梧州河粉加工技術(shù)規(guī)范

ICSFORMTEXT67.180.20FORMTEXTX10T/WZSYSYSHT/WZSYSYSHFORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT梧州河粉加工技術(shù)規(guī)范FORMTEXTTechnicalspecificationforprocessingofricenoodlesFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施梧州市飲食業(yè)商會(huì)發(fā)布T/WZSYSYSHXXXXX—XXXX前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由梧州市飲食業(yè)商會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，梧州市飲食業(yè)商會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李鎮(zhèn)坤、朱海軍、楊柳、吳婕、蔡宇春、李倩雯、岑昕霖、何治霆、林祥希。梧州河粉加工技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了河粉的術(shù)語(yǔ)和定義、加工環(huán)境及場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理、主要工藝加工技術(shù)要求、過(guò)程控制。本標(biāo)準(zhǔn)適合于梧州市河粉的生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語(yǔ)和定義以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。河粉ricenoodles以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、熟化、切條、冷卻、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。加工環(huán)境及場(chǎng)所應(yīng)有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，且與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持安全距離。生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)滿足安全生產(chǎn)要求，與生活區(qū)、辦公區(qū)保持有效分隔，避免交叉污染；生產(chǎn)加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)禽畜、不得設(shè)立廁所。車間地面、墻面應(yīng)平整，便于清洗、消毒、防止污垢積存；頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔；門窗應(yīng)嚴(yán)密、不變形，開(kāi)閉自如。生產(chǎn)加工場(chǎng)所要有良好的排水、排污系統(tǒng)，應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染。設(shè)備設(shè)施應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水、排水、排污、洗手設(shè)施。應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和器具，按照生產(chǎn)工藝流程合理布局并保持清潔。應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，容器應(yīng)配有蓋子。應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的通風(fēng)排煙、照明設(shè)施。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采用防護(hù)設(shè)施。具備良好的防鼠、蠅、蟲(chóng)等設(shè)施，防止生產(chǎn)加工場(chǎng)所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲(chóng)孽生。與食品直接接觸的設(shè)備和器具，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹和微生物滋生、符合衛(wèi)生要求的材料制造，要易于清潔和保養(yǎng)。應(yīng)選用食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。衛(wèi)生管理應(yīng)配備相應(yīng)的食品安全管理人員；負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)。應(yīng)保持個(gè)人整潔，不留長(zhǎng)指甲、不染指甲、不噴灑香水、不佩戴手表和外露飾物，不攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。保持生產(chǎn)設(shè)備、工器具和環(huán)境的清潔，定期消毒。除清潔消毒和工藝需要，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。廢棄原輔料應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)及時(shí)清理。主要工藝技術(shù)要求清洗、去石用清水將大米沖洗至水澄清；另在物料輸送過(guò)程中設(shè)置除砂槽或其他設(shè)施用以去除砂石。浸泡浸泡米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上，浸泡時(shí)間通常為1~2小時(shí)，具體時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和氣溫、水溫來(lái)決定。磨漿將浸泡好的大米加水磨制成米漿，磨漿的含水量為50～60%，磨漿粗細(xì)以通過(guò)100目篩為宜。熟化將米漿在蒸粉機(jī)上漿熟化，熟化漿片厚度控制在1.2mm以內(nèi)。切條將蒸好的粉皮經(jīng)滾動(dòng)刀模自動(dòng)剪切分條，粉條寬度為0.8cm左右。冷卻可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證河粉中心溫度降至30℃以下。包裝對(duì)于預(yù)包裝河粉，可根據(jù)市場(chǎng)需求包裝成不同規(guī)格產(chǎn)品。定量包裝產(chǎn)品計(jì)量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。過(guò)程控制食品原輔料及食品添加劑應(yīng)從符合資質(zhì)條件的供應(yīng)商處購(gòu)買用于生產(chǎn)加工河粉的大米，原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)禁使用過(guò)期、生蟲(chóng)、發(fā)霉、酸敗、變色、有雜質(zhì)、有異味及受到其他污染的原輔材料。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁濫用、亂用或超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或者有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)加工食品，不得添加藥品。食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，不得使用未經(jīng)處理或不符合GB5749及國(guó)家衛(wèi)生行政管理部門的相關(guān)衛(wèi)生要求的地下水進(jìn)行食品加工。應(yīng)加強(qiáng)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品及生產(chǎn)產(chǎn)品的貯存管理工作，儲(chǔ)存物應(yīng)離地離墻獨(dú)立存放，貯存條件符合要求。加工過(guò)程按照工藝流程開(kāi)展生產(chǎn)加工活動(dòng)，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)放置，器具應(yīng)做好標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用，防止交叉污染。在生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)有效減少物理性污染、同時(shí)及時(shí)清理殘存物料，防止原輔料污染、變質(zhì)。標(biāo)簽、標(biāo)志產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。保質(zhì)期在24小時(shí)內(nèi)的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間年月日時(shí)（例：2019年05月02日3時(shí)）。包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用。凈含量按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。記錄應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨（原輔材料）、銷售臺(tái)賬，食品召回和銷毀記錄。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運(yùn)。貯存原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)放置，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味的庫(kù)房?jī)?nèi)。產(chǎn)品貯存應(yīng)