食品生產(chǎn)工藝流程、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)參考式樣

食品生產(chǎn)工藝流程、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)參考式樣(總10頁(yè))-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-CompanyOne1-CAL-本頁(yè)僅作為文檔封面，使用請(qǐng)直接刪除8說(shuō)明：以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載，不對(duì)內(nèi)容的科學(xué)性負(fù)責(zé)，其格式說(shuō)明：以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載，不對(duì)內(nèi)容的科學(xué)性負(fù)責(zé)，其格式可供企業(yè)參考月餅生產(chǎn)工藝流程〔關(guān)鍵掌握點(diǎn)〕、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)工藝流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)?※---為關(guān)鍵掌握點(diǎn)使用設(shè)備：和面機(jī)、壓面機(jī)、不銹鋼鍋。蒸籠、篩子、勺子、漏勺等。40﹪12﹪左右，雞蛋、枧水含量GB27600.1﹪左右。餡厚薄均勻，皮質(zhì)松軟，甜度適當(dāng)，爽口不膩。操作：一、配料：(※關(guān)鍵掌握點(diǎn))1、原料驗(yàn)收合格。依據(jù)產(chǎn)量按比例預(yù)備好原輔料。再用篩子把面粉過(guò)篩，油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱(chēng)量好備用。原料稱(chēng)量的挨次：依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)展稱(chēng)量，500g5kg量。二、和面：用。和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)，備用?！补献尤省⒒ㄉ?、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等〕、油脂、糖漿放入和面機(jī)，和成能捏成球狀為止，備用。四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。餅?zāi)＞咧?，擠壓成型.230℃左右，下火18010-15〕230℃左18010-15色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。六、冷卻：5-6量的要求。六、包裝：JJF1070封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫(kù)手續(xù)。七、檢驗(yàn)：檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫(kù)：入庫(kù)。九、留意事項(xiàng)：3030可進(jìn)入。2、工作人員進(jìn)入工作間前，必需在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手2、工作人員進(jìn)入工作間前，必需在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過(guò)程中，假設(shè)覺(jué)察環(huán)境、器具、原料等有特別情況，要準(zhǔn)時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門(mén)。4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對(duì)炒糖過(guò)程的監(jiān)控。上崗人員操作時(shí)要增加檢查頻度。覺(jué)察特別馬上停頓生產(chǎn)，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。查明緣由，落實(shí)責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可連續(xù)進(jìn)展。5、上崗人員要進(jìn)展崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等領(lǐng)料——化糖▲——過(guò)濾——真空熬制▲——冷卻——加輔料▲——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)▲——外包——入庫(kù)▲---關(guān)鍵掌握點(diǎn)領(lǐng)料：②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車(chē)間相應(yīng)位置并擺放整齊留意點(diǎn)：⑴核對(duì)原材料品種及數(shù)量；⑵拉條時(shí)，應(yīng)檢查拉車(chē)安全等狀況，同時(shí)應(yīng)特別留神原材料掉落造成鋪張化糖參加固形物30％的水，倒入稱(chēng)量好的白糖，翻開(kāi)蒸汽進(jìn)展化糖，待白糖全部化開(kāi)并煮沸，氣壓掌握在0.38－0.42MPa105℃—110℃。留意點(diǎn)：溫度的掌握過(guò)濾300②過(guò)濾網(wǎng)絲常檢查，使用后準(zhǔn)時(shí)清洗。留意點(diǎn)：過(guò)濾網(wǎng)干凈完好。真空熬制①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓掌握在0.7－0.8MPa。溫145℃?②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池留意點(diǎn)：濃縮溫度的掌握冷卻①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃留意點(diǎn)：溫度的掌握加輔料、調(diào)和①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，參加色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。留意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。留意點(diǎn)：溫度的掌握。成型①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)展拉條。②拉條要求大小，厚薄全都，進(jìn)展機(jī)器成型。③成形后的糖粒經(jīng)過(guò)冷卻振動(dòng)篩冷卻。留意點(diǎn)：操作時(shí)保持條狀均勻全都篩選①將振動(dòng)篩上下來(lái)的糖粒進(jìn)展選擇，選出未成型的廢糖。留意點(diǎn)：不合格品的選擇。內(nèi)包裝①進(jìn)入包裝之前進(jìn)展消毒。②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度到達(dá)密封效果的要求。○3扭包要求：扭結(jié)對(duì)稱(chēng)，內(nèi)紙必需校正中，兩邊扭結(jié)必需扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)局部無(wú)斷裂。成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車(chē)間隨機(jī)抽取樣品，依據(jù)本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。外包經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車(chē)間進(jìn)展外包裝，對(duì)外包裝袋及紙箱進(jìn)展生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。入庫(kù)出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫(kù)房并開(kāi)具入庫(kù)單。乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及關(guān)鍵掌握點(diǎn)領(lǐng)料——化糖▲——過(guò)濾——熬制▲——攪拌▲——加輔料——冷卻——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)▲——外包——入庫(kù)領(lǐng)料：①由專(zhuān)人到原料庫(kù)領(lǐng)取銷(xiāo)售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車(chē)間相應(yīng)位置并擺放整齊留意點(diǎn)：⑴核對(duì)原材料品種及數(shù)量⑵拉條時(shí)，應(yīng)檢查拉車(chē)安全等狀況，同時(shí)應(yīng)特別留神原材料掉落造成鋪張化糖參加固形物30％的水，倒入稱(chēng)量好的白糖，翻開(kāi)蒸汽進(jìn)展化糖，待白糖全部化開(kāi)并煮沸，氣壓掌握在0.38－0.42MPa105℃—110℃。留意點(diǎn)：溫度的掌握過(guò)濾300?②過(guò)濾網(wǎng)絲常檢查，使用后準(zhǔn)時(shí)清洗。留意點(diǎn)：過(guò)濾網(wǎng)干凈完好。熬制①過(guò)濾好的糖液倒入蒸煮鍋，參加定量糖漿，開(kāi)蒸汽進(jìn)展0.38－0.42MPa。?②熬制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一般為118℃—125℃。留意點(diǎn)：熬溫的掌握攪拌①在攪拌鍋內(nèi)參加定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)展攪拌，先慢速再中速后快速，時(shí)間約為6-10分鐘，到達(dá)糖體色澤發(fā)白、充氣要求。?②把熬好的糖膏2/3進(jìn)展其次次沖漿攪拌，時(shí)間約為10-20留意點(diǎn)：具體狀況的推斷。加輔料食品添加劑應(yīng)當(dāng)依據(jù)GB2760添加。留意點(diǎn)：慢速參加輔料，攪拌時(shí)間為1-2分鐘，到達(dá)輔料均勻分布。冷卻①將攪拌好的糖膏倒入冷盤(pán)，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至適宜后可拉條。留意點(diǎn)：糖軟硬度推斷。成型?A面，而后橫折，包好夾心并拉條。?②拉條要求大小，厚薄全都，再進(jìn)展切塊，塊狀均勻成長(zhǎng)方塊。留意點(diǎn)：操作時(shí)保持條狀均勻全都。B?②置于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)。留意點(diǎn)：厚薄的調(diào)整。C留意點(diǎn)：成型不合格的糖塊要選出。篩選①選出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)峻變形的糖塊等。?②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤(pán)。留意點(diǎn)：糖條應(yīng)散開(kāi)，防止粘在一起。內(nèi)包裝①進(jìn)入包裝之前進(jìn)展消毒。?②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度到達(dá)密封效果的要求。③扭包要求：