果蔬貯藏加工教案

濰坊科技學(xué)院教案課題園藝產(chǎn)品品質(zhì)課時(shí)2教學(xué)目的與要求1、呼吸熱和田間熱2、蒸發(fā)作用教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1、呼吸熱和田間熱2、蒸發(fā)作用難點(diǎn)：果蔬貯藏加工現(xiàn)狀教學(xué)過(guò)程主要內(nèi)容及步驟備注六、呼吸熱和田間熱八、果蔬的結(jié)露九、低溫凍結(jié)十、休眠與采后生長(zhǎng)現(xiàn)象授課效果分析總結(jié)果蔬田間熱對(duì)初學(xué)的同學(xué)掌握有一定的難度。課程名稱(chēng)：果蔬貯藏加工授課人：楊霞注：教師每次課都要寫(xiě)一份教案，放在該次課講稿前面。復(fù)習(xí)提問(wèn)：果蔬化學(xué)成分有哪些？導(dǎo)入新課：我們學(xué)習(xí)了果蔬貯藏加工的主要內(nèi)容，這一節(jié)我們學(xué)習(xí)采前因素對(duì)果蔬貯藏的影響？新授六、呼吸熱和田間熱呼吸熱及計(jì)算呼吸熱是指由于呼吸作用消耗底物，同時(shí)釋放能量，這些能量一部分用于維持果蔬自身的生命活動(dòng)，另一方面以熱能的形式散發(fā)到周?chē)沫h(huán)境中，釋放到周?chē)h(huán)境的這部分熱量稱(chēng)為呼吸熱。2田間熱及計(jì)算田間熱是指果蔬入庫(kù)時(shí)的品溫與下降到貯藏時(shí)的品溫所釋放的熱量。田間熱=S*D*W=S*(T-T)*W12七、蒸發(fā)作用1、蒸發(fā)作用概念及與果蔬貯藏保鮮的關(guān)系蒸發(fā)作用：水分有果蔬表面向周?chē)h(huán)境中擴(kuò)散，這一現(xiàn)象稱(chēng)為蒸發(fā)作用。萎蔫：因?yàn)樗值倪^(guò)度蒸發(fā)而導(dǎo)致果蔬表面的皺縮現(xiàn)象。(一般失水在5%以上就會(huì)發(fā)生萎蔫)2、影響蒸發(fā)作用的因素人，表面積比8,表面積保護(hù)結(jié)構(gòu)C,細(xì)胞持水力口，空氣濕度E,空氣流動(dòng)速度F,溫度絕對(duì)濕度：空氣中實(shí)際含水量，即53空氣中所含水汽的克數(shù)。飽和濕度：空氣濕度達(dá)到飽和時(shí)的含水量，即在一定的溫度下，一立方米空氣所含水汽的最大容量，若超過(guò)此容量，即凝結(jié)成水珠。濕度飽和差：即飽和濕度和絕對(duì)濕度之差相對(duì)濕度：絕對(duì)濕度占飽和濕度的百分比。提問(wèn)：通過(guò)學(xué)習(xí)影響蒸發(fā)作用的因素，同學(xué)們知道采取什么措施能抑制蒸發(fā)？3、抑制蒸發(fā)作用的措施a保持貯藏場(chǎng)所具有一定的濕度，通過(guò)噴霧，灑水等方法保持庫(kù)內(nèi)濕度；b盡量減少庫(kù)內(nèi)空氣的流動(dòng)，降低通風(fēng)換氣時(shí)間和次數(shù)，減少庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟時(shí)間；c采用低溫貯藏；d進(jìn)行涂蠟，涂蟲(chóng)膠及所料小包裝處理；e嚴(yán)格掌握果蔬的成熟讀，采收時(shí)要保證果實(shí)的表皮層發(fā)育完整。教師講述：在果蔬貯藏保鮮環(huán)境中，空氣相對(duì)濕度越大，越不容易發(fā)生蒸發(fā)作用，因此在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，常采用地面灑水，噴霧，在通風(fēng)口導(dǎo)入濕空去等方法，保持貯藏庫(kù)中較高的相對(duì)濕度，減少水分的蒸發(fā)。十、果蔬的結(jié)露當(dāng)溫度降低到某一點(diǎn)時(shí)，空氣的水分達(dá)到飽和，相對(duì)濕度為100%，這一點(diǎn)的溫度稱(chēng)之為露點(diǎn)。當(dāng)溫度繼續(xù)下降時(shí)，空氣中的過(guò)飽和汽水便在庫(kù)頂，庫(kù)壁、果蔬表面等處凝結(jié)成水珠，這種現(xiàn)象稱(chēng)為結(jié)露。結(jié)露現(xiàn)象有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐爛，對(duì)貯藏保鮮極為不利。提問(wèn)：同學(xué)們想一下，那么什么時(shí)候什么情況下容易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象？講述：果蔬入庫(kù)初期，水分蒸發(fā)量大，濕度高，庫(kù)溫驟然下降，容易出現(xiàn)結(jié)露；果蔬在庫(kù)內(nèi)堆積過(guò)多，通風(fēng)散熱緩慢，造成堆內(nèi)外溫度和濕度存在差異，容易在堆垛表面結(jié)露；進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)，由于呼吸熱的產(chǎn)生，溫度升高，帶內(nèi)壁出現(xiàn)結(jié)露；冷藏后的果蔬，出庫(kù)后未經(jīng)升溫而直接放置在高溫場(chǎng)所，空氣中的水汽在果蔬表面形成水珠；在貯藏庫(kù)中，因管理不善使庫(kù)溫不穩(wěn)定，忽高忽低，也會(huì)使產(chǎn)品結(jié)露。十一、低溫凍結(jié)果蔬會(huì)發(fā)生冷害和凍害，同學(xué)們舉例說(shuō)說(shuō)周?chē)私獾降乃?，蔬菜冷害的現(xiàn)象，描述凍害后的產(chǎn)品形象。講述：低溫可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)果蔬貯藏保鮮期，但是果蔬的種類(lèi)品種不同，對(duì)低溫的適應(yīng)能力不同，超過(guò)果蔬的適應(yīng)能力，那么就會(huì)發(fā)生冷害和凍害。1、凍結(jié)對(duì)果蔬貯藏保鮮的影響果蔬受到凍害，一方面果蔬細(xì)胞的凍結(jié)導(dǎo)致結(jié)冰，體積增大，組織和細(xì)胞收到機(jī)械力的作用遭到破壞；另一方面由于凍結(jié)過(guò)程是一個(gè)細(xì)胞脫水的過(guò)程，這種脫水過(guò)程引起果蔬內(nèi)酸，某些礦物質(zhì)離子濃度增加，對(duì)原生質(zhì)產(chǎn)生損害。2、果蔬凍結(jié)過(guò)程過(guò)冷現(xiàn)象：當(dāng)果蔬所受的環(huán)境溫度低于該果蔬的冰點(diǎn)時(shí)，果蔬并不馬上結(jié)冰，由于潛熱的存在，先是組織的溫度直線下降達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)。這個(gè)最低點(diǎn)即為過(guò)冷點(diǎn)。速凍原理：果蔬凍結(jié)時(shí)，首先是細(xì)胞間隙中的游離水在細(xì)胞間隙形成冰晶體，結(jié)冰時(shí)其余水分子以此核心集結(jié)，使冰晶體不斷增大，晶核數(shù)目形成的多少取決于環(huán)境溫度，當(dāng)環(huán)境溫度很低時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)形成很多晶核，這些晶核數(shù)量多體積小，所以對(duì)果蔬組織破壞不嚴(yán)重。十一、休眠與采后生長(zhǎng)現(xiàn)象（一）休眠休眠的概念及種類(lèi)休眠：是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長(zhǎng)暫時(shí)停滯階段的現(xiàn)象。果蔬的休眠可分為兩種：一是本身生理的需要而進(jìn)行的休眠，即生理休眠；一是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進(jìn)入休眠狀態(tài)，即強(qiáng)迫休眠。生理休眠：一種定時(shí)休眠，是果蔬生命過(guò)程的一個(gè)組成部分。強(qiáng)迫休眠：果蔬由于缺乏適宜的外界環(huán)境條件引起的暫時(shí)停滯生長(zhǎng)現(xiàn)象。強(qiáng)調(diào)休眠對(duì)果蔬的貯藏時(shí)極為有利的，了解休眠的生理特征，合理利用休眠現(xiàn)象，可以更好地保鮮果蔬。休眠期分三個(gè)階段：誘導(dǎo)期、休眠期、蘇醒期休眠的生理特性休眠的控制（植物激素方法）采后生長(zhǎng)現(xiàn)象課堂小結(jié)：果蔬采后仍然存在生長(zhǎng)現(xiàn)象，這種生長(zhǎng)對(duì)果蔬貯藏保鮮是不利的部分果蔬在采后能利用一些生長(zhǎng)旺盛的分生組織，進(jìn)行細(xì)胞分裂、消耗果蔬體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低果蔬的品質(zhì)。果蔬采后生長(zhǎng)現(xiàn)象表現(xiàn)為以下兩個(gè)方面：幼莖的伸長(zhǎng)；蔬菜的抽薹和開(kāi)花課后作業(yè)：.影響果蔬貯藏的采前因子有哪些？.什么事果蔬的休眠？休眠的種類(lèi)有哪些？科目：生物班級(jí)：高二（10）班授課教師:第九周8節(jié)4月19日【課題】生物選修一《果酒和果醋的制作》【教學(xué)內(nèi)容分析】.教學(xué)內(nèi)容在教材中的地位：本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》專(zhuān)題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》課題1的內(nèi)容，主要是以葡萄酒和蘋(píng)果醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測(cè)方法，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，動(dòng)手操作等科學(xué)探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細(xì)胞呼吸為知識(shí)基礎(chǔ)，與必修內(nèi)容聯(lián)系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設(shè)計(jì)出合理的制作裝置對(duì)于學(xué)生更好的理解酵母菌的有關(guān)內(nèi)容是十分必要的.教材的編寫(xiě)思路：果酒制作是利用了酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作則利用的是醋酸菌的發(fā)酵，其底物可以是酒精，因此教材中先介紹了果酒制作的的原理及操作步驟，接著介紹了果醋制作的原理和操作方法，通過(guò)改變通氣情況和改變溫度可用一個(gè)簡(jiǎn)易裝置便可得到相應(yīng)的產(chǎn)物。.教材處理：本節(jié)課通過(guò)對(duì)果酒和果醋的鑒別引出果酒果醋的制作流程，幫助學(xué)生梳理基礎(chǔ)知識(shí)，確定菌種類(lèi)型、菌種來(lái)源，果酒和果醋制作的原理，設(shè)置問(wèn)題情境，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究?！窘虒W(xué)對(duì)象分析】.學(xué)生的興趣：該課題與生活密切練習(xí)，學(xué)生興趣比較高.學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)：通過(guò)必修1的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)于酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易.學(xué)生的認(rèn)識(shí)特點(diǎn)：學(xué)生大多數(shù)思維敏捷，具有強(qiáng)烈的求知欲望，課外知識(shí)豐富，對(duì)問(wèn)題的思考有一定的深度，具備一定的自主學(xué)習(xí)能力。但由于學(xué)生知識(shí)容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階段，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力和創(chuàng)新意識(shí)還有待提高，因此教師應(yīng)適時(shí)進(jìn)行引導(dǎo)。【教學(xué)目標(biāo)】.知識(shí)與技能：知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會(huì)寫(xiě)反應(yīng)式；說(shuō)出果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。.過(guò)程與方法：根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，自行設(shè)計(jì)果醋制作過(guò)程，學(xué)會(huì)收集、整

理和分析實(shí)驗(yàn)資料，定量表述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論；在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和進(jìn)一步探究、拓展的必要性。.情感態(tài)度與價(jià)值觀：積極參加實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過(guò)程中，獲得知識(shí)，體驗(yàn)成功的樂(lè)趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹(shù)立學(xué)習(xí)的信心?！窘虒W(xué)重、難點(diǎn)】果酒和果醋的制作原理及影響因素【教學(xué)策略設(shè)計(jì)（教學(xué)模式）】自學(xué)—一探討—一歸納的教學(xué)模式【教學(xué)用具】多媒體【教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)】教學(xué)環(huán)節(jié)和教教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖學(xué)內(nèi)容一引入以詩(shī)人王翰的《涼州詞》作引入，介紹葡萄酒的歷史，以及葡萄酒益處。結(jié)合葡萄酒的發(fā)展歷史提出本課時(shí)的其中一個(gè)主和對(duì)人體的益二新課講授要內(nèi)容：果酒的制作原理。處引起學(xué)生的（1裸酒制作提問(wèn)：與果酒制作密切相興趣。關(guān)的酵母菌是什么生物，其代的原理謝類(lèi)型是什么？積極回顧必修一講授：酵母菌是真核生物，其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼行厭氧，中已學(xué)的與酵母即酵母菌在無(wú)氧抑或在有氧條件下均可以生存。引導(dǎo)學(xué)生回憶：酵母菌在菌的相關(guān)只是，井回答問(wèn)題。不斷引起學(xué)生對(duì)舊有知有氧條件及無(wú)氧條件下所進(jìn)行的呼吸作用反應(yīng)式識(shí)回顧，包括微生物所屬的

繼續(xù)回顧相關(guān)的生物類(lèi)型及其代謝特點(diǎn)，還提示答案:影響酵母菌發(fā)舊知識(shí)。有相關(guān)的反應(yīng)酵的主要因素之一是溫度，酒總式。精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母通過(guò)閱讀課本，自菌。同學(xué)們可以看到書(shū)本第3頁(yè)中的有關(guān)介紹。學(xué)相關(guān)內(nèi)容后回答指導(dǎo)讀書(shū)(2課酒的制作過(guò)程及控制條件請(qǐng)同學(xué)們通過(guò)圖1-3制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程，了解果酒制作的基本過(guò)程。制作葡萄酒時(shí)，首先要準(zhǔn)備有新鮮的葡萄，然后我們要對(duì)葡萄進(jìn)行清洗，此時(shí)請(qǐng)同學(xué)們思考一個(gè)問(wèn)題：葡萄要先沖洗在除枝梗還是先摘除枝梗在反復(fù)沖洗？提問(wèn)個(gè)別同學(xué)來(lái)回答評(píng)價(jià)學(xué)生答案并總結(jié)：制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。針對(duì)教師提出的給予學(xué)生繼續(xù)提問(wèn)：果酒的制作還問(wèn)題積極思考并之間交流討論需要哪些用具？這些用具要如何處理？相互交流討論的機(jī)會(huì)提示：還需要有榨汁機(jī)和一個(gè)發(fā)酵裝置。因?yàn)橹谱鞴?/p>

是因?yàn)榻湍妇淖饔?，所以在發(fā)酵過(guò)程中，要盡量避免其他微生物的干擾。提問(wèn)：請(qǐng)結(jié)合書(shū)本想想如何防止發(fā)酵液的條件?；卮饐?wèn)題引導(dǎo)關(guān)注引導(dǎo)：那同學(xué)們?cè)诖竽懺O(shè)思考并嘗試回答發(fā)酵過(guò)程中的注意事項(xiàng)，如對(duì)材料的清(3)與果酒制作相關(guān)的題目練習(xí)(4)果醋的制想一下，這發(fā)酵裝置可以如何設(shè)計(jì)呢？要注意什么嗎？提示：裝置的設(shè)計(jì)應(yīng)注意發(fā)酵過(guò)程中氣體的“通”和“排”，指導(dǎo)學(xué)生參考圖1-4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置，并以提問(wèn)的形式引導(dǎo)學(xué)生掌握該裝置中三個(gè)“口”的作用。繼續(xù)提問(wèn)：果汁裝如發(fā)酵瓶時(shí)，要留有多少的體積？為什么？提示：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，因?yàn)樵诔跗诮湍妇闷績(jī)?nèi)的空氣先進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖。通過(guò)閱讀課本找出答案并回答：1.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干2.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%洗，器具的消毒等。培養(yǎng)學(xué)生關(guān)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的嚴(yán)謹(jǐn)精神。作原理及發(fā)酵繼續(xù)提問(wèn)：如何檢測(cè)發(fā)酵的酒精消毒。產(chǎn)物？

條件題目附于后頁(yè)以問(wèn)題過(guò)渡：在果酒制作后期，酒可能會(huì)變酸，且在酒的表面觀察到一層菌膜。這是為什么呢？思考并可以相互間討論交流。閱讀教材提示：變酸的酒是因?yàn)榘l(fā)酵液中混有醋酸菌，發(fā)酵裝置中通入了空氣，醋酸菌利用酒精進(jìn)行了醋酸發(fā)酵，由此得到了果醋。積極思考教師所提出的問(wèn)題引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)發(fā)酵原理開(kāi)展對(duì)發(fā)酵裝置請(qǐng)同學(xué)們根據(jù)所學(xué)知識(shí)判斷醋酸菌的生物類(lèi)型及代謝類(lèi)型列出酵母菌與醋酸菌的比較表（附于后頁(yè)）思考、相互間交流討論，并嘗試回答的設(shè)計(jì)思考，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力。引導(dǎo)思考：可否利用上述發(fā)酵裝置來(lái)進(jìn)一步制作果醋？若可以應(yīng)該如何操作？提問(wèn)學(xué)生并評(píng)價(jià)學(xué)生答案歸納：在利用上述發(fā)酵裝置制作果醋時(shí)，要注意從充氣口中持續(xù)通氣，并關(guān)閉排氣口。同時(shí)發(fā)酵溫度要控制在30~回答：重鉻酸鉀溶液與酒精在酸性35℃.條件下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色

培養(yǎng)學(xué)生表達(dá)能力完成課堂練習(xí)培養(yǎng)知識(shí)應(yīng)用能力幫助學(xué)生掌握知識(shí)框架【教學(xué)反思】本課題學(xué)習(xí)的內(nèi)容與生活練習(xí)比較密切，在教學(xué)中應(yīng)當(dāng)充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，主動(dòng)探究果酒和果醋制作的過(guò)程，有關(guān)實(shí)驗(yàn)原理的教學(xué)可以聯(lián)系學(xué)生必修中微生物的相關(guān)內(nèi)容，注重知識(shí)的前后聯(lián)系?！菊n堂練習(xí)】練習(xí)1.在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖所示。下列選項(xiàng)中，不正確的是（）答案：【B】試?yán)L出酒精發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的數(shù)量變化曲線

練習(xí)2.用酵母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%?16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。有關(guān)解釋不正確的是（）答案：【D】練習(xí)3.在“探究果酒制作過(guò)程中影響酵母菌種群數(shù)量變化因素”時(shí)，獲得下圖所示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間）。下列相關(guān)分析正確的是（）A.M點(diǎn)前酵細(xì)胞呼吸儂:醉同任iJ母菌不進(jìn)行B.A.M點(diǎn)前酵細(xì)胞呼吸儂:醉同任iJ母菌不進(jìn)行B.終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時(shí)C.酒精濃度的增加會(huì)抑制酵母菌繁殖D.N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長(zhǎng)率最大答案：【C】練習(xí)4.下圖表示各種因素對(duì)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的是（）答案：【C】練習(xí)5.下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是（）A、過(guò)程①和②都只