潮汕夏季養(yǎng)生粿品及解析,中醫(yī)養(yǎng)生論文

潮汕夏季養(yǎng)生粿品及解析,中醫(yī)養(yǎng)生論文粿在(康熙字典〕中意為凈米也，又米食也.在潮汕、閩臺(tái)及東南亞華人圈中，將米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品統(tǒng)稱(chēng)為粿。粿在潮汕飲食文化中歷史悠久，是潮汕人民飲食生活中不可或缺的一部分，其加工工藝精細(xì)，烹調(diào)方式方法講究，風(fēng)味獨(dú)特，且蘊(yùn)含多種食療養(yǎng)生作用。潮汕地區(qū)自古疫瘴橫行，生存環(huán)境特別惡劣，公元819年韓愈任潮州刺史，作(謝表〕言：州南近界，漲海連天，毒霧瘴氛，日夕發(fā)作。舊時(shí)潮汕古代醫(yī)家先賢通過(guò)生活的親身經(jīng)歷和臨床經(jīng)歷體驗(yàn)，認(rèn)識(shí)到時(shí)疫是天地之疬氣所致，故指導(dǎo)人們利用可防治常見(jiàn)病、多發(fā)病的野生中草藥或果蔬，拌入米粉，烹調(diào)加工成各種美味可口的粿品以應(yīng)對(duì)時(shí)疫，到達(dá)未病先防、既病治療的目的。潮汕衛(wèi)生諺語(yǔ)時(shí)節(jié)做時(shí)粿和時(shí)令防時(shí)病等，均反映了古代潮汕人醫(yī)賢深諳藥食同用、治未病因地因時(shí)制宜等養(yǎng)生保健之道。1夏季飲食養(yǎng)生1.1潮汕地區(qū)夏季氣候特點(diǎn)潮汕地區(qū)處中國(guó)東南沿海，三面背山，屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候。夏季〔6~8月〕受海洋氣團(tuán)的影響，較多的偏南風(fēng)，帶來(lái)了豐沛的降水。一般6月份是廣東地區(qū)前汛期的降雨高峰期，出現(xiàn)暴雨的時(shí)機(jī)很多。年中最熱的月份是7月，月平均氣溫到達(dá)28~29℃。如此，潮濕暖和的環(huán)境給細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的滋生提供了有利條件，使當(dāng)?shù)鼐用窕嘉改c道疾病的可能性增加。除此之外，暑邪挾濕，也使人易患暑濕病證。1.2飲食養(yǎng)生特點(diǎn)(素問(wèn)四氣調(diào)神大論〕云：夏三月，此為蕃秀。天地氣交，萬(wàn)物華實(shí)，夜臥早起，無(wú)厭于日，此夏氣之應(yīng)，養(yǎng)長(zhǎng)之道也[1]394.夏季五行屬火，其氣熱，通于心，主長(zhǎng)養(yǎng)，暑邪當(dāng)令。此時(shí)期，天氣炎熱，暑氣逼人，故人體陽(yáng)熱偏盛，腠理開(kāi)泄，出汗太多，易耗氣傷津，體弱者易為暑氣所傷而引起中暑。夏季時(shí)節(jié)，人體脾胃功能出現(xiàn)減弱，食欲普遍降低。若食飲不節(jié)，貪食寒涼，更易損傷脾胃陽(yáng)氣，出現(xiàn)腹痛腹瀉等常見(jiàn)脾胃病證；或者食飲不干凈，容易導(dǎo)致泄瀉、細(xì)菌性痢疾等腸道疾病及食物中毒等。所以飲食養(yǎng)生要注意有節(jié)制、講衛(wèi)生。夏季是一年中大自然陽(yáng)氣最盛的季節(jié)，氣候炎熱而生機(jī)旺盛，同樣對(duì)于人體，夏季也是新陳代謝最旺盛的時(shí)節(jié)。因而，中醫(yī)以為夏季養(yǎng)生，亞健康狀態(tài)都可通過(guò)養(yǎng)護(hù)陽(yáng)氣、祛除濕邪來(lái)調(diào)理防治。中醫(yī)食療養(yǎng)生中性味歸經(jīng)理論以為食物都具有其特定的溫涼寒熱等四性、酸苦甘辛咸等五味以及臟腑歸經(jīng)等性能，并且不同的性味歸經(jīng)具有其特定的生理功能，能調(diào)和人體的氣血陰陽(yáng)以及調(diào)節(jié)臟腑功能。因而，性味歸經(jīng)理論將食物與養(yǎng)生聯(lián)絡(luò)在了一起。例如，苦味具有清泄熾熱、通泄大便、燥濕等生理功能，在炎熱的夏季適量的服用苦味食物〔如苦瓜、荷葉等〕有助于祛除暑濕。然而，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣,若食飲不節(jié)，太多食用苦味的食物又易損脾胃陽(yáng)氣。如(千金方〕曰：夏七十二日，省苦增辛，以養(yǎng)肺氣[2]428,因而夏季飲食養(yǎng)生不宜過(guò)食苦寒，可適當(dāng)增加辛味食物。辛入肺，辛味的食物可補(bǔ)養(yǎng)肺氣，有利于氣機(jī)的疏散，符合夏季長(zhǎng)養(yǎng)之道。除此之外，辛味食物還能夠加強(qiáng)食欲，促進(jìn)食物消化。2夏季養(yǎng)生粿品及解析2.1梔粿組成：糯米500g、梔子50g、山埔姜50g、鵝掌柴50g、碳酸氫鈉10g.制法：梔子、山埔姜、鵝掌柴等燒成的灰末煮水，去渣后取水浸泡糯米12小時(shí)以上，使糯米變成金黃色；然后晾干碾成粉末，再加一點(diǎn)碳酸氫鈉兌水調(diào)成漿，放入鍋中蒸12個(gè)小時(shí)左右，蒸熟后即可，食用時(shí)用紗線做工具牽拉將其切成小片，用白砂糖蘸著吃。成效與應(yīng)用：清熱助消，除煩解郁。方解：梔子〔GardeniajasminoidesEllis〕為茜草科梔子屬的植物，其成熟的果實(shí)枯燥后成為中藥梔子，又名山梔子、黃梔子、黃枝子等，為藥食兩用食物，具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒的成效。當(dāng)代藥理實(shí)驗(yàn)表示清楚梔子具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、利尿、利膽、解熱、鎮(zhèn)痛以及降血脂等多種生物藥理活性[3].山埔姜〔Vitexquinata〈Lour.〉Will〕,又名黃荊子，味辛、苦，性溫；歸肺、胃、肝經(jīng)；祛風(fēng)解表，止咳平喘，理氣消食，止痛；主治傷風(fēng)感冒、咳嗽、哮喘、胃痛吞酸、消化不良、食積瀉痢、膽囊炎、膽結(jié)石、疝氣。鵝掌柴〔Scheffleraoctophylla〈Lour.〉Harms〕,是被子植物門(mén)五加科下的一個(gè)物種，又稱(chēng)鴨腳木，性味苦、涼，有清熱解毒、止癢、消腫散瘀成效。三者結(jié)合后燒灰煮水，寒性有所減免，祛邪效果有所增，再配以甘平助胃的糯米，進(jìn)而到達(dá)了祛風(fēng)邪、健脾胃、止咳喘的良好效果，另外少量的小蘇打也能調(diào)理胃部功能。食用注意：胃寒涼及胃部潰瘍者忌用。2.2金銀花粿組成：鮮金銀花50g、粳米500g、白砂糖、發(fā)酵粉適量。制法：把鮮金銀花與大米舂成粉末，過(guò)篩出粉，添入白砂糖及發(fā)酵粉，參加適量水分?jǐn)嚢杈鶆虺浞职l(fā)酵；裝入陶制桃形粿印〔?！郴驁A形粿印，猛火蒸約20分鐘，熟后從粿印中取出，即可食用。成效與應(yīng)用：清熱解暑，涼血解毒。方解：金銀花〔Lonicerajaponica〕又名忍冬花，是忍冬科多年生半常綠纏繞木質(zhì)藤本植物枯燥的花蕾或帶初開(kāi)的花朵，為藥食兩用食物。其味甘、性寒，歸肺、心、胃經(jīng)，具有清熱解毒、疏風(fēng)散熱的成效，主要用于治療癰腫疔瘡、喉痹、丹毒、熱毒血痢、風(fēng)熱感冒、溫病發(fā)熱等癥[4]205-206;配以粳米構(gòu)成夏季清熱解毒的粿品。食用注意：脾胃虛寒者不宜食用。2.3草粿組成：涼粉草500g、薯粉500g.制法：用涼粉草〔潮汕地區(qū)俗稱(chēng)草粿草、仙人草〕煎取藥液，濾汁去渣，參加適量薯粉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，加熱煮滾之后，盛于容器冷凝成膏狀，即成為黑色晶瑩的草粿；食用時(shí)，用專(zhuān)用銅勺切成一片片裝進(jìn)小食碗里，撒上糖粉，便可啜飲。成效與應(yīng)用：清熱解毒，解暑止渴。方解：涼粉草〔MesonachinensisBenth〕,別名仙人草、仙人凍、草粿草，為唇形科涼粉草屬一年生草本植物。其根、莖、葉均可入藥，性味甘涼，具有清暑解渴除熱毒之成效，是夏令祛暑熱常用藥，市面流行的多種涼茶飲料都含有涼粉草成分。潮汕地區(qū)所采用的薯粉，是用本地紅心番薯洗出來(lái)的粉，具有補(bǔ)中和血，益氣生津的成效。此方兩者合用，實(shí)乃盛夏解渴消暑佳品。2.4蓮葉粿組成：鮮蓮葉50g、粳米500g、白砂糖、發(fā)酵粉適量。制法：把鮮蓮葉與大米舂成粉末，過(guò)篩出粉，添入白砂糖及發(fā)酵粉，參加適量水分?jǐn)嚢杈鶆虺浞职l(fā)酵；裝入陶制桃形粿印〔?！郴驁A形粿印，猛火蒸約20分鐘，熟后從粿印中取出，即可食用。成效與應(yīng)用：清熱解暑，平肝降脂。方解：蓮〔NelumbonuciferaGaertn〕系睡蓮科蓮屬植物，蓮葉為其新鮮或枯燥葉，為藥食兩用食物。2018版(中國(guó)藥典〕記載，蓮葉性平，味苦，歸肝、脾、胃經(jīng)，具有清暑化濕、涼血止血等成效，主要用于暑熱煩渴、脾虛泄瀉、血熱吐衄等[4]258-259.當(dāng)代研究發(fā)現(xiàn)，蓮葉主要含有生物堿類(lèi)、黃酮類(lèi)、揮發(fā)油類(lèi)等成分，具有多方面藥理活性，如：降脂減肥、抗氧化、抗衰老等[5].配以粳米構(gòu)成夏季清熱解暑、平肝降脂的粿品。食用注意：素體瘦弱者不宜長(zhǎng)用。2.5咸水粿組成：粳米500g、菜脯粒100g、炸蒜頭適量。制法：粳米用清水浸泡一小時(shí)，濾干水分，用石磨磨成米漿。取專(zhuān)用的小陶缽或特制的金屬小盞〔形如盛醬料的小碟〕,抹上一層薄薄的油，倒入磨好的米漿，放蒸籠中用大火蒸熟，把胚從小陶缽或小盞中拿出來(lái)，在每個(gè)蒸熟的胚中間凹下的地方，放上一點(diǎn)油熱過(guò)的菜脯粒和炸蒜頭，食用時(shí)淋上適量甜豉油即可。成效與應(yīng)用：健脾益氣，除煩解渴。方解：此方中粳米味甘性平，主治脾胃氣虛，食少納呆；菜脯，即曬干的蘿卜，味辛、甘，性涼，有消食下氣之效。蓋兩者同用共盡健胃消食之成效，是暑熱時(shí)節(jié)一道開(kāi)胃良品。食用注意：易耗氣，氣虛者少食。3結(jié)束語(yǔ)食療養(yǎng)生在我們國(guó)家已具有數(shù)千年的發(fā)展歷史，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展經(jīng)過(guò)中，積累了非常豐富的實(shí)踐經(jīng)歷體驗(yàn)和理論認(rèn)識(shí)，為增進(jìn)中華民族的健康和繁衍興盛做出了宏大的奉獻(xiàn)。歷代名家也都非常重視和推崇食療養(yǎng)生，如唐代孫思邈在(備急千金要方〕有云：凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾。[6]4清末張錫純行醫(yī)也大力提倡飲食治療，并構(gòu)成了以食治病的特色，在其書(shū)(醫(yī)學(xué)衷中參西錄〕里闡述食療優(yōu)點(diǎn)時(shí)寫(xiě)到病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口。用之對(duì)證，病自漸愈，即不對(duì)證，亦無(wú)他患[7]20-21.潮汕地區(qū)盛產(chǎn)稻米，根據(jù)時(shí)令特點(diǎn)用稻米參加藥用食物烹調(diào)出應(yīng)時(shí)的美味粿品，不但能夠預(yù)防、治療疾病，還能夠充饑飽腹。借鑒于此，北方盛產(chǎn)小麥，亦能夠?qū)?dāng)?shù)刂胁菟幓蚬甙枞朊娣圩龀筛黝?lèi)日常面點(diǎn)來(lái)發(fā)揮食療養(yǎng)生作用。本文淺析潮汕夏季粿品的食療養(yǎng)生，拋磚引玉，以期更多的學(xué)者對(duì)潮汕粿品進(jìn)行研究推廣。以下為參考文獻(xiàn)：[1]王洪圖。內(nèi)經(jīng)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2018.[2]孫思邈。千金方[M].北京：中國(guó)中醫(yī)出版社，1998.[3]孟祥樂(lè)，李紅偉，李顏，等。梔子化學(xué)成分及其藥理作用研究進(jìn)展[J].中國(guó)新藥雜志，2018,20