第三節(jié)果蔬速凍

果蔬貯運與加工國家精品課程主講教師

趙晨霞王麗瓊李鵬林馮曉元北京農業(yè)職業(yè)學院李春平制作Copyright2007~2008第五節(jié)蔬菜腌制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用第一節(jié)果蔬罐頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍第四節(jié)果蔬干制學習目標實驗實訓復習思考本章小結技能考核第五章果蔬加工技術學習目標-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的

操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對上述加工品進行成本分析知識目標能力目標第三節(jié)果蔬速凍四、案例三、速凍工藝二、速凍原理一、概述五、速凍產(chǎn)品的質量控制一、概述歷史發(fā)展自1834年英國發(fā)明冷凍機以來，速凍技術發(fā)展很快。1948—1953年美國系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的T、T、T概念。

速凍食品已經(jīng)成為當今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，近年來，其貿易量每年以10％～30％的速度遞增。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超過6000萬噸，品種3500種左右?，F(xiàn)狀我國1965年開始生產(chǎn)速凍蔬菜，1973年開始有速凍水果生產(chǎn)的研究。我國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20％的幅度遞增，但我國速凍食品無論是數(shù)量上還是品種上都遠不能滿足市場需要。我國速凍食品的加工技術和國外差距仍較大，產(chǎn)品的保質期較短，前處理技術和解凍技術比較落后，冷藏鏈不夠健全。另外我國大多數(shù)速凍食品機械主要依賴進口。品種速凍蔬菜較多.有食用菌類、豆類、果菜類等.其中以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆為主的豆類蔬菜是我國出口速凍蔬菜的主要品種。速凍水果主要品種有蘋果、梨、草莓、香蕉、桃、獼猴桃、西瓜、菠蘿等。二、速凍原理冷凍對微生物和酶的影響01冰晶的形成過程02冷凍速度對產(chǎn)品質量的影響03冷凍對微生物和酶的影響對微生物的影響冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18℃幾乎能阻止所有的微生物。凍藏時間：越長，微生物死亡越多。交替凍融：微生物死亡越快。對酶的影響溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止微生物的活性。冰晶開始出現(xiàn)的溫度即是凍結點（冰點），結冰包括晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程。晶核的形成是極少一部分的水分子有規(guī)則的結合在一起，即結晶的核心，晶核是在過冷條件下出現(xiàn)的。冰晶體的增長是其周圍的水有次序地不斷結合到晶核上，形成大的冰晶體。冰晶的形成過程冷凍速度對產(chǎn)品質量的影響緩凍細胞間隙的水先結冰，形成少量晶核，并不斷吸收胞內水分增大，形成冰晶體，使細胞壁破裂，原生質脫水，無機鹽濃度增加，蛋白質變性，細胞死亡。解凍后，果蔬質地變壞。風味消失。速凍細胞內外的水同時結冰，形成多、均勻的晶核，形成的冰晶體細小，數(shù)目多，分布廣，對細胞組織結構影響很小。解凍后，果蔬色、香、味和質地能較好保持。冷凍速度以時間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘內為快速凍結，超過這個時間為慢速凍結。以距離劃分單位時間內-5℃的冰層從食品表面伸向內部的距離，每小時大于等于5厘米為快速凍結，小于5厘米為慢速凍結。三、速凍工藝清洗、去皮切分、修整分級原料選擇護色包裝速凍入庫冷藏成品修整護色熱燙驅蟲硬化包裝加糖和檸檬酸充填改善風味，防止果汁流失；提高滲透壓，降低冰點；隔絕氧氣。用量：糖的濃度一般控制在30%～50%，還常在糖液中加入0.1%～0.5%的維生素C、0.1%～0.5%檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好.還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亞硫酸氫鈉溶液浸泡2～5min也可有效抑制褐變。速凍使果品中心的溫度快速達到-18℃為止鼓風凍結法接觸式凍結法深冷凍結法浸漬凍結法

方法要求鼓風凍結法利用強力風機將蒸發(fā)器周圍的冷空氣吹到原料表面，以加快果蔬散熱和凍結過程。又可分為隧道式、氣流上下沖擊式、螺旋帶式、流化床式。流化床式速凍機1.制冷蒸發(fā)器2.卸料口3.物料4.進料口5.機罩6.風機接觸式凍結法：利用兩個空心的金屬板來進行。冷卻劑通過平板的空心內部，產(chǎn)品放于平板間接觸。該法速度快。適用于各種規(guī)格化食品的速凍。深冷凍結法：利用沸點很低的冷卻劑噴淋到果蔬表面，從果蔬表面汽化吸熱。優(yōu)點是凍結速度很快，比平板速凍設備快5～6倍，缺點是凍結成本高，比一般鼓風凍結法高4倍左右，主要是液氮的價格高，消耗量大。常用冷卻劑：液氮、液CO2。浸漬凍結法：將果蔬浸在液體冷卻劑中凍結的方法。液體冷卻劑主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和鹽混合的液體和酒精等.如：22.4%鹽水：冰點為-21.2℃采用-18℃入庫冷藏。溫度應穩(wěn)定不發(fā)生波動。嚴禁與水、畜產(chǎn)品混藏。消除庫房異味解凍時應緩慢，及時食用.入庫冷藏優(yōu)質速凍食品應具備的要素－18℃－－30℃凍結20分鐘內完成速凍后食品中心溫度要達到－18℃以下。針狀小冰晶，其直徑應小于100um食品解凍時，不產(chǎn)生汁液流失冰晶體分布合理。Textinhere微生物指標包括農藥殘留量，微量元素允許量及微生物指標均按果蔬加工品的國家標準。

感官指標理化指標色澤：果面色澤一致，具有本品種固有成熟適度的色澤。風味：具有本品種應有的鮮美芳香味，無異味。組織狀態(tài)：果皮完整，果肉組織不軟爛，質嫩多汁，果型端正，果面清潔，無脫蒂、蟲蛀、凍裂現(xiàn)象。包括速凍果蔬的糖、酸、硬度等主要營養(yǎng)成分及變化情況。

四、質量標準五、常見問題分析與控制預防措施常見問題速凍食品主要存在著褐變和解凍后流湯。褐變的原因是原料選擇的不適宜，前處理沒有將酶殺死，貯藏過程中溫度波動，貯藏時間過長造成的;分析與控制要選擇市場需求量大，適宜凍藏，不易褐變的原料；注意控制熱燙時間，保證殺死酶；保持低而穩(wěn)定的凍藏溫度；控制在保質期內的凍藏時間，及時出庫。出庫后要按照產(chǎn)品說明要求及時處理、解凍、食用，可以防止汁液的流失。三、案例速凍桃01

速凍草莓02

速凍甜玉米03切半去核選果去皮浸酸風味良好，無病蟲害，容易去核，不易褐變。一般白肉桃以大久保、黃肉桃為好3％Na0H液95℃浸堿45～60s瀝水包裝速凍低溫凍藏沿縫合線切開成兩半并挖出果核，果碗放入清水中保存-18℃速凍桃-25℃以下1%抗壞血酸15～30min裝入紙盒，注入濃度為40％的糖水，桃片與糖水比例為6:5挑選、清洗消毒原料采收漂洗分級護色草莓果面3/4顏色變紅時采收速凍包裝低溫凍藏-18℃~-20℃流化床速凍加入糖和Vc速凍草莓用高壓水噴洗，除去鹽水及附著的雜質，同時進一步撿選分級必須在-5℃以下快速進行原料采收草莓果面3/4顏色變紅時采收。采后8～12h內應加工完畢。也可采取快速預冷，使草莓在1h內溫度降至0℃，并在相對濕度85%條件下暫存，但不超過7d。挑選、清洗和消毒挑選除去腐爛、損傷果，用清水洗去泥沙和雜質，然后浸在5%的食鹽水中消毒10s～15s。沖洗、分級消毒后的草莓用高壓水噴洗，除去鹽水及附著的雜質，同時進一步撿選分級。速凍草莓護色草莓速凍前，加入糖和維生素C，用以控制果實氧化褐變。草莓與糖之比為7：3，糖與維生素之比為1000：0.2，維生素C事先用適量水溶解。速凍用流化床速凍器進行速凍，流化床內空氣溫度為-32～-35℃，冷空氣流速為4～5m/s，草莓層厚度80mm～120mm，速凍全程時間9～23min。速凍草莓速凍草莓包裝包裝必須在-5℃以下快速進行，以避免發(fā)生重結晶現(xiàn)象。內包裝用塑料盒，250～500g/盒。外包裝用紙箱。每箱凈重10㎏。包裝材料在包裝前須在-10℃以下預冷。有條件的可采用真空包裝或充氮包裝。低溫凍藏將包裝后的產(chǎn)品立即放入-18～-20℃的低溫冷庫中凍藏。溫度波動范圍不超過±1℃，凍藏期限為18個月。預冷原料采收剝皮清洗分選整理

成熟度適中的甜玉米穗預煮速凍包裝冷凍貯藏薄膜袋和紙箱包裝后，于-18℃以下凍藏。90~100℃12～15min速凍甜玉米陰涼通風處短期存放，切不可堆積-35℃以下，使甜玉米穗中心溫度達-18℃以下手工剝去苞葉，除去玉米須速凍甜玉米原料采收采收成熟度適中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及時運回工廠。注意防止暴曬、雨淋及機械損傷。預冷將甜玉米攤開在有鼓風設備的陰涼通風處短期存放，切不可堆積。以防甜玉米穗因散熱不好，導致品質下降。剝皮手工剝去苞葉，除去玉米須，并剔除有病蟲害、嚴重脫粒及干癟的甜玉米穗。清洗、分選將剝去苞葉的甜玉米穗放入2%的食鹽水中浸泡25～30min驅蟲，取出用流動水漂洗10～15min，撈出瀝水。再除去殘留的玉米須，按形狀、色澤、長度的不同分選。整理將分選出來的甜玉米穗放在不銹鋼切頭機上切去頭尾，要求切面光滑、平整。操作時應輕拿輕放，減少機械損傷。預煮把切好的甜玉米穗放入90～100℃的熱水中預煮，時間約12～15min。預煮后迅速放入冷水中冷透，撈出，瀝干甜玉米穗表面的水分。速凍用-