第1章 食品毒理學(xué)課程簡(jiǎn)介及緒論

1FOODTOXIOLOGY食品毒理學(xué)

FoodToxicology食品科技學(xué)院食品質(zhì)量與安全系2015-2016易糞相食：中國(guó)食品安全現(xiàn)狀理性WHAT?WHICH?WHY?HOW?課程簡(jiǎn)介和食品毒理學(xué)緒論

食品毒理學(xué)基礎(chǔ)

食品中化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化

毒性作用機(jī)理及影響毒性作用的因素

食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用及評(píng)價(jià)

食品中化學(xué)毒物的致突變作用

食品中化學(xué)毒物的致癌作用

食品中化學(xué)毒物的生殖發(fā)育毒性作用主講內(nèi)容動(dòng)植物產(chǎn)品中天然存在的有毒物質(zhì)細(xì)菌毒素和真菌毒素農(nóng)獸藥殘留及化學(xué)污染物轉(zhuǎn)基因食品和輻照食品安全性評(píng)價(jià)食品加工中形成有毒有害物質(zhì)食品添加劑毒性及安全性評(píng)估食物過(guò)敏和免疫毒性食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與規(guī)范

體外試驗(yàn)和分子生物學(xué)技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程安排學(xué)習(xí)？

上課時(shí)間：1-18周總課時(shí)：36成績(jī)計(jì)算：期末考試×70%：閉卷考試，你們都懂的

期中課程論文×15%：

出一份試卷平時(shí)×15%：考勤5分+小測(cè)驗(yàn)10分Bonus：課堂5分鐘展示普通高等教育食品專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材《食品毒理學(xué)》——沈明浩主編“十一五高等學(xué)校通用教材”《食品毒理學(xué)》——李建科主編普通高等教育“十二五”精品課程建設(shè)教材《食品毒理學(xué)》——嚴(yán)衛(wèi)星主編教材及輔助材料全國(guó)中毒控制中心網(wǎng)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA）美國(guó)FDA食品安全域應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（CFSAN）中國(guó)疾病預(yù)防控制中心美國(guó)疾病預(yù)防控制中心第二軍醫(yī)大毒理學(xué)網(wǎng)參考網(wǎng)站國(guó)際毒理學(xué)會(huì)Toxicology國(guó)際環(huán)境誘變劑學(xué)會(huì)MutationResearch國(guó)際畸胎學(xué)會(huì)Teratology美國(guó)毒理學(xué)會(huì)ToxicologicalScience英國(guó)毒理學(xué)會(huì)ExperimentalandHumanToxicologyToxicologyLetter;ArchivesToxicology;ReproductiveToxicology;Mutagenesis;Toxicology&AppliedPharmacology;ComparativePharmacology&Toxicology

專業(yè)學(xué)會(huì)/雜志中國(guó)環(huán)境誘變劑學(xué)會(huì)

致畸、致癌、致突變中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)衛(wèi)生毒理學(xué)會(huì)衛(wèi)生毒理學(xué)雜志中國(guó)毒理學(xué)會(huì)中國(guó)藥理學(xué)和毒理學(xué)雜志專業(yè)學(xué)會(huì)/雜志緒論

Toxon(弓箭）古希臘詞toxikon（毒物）

Toxic---拉丁語(yǔ)toxious(poisonous)logy----古希臘詞logous(描述）毒理學(xué)是描述毒物的科學(xué)，也有人譯為毒物學(xué)毒理學(xué)（Toxicology）一、古代與中世紀(jì)毒理學(xué)萌芽5000年前有文字記載約3500年歷史1500B.C古埃及醫(yī)書中已記載Pb、Cu、As等有毒物質(zhì)我國(guó)明朝初的《本草綱目》等也記載了有關(guān)毒物，如砒石、鉤吻、烏頭、番木鱉等1.在實(shí)踐中逐漸積累了用天然毒物治療疾病和解救中毒的經(jīng)驗(yàn)2.被識(shí)別和發(fā)現(xiàn)的各種自然毒物被用于狩獵、戰(zhàn)爭(zhēng)沖突和謀殺木薯原產(chǎn)南美，后推廣到非洲，拉丁美洲，亞洲。主要毒性成分為亞麻苷水解為氫氰酸所致毒芹

歐洲民間用此植物作成軟膏或浸劑，外用治療某些皮膚病及痛風(fēng)或風(fēng)濕、神經(jīng)痛等的止痛劑。應(yīng)用主要反映在兩個(gè)方面二、啟蒙時(shí)代毒理學(xué)產(chǎn)業(yè)革命前

1.由于社會(huì)上中毒、誤服—法醫(yī)毒理學(xué)

2.化學(xué)藥物的合成---藥物毒理學(xué)

3.毒理學(xué)試驗(yàn)研究始于16世紀(jì)，由Paracelsus奠定基礎(chǔ)瑞士科學(xué)家Paracelsus對(duì)毒理學(xué)理論的主要貢獻(xiàn)提出了毒物是化學(xué)物的概念;

Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.檢測(cè)生物體對(duì)化學(xué)物的反應(yīng)需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)觀察和研究;確立了劑量-反應(yīng)關(guān)系,是毒理學(xué)發(fā)展史上的重要里程碑。三、近代和現(xiàn)代毒理學(xué)主要貢獻(xiàn)毒物分析方法的早期發(fā)展

Marsh：1836年提出了測(cè)砷方法

Reinsh：1841年提出分離和測(cè)定汞和砷的方法

MiScherlich：1855年檢出和鑒定磷毒作用機(jī)理的早期研究F.Magendie：法國(guó)生理學(xué)家，1809年研究出箭毒、吐根堿、番木堿的作用機(jī)理C.Bernard：法國(guó)生理學(xué)家，1850,發(fā)現(xiàn)一氧化碳與血紅蛋白結(jié)合，發(fā)現(xiàn)了箭毒的作用部位解毒劑的發(fā)明及新解毒劑的應(yīng)用

R.A.Petera：1945年發(fā)現(xiàn)二硫基丙醇BAL是砷的特效解毒劑陳克恢：1934年提出亞硝酸鹽及硫代硫酸鈉聯(lián)用作為氰化物的解毒劑1906年美國(guó)通過(guò)了第一個(gè)《美國(guó)食品與藥品法》。1918年《JournalofIndustrialHygiene》的創(chuàng)刊，以及化學(xué)品生產(chǎn)商開始建立企業(yè)內(nèi)部的毒理學(xué)研究室，這些都標(biāo)志著毒理學(xué)的社會(huì)需求和學(xué)科地位的確立。1930年《ArchivesofToxicology》雜志的創(chuàng)刊現(xiàn)代生化和遺傳學(xué)飛速發(fā)展，為毒理學(xué)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)歐美一些國(guó)家制訂了有關(guān)法規(guī)

20世紀(jì)50年代，美國(guó)的著名毒理學(xué)家Lehman（1900-1979）等人出版的《食品、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評(píng)價(jià)》首次通過(guò)FDA為毒理學(xué)研究提供的指南。

WHO還提出了ADI（Acceptabledailyintake）的概念，這一時(shí)期還創(chuàng)刊了《ToxicologyandAppliedPharmacology》，確立了毒理學(xué)的一些重要概念。二次世界大戰(zhàn)后，工農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，特別是化學(xué)工業(yè)，導(dǎo)致環(huán)境污染嚴(yán)重，發(fā)生公害事件

世界八大公害事件時(shí)間地點(diǎn)主要污染物中毒人數(shù)

比利時(shí)馬斯河谷SO2/氟化物/粉塵6000人，死亡60人美國(guó)多諾拉城SO2，金屬粉塵6000人，死亡20人英國(guó)倫敦SO2，煙塵4000人，死亡美國(guó)洛杉磯光化學(xué)煙霧全市1/2人患紅眼病

400人死亡日本富山縣鎘患病258人，死亡率28人日本水俁縣甲基汞患病2000人，死亡352人日本安知多氯聯(lián)苯中毒1684人，死30人日本四日SO2，煙塵患病800人，死36人20世紀(jì)60年代，“反應(yīng)停事件”震驚了世界藥物：沙立度胺，反應(yīng)停；治療:妊娠嘔吐；時(shí)間:1957年上市；國(guó)家:德國(guó)及其他國(guó)家；危害：海豹畸形；意義：加強(qiáng)新藥臨床前藥物毒理學(xué)評(píng)價(jià)。RS《寂靜的春天》向世人敲響了警鐘，催生了許多毒理學(xué)法規(guī)的相繼誕生。SilentSpring（

“環(huán)保經(jīng)典”

）RachelCarson(生物學(xué)家）；1962DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane雙對(duì)氯苯基三氯乙烷)

【為公眾揭示了科學(xué)的負(fù)面效應(yīng)】前美國(guó)副總統(tǒng)阿爾·戈?duì)柦o《寂靜的春天》作序在《寂靜的春天》出版兩年后，Carson逝世于乳腺癌?！段覀儽煌底叩奈磥?lái)》【OurStolenFuture】Colburn,Dumanoski,andMyers,1996內(nèi)分泌干擾物（endocrine-disruptingcompounds）網(wǎng)站:OurStolenFuture是繼《寂靜的春天》后又一本轟動(dòng)全球的環(huán)?？破战茏?。記載過(guò)去,剖析現(xiàn)在,憂患未來(lái),深入淺出探討合成化學(xué)物質(zhì)污染。

毒理學(xué)學(xué)術(shù)交流上的一個(gè)重要里程碑是1965年成立了國(guó)際毒理學(xué)會(huì)（InternationalSocietyofToxicology,IST）。這一時(shí)期的化學(xué)分析已達(dá)到了超微量水平，細(xì)胞生物學(xué)、生物化學(xué)和分子生物學(xué)的長(zhǎng)足發(fā)展促進(jìn)了毒理學(xué)作用機(jī)制的研究。

80年代至今是毒理學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，也是分子毒理學(xué)的形成和發(fā)展的重要時(shí)期。1981年我國(guó)出版的《中國(guó)醫(yī)學(xué)百科全書·毒理學(xué)》已有分子毒理學(xué)詞條，1986年美國(guó)Vanderbilt大學(xué)醫(yī)學(xué)院生化系的環(huán)境毒理學(xué)中心（CenterinEnvironmentalToxicology）更名為分子毒理學(xué)中心（CenterinMolecularToxicology），1987年出版了專門的分子毒理學(xué)雜志“MolecularToxicology”1989年美國(guó)毒理學(xué)會(huì)（USSocietyofToxicology）設(shè)立了分子毒理學(xué)部。1989年中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)成立了衛(wèi)生毒理學(xué)及生化毒理學(xué)組，1993年中國(guó)毒理學(xué)會(huì)成立（ChineseSocietyofToxicology，CST），隨后成立了18個(gè)專業(yè)委員會(huì)。1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理學(xué)教科書《MolecularToxicology》，這些意味著分子毒理學(xué)作為一門獨(dú)立學(xué)科的形成

毒理學(xué)研究外源化學(xué)物與生物體之間相互作用的一門科學(xué),既研究毒物對(duì)生物體的危害及其毒作用機(jī)理,又研究機(jī)體對(duì)毒物的作用。FOODTOXICOLOGY

是以毒物為工具，在實(shí)驗(yàn)醫(yī)學(xué)和治療學(xué)的基礎(chǔ)上，發(fā)展為研究化學(xué)、物理和生物因素對(duì)機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制、危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)度管理的科學(xué)?，F(xiàn)代毒理學(xué)(ModernToxicology)基礎(chǔ)學(xué)科：與其他學(xué)科尤其是生命科學(xué)廣泛聯(lián)系和滲透應(yīng)用學(xué)科：與經(jīng)濟(jì)建設(shè)、人民生活和生態(tài)環(huán)境保護(hù)密切相關(guān)36原料環(huán)境動(dòng)植物毒素種植、養(yǎng)殖添加加工微生物污染烹飪過(guò)程有害物質(zhì)添加劑非法添加有害物質(zhì)流通微生物污染包裝從農(nóng)田到餐桌的食品安全問(wèn)題毒理學(xué)研究?jī)?nèi)容毒理學(xué)的兩個(gè)基本功能檢測(cè)理化因素產(chǎn)生有害作用的性質(zhì)（危害性鑒定功能）評(píng)價(jià)在特殊暴露條件下出現(xiàn)毒性的可能性（危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)功能）毒理學(xué)主要三大研究領(lǐng)域描述毒理學(xué)（Descriptivetoxicology）機(jī)制毒理學(xué)（Mechanistictoxicology）管理毒理學(xué)（Regulatorytoxicology）毒理學(xué)研究方法整體動(dòng)物試驗(yàn)(invivo)體外試驗(yàn)（invitro)人體觀察（HumanToxicology)流行病學(xué)研究(EpidemiologicalStudy)一般毒性試驗(yàn)特殊毒性試驗(yàn)急性亞急性亞慢性慢性皮膚和眼刺激性致敏性等致突變致畸致癌發(fā)育與生殖毒性離體器官：

心、肝、肺、腎、腦細(xì)胞：

原代細(xì)胞、細(xì)胞株、細(xì)胞系細(xì)胞器：

線粒體、微粒體、胞核臨床毒理學(xué)研究：

中毒事故的處理或治療志愿者研究：

低濃度、短時(shí)間、可逆性描述流行病學(xué)研究：

提出病因假說(shuō)分析流行病學(xué)研究：驗(yàn)證病因假說(shuō)，明確因果關(guān)系毒理學(xué):科學(xué)與藝術(shù)“科學(xué)（science）”是毒理學(xué)研究中觀察和收集資料，即獲得論據(jù)和事實(shí)?！八囆g(shù)（art