營養(yǎng)配餐員實(shí)操試題

1請對下列10人便餐宴菜單進(jìn)行營養(yǎng)分析并調(diào)整。

冷菜：饞嘴鴨

夫妻肺片太湖鳳尾魚

香菜拌干絲

烤麩

水果色拉

拌海帶

糯香圣女果

熱菜：金湯銀魚羹

玉環(huán)蝦仁

椒鹽排骨

杭椒牛柳

銀魚炒蛋

洋蔥炒豬肝

青椒炒雞片

蚌肉豆腐

臘味杏鮑菇

銀耳蓮子羹

點(diǎn)：玉蘭餅

小

湯排骨湯

主蛋炒X先生全天需要能量，請利用食物交換分法為其配餐。已知某腦力動(dòng)動(dòng)者每日需要能量為2400kcal求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)供應(yīng)多少量。1請對下列10人便餐宴菜單進(jìn)行營養(yǎng)分析并調(diào)整。

冷菜：饞嘴鴨

夫妻肺片

太湖鳳尾魚

香菜拌干絲

烤麩

水果色拉

拌海帶糯香圣女果

熱菜：金湯銀魚羹

玉環(huán)蝦仁

椒鹽排骨

杭椒牛柳銀魚炒蛋

洋蔥炒豬肝

青椒炒雞片

蚌肉豆腐

臘味杏鮑菇

銀耳蓮子羹點(diǎn)心：玉蘭餅

小籠包湯：蘿卜排骨湯主食：蛋炒飯分析：此菜單品種比較豐富，數(shù)量較為充足，但由于炸、炒類菜肴較多，因此脂肪偏高，另外肉類，蛋白質(zhì)也偏高，膳食纖維偏少，缺少綠葉蔬。缺少雜糧，部分原料重復(fù)?？谖遁^為單一，基本都是咸鮮味。①將夫妻肺片改為五香牛肉椒鹽排骨改為清蒸鱸魚減少脂肪用量并提高蛋白質(zhì)質(zhì)量并采用了蒸的烹調(diào)方法使烹調(diào)方法組合更為合理。②增加白灼廣東菜心，增加綠色蔬菜，提供維生素，膳食纖維。③將小籠包改為五谷雜糧，增加膳食纖維供給量，降低蛋白質(zhì)和脂肪的供給量。④杭椒牛柳改為咖哩土豆牛肉，增加味型種類。⑤青椒炒雞片加入番茄醬，增加味型種類，并豐富菜肴色彩。全天需要能量1420kcal，請利用食物交中級營養(yǎng)配餐員實(shí)操題形匯總

2、先生1中級營養(yǎng)配餐員實(shí)操題形匯總實(shí)操過程中需掌握的知識(shí)點(diǎn)：1三餐能量分配比：早餐30%中餐40%晚餐30%2、三大產(chǎn)能養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)15%脂肪25%碳水化合物60%3三產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比蛋白質(zhì)4脂肪9碳水化合物4質(zhì)量和能量的換算公式克蛋白質(zhì)4千卡能量10分題形例一、為30歲的中等體力的勞動(dòng)的男子計(jì)算晚餐的碳水化合物的含量。解題思路：、查表查一天的能量>2根據(jù)三餐能量分配比計(jì)算晚餐能量3根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計(jì)算碳水化合物的能量4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，計(jì)算碳水化合物的質(zhì)量（含量）解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為2700千卡日。2根據(jù)三餐能量分配比，求晚餐的能量攝入量為：2700千卡/×30%=810千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得晚餐的碳水化中級營養(yǎng)配餐員實(shí)操題形匯總2合物能量為：810卡×60%=486千卡4三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=答：30歲中等體力男子晚餐碳水化合物的含量為克。例二、歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量。解：經(jīng)查表得知，該男孩熱量攝入量為：1700千卡日。2根據(jù)三餐能量分配比，求早餐的能量攝入量為：1700千卡日×15%=255千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得早餐的能量攝入為：255千卡×30%=千4根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得蛋白質(zhì)的含量為：千卡÷4=克答歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量為克。例三、歲老年男子從事輕體力勞動(dòng)，求午餐脂肪的含量。解：、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為：1900千卡中級營養(yǎng)配餐員實(shí)操題形匯總3/日。2根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量為：1900千卡×40%=760千卡日3根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得午餐能量攝入量為：760千卡/×25%=190千卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=克答：70歲老年男子從事輕體力勞動(dòng)，午餐脂肪的含量為克。30分題形eq\o\ac(○,1)eq\o\ac(○,)用交換份法計(jì)算○2求某餐主食或副食帶量食譜所謂帶量食譜必須含兩種或兩種以上的原料。知識(shí)點(diǎn)：早餐副食中提供碳水化合物約為克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物約為6克例一、200克饅頭可產(chǎn)生多少能量，含多少個(gè)交換份？解：、經(jīng)檢表得知，饅頭交換份35克，可產(chǎn)90千卡能量，求200克饅頭可產(chǎn)生的能量及所含交換份為：200克÷35克=份×90千卡千卡業(yè)題：為70歲老人設(shè)計(jì)一日三餐主副食帶量食譜解：1、假設(shè)該70歲老人為中等體力的男子，查中國居民膳食參考攝入量表可知，該歲老一日的能量攝入量為：2100千卡/。2根據(jù)三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量攝入分別為：早餐能量攝入量2100千卡天×30%=630千卡午餐能量攝入量2100千卡×40%=840千卡晚餐能量攝入量：千卡/×30%=630千卡3根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比可得三餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量攝入量為：早餐：

碳水化合物：630千卡×60%=378千卡

脂肪：630千卡×25%=千卡

蛋白質(zhì)：630千卡×15%=卡午餐：

碳水化合物：840千卡×60%=504千卡

脂肪：840千卡×25%=210千卡

蛋白質(zhì)：千卡×15%=126千卡

晚餐：

碳水化合物：630千卡×60%=378千卡

脂肪：630千卡×千卡

蛋白質(zhì)：630千卡×15%=千卡

4三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)比可得三餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量分別為：早餐：

碳水化合物：378千卡÷千卡/克=克

脂肪：千卡÷9千卡/=克高級營養(yǎng)配餐員實(shí)操題形匯總蛋白質(zhì)：千卡÷4千卡=克

午餐：

碳水化合物：504千卡÷千卡/=126克

脂肪：210千卡÷9千卡/克克蛋白質(zhì)：126千卡4千卡/=克

晚餐：

碳水化合物：378千卡÷4千卡克

脂肪：千卡÷9千卡/克=克

蛋白質(zhì)：千卡÷4千卡/克克5、根據(jù)三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除約克，午餐約扣除克，求得主食中碳水化合物的質(zhì)量：

早餐：克－克=

午餐：126克－克111克晚餐：克－克

6、根據(jù)70歲老人的飲食要求特點(diǎn)設(shè)計(jì)三餐主食的來源：

早餐燕麥大米

午餐綠豆大米面粉

晚餐小米玉米面面粉

7查食物營養(yǎng)成分表可得：每百克食物中含碳水化合物的含量為：

大米克、面粉克、燕麥克、綠豆克、小米克、玉米面克8、求主食中的蛋白質(zhì)含量：

早餐：設(shè)計(jì)用燕麥克，則燕麥的碳水化合物含量為：

克×%=克高級營養(yǎng)配餐員實(shí)操題形匯總大米所需碳水化合物量為：克－克=

大米所需要的質(zhì)量為：克÷%=克午餐：設(shè)計(jì)用綠豆克，大米克，則它們所含水量的碳水化合物含量為：

克×%+克×%=克

面粉所需碳水化合物的量為克－克=克

面粉所需要的質(zhì)量為克÷%=克

晚餐設(shè)計(jì)玉米面克面粉克則它們所含的碳水化合物為：

克×%+克×克

小米所需要碳水化合物量為：克－克=

小米所需要質(zhì)量為：克÷%=克

9、根據(jù)歲老人的飲食特點(diǎn)，設(shè)計(jì)三餐主食的帶量食譜為：早餐：燕麥克、紅棗發(fā)糕（紅棗10克、大米克）午餐：綠豆粥（綠豆克、大米克素包子（面粉）餐：小米小米克米饅頭（玉米面、面粉）設(shè)計(jì)副食食譜（1）主食中蛋白質(zhì)含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白質(zhì)的含量為：燕麥克米克粉克綠豆克米面克米克

求得三餐主食中蛋白質(zhì)的量為：

早餐×%+克×%=克

午餐×%+克×克×克

晚餐：克%+克×克×%=克（）副食中蛋白質(zhì)的需要量為：早餐：克－克=克10分題形例一、為30歲的中等體力的勞動(dòng)的男子計(jì)算晚餐的碳水化合物的含量。解題思路：1、查表<一天的能量>根據(jù)三餐能量分配比，計(jì)算晚餐能量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計(jì)算碳水化合物的能量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，計(jì)算碳水化合物的質(zhì)量（含量）解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為2700千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求晚餐的能量攝入量為：2700千卡日×30%=810千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量為：810千卡×60%=486千卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=答：30歲中等體力男子晚餐碳水化合物的含量為克。例二、6歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量。解：1、經(jīng)查表得知，該男孩熱量攝入量為：1700千卡日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求早餐的能量攝入量為：1700千卡日×15%=255千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得早餐的能量攝入為：255千卡×卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得蛋白質(zhì)的含量為：千卡÷4=答：6歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量為克。例三、70歲老年男子從事輕體力勞動(dòng)，求午餐脂肪的含量。解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為：1900千卡日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量為：1900千卡×40%=760千卡/3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得午餐能量攝入量為：760千卡/×25%=190千卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=答：70歲老年男子從事輕體力勞動(dòng)，午餐脂肪的含量為克。30分題形eq\o\ac(○,1)eq\o\ac(○,)用交換份法計(jì)算○求某餐主食或副食帶量食譜所謂帶量食譜必須含兩種或兩種以上的原料。知識(shí)點(diǎn)：早餐副食中提供碳水化合物約為4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物約為6克例一、200克饅頭可產(chǎn)生多少能量，含多少個(gè)交換份？解：1、經(jīng)檢表得知，饅頭交換份為35克，可產(chǎn)生千卡能量，求200克饅頭可產(chǎn)生的能量及所含交換份為：200克÷35克=份份×90千卡=千卡答：200克饅頭可產(chǎn)生千卡的能量，含個(gè)交換份。例二、兒童晚餐提供熱量為520千卡，求主食攝入量？（主食由大米提供）解：1、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計(jì)算主食熱量需要量：520千卡×60%=312千卡2、查食物交換份表，可知25克大米為一個(gè)交換份，一個(gè)交換份可產(chǎn)生90千卡能量。312千卡÷90千卡≈份份×25克=克答：兒童晚餐熱量為520千卡，主食攝入量為克。例三、已知某學(xué)前兒童午餐需要碳水化合物70克，設(shè)計(jì)含兩種主食的帶量食譜（4/12考的原題）解：1、查食物交換份表知一份主食含碳水化合物20克。該兒童午餐主食份數(shù)為：70克÷20克=2、已知午餐主食為2種，設(shè)定1種為1份，另1種為份。○1、1份谷薯食物為25克?！?設(shè)定午餐吃份米飯，另一份為花卷?！?米飯用米的質(zhì)量為25克×份=克，花卷用量為25克。答：午餐帶量食譜為：二米飯（大米、小米克花卷（面粉25克）例四、為8歲男孩設(shè)定午餐主食的帶量食譜（用食物交換份法）解：1、經(jīng)查表知，8歲男孩熱量攝入量為1900千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量：1900千卡日×40%=760千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求午餐碳水化合物的能量：760千卡/×60%=456千卡4、考慮午餐中副食提供的碳水化合物大約為6克，6克×4=24千卡，可計(jì)算主食中碳水化合物能量約為：456千卡-24千卡=432千卡5、根據(jù)食物份表知25克谷物為一個(gè)交換份，供能90千卡，可知主食攝入量：432千卡÷90千卡×25克=克6、根據(jù)8歲男孩飲食特點(diǎn)及主食攝入量設(shè)計(jì)主食食譜：小米粥（小米30克）發(fā)糕（大米45克）豆包（面粉30克，赤小豆15克）答：8歲男孩午餐主食帶量食譜為：小米粥（小米30克）發(fā)糕（大米45克）豆包（面粉30克，赤小豆15克）精算法解此題：解題思路：查表、能量（1天）某餐能量碳水化合物能量扣除副食碳水化合物（早餐4克，中餐、晚餐克）安排食譜，分碳水化合物量查表食物營養(yǎng)素百分比求出食物的質(zhì)量設(shè)計(jì)食譜（帶量）例四、已知某初中生早餐吃了一個(gè)糖包（面粉80克，糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白質(zhì)的需要量為27克，請你為其設(shè)計(jì)一日早餐副食帶量食譜。解：1、計(jì)算出主食的蛋白質(zhì)：查表：小米粥，每百克含蛋白質(zhì)克，面粉每百克含蛋白質(zhì)克，主食中蛋白質(zhì)含量為備注：因查表得知糖每百克含蛋白質(zhì)為，故不做考慮）300克×%+80克×%=克求出副食蛋白質(zhì)：27克克=克根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定副食品種與數(shù)量，根據(jù)科學(xué)搭配求早餐至少要排一種動(dòng)物性食物?！?設(shè)計(jì)：早餐吃一個(gè)雞蛋，加一些豆干小菜查表知每百克雞蛋含蛋白質(zhì)克，每百克豆干含蛋白質(zhì)克，一個(gè)雞蛋為克，其食部為87%，豆干質(zhì)量為：(60×87%%)=克（豆干蛋白質(zhì)質(zhì)量）÷%=克（豆干質(zhì)量）4、根據(jù)營養(yǎng)學(xué)搭配要求，早餐要安排適量蔬菜和水果。答：早餐副食帶量的食譜：○1一個(gè)雞蛋○2含豆干小菜（豆干克，青瓜50克）○3白灼生菜100克○4水果：蘋果50克60分題形考試試題算某餐的主副食帶量食譜）習(xí)題一：為8歲男孩設(shè)計(jì)早餐主副食帶量食譜（早餐類型：用食物交換份法）解：1、查表知8歲男孩能量攝入量為千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求早餐能量攝入量：1900×30%=570千卡3、設(shè)計(jì)主食食譜：（1根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求早餐的碳水化合物需要量：570×千卡（2考慮早餐中副食提供碳水化合物約為4克即16千卡可計(jì)算出主食中碳水化合物需要量：342-16=326千卡（3根據(jù)食物交換份計(jì)算，25克谷物為一個(gè)交換份，可供能量90千卡求得主食的質(zhì)量為：326÷×25=克（4根據(jù)8歲男孩飲食特點(diǎn)設(shè)計(jì)主食帶量食譜：○1燕麥（25克）○2發(fā)糕（大米克）○3三明治（面粉35克）4、設(shè)計(jì)副食帶量食譜：（1根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計(jì)算早餐蛋白質(zhì)需要量：570×千卡（2根據(jù)蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)比，求蛋白質(zhì)的質(zhì)量：÷4=卡（3設(shè)計(jì)早餐副食食譜，要扣除主食蛋白質(zhì)含量：○1經(jīng)查表得知每百克面粉中含蛋白質(zhì)克，每百克燕麥含蛋白質(zhì)15克，每百克大米含蛋白質(zhì)克，主食中蛋白質(zhì)為：2515%+30×%+35×克○2早餐副食蛋白質(zhì)需要量：克克=根據(jù)副食蛋白質(zhì)質(zhì)量來設(shè)計(jì)副食的品種和數(shù)量安排優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料2種以上，并且安排適量蔬菜水果。其中蛋白質(zhì)選擇雞蛋和牛奶。5、查表知每百克雞蛋蛋白質(zhì)克，每個(gè)雞蛋質(zhì)量60克，雞蛋的食部87%，雞蛋蛋白質(zhì)質(zhì)量為：6087%×%=克牛奶提供蛋白質(zhì)為：克克=查表知每百克牛奶中含蛋白質(zhì)克，則牛奶需要質(zhì)量為：克÷%=克答：8歲男孩早餐主副食帶量食譜：○1牛奶沖燕麥（牛奶毫升燕麥25克）○2三明治（雞蛋60克面粉30克）○3發(fā)糕（大米克紅棗5克）○4酸黃瓜（10克）○5圣女果（30克）○6生菜（50克）根據(jù)中國居民膳食指南早餐用鹽約為1克，烹飪用油約克。習(xí)題二為70歲老人從事中等體力活動(dòng)男子設(shè)計(jì)午餐主副食帶量食譜餐晚餐類型：用精算法）解：1、查表知70歲老人中等體力男子每日能量攝入量為千卡。2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量：2100×40%=840千卡3、求主食的帶量食譜：（1根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求午餐碳水化合化的能量：840×千卡（2根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求午餐碳水化合物的量為：504÷4=126克（3考慮至午餐副食中碳水化合物約占6克，則主食中碳水化合物為：126克-6克=120克（4據(jù)老年人的飲食特點(diǎn)計(jì)該老年人的主食食譜米大米花卷面粉，安排大米、面粉中的碳水化合物的含量分別占主食中碳水化合物的即：120×1/2=60克經(jīng)查表知大米每百克含碳水化合物為克，面粉每百克含碳水化合物為克。則需要大米的量為：60÷%=克面粉的量為：60÷%=克4、求副食的帶量食譜：（1根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求午餐中蛋白質(zhì)的能量：840×千卡（2根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求午餐中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：126÷（3設(shè)計(jì)午餐副食食譜時(shí)要扣除主食中蛋白質(zhì)的含量，經(jīng)查表知每百克大米含蛋白質(zhì)為克，每百克面粉含蛋白質(zhì)克，即主食中蛋白質(zhì)的含量為：×%+×克則副食中蛋白質(zhì)含量為：克（4根據(jù)午餐蛋白質(zhì)的需要量設(shè)計(jì)午餐副食食譜，安排優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料種以上，及適量的蔬菜和水果設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)由豬瘦肉和草魚來提供排克蛋白質(zhì)來源豬瘦肉，10克蛋白質(zhì)來源草魚，經(jīng)查表知每百克豬瘦肉含蛋白質(zhì)克，每百克草魚含蛋白質(zhì)克。則豬瘦肉的質(zhì)量為：6÷%=克草魚的量為：10÷%=克（5設(shè)計(jì)副食食譜：西蘭花炒魚球（草魚肉克、西蘭花60克、胡蘿卜10克、黑木耳克）金針菇瘦肉煲（豬瘦肉克、金針菇100克、青紅椒絲各克）蠔油生菜（生菜100克）答：午餐主食的帶量食譜：米飯（大米克）花卷（面粉克）副食的帶量食譜：西蘭花炒魚球（草魚肉克、西蘭花60克、胡蘿卜絲10克、黑木耳5克）金針菇瘦肉煲（豬瘦肉克、金針菇100克、青紅椒絲各克）蠔油生菜（生菜100克）紫菜蝦皮湯（紫菜1克、蝦皮5克）水果（蘋果100克）根據(jù)中國居民膳食指南午餐用鹽約克，烹調(diào)用油克。換分法為其配餐。答：①、X先生每天所需的食物總交換份數(shù)：1420÷≈16份②三大熱能營養(yǎng)素供比例分別為：蛋白質(zhì)：脂肪酶5%，碳水化合物60%。③三大營養(yǎng)素的份數(shù)