2.1果酒和果醋的制作課件

發(fā)酵1.天然發(fā)酵階段2.純培養(yǎng)階段3.深層培養(yǎng)階段4.微生物工程階段微生物的分類〔復(fù)習(xí)）原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì)菌放線菌藍(lán)藻支原體衣原體病毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)課題1.果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.利用微生物發(fā)酵制作食品的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)遍布民間。發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧〔通風(fēng)〕發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒甲古文中的酒文字酒的歷史人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。如宋代周密在<<癸辛雜識>>中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。一、基礎(chǔ)知識酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖〔主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)2.果酒的制作原理過程：母體芽體新個體來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌一、基礎(chǔ)知識（1〕果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH〔酒精）+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理葡萄糖無氧呼吸厭氧發(fā)酵有氧呼吸果酒的制作背景知識：果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄酒的酒精含量為10％～12％葡萄酒可分為紅葡萄酒〔葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造〕和白葡萄酒〔去皮渣的白葡萄汁釀造〕隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液〔原生質(zhì)層失去選擇透過性，液泡內(nèi)色素滲出），使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。干〞是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，而甜葡萄酒每升總糖40g以上。1、白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。2、紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進(jìn)行皮汁短時間混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒,這類干紅葡萄酒應(yīng)呈天然紅寶石色。3、桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。思索：葡萄酒能敞口長時間放置嗎？一、基礎(chǔ)知識醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岽姿峋?、異養(yǎng)好氧型溫度：30～350CPH:偏酸5.4～6.3在充分供氧的條件下，能將乙醇氧化為醋酸C2H5OH〔酒精）+O2→CH3COOH〔醋酸）+H2O酶適宜的條件：需氧發(fā)酵二、制作果酒和果醋的過程選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒1、實(shí)驗流程示意圖:需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵時間：10-12天時間：7-8天安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。2、實(shí)驗材料、器具1〕對紗布、榨汁器等用具清洗干凈，晾干，發(fā)酵瓶用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒或者用洗劑精洗滌。2〕取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗過程〔詳細(xì)記）制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。3〕將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度〔18－25℃）下發(fā)酵。4〕簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5〕10-12天左右，通過出料口取樣檢驗。試劑：酸性重鉻酸鉀溶液原理：酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色酸性重鉻酸鉀試劑的使用：取2mL酵母菌發(fā)酵液，滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的濃硫酸3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和點(diǎn)重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色變化。必修方法：取2mL酵母菌培養(yǎng)液的濾液，加入0.5mL溶有0.1g重鉻酸鉀的濃硫酸溶液〔體積分?jǐn)?shù)為95%-97%），并輕輕振蕩，使其混合均勻。觀察顏色變化。6〕取果酒的上清液，加入醋酸菌，進(jìn)行有氧條件下的發(fā)酵，30－35℃條件下發(fā)酵，7-8天，適時通過充氣口充氣以制備葡萄醋。（1〕為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。

（2〕葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約的空間。

（3〕制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。

（4〕制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d，并注意適時通過充氣。4．操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口思考討論P(yáng)4旁欄思考題回答下列問題：探究問題（1〕實(shí)驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？為什么要這樣設(shè)計，留出1/3的空間？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？答：充氣口是在釀酒時先打開，后關(guān)閉；在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的出料口是用來取樣的答：讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸；留出1/3的空間可以防止產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口（2〕為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。***（3〕如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保管，風(fēng)味色澤等（一〕果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用酸性重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。（二〕果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。三、課題成果評價（三〕如何提高果酒或者果醋的品質(zhì)？1.果酒：為了提高品質(zhì)，更好抑制其他微生物的生長，直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，首先要獲得純凈的酵母菌菌株2.果醋：直接在果酒中加入醋酸菌?？梢杂脤Ｓ玫木暌部稍谑炒字蟹蛛x。1．生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）

A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃B四、課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D．次級代謝產(chǎn)物的積累C3、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C4、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒〔如圖）（2〕此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3〕當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4〕分析此發(fā)酵裝置不足之處（1〕發(fā)酵過