茶道知識(shí)培訓(xùn)

從零開始學(xué)泡茶知茶、泡茶、品茶2013年4月18日Lee.1茶道，烹茶飲茶的藝術(shù)。是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡“清靜、恬?！钡臇|方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂?！静璧馈?相傳趙州(唐代高僧從諗【shen】的代稱)曾問新到的和尚:“曾到此間?”和尚說:“曾到。”趙州說:“吃茶去。”又問另一個(gè)和尚，和尚說:“不曾到?！壁w州說:“吃茶去?！痹褐髀牭胶髥?“為甚曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去?”趙州呼院主，院主應(yīng)諾。趙州說:“吃茶去。”趙州均以“吃茶去”一句來引導(dǎo)弟子領(lǐng)悟禪的奧義。后遂用為典故，并以“趙州茶”指寺院招待的茶水。【趙州茶的由來】3直接去接觸它，愛它，為它付出，為它受苦，才能真正地了解它。從來佳茗似佳人——識(shí)茶……5茶有千味，適口者珍——選茶………………8留住千年茶香——存茶………10器為茶之父——擇具…………13水是茶之母——選水…………19【第一章

知茶】4茶葉的制作工藝茶樹鮮葉【從來佳茗似佳人——識(shí)茶】殺青揉捻渥堆干燥黑茶萎凋干燥白茶殺青揉捻悶黃干燥黃茶萎凋發(fā)酵殺青揉捻干燥烏龍茶青茶萎凋揉捻干燥發(fā)酵紅茶殺青揉捻干燥綠茶5綠茶品種：西湖龍井、洞庭湖碧螺春、太平猴魁、六安瓜片、黃山毛峰、信仰毛尖、竹葉青、安吉白茶、南京雨花茶、廬山云霧、以及日本煎茶、玄米茶、珠露。紅茶品種：功夫紅茶（祁門紅茶、滇紅、川紅、白琳、坦洋）、小種紅茶（正山小種、金駿眉、銀駿眉）、印度紅茶（大吉嶺、阿薩姆、格雷伯爵）。烏龍茶品種：安溪鐵觀音、黃金桂、大紅袍、鳳凰水仙、頂凍烏龍、東方美人茶。黃茶品種：君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯。白茶品種：白毫銀針、白牡丹、壽眉。黑茶品種：普洱生茶、普洱熟茶、茯磚、六堡茶、黑茶?！緩膩砑衍萍讶恕诸悺?花茶：是以綠茶、紅茶、烏龍茶為主，加以符合食用需求，能夠吐香的鮮花（茉莉花、桂花、株蘭花）為原料，加工制作而成的茶葉?；ú莶瑁菏且曰ú轂樵险{(diào)制而成的，花草原指“所有非木質(zhì)并含有芳香的草本植物”，如今則泛指一切具醫(yī)療、芳香等特質(zhì)而可供養(yǎng)保健、烹飪、美容等利用的植物?！緩膩砑衍萍讶恕诸悺?弱水三千只取一瓢飲，情人眼里出西施，茶亦如是，適合自己的就是最好的?！静栌星?，適口者珍——選茶】茶葉是否整齊，顏色是否正常，無異味。好茶沖泡后，湯的顏色明亮清澈、鮮艷可愛。如果殺青不足，則湯的顏色混濁不清；茶葉發(fā)酵不足，則湯色單薄。最適合嗅聞茶葉香氣的溫度為60C左右，超過此溫度會(huì)感到燙鼻，低于30C時(shí)，對(duì)煙、木氣等異氣很難辨別。聞香過程：吸1秒，停0.5秒，再吸1秒，依這樣的方法嗅出茶葉的高溫香、中溫香、冷香。品嘗到方法：茶聞在60C左右為宜，高于70C低于30C時(shí)，味覺品藏的靈敏度較差。一口茶湯的量為5毫升左右，過多會(huì)感到口中難于回旋辨別，過少覺得嘴空，應(yīng)將5毫升茶湯在3～4秒內(nèi)在口中回旋2次，主要品茶湯的濃淡，強(qiáng)弱，爽澀，鮮滯，純雜，品嘗三次即可。8驟雨松聲入鼎來白云滿碗花徘徊9再好的茶葉如果不妥善保存，很快就會(huì)變質(zhì)，更談不上“品茶香，知茶趣”了?！玖糇∏瓴柘恪娌琛坎枞~吸濕吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若儲(chǔ)存方式稍有不當(dāng)，就會(huì)在短期內(nèi)失去茶葉的風(fēng)味，而且越是輕發(fā)酵、高清香的名貴茶葉，越是難以保存。茶葉在放置一段時(shí)間后，茶葉的香氣、湯色、滋味、顏色會(huì)發(fā)生變化，原來的新茶味消失，陳味漸露。影響茶葉變質(zhì)的因素溫度：溫度越高，茶葉越容易變褐色，低溫冷藏（冷凍）可有效減緩茶葉變褐及變陳。水分：茶葉中水分含量超過5%會(huì)使茶葉品質(zhì)加速變質(zhì)，并促進(jìn)茶葉中殘留酶的氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。氧氣：氧氣造成茶葉氧氣變質(zhì)。光線：光線照射對(duì)茶葉會(huì)產(chǎn)生不良的影響，光線會(huì)加速茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，茶葉的顏色經(jīng)光線照射會(huì)減退。10【留住千年茶香——存茶】茶葉儲(chǔ)藏的條件：干燥、避光、通風(fēng)好、陰涼處、密封效果好，不能和有異味（化妝品、洗滌劑、樟腦精等）的物品存放，原理操作間、衛(wèi)生間等有異味的藏所，原味茶與帶香味的茶分開存放。茶葉取放時(shí)要輕拿輕放。專用冰箱存放：一般用于存放綠茶，存放綠茶時(shí)可采取桶裝和錫紙袋密封裝法，存放烏龍茶時(shí)可采取抽真空、錫紙袋密封、桶裝法。壇裝法：所選用的器皿主要以紫砂和陶瓷制品為主。器皿一定要干燥、無異味、嚴(yán)密程度好。存放時(shí)要先將茶葉用宣紙包好，外部用牛皮紙包好。在茶葉空隙部位放干燥劑，此法存放紅茶、普洱效果最佳。11【留住千年茶香——存茶】桶裝法：可采用紙、鐵、陶、錫制作的容器，要求桶一定要干燥、無異味。適合任何茶道存放。抽真空包裝法：適用于球形、半球形的烏龍茶。12【器為茶之父——擇具】壺里有乾坤，杯中有日月。一套好的茶具，能將茶的韻味發(fā)揮到極致，對(duì)泡茶的人來說是禮贊，對(duì)品茶的人來說是享受。器皿中茶壺應(yīng)算是最重要的了，品種有紫砂壺、瓷壺、玻璃壺、蓋碗等等。13【器為茶之父——擇具】其中，紫砂壺比較適合沏泡烏龍茶或是普洱茶；瓷壺比較適合沏泡紅茶和中檔綠茶或是花茶；玻璃壺因?yàn)槭峭该鞯?，非常適合欣賞茶湯顏色和茶葉泡開時(shí)上下飛舞的景象，比較適合沏泡花草茶、紅茶或是中檔綠茶，下面放上酒精爐還可以加熱。茶藝用具茶藝用具包括茶則、茶匙、茶夾、茶漏、茶針、茶筒。一般為木質(zhì)的，有檀木、花梨木、雞翅木和竹木等。形狀多為圓形，也有方形和六棱形的。14【器為茶之父——擇具】茶則用來盛取茶葉。茶匙協(xié)助茶則將茶葉撥至泡茶器皿中。茶夾代替手清晰茶杯，將茶渣從泡茶器皿中取出。茶漏擴(kuò)大壺口的面積，防止茶葉外溢?！厩蛇x巧用】根據(jù)個(gè)人愛好進(jìn)行選擇，也可與茶船的質(zhì)地、顏色搭配，總體要雅致、大方。使用時(shí)要注意保持整套用具的干爽、整潔，手拿用具時(shí)不要碰到接觸茶葉的位置，擺放時(shí)要注意位置，不要妨礙泡茶的過程。當(dāng)壺嘴被茶葉堵住時(shí)用茶針來疏通。茶筒用來收納茶則、茶匙、茶夾、茶漏和茶針。15【器為茶之父——擇具】茶荷是用來欣賞干茶葉，有瓷、紫砂、玉等材質(zhì)?！厩蛇x巧用】選擇茶荷除了注意外觀以外，還要注意，無論哪種質(zhì)地的茶荷，內(nèi)側(cè)最好是有白色的釉，方便觀賞干茶道顏色和形狀。使用時(shí)茶葉量要適當(dāng)，以能清晰看到干茶為宜。茶荷16【器為茶之父——擇具】茶巾在整個(gè)泡茶過程中用來擦拭茶具上的水漬，茶漬，能夠保持桌面干凈整潔。一般為棉、麻質(zhì)的的。茶巾【巧選】要選擇吸水性好，顏色雅致的茶巾，與茶具相搭配。【巧用】茶巾的折疊方法：現(xiàn)將茶巾對(duì)折成長方形，再將茶巾分成四等分對(duì)折。17【器為茶之父——擇具】茶趣用來裝飾、美化茶桌，可以在泡茶過程中增加情趣。一般為紫砂質(zhì)地，造型各異，有瓜果梨桃、有各種小動(dòng)物還有各種人物造型，生動(dòng)可愛，給泡茶、品茶帶來無限樂趣。茶趣【巧選巧用】茶趣只要根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行選擇，因?yàn)槭亲仙百|(zhì)地，平時(shí)也要象保養(yǎng)紫砂壺一樣保養(yǎng)它，要經(jīng)常用茶汁澆淋表面，用養(yǎng)壺巾、養(yǎng)壺刷進(jìn)行保養(yǎng)，慢慢也會(huì)癢處光潤、養(yǎng)出靈氣。18【水是茶之母——選水】十分之茶遇八分之水，茶性可分為八分，八分之茶遇十分之水，茶性可分為十分。也就是說泡茶用水是十分重要的。泡茶用水選擇歸納起來即是水質(zhì)清、活、輕，水味甘、冽，這樣才是好水。同時(shí)水分為軟水、硬水之分，每升水含8毫克以上的鎂離子、鈣離子就稱之為硬水，相反則是軟水（中性、弱堿性水）。軟水在沏茶是，使茶的色香味俱佳。硬水泡茶，茶湯易變色，色香味也會(huì)易受到影響。19【水是茶之母——選水】無污染的情況下，自然界中雪水、雨水、露水（即天水）才稱得上是軟水。其他如泉水、江水、河水、湖水和井水（即地水）等均稱之為硬水。水的好壞與水中所含有的礦物質(zhì)多少以及水電酸堿度有關(guān)，含礦物質(zhì)多，偏堿性的水泡茶，茶湯會(huì)飄起一層“銹油”，出現(xiàn)渾濁并有沉淀物，而水的酸性大，茶湯會(huì)變成深色，甚至更黑，所以建議選擇中性或弱堿性的水泡茶。20【水是茶之母——選水】天泉水：雨水、露水、雪水李時(shí)珍在《本草綱目》上提出：1、立春的雨水泡茶最好，可補(bǔ)脾益氣。2、草尖上的露水煎茶可以是皮膚潤澤，鮮花上的露水煎茶可美容養(yǎng)顏。3、臘雪水煎茶可解熱止渴。好水泡好茶21【水是茶之母——選水】地泉水：山泉水、江水和湖水、井水唐代陸羽的茶經(jīng)中指出：“其水山水上，江水中，井水下。現(xiàn)代泡茶用水：自來水、純凈水、礦泉水現(xiàn)代茶行業(yè)一般采用純凈水和礦泉水泡茶。汲來江水享新茗買盡青山當(dāng)花屏22【水是茶之母——選水】中國五大名泉：鎮(zhèn)江中冷泉：又成南零水號(hào)稱“天下第一泉”。唐代劉伯芻（chu）把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。無錫惠山泉：號(hào)稱“天下第二泉”，張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二。”