果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝

1/5果蔬汁含有人體所需的各種養(yǎng)分元素，特別是維生素C的含量更為豐富，能防止動(dòng)脈硬化，抗年輕，增加機(jī)體的免疫力。是深受人們寵愛的一種飲品。我國(guó)生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。一、果蔬汁飲料生產(chǎn)根本工藝自然果汁〔原果汁〕飲料、果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等，其生產(chǎn)的根本原理和過程大致一樣。主要包括：果實(shí)原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌等工序〔渾濁果汁無需澄清過濾〕?！惨弧吃系倪x擇和洗滌應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍舊保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。汁液豐富，取汁簡(jiǎn)潔，出汁率較高。原料穎，無爛果。承受干果原料時(shí)，干果應(yīng)當(dāng)無霉?fàn)€果或蟲蛀果。〔二〕榨汁和浸提裂開的目的：提高出汁率榨汁前的預(yù)處理a.加熱適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。原理：加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，轉(zhuǎn)變細(xì)胞的半透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理?xiàng)l件：60-70℃/15-30minb.加果膠酶(3)榨汁榨汁方法依果實(shí)的構(gòu)造、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。大局部水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中——裂開壓榨；有厚的外皮〔柑橘類和石榴等〕——逐個(gè)榨汁或先去皮。果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地、品種、成熟度和穎度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗濾〔三〕果汁的澄清和過濾澄清電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚攏沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論依據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。①自然澄清②xx澄清法：果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用，分散沉淀，使果汁澄清。③加酶澄清法原理：利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。果膠酶的作用條件：50~55℃2~4kg/T果汁，可直接參加榨出的穎果汁中或在果汁加熱殺菌后參加。④冷凍澄清法原理：冷凍轉(zhuǎn)變膠體的性質(zhì)，而在解凍時(shí)形成沉淀〔濃縮脫水〕。尤適用于蘋果汁⑤加熱分散澄清法〔簡(jiǎn)便、效果好〕原理：果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性，凝固析出。方法：80~90s80~82℃，然后快速冷卻至室溫。過濾〔四〕果汁的均質(zhì)和脫氣均質(zhì)渾濁果汁生產(chǎn)中的特別要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少承受。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì)。脫氣Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反響而使香氣和色澤惡化，會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時(shí)更為明顯。常承受真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法?！参濉彻奶撬嵴{(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。很多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁，但與其他品種的水果適當(dāng)協(xié)作則更好。在鮮果汁中參加適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)①糖度的測(cè)定和調(diào)整②含酸量的測(cè)定和調(diào)整承受不同品種的原料混合制汁調(diào)配〔六〕果汁的濃縮〔23-35℃/94.7kPa〕；冷凍濃縮法〔可溶性物質(zhì)≯50%〕；反滲透濃縮法〔主要選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜〕；d.芳香物質(zhì)回收?！财摺彻臍⒕桶b果汁的殺菌殺菌工藝的選擇原則：既要?dú)⑺牢⑸?，又要盡可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。最常用的方法：殺菌后的灌裝：高溫灌裝〔熱灌裝〕和低溫灌裝〔冷灌裝〕果汁的包裝碳酸飲料一般承受低溫灌裝；果實(shí)飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都承受熱灌裝〔由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器內(nèi)形成肯定的真空度〕罐頭中心溫度>70℃。二、典型果蔬汁生產(chǎn)工藝1、濃縮蘋果汁固體液體濕沉果渣淀物↑↑↑選料→選果→檢果→磨碎→壓榨→加熱→初濾→脫膠→精濾→提香兼巴氏殺菌→濃縮→冷卻→灌裝↓液體果渣濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序。2、甜橙原汁選果與洗滌→榨汁→過濾、離心分別→調(diào)合→脫油與脫氣→殺菌、灌裝3、冷凍濃縮甜橙汁濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處