梧州河粉加工技術規(guī)范

ICSFORMTEXT67.180.20FORMTEXTX10T/WZSYSYSHT/WZSYSYSHFORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT梧州河粉加工技術規(guī)范FORMTEXTTechnicalspecificationforprocessingofricenoodlesFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施梧州市飲食業(yè)商會發(fā)布T/WZSYSYSHXXXXX—XXXX前言本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由梧州市飲食業(yè)商會提出。本標準主要起草單位：梧州市產(chǎn)品質量檢驗所，梧州市飲食業(yè)商會。本標準主要起草人：李鎮(zhèn)坤、朱海軍、楊柳、吳婕、蔡宇春、李倩雯、岑昕霖、何治霆、林祥希。梧州河粉加工技術規(guī)范范圍本標準規(guī)定了河粉的術語和定義、加工環(huán)境及場所、設備設施、衛(wèi)生管理、主要工藝加工技術要求、過程控制。本標準適合于梧州市河粉的生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術語和定義以下術語和定義適用于本文件。河粉ricenoodles以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、熟化、切條、冷卻、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。加工環(huán)境及場所應有固定生產(chǎn)加工場所，且與有毒、有害場所及其他污染源保持安全距離。生產(chǎn)加工場所應滿足安全生產(chǎn)要求，與生活區(qū)、辦公區(qū)保持有效分隔，避免交叉污染；生產(chǎn)加工場所不得飼養(yǎng)禽畜、不得設立廁所。車間地面、墻面應平整，便于清洗、消毒、防止污垢積存；頂部建造應防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔；門窗應嚴密、不變形，開閉自如。生產(chǎn)加工場所要有良好的排水、排污系統(tǒng)，應保證排水暢通、便于清潔維護；保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染。設備設施應有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水、排水、排污、洗手設施。應有與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備和器具，按照生產(chǎn)工藝流程合理布局并保持清潔。應配備存放廢棄物的專用設施，容器應配有蓋子。應配備與生產(chǎn)相適應的通風排煙、照明設施。加工場所內應有充足的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采用防護設施。具備良好的防鼠、蠅、蟲等設施，防止生產(chǎn)加工場所和周圍區(qū)域內害蟲孽生。與食品直接接觸的設備和器具，應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和微生物滋生、符合衛(wèi)生要求的材料制造，要易于清潔和保養(yǎng)。應選用食品用清潔劑清洗食品加工設備和器具，使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。衛(wèi)生管理應配備相應的食品安全管理人員；負責人和主要生產(chǎn)人員應學習食品安全相關法律法規(guī)和標準知識。應保持個人整潔，不留長指甲、不染指甲、不噴灑香水、不佩戴手表和外露飾物，不攜帶與生產(chǎn)無關的物品進入生產(chǎn)加工場所，保持良好的個人衛(wèi)生，防止污染食品。保持生產(chǎn)設備、工器具和環(huán)境的清潔，定期消毒。除清潔消毒和工藝需要，不得在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。廢棄原輔料應盡快清除，其他廢棄物應及時清理。主要工藝技術要求清洗、去石用清水將大米沖洗至水澄清；另在物料輸送過程中設置除砂槽或其他設施用以去除砂石。浸泡浸泡米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上，浸泡時間通常為1~2小時，具體時間長短應根據(jù)大米品種和氣溫、水溫來決定。磨漿將浸泡好的大米加水磨制成米漿，磨漿的含水量為50～60%，磨漿粗細以通過100目篩為宜。熟化將米漿在蒸粉機上漿熟化，熟化漿片厚度控制在1.2mm以內。切條將蒸好的粉皮經(jīng)滾動刀模自動剪切分條，粉條寬度為0.8cm左右。冷卻可采用風冷或者水冷，冷卻后應保證河粉中心溫度降至30℃以下。包裝對于預包裝河粉，可根據(jù)市場需求包裝成不同規(guī)格產(chǎn)品。定量包裝產(chǎn)品計量應符合JJF1070的規(guī)定。過程控制食品原輔料及食品添加劑應從符合資質條件的供應商處購買用于生產(chǎn)加工河粉的大米，原輔料應符合國家有關規(guī)定和相關標準的要求，嚴禁使用過期、生蟲、發(fā)霉、酸敗、變色、有雜質、有異味及受到其他污染的原輔材料。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。使用的食品添加劑應符合GB2760有關規(guī)定，嚴禁濫用、亂用或超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質或者有毒有害物質生產(chǎn)加工食品，不得添加藥品。食品生產(chǎn)用水的水質應符合GB5749的規(guī)定，不得使用未經(jīng)處理或不符合GB5749及國家衛(wèi)生行政管理部門的相關衛(wèi)生要求的地下水進行食品加工。應加強食品原輔料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品及生產(chǎn)產(chǎn)品的貯存管理工作，儲存物應離地離墻獨立存放，貯存條件符合要求。加工過程按照工藝流程開展生產(chǎn)加工活動，原輔料、半成品、成品應分開放置，器具應做好標識并分開使用，防止交叉污染。在生產(chǎn)加工過程中應有效減少物理性污染、同時及時清理殘存物料，防止原輔料污染、變質。標簽、標志產(chǎn)品銷售包裝標志應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標志應符合GB/T191及國家有關規(guī)定。保質期在24小時內的產(chǎn)品，應標注生產(chǎn)時間年月日時（例：2019年05月02日3時）。包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定，內包裝物不得重復使用。凈含量按照國家相關規(guī)定執(zhí)行。記錄應當建立進貨（原輔材料）、銷售臺賬，食品召回和銷毀記錄。相關記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于一年。產(chǎn)品執(zhí)行標準、原輔材料質量合格檢驗報告。運輸運輸工具應清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。運輸過程中應防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕搬、輕放。運輸時不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運。貯存原料、輔料、半成品、成品應分開放置，應貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風、無異味的庫房內。產(chǎn)品貯存應