第三章不同人群營養(yǎng)和膳食營養(yǎng)平衡

第三章

不同人群營養(yǎng)

膳食營養(yǎng)平衡第一節(jié)孕婦營養(yǎng)（一）孕婦營養(yǎng)的特殊性1.代謝改變

孕期合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝升高，對碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。2.消化系統(tǒng)功能改變

消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強(qiáng)。3.腎功能改變

腎臟負(fù)擔(dān)加重。4.血容量及血液動力學(xué)變化

孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養(yǎng)素均降低，血漿營養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。5.體重增長

健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個月）增重較少，而孕中期（4~6個月）和孕后期（7~9個月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。（二）孕婦對各種營養(yǎng)素的需要1.熱能：孕期額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。2.蛋白質(zhì)：孕期對蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。3.礦物質(zhì)Ca、Fe、Zn、I4.維生素VA：攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長VB1：由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長期貯存，因此足夠的攝入量十分重要VB6

：對核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用VB12

：缺乏引起同型半胱氨酸血癥，還可引起神經(jīng)損害VC：孕期母血維生素C下降50%左右VD：影響胎兒的骨骼發(fā)育，導(dǎo)致低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥葉酸：葉酸缺乏是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重（三）孕婦的膳食調(diào)配第二節(jié)乳母營養(yǎng)（一）乳母對各種營養(yǎng)素的需要1.熱能：每天需在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加2.09MG。2.蛋白質(zhì)：保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g。3.礦物質(zhì)：Ca：人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣不足時不會影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動用；Fe：不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。4.維生素：脂溶性維生素：維生素A和維生素D的需要量增加；水溶性維生素：維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。（二）乳母的膳食調(diào)配第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)（一）嬰幼兒營養(yǎng)的特殊性★生長發(fā)育

嬰兒期：體重、身長、頭圍、胸圍、上臂圍

幼兒期：體重、身長、頭圍、智能★消化與吸收

胃腸道功能不夠完善

乳芽萌出

胃呈水平位，胃容量小。

消化酶的分泌及胃腸道蠕動力弱（二）嬰幼兒的膳食調(diào)配★母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足4～6月齡嬰兒生長發(fā)育的需要。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的牛磺酸。含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸。

含豐富的乳糖母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。嬰兒在頭6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。★母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。母乳中特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等?！锊溉樾袨榭稍鲞M(jìn)母子間情感的交流。★母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。嬰兒配方奶粉的基本要求1.增加脫鹽乳清粉2.添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量-亞麻酸。3.-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。4.脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/Na比例調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2。5.強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素。6.強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等。7.可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉。第四節(jié)青少年營養(yǎng)（一）青少年營養(yǎng)的特殊性

學(xué)齡前期為3~6歲，學(xué)齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營養(yǎng)需要有各自的特點(diǎn)，其共同特點(diǎn)是生長發(fā)育需要充足的能量及各種營養(yǎng)素。學(xué)齡前兒童★身高、體重的穩(wěn)步增長★咀嚼及消化能力仍有限★主要營養(yǎng)問題微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足城市脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動減少造成的肥胖

學(xué)齡兒童缺鐵性貧血維生素A缺乏

B族維生素缺乏鋅缺乏超重和肥胖青少年期青春期的開始，第二個生長高峰出現(xiàn)，體格發(fā)育速度加快。生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性片逐步出現(xiàn)。能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。

（二）青少年的膳食調(diào)配第五節(jié)中老年營養(yǎng)（一）中老年營養(yǎng)的特殊性★消化系統(tǒng)功能減退★

細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。★代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%～20%，失去平衡；葡萄糖耐量下降?！矬w內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)堆積，酶活性降低?！锩庖吖δ芟陆担叵傥s、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。（二）中老年的膳食調(diào)配第六節(jié)相關(guān)疾病與營養(yǎng)（一）營養(yǎng)與肥胖超重和肥胖的定義是可損害健康的異?；蜻^量脂肪累積。身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）是衡量人們肥胖程度的粗略指數(shù)，具體算法是按公斤計算的體重除以按米計算的身高的平方。身體質(zhì)量指數(shù)等于或大于30為肥胖。身體質(zhì)量指數(shù)等于或大于25為超重。超重和肥胖是包括糖尿病、心血管疾病和癌癥在內(nèi)的若干慢性病的主要風(fēng)險因素。（二）營養(yǎng)與糖尿病（三）營養(yǎng)與腫瘤/第七節(jié)膳食、營養(yǎng)平衡（一）營養(yǎng)平衡1.熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡2.氨基酸平衡3.各種營養(yǎng)素攝入量間的平衡4.酸堿平衡：正常情況下人血液偏堿性，pH保持在7.3～7.4。成酸性食品攝入過多，血液偏酸、黏度增加，增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗。成酸性食品：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚、面粉、鯉魚、豬肉、牛肉、干魷魚、啤酒、花生等；成堿性食品：海帶、蔬菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕。5.動植物性食物平衡：即葷素平衡，前者含有后者較少甚至缺乏的營養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。（二）膳食平衡第八節(jié)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)（一）中國居民的膳食營養(yǎng)素供給量建議膳食營養(yǎng)供給量也稱膳食營養(yǎng)供給量建議，或稱推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量（RDA-recommendeddietaryallowance），營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是各國以人體的營養(yǎng)生理需要為基礎(chǔ)，根據(jù)膳食特點(diǎn)，針對不同人群提出適宜的攝取量，（二）中國居民的膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntake,DRI）：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括：每日推薦量RNI，每日適宜攝入量AI，每日可耐受最高攝入量UL和平均需要量EAR。（三）膳食結(jié)構(gòu)第九節(jié)營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測（一）營養(yǎng)調(diào)查

營養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群（或個體）膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的重要手段。1.膳食調(diào)查：了解每人每日各種主副食攝入量，計算出每人每日所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度。2.體格測量：了解被調(diào)查者生長發(fā)育，測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標(biāo)。3.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查：根據(jù)缺乏病的癥狀和體征，檢查有無營養(yǎng)缺乏病。4.營養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢測：對被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。1.食物構(gòu)成：根據(jù)我國膳食模式即以糧谷類食物為主；以蔬菜、動物性食物、豆類及其制品和乳類為副，葷素合理搭配，能滿足于不同生理狀況及活動條件的需要。2.能量及各種營養(yǎng)素占推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比：能量及各種營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90％；低于標(biāo)準(zhǔn)80％為供給不足，長期供給不足會導(dǎo)致營養(yǎng)不良；低于60％則認(rèn)為是缺乏，對身體會造成嚴(yán)重的影響。3．三餐的能量分配適宜比例分別為：早餐30％，中餐40％，晚餐30％。4.在總蛋白滿足標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白及豆類）至少占總蛋白質(zhì)的1／3，最好占50%。

（二）營養(yǎng)評價食譜的評價包括以下幾個方面:①食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?②各類食物的量是否充足?③全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜?④三餐能量攝入分配