化學(xué)與健康第五章 食品與營(yíng)養(yǎng)

第五章食品(shípǐn)與營(yíng)養(yǎng)5.1人體所需營(yíng)養(yǎng)素

5.2飲食中的主要(zhǔyào)營(yíng)養(yǎng)素

5.3均衡飲食營(yíng)養(yǎng)1精品資料人體所需營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素：飲食中，能夠被人體消化吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)成分。除氧氣以外，蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、糖、無機(jī)鹽、維生素、水是六大營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、糖稱為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素2精品資料蛋白質(zhì)–人類生命健康之本人體和動(dòng)物體內(nèi)最重要的組成(zǔchénɡ)成分是蛋白質(zhì)。人體中的蛋白質(zhì)有10萬種，其結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜。由氨基酸組成(zǔchénɡ)。已發(fā)現(xiàn)180種，其中20種參與蛋白質(zhì)形成。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素3精品資料氨基酸的分類(fēnlèi)必需氨基酸：人體需要但人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能達(dá)到機(jī)體的需要而必須從食物中攝取的氨基酸。成人必需8種氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸。丙苯胺酸、色氨酸、賴氨酸。兒童還需要精氨酸和組氨酸。非必需氨基酸：能夠在人體內(nèi)合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素4精品資料蛋白質(zhì)分類：（營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，按照所含氨基酸的種類是否齊全以及比例是否合理對(duì)蛋白質(zhì)分類）完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全，比例合適。符合人體需要，容易吸收利用。蛋白、畜禽肉、魚、奶類、大豆蛋白半完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全但比例不平衡。維持生命，無法促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。小麥和大麥不完全蛋白質(zhì)：種類不全，質(zhì)量差。無法維持生命。軟骨、肌腱(jījiàn)、韌帶、肉皮。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素5精品資料蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理功能(gōngnéng)構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理功能(gōngnéng)運(yùn)輸功能(gōngnéng)供給熱量增強(qiáng)機(jī)體免疫能力5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素6精品資料蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與供給量（考慮(kǎolǜ)蛋白質(zhì)的數(shù)量、消化率、利用率）5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素食物蛋白質(zhì)含量%生理價(jià)值食物蛋白質(zhì)含量%生理價(jià)值豬肉13.3-18.574玉米8.660牛肉15.8-21.776高粱9.556羊肉14.3-18.769小米9.757雞肉21.5大豆39.264鯉魚17-1883豆腐4.765雞蛋13.494花生25.859牛奶3.385白菜1.176大米8.577紅薯1.372小麥12.467馬鈴薯2.3677精品資料脂類—不能多又不能少的營(yíng)養(yǎng)素人類(rénlèi)食用和工業(yè)用的脂類來源于植物和動(dòng)物。脂類=脂肪+類脂脂肪=不飽和脂肪酸酯(“油”:植物油)+飽和脂肪酸酯(“脂”:動(dòng)物脂肪)類脂=糖脂、磷脂（卵磷脂和腦磷脂）、固醇類（膽固醇和類固醇）和脂蛋白。食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由（1）脂肪的消化率，（2）必需脂肪酸的含量，（3）脂溶性維生素的含量等所決定。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素8精品資料脂類的營(yíng)養(yǎng)生理功能：供給和儲(chǔ)存熱能；（38kJ/g）構(gòu)成自身組織；（細(xì)胞膜，神經(jīng)和大腦）維持體溫，保護(hù)器官；促進(jìn)脂溶性維生素（A,D,E,K）的吸收，增加(zēngjiā)食欲和飽腹感；供給脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機(jī)能。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素9精品資料脂肪的來源與供給量植物性食物來源：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁以及(yǐjí)麥胚和米糠等動(dòng)物性食物來源：豬脂、牛脂、羊脂、魚油、乳脂、蛋黃油和禽類油等脂肪供應(yīng)中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好各占三分之一膳食中脂肪的供給量尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。一般，成人攝入量占每日能量供給的20-25%，大約50-60g。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素10精品資料糖類—生命活動(dòng)的主要能源人類(rénlèi)食物中的糖分主要來源于植物性食物供給，包括淀粉類食品（大米、面粉、玉米、紅薯、馬鈴薯、、、）食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖）植物纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）糖的分類單糖（最簡(jiǎn)單而無法水解）：三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖；葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖（可水解）：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖（數(shù)百到數(shù)千個(gè)葡萄糖分子縮合而成的高分子物質(zhì)）：淀粉、糖原、膳食纖維。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素11精品資料糖的營(yíng)養(yǎng)和生理功能：供給能量。16.7kJ/g構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的重要物質(zhì)?？刂浦竞偷鞍踪|(zhì)代謝。保肝解毒。增強(qiáng)食品風(fēng)味。糖的來源和供給量糖類食物的來源包括(bāokuò)：純糖、淀粉（谷類、豆類、薯類根莖類）、乳類、蔬菜和水果（纖維素）。攝入量：每日攝入占總熱量的60-70%。過多攝入的可能危害：蛀牙、高血脂、易骨折、脾氣暴躁5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素12精品資料礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）—澆筑人體大廈的物質(zhì)有50多種，占人體的4%，攝入不足引起缺乏癥，攝入過多引起中毒。生理功能：構(gòu)成身體組織的主要組成部分(zǔchénɡbùfèn)；調(diào)節(jié)多種生理功能；食物來源和供給量鈉：食鹽氯化鈉鉀：水果和蔬菜鈣：奶制品、豆制品、小魚蝦類5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素13精品資料磷：肉、魚、蝦、蛋、奶、豆類、核桃(hétao)和蔬菜鎂：肉和內(nèi)臟以及綠色蔬菜鐵：肝臟、瘦肉、蛋黃、魚類、豆類、硬果類、葉草、山楂、草莓等碘：飲水、食物、食鹽、海產(chǎn)品鋅：動(dòng)物性食品、堅(jiān)果、豆類硒：肉類、谷類、豆類5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素14精品資料維生素—新陳代謝的催化劑維生素（Vitamin）：調(diào)節(jié)新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，祛除疾病，提高人體抵抗疾病能力。維生素種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，功能多種多樣。（水溶性維生素和脂溶性維生素）有50多種，占人體的4%，攝入不足引起缺乏癥，過多攝入引起中毒。維生素既是營(yíng)養(yǎng)品也是藥品，無法在人體中合成，必須從膳食(shànshí)中攝取，主要來自于蔬菜和水果。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素15精品資料5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素名稱名稱生物營(yíng)養(yǎng)功能來源脂溶性維生素VA（視黃醇）合成視紫紅質(zhì)，防治眼病、夜盲、視神經(jīng)萎縮，促進(jìn)生長(zhǎng)魚肝油、綠色蔬菜VD（抗佝僂病維生素）調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病魚肝油、蛋黃、乳類、酵母VE（生育酚）防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，抗氧化劑雞蛋、肉、肝、魚、植物油VK（凝血維生素）凝血酶原和輔酶Q的合成，促進(jìn)血液凝固菠菜、苜蓿、白漿、肝水溶性維生素VB1（硫胺素）抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣酵母、谷類、肝、豆VB2（核黃素）預(yù)防舌及口角炎，促進(jìn)生長(zhǎng)酵母、肝、蛋、蔬菜VPP（尼克酸，煙酸）預(yù)防癩皮病酵母、米糠、谷類、肝VB6（吡哆醇）預(yù)防皮炎，參與氨基酸代謝酵母、五谷、肝、蛋、乳VB12（鈷胺素）預(yù)防惡性貧血肝、肉、蛋、魚VH（生物素）預(yù)防惡性貧血肝、酵母VC（抗壞血素）防治壞血病，還原劑新鮮蔬菜與水果16精品資料水—生命的搖籃水在人體中的含量：新生兒：75-80%，成年男子：60%，成年女子：50%失水的危險(xiǎn)：10%影響正常生理作用，20%導(dǎo)致死亡(sǐwáng)水的生理功能 (1)體液；(2)調(diào)節(jié)體溫；(3)關(guān)節(jié)、肌肉的潤(rùn)滑劑；(4)營(yíng)養(yǎng)素的消化。人體內(nèi)水的來源：營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)生的水，食物中含水，飲用水。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素17精品資料膳食纖維—沒有營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)素纖維素：人體無法消化，但可以刺激腸蠕動(dòng)生物(shēngwù)纖維包括纖維素，半纖維素、木質(zhì)素和果膠。屬于糖類。生理功能促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌降低膽固醇和血脂預(yù)防糖尿病，控制肥胖飲食來源：粗糧和豆類高于精糧，蔬菜中的鮮豆類、胡蘿卜、芹菜。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素18精品資料各種營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系食物是營(yíng)養(yǎng)的“載體”。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系：糖：生熱為主脂肪：兼有供給脂肪酸和能量?jī)?chǔ)備作用蛋白質(zhì)：供給氮源，合成機(jī)體組織適宜的比例關(guān)系產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素和維生素之間的關(guān)系：維生素作為(zuòwéi)某些酶的輔酶而影響產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝。適宜的比例關(guān)系。維生素與維生素之間的關(guān)系：維生素在體內(nèi)具有協(xié)同作用。適宜的比例關(guān)系。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素19精品資料氨基酸相互之間關(guān)系：通過在糧食中強(qiáng)化賴氨酸或糧豆混食來調(diào)整(tiáozhěng)氨基酸之間比例關(guān)系，提高蛋白質(zhì)價(jià)值。其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系：無機(jī)鹽和微量元素間及其與其他營(yíng)養(yǎng)物之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜、十分微妙。保持各因素之間平衡。膳食中保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡是關(guān)鍵。5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素20精品資料第五章食品(shípǐn)與營(yíng)養(yǎng)5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素

5.2飲食中的主要營(yíng)養(yǎng)素

5.3均衡飲食營(yíng)養(yǎng)21精品資料谷類食物–人類的主食谷類食物包括：大米、面粉、小米、玉米、高粱(gāoliang)、蕎麥谷類食物是人體熱量的主要來源；提供無機(jī)鹽和B族維生素。5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素22精品資料谷粒的構(gòu)造(gòuzào)和營(yíng)養(yǎng)成分谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)成分主要包括：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素23精品資料營(yíng)養(yǎng)成分的利用一般需要研磨；研磨程度越高，則流失的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽越多；不宜加工(jiāgōng)精度過高。5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素24精品資料豆類–植物肉豆類分為大豆類和其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆）大豆按色澤可分為：黃、青、黑、褐、雙色營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物、鐵豆制品的種類與營(yíng)養(yǎng)成分豆腐(起源)、豆?jié){、豆芽、發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物）5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素25精品資料蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜類葉菜類：菠菜、白菜、油菜等：維生素C、胡蘿卜(luóbo)素、維生素B2根莖類：蘿卜(luóbo)、馬鈴薯、藕等：淀粉、胡蘿卜(luóbo)素、無機(jī)鹽瓜茄類：冬瓜、南瓜、絲瓜、茄子、西紅柿、辣椒：營(yíng)養(yǎng)素較低，辣椒(維生素)鮮豆類：四季豆、扁豆、毛豆等：蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素水果：抗環(huán)血酸、維生素、無機(jī)鹽壞血癥：缺乏維生素C。哥倫布航海5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素26精品資料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大白菜：維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、纖維素小白菜和油菜：礦物質(zhì)和維生素（亞硝酸鹽問題）花菜：維生素C甘藍(lán)類蔬菜：吲哚的衍生物，硒元素菠菜：為什么用熱水燙一下？草酸，鐵和鈣的吸收。韭菜：蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵芹菜：芹菜堿（降血壓）西紅柿：維生素、果酸、番茄堿（輕度抑菌）辣椒：維生素、胡蘿卜素、辣椒堿（強(qiáng)化消化液分泌）茄子：維生素PP（尼克酸）（增強(qiáng)血小板活力）馬鈴薯：淀粉、維生素C，鐵，鉀（龍葵素-醋？）蘿卜：維生素C，淀粉、芥子油（幫助消化和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)(rúdòng)）苦瓜：維生素與苦味素（促進(jìn)食欲，幫助消化）胡蘿卜：胡蘿卜素、VC、礦物質(zhì)黃瓜：碳水化合物、維生素、鈣、磷、鎂、鉀絲瓜：鈣、磷、鐵、VC、VB2菜豆：蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素27精品資料肉類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B2、維生素B1、尼克酸、鐵的重要來源肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體組織的需要，賴氨酸含量較高，肉類脂肪以飽和脂肪酸含量較多。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中豬肉、牛肉、羊肉、雞肉的區(qū)別。（碳酸飲料）避免的部位（腺體）5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素28精品資料水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品：魚、蝦、蟹、貝類、海藻類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽魚類：蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)），脂肪(zhīfáng)（不飽和脂肪(zhīfáng)酸），鈣、磷、鉀、鈉、碘、鐵、鋅、銅、錳、硒，維生素B和維生素D海帶：碘蝦皮：鈣5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素29精品資料蛋類–人類理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)蛋類及其制品：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和其他(qítā)禽類的蛋，咸蛋、松花蛋、雞蛋粉等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽（鐵、磷、鈣）、維生素（VA,VD,VB1,VB2），卵磷脂，膽固醇5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素30精品資料奶–優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)保健品奶類及其制品：牛奶(niúnǎi)、羊奶、馬奶、酸奶、奶粉等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：除了不含纖維素，含有所有人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（乳糖）、無機(jī)鹽（鈣、磷、鉀、鐵、銅、鋅、錳、碘），維生素（VA,VC,VD,胡蘿卜素）5.2食物(shíwù)中的主要營(yíng)養(yǎng)素31精品資料第五章食品(shípǐn)與營(yíng)養(yǎng)5.1人體(réntǐ)所需營(yíng)養(yǎng)素

5.2飲食中的主要營(yíng)養(yǎng)素

5.3均衡飲食營(yíng)養(yǎng)32精品資料人體所需的營(yíng)養(yǎng)素必須通過(tōngguò)飲食獲得人體對(duì)每一