第二節(jié)蛋白質(zhì)

第二節(jié)蛋白質(zhì)

生命是蛋白體的存在方式，這種存在方式本質(zhì)上就在于這些蛋白體的化學(xué)組成部分的不斷自我更新。

恩格斯《反杜林論》1878蛋白質(zhì)化學(xué)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì)又不能儲存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。

蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮組成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。構(gòu)成人體的氨基酸有22種，其中有9種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它13種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構(gòu)成人體不同種類的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)作為能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，控制蛋白質(zhì)的攝入量。一、蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能1、催化作用幾乎所有的酶都是蛋白質(zhì)膜蛋白2、生物體的結(jié)構(gòu)成分真核細(xì)胞3、運(yùn)輸和儲存血紅蛋白在血中輸送氧肌紅蛋白在肌肉中輸送氧膜蛋白起運(yùn)輸作用4、運(yùn)動作用：

動物的肌肉收縮、細(xì)菌的鞭毛運(yùn)動5、免疫保護(hù)作用抗體6、調(diào)節(jié)作用：

胰島素、生長素、抗利尿素等、

7、接受和傳遞信息的受體：

如口腔中的味覺蛋白、視網(wǎng)膜中的視覺蛋白等8、控制細(xì)胞生長、分化：生長因子、阻遏蛋白9、毒蛋白：植物、微生物、昆蟲所分泌10、許多蛋白在凝血作用、通透作用、營養(yǎng)作用、記憶活動等方面起重要作用。１．分類1）根據(jù)分子形狀分：球狀蛋白質(zhì)、纖維狀蛋白質(zhì)。2）根據(jù)功能分：活性蛋白質(zhì)、非活性蛋白質(zhì)。3）根據(jù)組成分：簡單蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)：糖蛋白、磷蛋白、核蛋白、脂蛋白、色素蛋白、金屬蛋白。4）根據(jù)溶解度分：清、球、谷、醇、精、組、硬。二．蛋白質(zhì)的分類（1）酸水解:

條件：5-10倍的20%的鹽酸煮沸回流16-24小時，或加壓于120℃水解2小時。

優(yōu)點(diǎn)：可蒸發(fā)除去鹽酸，水解徹底，終產(chǎn)物為L-α-氨基酸，產(chǎn)物單一，無消旋現(xiàn)象。

缺點(diǎn)：色氨酸破壞，并產(chǎn)生一種黑色的物質(zhì)：腐黑質(zhì)，水解液呈黑色。

2．蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)→蛋白胨→多肽→二肽→氨基酸

條件：4mol/LBa(OH)２或6mol/LNaOH煮沸6小時。

優(yōu)點(diǎn)：水解徹底，色氨酸不被破壞，水解夜清亮。

缺點(diǎn)：產(chǎn)生消旋產(chǎn)物，破壞的氨基酸多，一般很少使用。（2）堿水解:

條件：蛋白酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶，常溫37-40℃，pH值5-8。

優(yōu)點(diǎn)：氨基酸不被破壞，不發(fā)生消旋現(xiàn)象。缺點(diǎn)：水解不完全，中間產(chǎn)物多。蛋白質(zhì)酸堿水解常用于蛋白質(zhì)的組成分析，而酶水解用于制備蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。（３）蛋白酶水解

三蛋白質(zhì)的分子組成

（氨基酸的種類和性質(zhì)）

（一）蛋白質(zhì)的元素組成：

CHONS其它含量%:50-556-720-2315-170.3-3微量或無特點(diǎn)：N

在各種蛋白質(zhì)中的平均含量為16%

即：每100克蛋白質(zhì)含氮16，100/16=6.25克蛋白質(zhì)含氮1克

用定氮法可測定蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法Kjadehl

）：

蛋白質(zhì)含量(g)=蛋白質(zhì)含氮量×6.25蛋白質(zhì)化學(xué)（二）蛋白質(zhì)的基本單位—氨基酸氨基酸：是蛋白質(zhì)的基本組成單位，是指含有氨基的羧酸（aminoacid,簡寫aa)。天然蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成。氨基酸的化學(xué)1.氨基酸的結(jié)構(gòu)通式氨基酸的化學(xué)CHH2NCOOHRα碳原子,不對稱碳原子側(cè)鏈二十種氨基酸除Gly外全是L-型。

Pro呢？殘基：在肽鏈中每個氨基酸都脫去一個水分子，脫水后的殘余部分叫殘基（residue),因此蛋白質(zhì)肽鏈中的氨基酸統(tǒng)統(tǒng)是殘基形式。不帶電形式

H2N—Cα—HCOOHR2氨基酸的種類及結(jié)構(gòu)（1）脂肪族側(cè)鏈(AliphaticRgroup)：甘氨酸丙氨酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸絲氨酸脯氨酸蘇氨酸2）芳香族側(cè)鏈(aromaticsidechain)：

苯丙氨酸酪氨酸色氨酸吲哚

3）含硫側(cè)鏈(sidechaincontainedS)：半胱氨酸

甲硫氨酸(蛋氨酸）4）含氮堿性側(cè)鏈：組氨酸賴氨酸精氨酸咪唑5）酸性及酰胺側(cè)鏈：天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺按R基的極性性質(zhì)可以分成以下4組：非蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)氨基酸（20種）酸性氨基酸天冬氨酸谷氨酸堿性氨基酸賴氨酸組氨酸精氨酸中性氨基酸極性氨基酸非極性氨基酸絲氨酸蘇氨酸半胱氨酸酪氨酸天冬酰胺谷氨酰胺甘氨酸丙氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸甲硫氨酸色氨酸脯氨酸纈氨酸氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸氨基酸的名稱與符號alanine

丙氨酸 Ala Aarginine

精氨酸 Arg Rasparagine

天冬酰氨 AsnAsx Nasparticacid 天冬氨酸 AspAsx Dcystine

半胱氨酸 Cys Cglutarmine

谷氨酰胺 GlnGlx Qglutarmicacid 谷氨酸 GluGlx Eglycine

甘氨酸 Gly Ghistidine

組氨酸 His Hisoleucine

異亮氨酸 Ile Ileucine

亮氨酸 Leu Llysine 賴氨酸 Lys Kmethionine

甲硫氨酸 Met Mphenylalanine 苯丙氨酸 Phe Fproline

脯氨酸 Pro Pserine 絲氨酸 Ser Sthreonine

蘇氨酸 Thr Ttryptophan

色氨酸 Trp Wtyrosine 酪氨酸 Tyr Yvaline

纈氨酸 Val V要求：能倒背不用的字母JUZBOX氨基酸名稱與符號3幾個常見的概念（1）氨基酸和肽蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：氨基酸在肽鏈中的排列順序1、肽和肽鍵的結(jié)構(gòu)：

肽（peptide)：一個氨基酸的α-羧基和另一氨基酸的α-氨基脫水縮合而成的化合物。肽鍵將氨基酸與氨基酸頭尾相連（2）必需氨基酸：

機(jī)體不能自身合成，必須由食物供給的氨基酸。

賴、色、蘇、纈、甲硫、亮、異亮、苯丙（3）半必需氨基酸：又叫條件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。人體可合成，但幼兒期合成速度不能滿足需要。

（4）非必需氨基酸：

機(jī)體可自身合成的氨基酸。（5）限制氨基酸：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。第一限制性氨基酸：在限制性氨基酸中，含量最低的氨基酸稱為～，余者依次類推。大米和面粉：賴氨酸大豆：甲硫氨酸木桶原理：（6）氨基酸模式：

指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸（EAA)的構(gòu)成比例。計算方法：是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸種類人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。（7）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，來提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的原則

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則，即種屬關(guān)系越遠(yuǎn)越好，種類越多越好，食用時間越近越好。（8）氮平衡：

是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S：皮膚等氮損失。

(9)氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。

(10)必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質(zhì)代謝及氮平衡

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)。

零氮平衡：攝入氮=排出氮正氮平衡：攝入氮>排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮（11）優(yōu)質(zhì)蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

氨基酸模式與人體氨基酸模式相近的蛋白質(zhì)，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。（12）參考蛋白：

其中雞蛋的氨基酸模式與人體氨基酸模式最接近，此蛋白在比較蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時作為參考蛋白。

蛋白質(zhì)的缺乏，往往與能量的缺乏共同存在，蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感，常見的有兒童生長發(fā)育遲緩、體重降低、淡漠、易激惹、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功能差、消化不良。6．

嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫。7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。如果以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。五氨基酸的重要理化性質(zhì)（一）一般物理性質(zhì)：白色晶體或粉末，熔點(diǎn)較高（200-300℃），一般都溶于水，不溶或微溶于醇，不溶于丙酮，在稀酸或稀堿中溶解性好，水中溶解度各不同，取決于側(cè)鏈。在紫外區(qū)有特征吸收的僅三個芳香族的氨基酸Trp、Tyr、Phe,

利用這一特點(diǎn)，可以通過測定280nm處的紫外吸收值的方法對蛋白溶液進(jìn)行定量。味感：無味、甜、苦、鮮、酸味旋光性：氨基酸的化學(xué)六蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：

畜、禽、魚10～20%鮮奶1.5～4%

奶粉25～27%蛋類12～14%

大豆及豆類20～40%硬果類15～25%

谷類6～10%薯類2～3%

蔬菜、水果類1%

由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠為人體提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。

在以上來源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。

（一）食物蛋白質(zhì)含量食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。（二）食物蛋白質(zhì)消化率反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。七

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

1蛋白質(zhì)表觀消化率不計內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝（I-F）/I×100I:攝入氮；F:糞氮

2蛋白質(zhì)真消化率考慮糞代謝時的消化率蛋白質(zhì)真消化率（％）＝I-(F-Fk)/I×100I：攝入氮；F：糞氮；Fk：糞代謝氮幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。（三）食物蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。1蛋白質(zhì)功效比值（PER）是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。2生物價（BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。BV越高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。

反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

蛋白質(zhì)凈利用率＝×100%

＝消化率×生物價

3蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，

NPU)儲留氮食物氮表常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁。蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。（四）氨基酸分（AAS)－蛋白質(zhì)化學(xué)分（CS)

AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）×100參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）

氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟

※計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值

※在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479AAS的應(yīng)用用于評價單一蛋白質(zhì)和混合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值步驟：被測食物中的氨基酸與參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值較低者，為限制氨基酸，其中的第一限制氨基酸與參考蛋白中相應(yīng)氨基酸的比值乘以100即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。八蛋白質(zhì)需要量及膳食參考攝入量人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？

●人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強(qiáng)活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女?！裎覈鵂I養(yǎng)學(xué)會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。1要因加算法基本原理：以補(bǔ)償從尿、糞便、皮膚，以及其他方面不可避免或必要氮損失為基礎(chǔ)，再加上諸多因素來確定蛋白質(zhì)需要量的方法。2氮平衡法

B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；排出氮（U：尿氮；F：糞氮；

S：皮膚氮）（一）蛋白質(zhì)需要量（二）膳食參考攝入量成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。（三）氨基酸需要量

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為3550g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L)

蛋白質(zhì)供給量（二）蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)概念：Pr空間結(jié)構(gòu)又稱Pr的構(gòu)象（高級結(jié)構(gòu)），指Pro分子中所有原子和基團(tuán)在三維空間的排列及肽鏈的走向。四、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)血紅蛋白四級結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負(fù)氮平衡。九蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織；2、酶和激素的主要原料；3、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；4、供給能量；5、氧的運(yùn)輸；6、維護(hù)皮膚的彈性。謝謝大家！20.肝昏迷的患者，下列哪一種胺基酸的給予較有利於其病情的改善？

(A)苯丙胺酸(B)甲硫胺酸(C)異白胺酸(D)纈胺酸(1)A+B(2)B+C(3)C+D(4)A+D17.下列哪一種蛋白質(zhì)品質(zhì)的評估方法為人體的需求來測量，故較能反映出對人體的蛋白質(zhì)價值？

(1)PER(2)NPU(3)BV(4)PDCASS18.已知一碗牛肉麵中含有醣類、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)各為200、10及20公克，則其可提供之熱量值為：

(1)770(2)840(3)970(4)1050大卡

19.下列哪一種營養(yǎng)素，對蛋白質(zhì)具有節(jié)省作用？

(1)維生素(2)鐵(3)葡萄糖(4)亞麻油酸

12.蛋白質(zhì)被人體消化後的胺基酸，主要是靠何種方式吸收？

(1)被動運(yùn)輸(2)主動運(yùn)輸(3)胞飲作用(4)滲透作用

13.以蛋白質(zhì)效率(PER)法評估黃豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，其PER值約為：

(1)1.2(2)1.6(3)2.0(4)2.314.以蛋白質(zhì)消化率校正之胺基酸分?jǐn)?shù)法(PDCASS)評估黃豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，可知黃豆蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，其PDCASS為：

(1)0.25(2)0.5(3)0.75(4)1.015.蛋白質(zhì)構(gòu)成化學(xué)元素中有別於醣類者為其含有：

(1)氫(2)氧(3)碳(4)氮

16.定量食物的蛋白質(zhì)含量時，係以其所含的總氮量成以哪一種換算因子而得？

(1)4.25(2)5.25(3)6.25(4)7.156.下列哪一種胺基酸，可供合成乙醯膽鹼？

(1)苯丙胺酸(2)甲硫胺酸(3)羥丁胺酸(4)酪胺酸

7.用於合成皮膚和毛髮色素的胺基酸為？

(1)白胺酸(2)異白胺酸(3)組胺酸(4)酪胺酸

8.肝炎及脂肪肝的病人，如有噁心、嘔吐時，應(yīng)給：

(1)高蛋白質(zhì)高熱量(2)高蛋白質(zhì)低脂質(zhì)(3)高蛋白質(zhì)低醣類(4)低蛋白質(zhì)高醣類

的飲食

9.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，人體最先會出現(xiàn)的癥狀為：

(1)水腫(2)腹瀉(3)心悸(4)毛髮脫落

10.下列哪一種血清蛋白質(zhì)參與氧和二氧化碳的運(yùn)輸？

(1)白蛋白(2)脂蛋白(3)轉(zhuǎn)鐵蛋白(4)球蛋白

11.食物蛋白質(zhì)在人體的消化率為：

(1)86(2)88(3)90(4)92問題練習(xí)1.下列何種為必需胺基酸？

(A)丙胺酸(B)天門冬胺酸(C)苯丙胺酸(D)甲硫胺酸

(1)A+B(2)B+C(3)C+D(4)A+D2.下列何種為非必需胺基酸？

(A)麩胺酸(B)甘胺酸(C)

羥丁胺酸(D)色胺酸

(1)A+B(2)B+C(3)C+D(4)A+D3.下列哪一種胺基酸在人體內(nèi)可代謝轉(zhuǎn)變?yōu)檩嘻|素？

(1)纈胺酸(2)白胺酸(3)離胺酸(4)色胺酸

4.對於肝硬化的病人，下列哪一種食物蛋白質(zhì)較省、利於其病情的改善？

(1)牛肉(2)豬肉(3)牛奶(4)黃豆

5.對於蛋白質(zhì)消化吸收都正常的酒精性肝炎，蛋白質(zhì)的給予量為每公斤體重？

(1)0.3(2)0.5(3)0.8(4)1.0公克

蛋白質(zhì)營養(yǎng)教育中應(yīng)強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)1.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的單元是_______。各年齡的人都需要蛋白質(zhì)以修補(bǔ)不斷分解的組織。嬰幼兒、孕婦、及授乳期婦女、營養(yǎng)不良者、感染、臥床、緊張、壓力、手術(shù)、灼傷及其傷害者需要更多的蛋白質(zhì)以合成新的組織。

2.與醣類和脂質(zhì)一樣，蛋白質(zhì)也可在飲食中提供熱量。如果飲食中由______所供給的熱量不足滿足身體的需要，蛋白質(zhì)將用於供給熱量，不再用於建造及修補(bǔ)組織。蛋白質(zhì)營養(yǎng)新知1.運(yùn)動員蛋白質(zhì)的補(bǔ)充

補(bǔ)充的形式與時間是很重要的，研究顯示對耐力型運(yùn)動以每次少量的形式補(bǔ)充較有效果；而有氧運(yùn)動的選手應(yīng)該在________補(bǔ)充蛋白質(zhì)會較運(yùn)動前佳，而胺基酸或勝肽的形式補(bǔ)充效果也會較好。

2.蛋白質(zhì)的攝取與血壓和心血管疾病

研究發(fā)現(xiàn)增加蛋白質(zhì)的攝取量，尤其是________蛋白，對於降低______和減少________疾病的危險性有幫助，但是飲食中的脂質(zhì)攝取量仍需在容許的範(fàn)圍內(nèi)。

3.飲食中的蛋白質(zhì)與骨質(zhì)密度實驗發(fā)現(xiàn)在攝取足夠鈣的成年男性，如果可以攝取適量的________（1.2公克/公斤體重），足量的鉀（>100mmol/日）和磷（1741＋/-535毫克/日），對於骨質(zhì)密度是有助益的。

4.蛋白質(zhì)與血糖

實驗發(fā)現(xiàn)給予第二型糖尿病患者，補(bǔ)充飲食中_______，對於_______的反應(yīng)並不會影響。

5.老年人蛋白質(zhì)補(bǔ)充對於可能有營養(yǎng)不良的老年人，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充蛋白質(zhì)對於_____的增加，疾病的_____能力都有助益的。7.蛋白質(zhì)與鋅

動物實驗發(fā)現(xiàn)飲食中的蛋白質(zhì)（如大豆蛋白）攝取增加，會增加植酸的含量，進(jìn)而增加對___的需要量。6.大豆蛋白質(zhì)的補(bǔ)充動物實驗中給予_____蛋白的補(bǔ)充，可以有助於血膽固醇的下降，而且對於_______的形成也有減少的效果。

9.限制蛋白飲食與腎病變研究發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格的限制飲食的蛋白質(zhì)攝取，對於腎病變的患者並沒有好處，相反地，可能會增加__________的危險性。8.蛋白質(zhì)與食慾動物研究顯示蛋白質(zhì)食物較醣類食物可以使動物有_______，進(jìn)而降低______的作用。4.除_______以外，動物蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有