泛應(yīng)用絕非巧合。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出它不僅含有豐富的維生素C，還富含鐵、鈣、磷等人體必需的微量元素和有機(jī)物質(zhì)，檸檬汁滴在菜肴中，特別是牛排等肉類菜肴中，能使菜肴意味深長(zhǎng)、香氣四溢。4.1、檸檬汁在西餐中的應(yīng)用檸檬汁是西餐常見的調(diào)味汁，新鮮的檸檬壓榨后有很強(qiáng)的酸味，并伴隨著淡淡的苦味和香味，可以調(diào)節(jié)牛肉的油膩口感，將肉與一些果糖酸混合，使牛肉更加鮮美。4.2、檸檬在少司中的運(yùn)用西餐調(diào)味品的關(guān)鍵是少司，西方人很注重調(diào)味汁，公司不僅注重口味的精髓，而且注重制作的過(guò)程，少司制作是一門藝術(shù)，檸檬汁因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口感而深受消費(fèi)者的喜愛，因此在制作少司的過(guò)程中檸檬汁被廣泛的應(yīng)用。香煎鱈魚原料:500g鱈魚、10g香芹、15g蒜蓉、50g土豆粉、2顆圣女果、1個(gè)檸檬。調(diào)料:1g百里香粉、15g燒汁、3g老抽、3g白胡椒粉、30g黃油。制作方法:將鱈魚用鹽和檸檬汁腌制15分鐘，拍粉放入扒爐煎至兩面金黃裝盤。另起鍋加入黃油和蒜蓉，后加入百里香粉，燒汁，將老抽、糖、檸檬汁、白胡椒粉調(diào)勻，最后澆淋在鱈魚上，用香芹和圣女果點(diǎn)綴即可，口感咸鮮酸甜。4.3、檸檬在西點(diǎn)中的運(yùn)用檸檬汁和檸檬皮在西餐的味道中起著重要的作用，檸檬皮由兩層組成，外殼含有6%的精油，主要是香茅精油（90%）和香茅醛（5%）以及少量香茅和α-萜品，殼內(nèi)層不含香茅精油，但含有多種黃酮類化合物和香豆素衍生物。4.4.1、檸香瑪?shù)铝諜幭悻數(shù)铝赵牧希弘u蛋2個(gè)，糖60克，蜂蜜15克，面筋粉80克，檸檬皮10克，檸檬汁15克，色拉油60克，不含鋁的發(fā)酵粉3克，制作方法：將糖和蜂蜜放入雞蛋中，用手?jǐn)嚧?，然后加入非鋁玻璃粉，在低筋粉和檸檬皮中加入7，攪拌均勻，加入色拉油和檸檬汁，攪拌均勻，冷卻30分鐘以上，用薄薄的一層油清洗形狀，倒入面團(tuán)，加入180美元8451；，中間層，本品是西點(diǎn)生產(chǎn)中對(duì)檸檬最好的詮釋，烘焙時(shí)，檸檬皮的香味完全釋放出來(lái)，與檸檬汁的酸味有關(guān)，具有濃郁的香氣和新鮮的口感。4.4.2、檸檬凍芝士蛋糕檸檬芝士蛋糕主要成分：消化餅干150克，芝士200克，輔料：黃金2片，時(shí)令：黃油65克，淡奶油100克，酸奶100克，牛奶80克，右檸檬汁25克，蜂蜜35克，糖35克，朗姆酒5克，制作方法：用攪拌機(jī)打碎醋餅干，加入融化的黃油，攪拌均勻，將混合物放在原形上，用勺子將其壓平，放進(jìn)冰箱，用熱水將奶油和奶酪洗凈，攪拌至光滑無(wú)顆粒。加入檸檬汁和朗姆酒混合物攪拌均勻，將牛奶煮沸，加入熱明膠攪拌均勻，然后倒入芝士醬攪拌均勻，加入原酸奶攪拌均勻。添加7.加入芝士醬中，將蛋糕醬以磨碎的形式放入冰箱中保存4個(gè)多小時(shí)后食用，本品雖未經(jīng)烘焙，但檸檬汁的香味與牛奶、蜂蜜、葡萄酒融為一體，口感酸滑滑。5、結(jié)語(yǔ)檸檬在西餐中的角色不僅是一種水果。檸檬在西餐菜品調(diào)味中的應(yīng)用極大地影響著菜品的風(fēng)味、口感。隨著中西餐飲文化交流的進(jìn)一步加深，近年來(lái)，越來(lái)越多的中式菜肴也使用檸檬汁調(diào)味，調(diào)味后菜品口感新穎。使用檸檬的中式菜肴，為古老的中華飲食文化增添了新景觀。參考文獻(xiàn)：許叁衛(wèi).檸檬產(chǎn)業(yè)前景好[J].致富天地,2014(12):11-11.丁開珍.西餐料理巧手做[J].啟蒙(3-7歲),2015(4):38-38.張?jiān)聘?調(diào)味料軼事[J].四川烹飪,2002(7):16-17.燕君.