第三節(jié)果蔬速凍

果蔬貯運(yùn)與加工國(guó)家精品課程主講教師

趙晨霞王麗瓊李鵬林馮曉元北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作Copyright2007~2008第五節(jié)蔬菜腌制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用第一節(jié)果蔬罐頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍第四節(jié)果蔬干制學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)技能考核第五章果蔬加工技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的

操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)-掌握不同果蔬制品加工過(guò)程中常見問(wèn)題的分析與控制-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對(duì)上述加工品進(jìn)行成本分析知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)第三節(jié)果蔬速凍四、案例三、速凍工藝二、速凍原理一、概述五、速凍產(chǎn)品的質(zhì)量控制一、概述歷史發(fā)展自1834年英國(guó)發(fā)明冷凍機(jī)以來(lái)，速凍技術(shù)發(fā)展很快。1948—1953年美國(guó)系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的T、T、T概念。

速凍食品已經(jīng)成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，近年來(lái)，其貿(mào)易量每年以10％～30％的速度遞增。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超過(guò)6000萬(wàn)噸，品種3500種左右?，F(xiàn)狀我國(guó)1965年開始生產(chǎn)速凍蔬菜，1973年開始有速凍水果生產(chǎn)的研究。我國(guó)速凍食品的年產(chǎn)量每年以20％的幅度遞增，但我國(guó)速凍食品無(wú)論是數(shù)量上還是品種上都遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要。我國(guó)速凍食品的加工技術(shù)和國(guó)外差距仍較大，產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，前處理技術(shù)和解凍技術(shù)比較落后，冷藏鏈不夠健全。另外我國(guó)大多數(shù)速凍食品機(jī)械主要依賴進(jìn)口。品種速凍蔬菜較多.有食用菌類、豆類、果菜類等.其中以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆為主的豆類蔬菜是我國(guó)出口速凍蔬菜的主要品種。速凍水果主要品種有蘋果、梨、草莓、香蕉、桃、獼猴桃、西瓜、菠蘿等。二、速凍原理冷凍對(duì)微生物和酶的影響01冰晶的形成過(guò)程02冷凍速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響03冷凍對(duì)微生物和酶的影響對(duì)微生物的影響冷凍溫度：低溫對(duì)微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18℃幾乎能阻止所有的微生物。凍藏時(shí)間：越長(zhǎng)，微生物死亡越多。交替凍融：微生物死亡越快。對(duì)酶的影響溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止微生物的活性。冰晶開始出現(xiàn)的溫度即是凍結(jié)點(diǎn)（冰點(diǎn)），結(jié)冰包括晶核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)兩個(gè)過(guò)程。晶核的形成是極少一部分的水分子有規(guī)則的結(jié)合在一起，即結(jié)晶的核心，晶核是在過(guò)冷條件下出現(xiàn)的。冰晶體的增長(zhǎng)是其周圍的水有次序地不斷結(jié)合到晶核上，形成大的冰晶體。冰晶的形成過(guò)程冷凍速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響緩凍細(xì)胞間隙的水先結(jié)冰，形成少量晶核，并不斷吸收胞內(nèi)水分增大，形成冰晶體，使細(xì)胞壁破裂，原生質(zhì)脫水，無(wú)機(jī)鹽濃度增加，蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞死亡。解凍后，果蔬質(zhì)地變壞。風(fēng)味消失。速凍細(xì)胞內(nèi)外的水同時(shí)結(jié)冰，形成多、均勻的晶核，形成的冰晶體細(xì)小，數(shù)目多，分布廣，對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)影響很小。解凍后，果蔬色、香、味和質(zhì)地能較好保持。冷凍速度以時(shí)間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時(shí)間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過(guò)這個(gè)時(shí)間為慢速凍結(jié)。以距離劃分單位時(shí)間內(nèi)-5℃的冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于5厘米為快速凍結(jié)，小于5厘米為慢速凍結(jié)。三、速凍工藝清洗、去皮切分、修整分級(jí)原料選擇護(hù)色包裝速凍入庫(kù)冷藏成品修整護(hù)色熱燙驅(qū)蟲硬化包裝加糖和檸檬酸充填改善風(fēng)味，防止果汁流失；提高滲透壓，降低冰點(diǎn)；隔絕氧氣。用量：糖的濃度一般控制在30%～50%，還常在糖液中加入0.1%～0.5%的維生素C、0.1%～0.5%檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好.還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亞硫酸氫鈉溶液浸泡2～5min也可有效抑制褐變。速凍使果品中心的溫度快速達(dá)到-18℃為止鼓風(fēng)凍結(jié)法接觸式凍結(jié)法深冷凍結(jié)法浸漬凍結(jié)法

方法要求鼓風(fēng)凍結(jié)法利用強(qiáng)力風(fēng)機(jī)將蒸發(fā)器周圍的冷空氣吹到原料表面，以加快果蔬散熱和凍結(jié)過(guò)程。又可分為隧道式、氣流上下沖擊式、螺旋帶式、流化床式。流化床式速凍機(jī)1.制冷蒸發(fā)器2.卸料口3.物料4.進(jìn)料口5.機(jī)罩6.風(fēng)機(jī)接觸式凍結(jié)法：利用兩個(gè)空心的金屬板來(lái)進(jìn)行。冷卻劑通過(guò)平板的空心內(nèi)部，產(chǎn)品放于平板間接觸。該法速度快。適用于各種規(guī)格化食品的速凍。深冷凍結(jié)法：利用沸點(diǎn)很低的冷卻劑噴淋到果蔬表面，從果蔬表面汽化吸熱。優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度很快，比平板速凍設(shè)備快5～6倍，缺點(diǎn)是凍結(jié)成本高，比一般鼓風(fēng)凍結(jié)法高4倍左右，主要是液氮的價(jià)格高，消耗量大。常用冷卻劑：液氮、液CO2。浸漬凍結(jié)法：將果蔬浸在液體冷卻劑中凍結(jié)的方法。液體冷卻劑主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和鹽混合的液體和酒精等.如：22.4%鹽水：冰點(diǎn)為-21.2℃采用-18℃入庫(kù)冷藏。溫度應(yīng)穩(wěn)定不發(fā)生波動(dòng)。嚴(yán)禁與水、畜產(chǎn)品混藏。消除庫(kù)房異味解凍時(shí)應(yīng)緩慢，及時(shí)食用.入庫(kù)冷藏優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素－18℃－－30℃凍結(jié)20分鐘內(nèi)完成速凍后食品中心溫度要達(dá)到－18℃以下。針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um食品解凍時(shí)，不產(chǎn)生汁液流失冰晶體分布合理。Textinhere微生物指標(biāo)包括農(nóng)藥殘留量，微量元素允許量及微生物指標(biāo)均按果蔬加工品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

感官指標(biāo)理化指標(biāo)色澤：果面色澤一致，具有本品種固有成熟適度的色澤。風(fēng)味：具有本品種應(yīng)有的鮮美芳香味，無(wú)異味。組織狀態(tài)：果皮完整，果肉組織不軟爛，質(zhì)嫩多汁，果型端正，果面清潔，無(wú)脫蒂、蟲蛀、凍裂現(xiàn)象。包括速凍果蔬的糖、酸、硬度等主要營(yíng)養(yǎng)成分及變化情況。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、常見問(wèn)題分析與控制預(yù)防措施常見問(wèn)題速凍食品主要存在著褐變和解凍后流湯。褐變的原因是原料選擇的不適宜，前處理沒有將酶殺死，貯藏過(guò)程中溫度波動(dòng)，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的;分析與控制要選擇市場(chǎng)需求量大，適宜凍藏，不易褐變的原料；注意控制熱燙時(shí)間，保證殺死酶；保持低而穩(wěn)定的凍藏溫度；控制在保質(zhì)期內(nèi)的凍藏時(shí)間，及時(shí)出庫(kù)。出庫(kù)后要按照產(chǎn)品說(shuō)明要求及時(shí)處理、解凍、食用，可以防止汁液的流失。三、案例速凍桃01

速凍草莓02

速凍甜玉米03切半去核選果去皮浸酸風(fēng)味良好，無(wú)病蟲害，容易去核，不易褐變。一般白肉桃以大久保、黃肉桃為好3％Na0H液95℃浸堿45～60s瀝水包裝速凍低溫凍藏沿縫合線切開成兩半并挖出果核，果碗放入清水中保存-18℃速凍桃-25℃以下1%抗壞血酸15～30min裝入紙盒，注入濃度為40％的糖水，桃片與糖水比例為6:5挑選、清洗消毒原料采收漂洗分級(jí)護(hù)色草莓果面3/4顏色變紅時(shí)采收速凍包裝低溫凍藏-18℃~-20℃流化床速凍加入糖和Vc速凍草莓用高壓水噴洗，除去鹽水及附著的雜質(zhì)，同時(shí)進(jìn)一步撿選分級(jí)必須在-5℃以下快速進(jìn)行原料采收草莓果面3/4顏色變紅時(shí)采收。采后8～12h內(nèi)應(yīng)加工完畢。也可采取快速預(yù)冷，使草莓在1h內(nèi)溫度降至0℃，并在相對(duì)濕度85%條件下暫存，但不超過(guò)7d。挑選、清洗和消毒挑選除去腐爛、損傷果，用清水洗去泥沙和雜質(zhì)，然后浸在5%的食鹽水中消毒10s～15s。沖洗、分級(jí)消毒后的草莓用高壓水噴洗，除去鹽水及附著的雜質(zhì)，同時(shí)進(jìn)一步撿選分級(jí)。速凍草莓護(hù)色草莓速凍前，加入糖和維生素C，用以控制果實(shí)氧化褐變。草莓與糖之比為7：3，糖與維生素之比為1000：0.2，維生素C事先用適量水溶解。速凍用流化床速凍器進(jìn)行速凍，流化床內(nèi)空氣溫度為-32～-35℃，冷空氣流速為4～5m/s，草莓層厚度80mm～120mm，速凍全程時(shí)間9～23min。速凍草莓速凍草莓包裝包裝必須在-5℃以下快速進(jìn)行，以避免發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象。內(nèi)包裝用塑料盒，250～500g/盒。外包裝用紙箱。每箱凈重10㎏。包裝材料在包裝前須在-10℃以下預(yù)冷。有條件的可采用真空包裝或充氮包裝。低溫凍藏將包裝后的產(chǎn)品立即放入-18～-20℃的低溫冷庫(kù)中凍藏。溫度波動(dòng)范圍不超過(guò)±1℃，凍藏期限為18個(gè)月。預(yù)冷原料采收剝皮清洗分選整理

成熟度適中的甜玉米穗預(yù)煮速凍包裝冷凍貯藏薄膜袋和紙箱包裝后，于-18℃以下凍藏。90~100℃12～15min速凍甜玉米陰涼通風(fēng)處短期存放，切不可堆積-35℃以下，使甜玉米穗中心溫度達(dá)-18℃以下手工剝?nèi)グ~，除去玉米須速凍甜玉米原料采收采收成熟度適中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及時(shí)運(yùn)回工廠。注意防止暴曬、雨淋及機(jī)械損傷。預(yù)冷將甜玉米攤開在有鼓風(fēng)設(shè)備的陰涼通風(fēng)處短期存放，切不可堆積。以防甜玉米穗因散熱不好，導(dǎo)致品質(zhì)下降。剝皮手工剝?nèi)グ~，除去玉米須，并剔除有病蟲害、嚴(yán)重脫粒及干癟的甜玉米穗。清洗、分選將剝?nèi)グ~的甜玉米穗放入2%的食鹽水中浸泡25～30min驅(qū)蟲，取出用流動(dòng)水漂洗10～15min，撈出瀝水。再除去殘留的玉米須，按形狀、色澤、長(zhǎng)度的不同分選。整理將分選出來(lái)的甜玉米穗放在不銹鋼切頭機(jī)上切去頭尾，要求切面光滑、平整。操作時(shí)應(yīng)輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。預(yù)煮把切好的甜玉米穗放入90～100℃的熱水中預(yù)煮，時(shí)間約12～15min。預(yù)煮后迅速放入冷水中冷透，撈出，瀝干甜玉米穗表面的水分。速凍用-