第十三章 蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗

第十三章蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗第一節(jié)蛋的理化學(xué)性質(zhì)及貯存衛(wèi)生一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白（占蛋總重60%）、系帶、蛋黃（26%～33%)\二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值(一)蛋的化學(xué)組成水分蛋白質(zhì)脂肪維生素酶色素碳水化合物（二）蛋的理化性質(zhì)比重1.74～2.13粘度氫離子濃度pH6.0～7.7對熱的穩(wěn)定性蛋白在62～64℃、蛋黃在68～71.5℃時凝固。冰點雞蛋白在-0.42～-0.45℃、蛋黃在-0.57～-0.59℃時凝固。蛋黃和蛋白間的滲透作用乳化性蛋黃含較多的磷卵脂發(fā)泡性以蛋白質(zhì)為主三、蛋的貯存衛(wèi)生冷藏法硅酸鈉浸泡法石灰水浸泡法涂膜法四、蛋在貯存時的變化一、物理化學(xué)變化1、重量變化2、氣室的變化3、水分變化4、蛋白的變化濃厚蛋白層逐漸變稀5、系帶的變化6、蛋黃的變化卵黃蛋白和高磷脂蛋白的含量減少，低磷脂蛋白的含量增加7、無機物成分的變化蛋黃中的鐵向蛋白轉(zhuǎn)移，蛋白中的鎂向蛋黃轉(zhuǎn)移，蛋中的co2通過氣孔向外排出。二、生理生化變化1、血圈蛋蛋黃周圍有小的血圈2、血筋蛋蛋黃周圍呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲3、血環(huán)蛋蛋黃上呈現(xiàn)大血環(huán)，并有少量血絲4、熱傷蛋胚盤未受精，而受熱膨大。三、機械損傷1、由于擠壓、碰撞等原因造成蛋殼甚至蛋黃的破裂

2、由于長期不翻動而使蛋黃上升形成的貼殼蛋四、蛋的微生物污染五、蛋的腐敗

1、霉變2、腐敗第二節(jié)蛋的新鮮度檢驗與衛(wèi)生評價一、帶殼檢查方法（一）外觀檢查（二）照檢法（三）比重平均為1.0845，每日減少0.0017～0.0018。二、打蛋檢查的方法（一）蛋黃指數(shù)蛋黃高度與蛋黃直徑的比值（二）哈夫單位是以蛋的重量和蛋白的高度按回歸關(guān)系計算出蛋白高度數(shù)據(jù)以衡量蛋品質(zhì)的優(yōu)劣。第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗一、蛋制品的加工衛(wèi)生（一）原料蛋的衛(wèi)生要求（二）對工廠、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求（三）松花蛋與咸蛋的加工與衛(wèi)生要求

1、防止沙門氏菌污染

2、控制氧化鉛的使用或不用。3mg/kg（四）糟蛋的加工與衛(wèi)生要求（五）冰蛋、蛋粉、干蛋白的加工與衛(wèi)生要求

1、避免沙門氏菌污染。蛋殼要清洗和消毒。

2、冰蛋作為食品原料使用時，須經(jīng)高溫加熱處理。

3、蛋粉要隔絕空氣包裝，因為脂肪容易氧化。并避免受潮變質(zhì)。二、蛋制品的衛(wèi)生檢驗（一）松花蛋的衛(wèi)生檢驗外觀檢驗形態(tài)和顏色檢驗氣味和滋味檢驗含水量檢驗（66-70%）總堿度檢驗（5-10%）重金屬檢驗細(xì)菌檢驗二、咸蛋的衛(wèi)生檢驗

1、新鮮蛋蛋殼完整、蛋白純白，燈光透視，蛋白透明，亮度清晰，氣室高度變小，蛋黃色澤紅黃，濃縮而變圓，且粘度增加，但不硬固；煮熟后有香味，蛋黃起油，呈紅黃色，食時有沙感。2、變質(zhì)蛋混黃蛋蛋白呈淡黃色或白色，粥狀，蛋黃常呈乳白色，縮小或變形，帶有惡臭。黑黃蛋輕度黑黃蛋蛋黃發(fā)黑，蛋清尚清晰透明，有腐敗味；重度黑