茶藝教案12茶葉加工

1《茶藝與茶道》教案第一章識(shí)茶與選茶模塊二茶葉加工與制作班級(jí) 交通1726班

學(xué)習(xí)領(lǐng)域

汽車(chē)營(yíng)銷(xiāo)

主講教師

羅雅蘭授課時(shí)間課題

20239

課型 授課§1-2 茶葉加工與制作

授課地點(diǎn)

教學(xué)樓〔1〕了解綠茶手工制作工藝流程。學(xué)問(wèn)目標(biāo) 〔2〕把握采茶根本方法。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)方法教學(xué)課型教學(xué)課時(shí)

〔1〕通過(guò)自主探究、合作競(jìng)學(xué)、上網(wǎng)查閱資料的方式找出茶葉的種類(lèi)。力量目標(biāo) 〔2〕通過(guò)多種渠道查閱搜集茶葉的有關(guān)資料，培育學(xué)生收集信息和處理信息的力量。通過(guò)學(xué)習(xí)茶葉的識(shí)別和品鑒，能提高個(gè)人修養(yǎng)，以茶養(yǎng)廉、以茶修情感目標(biāo) 德、以茶怡情。把握紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶類(lèi)的加工工藝和加工技術(shù)。能覺(jué)察、分析及解決綠茶加工過(guò)程中存在的一般技術(shù)問(wèn)題。情景教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法。授課90〔4〕教學(xué)用具 多媒體教學(xué)過(guò)程教學(xué)教學(xué)內(nèi)容與過(guò)程環(huán)節(jié)

教學(xué) 設(shè)計(jì)師生活動(dòng)方法 意圖組織教學(xué)一、查考勤、組織教學(xué)清點(diǎn)班級(jí)人數(shù)并記錄與教學(xué)日志，有異動(dòng)狀況上報(bào)班主任及教務(wù)處?！苍瓢嗾n簽到〕二、課引入二、課本課程的重點(diǎn)是綠茶〔含名優(yōu)綠茶〕及花茶加工的原理、工藝及相關(guān)技術(shù)，尤其是茶葉加工的技術(shù)、方法和理論。引入三、課講解因小葉種一般嫩莖短而細(xì)，芽葉要比大葉種小，制成綠茶外形條教師提問(wèn)引入課。談話(huà)索較為緊細(xì)美觀，而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對(duì)較少，可減法輕綠茶的苦澀味。葉質(zhì)方面，要求鮮葉葉質(zhì)松軟。炒青綠茶初制堂一、殺青殺青是綠茶初制的關(guān)鍵性工序，綠茶綠不綠，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉，由殺青來(lái)打算，技術(shù)把握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：1．破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，防治葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定根底。質(zhì)變軟，為揉捻成條制造條件。3．隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)會(huì)發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。展現(xiàn)介紹茶情境殺青的原則：葉的進(jìn)展，導(dǎo)入1．高溫殺青，先高溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性，防治葉子變紅，鮮葉在一學(xué)生觀看。法考。般室溫下，葉溫在20-30℃，要防止產(chǎn)生紅梗紅葉，必需在最初的二、三分鐘內(nèi)，使葉溫升到75℃以上，才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化220℃以上才下葉。在殺青過(guò)程中，鮮葉水分隨著蒸發(fā)而漸漸削減，因此鍋溫并不是越高越好，始終高溫下去，到殺青后期，在酶活性已被破壞的狀況下，鍋溫則應(yīng)降低，否則易導(dǎo)致葉溫過(guò)高而炒焦葉子，影響內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，降低茶葉品質(zhì)。2．拋悶結(jié)合，多拋少悶主要是拋悶的作用不同，拋是為了散發(fā)水分，散發(fā)青草氣，保持香氣，保持葉色青綠，悶是為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于們觀看。悠久。頂芽和嫰莖含水量較高，酶活性也較強(qiáng)，在殺青時(shí)頂芽水分蒸發(fā)快，簡(jiǎn)潔炒焦，而嫰莖的水分蒸發(fā)慢，最簡(jiǎn)潔消滅紅變。由于葉片受熱面積大，葉梗受熱面積小。而梗子本身含水分高，散發(fā)水分速度慢，剩余水分也高。因此，拋悶結(jié)合的方法就是利用悶炒形成的高溫蒸氣穿透力，使頂芽和嫰莖內(nèi)部快速升溫，是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。但悶殺時(shí)間不易太長(zhǎng)，由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一系列變化；局部多酚類(lèi)變成有色物質(zhì)，脫酶葉綠素含量增加，致使茶湯深帶黃，葉底也會(huì)趨向黃色，還易產(chǎn)生水悶味，對(duì)成茶的色、香、味均受影響。所以應(yīng)當(dāng)多拋少悶。嫩葉老殺，老葉嫰殺所謂嫰殺與老殺，主要是指殺青程度問(wèn)題，由于嫩葉含水量較多，表皮角質(zhì)層較薄，酶的活性較強(qiáng)，在殺青中所需的熱量較多，而且在揉捻中汁液易六十。老葉之所以要嫰殺，則是由于水分含量較青的方法：手工殺青2-3一般鍋溫在200℃左右，以手背平鍋口感到灼手時(shí)即可。炒青時(shí)要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得頭，做到高溫快炒，多抖少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時(shí)，應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右，待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗松軟，具有黏手感覺(jué)，青草氣小時(shí)，芳香產(chǎn)生，即為殺青適度。機(jī)械殺青機(jī)械殺青生產(chǎn)量較手工殺青大，殺青程度應(yīng)依據(jù)投葉量、機(jī)器轉(zhuǎn)速、殺青溫度來(lái)掌握，殺青原理與手工殺青一樣。殺青的程度：生產(chǎn)上堅(jiān)決殺青程度的方法通產(chǎn)是通過(guò)感官來(lái)判定的。適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉質(zhì)松軟，略帶黏性，手握成團(tuán)，松手不易彈散，粗梗折而不脆斷，細(xì)梗折而不斷。葉色由鮮綠變?yōu)榘瞪?，外表光澤消逝，嗅無(wú)青草氣，略有芳香。過(guò)度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。缺乏的特征是：葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟，青草氣重。鑒定殺青程度時(shí)，應(yīng)同時(shí)留意有無(wú)紅梗，紅葉，焦邊，焦葉，干濕不勻，生熟不勻，葉色發(fā)黃等現(xiàn)象。 綠茶種類(lèi)繁多，加工技術(shù)不盡一樣。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、枯燥等三個(gè)工序。殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。〔一〕殺青的目的殺青的目的：①?gòu)氐灼茐孽r葉中酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質(zhì)要求。②散發(fā)青氣，進(jìn)展茶香。③轉(zhuǎn)變茶葉中內(nèi)含成分，促進(jìn)綠茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。④蒸發(fā)一局部水分，使葉質(zhì)變得松軟增加韌性，便于揉捻成條?？傊?，殺青是為了破壞鮮葉的組織與構(gòu)造，轉(zhuǎn)變鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的根底?！播恕硽⑶嗉夹g(shù)殺青的有關(guān)技術(shù)因素主要有溫度、時(shí)間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術(shù)措施主要有如下三點(diǎn)高溫殺青，先高后低所謂高溫殺青，就是在較短時(shí)間內(nèi)，將葉溫上升到80℃，并保到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進(jìn)一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭?。拋網(wǎng)結(jié)合，多拋少網(wǎng)悶在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則，所以必需用拋炒的方式使葉子素發(fā)出來(lái)的水蒸汽和青草氣快速蒸發(fā)。但假設(shè)炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就簡(jiǎn)潔使芽葉炒焦、斷碎；假設(shè)拋得過(guò)多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會(huì)導(dǎo)致殺青不勻，發(fā)生紅梗紅葉現(xiàn)象所以，在殺青中，應(yīng)留意承受拋拋悶結(jié)合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內(nèi)部快速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不全都的沖突。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節(jié)間較長(zhǎng)的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。嫩葉老殺，老葉嫩殺所謂老殺，就是殺青時(shí)間長(zhǎng)、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時(shí)間短、程度輕、葉子失水適當(dāng)少些。由于嫩葉中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，假設(shè)嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時(shí)，殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)茶汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，由于粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，假設(shè)殺青時(shí)失水過(guò)多，揉捻時(shí)難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。〔三〕殺青方式上目前綠茶殺青作業(yè)，除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保存手工殺青外，大多數(shù)已承受機(jī)械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾 任務(wù)

筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用。遠(yuǎn)近年來(lái)，蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青方式也廣泛運(yùn)用于綠茶殺青?！菜摹硽⑶喑潭葰⑶嗳~的良好與否，是打算綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消逝，芳香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動(dòng)彈開(kāi)，含水量通常在58％～62％。二、揉捻在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不行缺少的工序?！惨弧橙嗄淼哪康?/p>

驅(qū)動(dòng)生學(xué)習(xí)法 主動(dòng)性揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好根底；并適當(dāng)破壞葉組織，使細(xì)胞適當(dāng)裂開(kāi)，擠出茶汁附著于葉外表，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。講授〔二〕揉捻方法法綠茶加工中揉捻作業(yè)，有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種目前除一些方法。名優(yōu)綠茶尚少量保存手工揉捻外，大局部均承受機(jī)械揉捻。手工揉捻手工揉捻適合少量綠茶和局部名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)展，揉捻臺(tái)上置有揉捻篾片。揉捻時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心翻轉(zhuǎn)，中間解塊幾次，使加加工葉不結(jié)塊，成形均勻。機(jī)械揉捻機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)展。機(jī)械揉捻時(shí)，揉捻筒裝葉量要適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投、老葉適當(dāng)少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶，肯定要要“輕壓短揉”。三、枯燥

講授讓學(xué)生法 出不枯燥是綠茶初制加工的最終一道工序，也是進(jìn)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。千燥的目的枯燥的目的有三：第一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分枯燥，便于貯藏。其次是促進(jìn)茶葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化進(jìn)展茶香，增進(jìn)味道。第三是在揉捻