第6章菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施 酒店經(jīng)營(yíng)與餐飲管理高校系列課件

第六章菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施學(xué)習(xí)目標(biāo)了解菜單的作用、種類和根本內(nèi)容。明確菜單設(shè)計(jì)的原那么與要求。掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同菜單。第一節(jié)菜單的作用與分類“菜單〞原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。現(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱，是餐廳的消費(fèi)指南。一、菜單的作用1.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)2.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品3.菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁4.菜單是菜肴研究的資料5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱二、菜單的種類1.零點(diǎn)菜單2.套菜菜單3.混合式菜單4.自助餐菜單5.客房送餐菜單6.特種菜單第二節(jié)菜單的籌劃與制作一、菜單籌劃的不同階段1．開業(yè)構(gòu)思階段2.經(jīng)營(yíng)階段3.衰退階段4.轉(zhuǎn)換階段

二、菜單設(shè)計(jì)的原那么與程序1.菜單設(shè)計(jì)的根本原那么〔1〕表達(dá)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象〔2〕花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求〔3〕創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)〔4〕符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào)

2.菜單的設(shè)計(jì)與制作程序〔1〕準(zhǔn)備所需的參考資料〔2〕運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜〔3〕初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)〔4〕菜單的裝幀設(shè)計(jì)三、菜單的根本內(nèi)容1.菜品的品名和價(jià)格〔1〕菜品名真實(shí)；〔2〕外文名字正確；〔3〕菜品的質(zhì)量真實(shí)；〔4〕菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供給；〔5〕菜品價(jià)格真實(shí)。2.菜品介紹〔1〕主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。〔2〕菜品的烹調(diào)和效勞方法。〔3〕菜品的份額。3.告示性信息〔1〕餐廳的名字?！?〕餐廳的特色風(fēng)味?！?〕餐廳地址、和商標(biāo)記號(hào)。〔4〕餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間?！?〕餐廳加收的費(fèi)用。4.機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。四、菜單的編排結(jié)構(gòu)1.菜品編排的總原那么按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原那么。西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。2.菜單表現(xiàn)形式黃色為重點(diǎn)區(qū)域3.重點(diǎn)促銷菜肴的“位置安排〞五、菜單的外觀設(shè)計(jì)1.菜單的制作材料〔1〕紙張的選擇〔2〕菜單用紙和有關(guān)設(shè)計(jì)技術(shù)2.菜單的形狀、式樣〔1〕菜單紙的折疊〔2〕菜單的形狀3.菜單尺寸大小單頁(yè)菜單30cm×40cm對(duì)折式的雙頁(yè)菜單25cm×35cm三折式的菜單20cm×35cm4.文字與字體〔1〕文字〔2〕字體5.菜單的顏色和照片〔1〕菜單的顏色〔2〕菜單上的彩色照片6.菜單封面〔1〕封面的圖案〔2〕封面的色彩〔3〕封面的內(nèi)容〔4〕封面的材料菜單設(shè)計(jì)樣本一、套餐菜單的種類商務(wù)套餐會(huì)議套餐旅游套餐生日套餐情侶套餐第三節(jié)套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施二、中式宴會(huì)菜單的一般程式

茶水手碟開胃酒、開胃菜頭湯酒水、涼菜2.高潮階段頭菜烤炸類菜湯菜靈活安排葷菜—素菜甜菜座湯（尾湯）1