第三章-果蔬制汁

第三章果蔬制汁第一節(jié)果蔬汁種類第二節(jié)果蔬汁原料第三節(jié)果蔬汁加工工藝第四節(jié)果蔬汁飲料加工第五節(jié)果蔬汁加工要點第一節(jié)果蔬汁種類果蔬汁：天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液。果蔬汁飲料（軟飲料）：人工加入他種成分。兩者的區(qū)別。一、分類1、依其形狀和濃度天然果汁：濃縮果汁：由天然果汁濃縮而成。3、4、5、6倍幾種，SS35-70%果飴（果汁糖漿）：原果汁中加入多量食糖。高糖高酸，SS45%和60％果汁粉：2）或3）加上一定的干燥助劑脫水干燥的產(chǎn)品。

2、依其透明度分：1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁）2）混濁果蔬汁3、按產(chǎn)品中果蔬汁加入的比例1）果汁、菜汁2）果蔬汁飲料第二節(jié)果蔬汁原料一、果蔬汁對原料的要求1、合適的種類、品種：風味、香味足，色澤好且穩(wěn)定，糖酸比適宜、取汁容易。2、適當?shù)某墒於龋簢栏褚?、新鮮的狀態(tài)：特別強調(diào)二、常見果汁原料1、柑橘類：世界產(chǎn)量最大的果汁2、蘋果：搭配3、鳳梨：后熟4、葡萄：5、桃：大多用于制取帶肉果汁6、熱帶水果：番石榴、西番蓮、芒果7、其他水果：獼猴桃、山楂、刺梨三、常見蔬菜汁原料1、番茄2、其他蔬菜第三節(jié)果蔬汁加工工藝原料→預處理（挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理等）→取汁或打漿澄清、過濾（澄清汁）濃縮（濃縮汁）均質(zhì)、脫氣（混濁汁）干燥（果汁粉）

→殺菌→灌裝→冷卻→成品原料取汁或打漿挑選分級清洗熱處理或酶處理調(diào)整和混合澄清、過濾均質(zhì)、脫氣濃縮、芳香回收干燥與脫水殺菌包裝冷卻、成品果汁生產(chǎn)工藝1.取汁前處理2.取汁、打漿3.澄清4.過濾5.調(diào)整和混合6.均質(zhì)7.脫氣8.濃縮9.芳香回收10.干燥與脫水11.殺菌和包裝澄清汁混濁汁濃縮汁果汁粉一、取汁前處理1、挑選與清洗2、破碎：對皮、果肉致密的果蔬，提高出汁率。必須適度機械：破碎機或磨碎機，有輥壓式、鱷式、錘磨、打漿機、絞肉機等瞬時加熱破碎裝置：防止氧化3、加熱處理和酶處理1）加熱處理：提高出汁率和品質(zhì)（為什么）（蛋白質(zhì)凝固、果膠水解；抑制酶；色素提??；去不良氣味、利于去皮等。）2）果膠酶和纖維素、半纖維素酶可使果肉組織分解，提高出汁率。（1）參數(shù)：用量、PH值、溫度、作用時間（2）二次酶解、二次榨汁二、取汁、打漿1、取汁：壓榨法、浸提法和打漿法壓榨法：豐富汁液的果實（最常用）浸提法：含水量低的果實或干果用打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用2、汁液流出量的估算估算公式：V=∏r4pt/8ηl降低壓榨層厚度，加入疏松物質(zhì)，增加r，降低粘度，有利于提高出汁率。實際生產(chǎn)中，壓榨時間和壓力對果蔬汁出汁率影響較大。壓力增加太快降低出汁率。加入一些疏松劑可提高出汁率。3、壓榨機械（1）要求：工作快速、壓榨量大、結(jié)構(gòu)簡單、體積小、容量大、與原料接觸表面有抗腐蝕性。（2）主要壓榨機械：4、浸提法取汁：（1）優(yōu)點：與壓榨汁相比（2）實例：美國李干、中國山楂一次浸泡法：軟化溫度85－95℃，時間20－30分鐘，軟化后自然冷卻12－24小時，總用水量約為鮮山楂3倍。連續(xù)逆流浸泡法：臥式斜槽，螺旋輸送器、物料由低到高、水由高到低，軟化溫度85－95℃，時間20－30分鐘；浸泡溫度65－80℃，浸提時間90－120分鐘，總用水量約為原料總重的2－3倍。5、出汁率：衡量取汁方法、評價果蔬原料和取汁設備的重要指標。1）重量法：出汁率＝果汁重量／原料果實重量2）可溶性固形物重量法：出汁率＝果汁中總可溶性固形物重量／果實中總可溶性固形物重量3）Posmann法，計算浸替設備的出汁率100×渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量出汁率＝100－×100％果漿中可溶性固形物含量/果漿中不溶性固形物含量一般工業(yè)要求的果汁出汁率為：蘋果77－80％，犁78－82％，葡萄76－85％，甜橙、葡萄柚40－45％，寬皮橘50－55％三、澄清（澄清果汁生產(chǎn)中工序）混濁原因：細小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。在澄清汁的生產(chǎn)中，會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。一）酶法：果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸（水溶性）加入前需預先試驗果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得果蔬汁生產(chǎn)用酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于40000u/g,果膠脂酶活性大于75u/g。一般果膠酶作用的適合PH4.5-5.0，溫度50℃左右1、酶制劑的溶液制備和用量：商品酶制劑攪拌溶于40-50℃水中，配成2％－10％溶液2、實驗室決定果膠酶用量3、酶制劑的加入：計量泵法二）明膠－單寧法適用于含單寧較多的果汁，蘋果、犁、葡萄等1、作用機理：（1）明膠、魚膠、干酪素、蛋清等蛋白質(zhì)物質(zhì)可與單寧形成絡合物，懸浮顆粒隨絡合物沉降。（2）果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。2、對明膠、單寧的要求：食用級的，使用時預先試驗3、影響此澄清效果的主要因素：溫度、果蔬PH、明膠的等電點等較酸性和溫度較低條件較易澄清。4、缺點：對含花色苷的果汁會發(fā)生部分褪色。高溫下澄清時間過長，果汁易發(fā)酵。三）酶、明膠聯(lián)合澄清法仁果類用此法較多四）皂土法：膨潤土：吸附作用、離子交換作用五）硅膠：吸附和除去過剩明膠、多酚物質(zhì)、糠醛等。（六）其他：1、自然澄清法2、加熱澄清法：80－90s內(nèi)加熱至80－82℃，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞3、冷凍澄清法：急速冷凍，解凍后膠體被部分破壞。4、其他澄清劑四、過濾（澄清果汁生產(chǎn)中工序）1、目的：除去細小的懸浮物質(zhì)。2、設備：袋濾器、板框壓濾機、真空過濾器、離心分離機濾材：過濾速度的影響因素：過濾器濾孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒密度和大小、果蔬汁的溫度等。1）硅藻土過濾制備過濾層果蔬汁過濾2）板框過濾機3）真空過濾4）離心分離5）超濾：膜過濾五、調(diào)整和混合1、目的2、方法：加糖、酸、Vc或其他添加劑；不同的果蔬汁進行混合；加水、糖漿等1）各國規(guī)定果蔬汁最低原汁比例：2）調(diào)整方法：確定最低果汁的含量后，依固酸比（糖酸比）確定配方。果蔬汁的固酸比一般比飲料低。固酸比來源于市場調(diào)查和各級標準。確定固酸比后進行糖酸的調(diào)整，先測出可溶性固形物和滴定酸含量，按下式計算出糖漿和酸溶液的用量X=W(B-C)/D-BXD+WC=B(W+X)X-需加入的濃糖漿（酸液）的量（Kg)D-濃糖漿（酸液）的濃度（％）W-調(diào)整前原果蔬汁的重量（Kg)C-調(diào)整前原果蔬汁的含糖（酸）量（％）B-要求調(diào)整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）生產(chǎn)中常用加兩種或幾種不同糖酸含量的原汁來調(diào)整；許多國家在生產(chǎn)果汁中常規(guī)定原果汁（漿）的基本可溶性固形物含量。達不到最低可溶性固形物的原果汁在調(diào)整時需多加，而超過的可少加，使得加入的果汁保證足夠的果汁的可溶性固形物。如生產(chǎn)50％果漿含量的帶肉果汁時，每生產(chǎn)100Kg這樣的果汁應加10％SS含量的標準蘋果漿50Kg。當果漿SS為8％時，那么用原汁量應為多少？設為xKg則：8％x=10%＊50X=62.5Kg（3）混合的方法及原則：種類不同、品種不同的混合，果與菜的混合。目的：取長補短、改善風味、營養(yǎng)、色澤原則：營養(yǎng)互補、風味協(xié)調(diào)、功能協(xié)調(diào)六、均質(zhì)（混濁果汁生產(chǎn)中工序）混濁果蔬汁用、帶肉果汁用1、均質(zhì)：一般糖酸調(diào)整后進行均質(zhì)脫氣（帶肉果汁），亦可先均質(zhì)果漿再調(diào)整成果汁。2、機械：方式：高壓式：高壓均質(zhì)機超聲波式：超聲波均質(zhì)機回轉(zhuǎn)式：膠體磨七、脫氣（混濁果汁生產(chǎn)中工序）1、脫氣：采用一定的機械和化學方法除去果蔬汁中氣體的工藝過程。（氧氣、二氧化碳、氮氣等）2、目的1）防止氧化、減輕變色及異味出現(xiàn)。2）除去吸附在顆粒上的氣體，防止裝瓶后固體物上浮。3）減少裝瓶和高溫瞬時殺菌時的起泡，防止?jié)饪s時過分沸騰。4）減少罐頭內(nèi)壁腐蝕。3、方法：加熱、真空法、化學法、充氮置換法1）真空脫氣：40－50℃，0.06MPa左右真空度，可除90％空氣設備：真空泵、脫氣罐、螺桿泵真空脫氣機：噴頭：噴霧式離心式薄膜式重要參數(shù)：適當?shù)臏囟取⒁欢ǖ恼婵斩?、充分的脫氣時間、增加要脫氣的果蔬汁的表面積。溫度的選擇掌握在低與此真空度沸點3－5℃為原則。也就是某一溫度下產(chǎn)品不沸騰的條件下盡量提高真空度。缺點：芳香物質(zhì)的損失（需安裝芳香回收裝置）2）置換法：N2、CO2等置換除去吸附的氣體3）化學脫氣法：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑，效果好。但不適合在含花色苷豐富的果蔬汁中應用。八、濃縮（濃縮果汁生產(chǎn)中工序）1、濃縮果蔬汁的優(yōu)點：（1）容量小、便于貯運、省包裝。（2）品質(zhì)更加一致。（3）保藏性的提高。（4）用途廣泛。理想的濃縮果蔬汁稀釋和復原后，應和原果蔬汁的風味、色澤、混濁度相似。2、目前所用的主要濃縮方式：（1）真空濃縮法（2）反滲透濃縮：現(xiàn)代膜分離技術(shù)優(yōu)點：原理：依賴膜的選擇性篩分作用，以壓力差為推動力，水分透過，其他組分不透過，達到濃縮。反滲透膜：合成高分子膜影響因素：濃差極化、膜的特性及適應性、操作條件、果蔬汁的種類性質(zhì)。（3）冷凍濃縮：原理：應用了冰晶與水溶液的固、液相平衡原理。步驟：結(jié)晶（冰晶的形成）→重結(jié)晶（冰晶的生長）→分離（冰晶與液相分開）→果蔬汁回收九、芳香回收（濃縮果汁生產(chǎn)中工序）1、目的2、技術(shù)路線（1）濃縮前，芳香成分分離回收→添回到濃縮果汁中（2）對濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進行分離回收，然后回加到果汁中。十、干燥與脫水（果汁粉生產(chǎn)中工序）1、制成果汁粉的優(yōu)點：2、方法1）真空干燥：高真空、一定溫度2）發(fā)泡干燥：在鏈式真空干燥的基礎上研制的濃縮果汁氣泡→脫水→密化→顆粒大小分級→包裝起泡劑：N2、CO2（3）噴霧干燥噴霧干燥機：空氣加熱器、噴霧器、干燥室、收集系統(tǒng)、鼓風機（4）流床化干燥十一、殺菌和包裝傳統(tǒng)罐藏方法：灌裝→密封→殺菌現(xiàn)代工藝：先殺菌后灌裝，采用無菌灌裝方法。（一）果蔬汁殺菌1、目的：消滅微生物、鈍化酶類。2、殺菌對象：主要酵母菌和霉菌（66℃，1分）（80℃，20分）一般巴氏殺菌：80℃，30分對混濁果汁：高溫短時的瞬時巴氏殺菌好，88℃，60～90秒；亦有93±2℃，15～30秒；特殊≥120℃，3~10秒3、殺菌方式：（1）直接加熱：蒸汽