第八章 食品中的有機(jī)物(復(fù)習(xí)課)

食品中的有機(jī)物1

生命在于運(yùn)動，運(yùn)動需要能量，人每天要消耗大量的能量，這些能量從何而來？234這些食品里除了含有水分和無機(jī)鹽外，還含有那些營養(yǎng)物質(zhì)？5無機(jī)鹽糖油脂維生素蛋白質(zhì)水6活動與探究一

將葡萄糖、面粉、油脂蛋白質(zhì)、放在酒精燈灼燒，有什么現(xiàn)象，說明什么問題？7將葡萄糖、面粉、油脂、蛋白質(zhì)放在酒精燈灼燒，有黑色的炭生成，說明這些物質(zhì)里都含有碳元素8在化學(xué)上把象葡萄糖這類含碳的化合物叫有機(jī)化合物，簡稱有機(jī)物,反之為無機(jī)物91、你已經(jīng)知道，哪些物質(zhì)是有機(jī)物？如：甲烷(CH4)、醋酸（CH3COOH）、酒精、蔗糖、淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、聚氯乙烯、等10問題含碳化合物一定是有機(jī)物嗎？為什么？舉例說明。如：COCO2碳酸鹽

H2CO3等11閱讀交流討論

1.為什么有機(jī)物種類繁多，性

質(zhì)各異？2.什么是有機(jī)高分子化合物？

3.P211所示的廚房里有哪些

有機(jī)物?如：淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、聚氯乙烯、聚乙烯等12２.(p210)有機(jī)物組成和結(jié)構(gòu)的多樣性13人體內(nèi)主要物質(zhì)的含量化

合

物占人體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)蛋

白

質(zhì)15～18%脂

肪10～15%糖1～2%無

機(jī)

鹽3～4%水55～67%其

他1%14淀粉油脂蛋白質(zhì)維生素是食物中含有的重要有機(jī)物15食品中的有機(jī)物(一）糖類：通常把分子中氫、氧原子個數(shù)比為2:1的有機(jī)化合物。（糖類）如：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉、纖維素等。1617大米、高梁、馬鈴薯、面粉富含淀粉，大家知道淀粉是如何形成的嗎？18葡萄糖的來源自然界：綠色植物光合作用綠色植物還能進(jìn)一步把葡萄糖轉(zhuǎn)化為蔗糖、淀粉、纖維素。6CO2+6H2OC6H12O6+6O2光照葉綠體191、人體內(nèi)淀粉在酶的催化下水解為葡萄糖2、食草動物體內(nèi)微生物分解、消化纖維素產(chǎn)生葡萄糖人和動物體內(nèi)葡萄糖的來源20交流討論1、解釋空氣中CO2含量為什么基本保持

不變？如何提高農(nóng)作物產(chǎn)量2、某學(xué)校設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)裝置（透明密閉）。在陽光下，請預(yù)測數(shù)天后植物生

長最茂盛的是（）21葡萄糖的物理性質(zhì)葡萄糖的化學(xué)性質(zhì)C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2804KJ緩慢氧化葡萄糖的性質(zhì)白色粉狀、甜味、可溶于水等性質(zhì)22低血糖癥狀人體內(nèi)血糖太低，醫(yī)學(xué)上稱為“低血糖”低血糖的人會出現(xiàn)

等癥狀乏力、疲倦、昏迷、休克23如何檢驗(yàn)?zāi)巢∪耸欠窕加刑悄虿。?、檢驗(yàn)葡萄糖：加入新制的Cu(OH)2，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則樣品中含葡萄糖。24[活動與探究]某食物中加入碘水或碘酒呈藍(lán)色，則含有淀粉1、檢驗(yàn)淀粉：25活動與探究現(xiàn)在有些不法商販，向奶粉中摻入面粉，大肆制假，我們有什么簡便可行的辦法來揭穿他們的把戲嗎？思考：同學(xué)們是否知道這樣一個故事？革命先烈方志敏同志在犧牲前，托人給魯訊先生帶去一封密信——一張白紙，魯訊先生是如何讀到這封密信，完成先烈的委托的呢？26二、油脂在常溫下呈液態(tài)的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常溫下呈固態(tài)的叫脂例:牛油、豬油2728291、油脂的物理性質(zhì)：不溶于水，密度比水小，易溶于有機(jī)溶劑2、油脂的化學(xué)性質(zhì)：在人體內(nèi)氧化分解，釋放出熱量。油脂的性質(zhì)30如何從大豆中提取油脂1、用研缽把5g大豆研碎，放到試管中，加入10mL己烷（一種有機(jī)溶劑），振蕩后，靜置幾分鐘（圖A、B）2、用過濾器過濾提取液（圖C）3、把提取液放在小燒杯中，用熱水浴蒸發(fā)掉己烷（圖D）4、觀察得到的大豆油。把油移入試管，向試管中加入10mL水，振蕩靜置后，豆油和水分層，豆油浮在水面上（圖E）31糖類油脂種類每克完全氧化放出熱量主要食物種類對人體作用淀粉：（C6H10O5)n蔗糖：C12H22O11葡萄糖：C6H12O6油：液態(tài)的植物油脂肪：固態(tài)的動物油17.2kJ39.3kJ谷類：米、面等蔬菜：土豆、洋芋等肉類：豬肉、牛肉等油類：花生油、豆油等提供機(jī)體活動所需能量和維持恒定體溫維持生命活動的備用能源二、糖類和油脂32三、蛋白質(zhì)33中國人有早上喝豆?jié){、食用豆制品的飲食習(xí)慣，學(xué)校的食堂，每天早晨為師生提供早餐，其中有熱豆?jié){，豆?jié){是由大豆經(jīng)過浸泡、研磨、加水過濾豆渣、加熱煮熟的加工工藝后制成的。那么大豆能夠給我們提供哪些營養(yǎng)成分呢？34熱量(千卡)359蛋白質(zhì)(克)35脂肪(克)16碳水化合物(克)18.7大豆的成分列表

豆?jié){的成分列表

熱量(千卡)14蛋白質(zhì)(克)1.8脂肪(克)0.7碳水化合物(克)0以上均是每100g的含有量35大豆和豆?jié){中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)是什么？36蛋白質(zhì)是人體必須的重要營養(yǎng)成分之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。37一、蛋白質(zhì)2、哪些食物中含豐富的蛋白質(zhì)？3、蛋白質(zhì)在人體中的代謝情況？4、人體中有哪些重要的蛋白質(zhì)?它們各有何作用？1、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。4、幾種重要的蛋白質(zhì)：（1）氣體運(yùn)輸?shù)妮d體——血紅蛋白（2）生物催化劑——酶（多樣性、專一性、高效性）2、食物來源：3、蛋白質(zhì)的代謝：氨基酸蛋白質(zhì)合成氧化蛋白質(zhì)尿素、CO2、H2O等釋放熱量18kJ/g1、什么是蛋白質(zhì)？指導(dǎo)閱讀：4、人體中有哪些重要的蛋白質(zhì)?它們有何作用？38蛋白質(zhì)的主要生理功能：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的主要原料。蛋白質(zhì)的構(gòu)成:氨基酸蛋白質(zhì)的代謝過程:蛋白質(zhì)氨基酸一部分成為代謝終產(chǎn)物排出體外，并放出熱量供人體活動需要(蛋白質(zhì)完全氧化放熱18kJ/g)另一部分重新合成蛋白質(zhì)，維持人體的生長發(fā)育和組織更新血液循環(huán)酶39觀察與思考取兩支盛有雞蛋清的試管，分別加入蒸餾水和飽和的硫酸銨，試一試雞蛋清在水中是否溶解，飽和硫酸銨對蛋白質(zhì)的溶解性有什么影響。一、物理性質(zhì)40向蛋白質(zhì)溶液中加入某些鹽類化合物，使它的溶解性減小,蛋白質(zhì)會產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象，稱為“鹽析”

雞蛋清能溶于水41用鑷子夾一小凝固的蛋白質(zhì)在酒精燈上灼燒，會產(chǎn)生什么氣味？灼燒一根頭發(fā)或一根棉線是否有同樣氣味？二、化學(xué)性質(zhì)1、與氧氣反應(yīng)42蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法：灼燒蛋白質(zhì)，一般會有燒焦羽毛味43取三支試管，各裝入三毫升雞蛋清，將其中的一支試管加熱，向另一支中加入少量乙酸鉛溶液，在第三支試管中加幾滴濃硝酸，微熱，觀察個有什么變化？2、變性高溫?zé)?、重金屬離子使蛋白質(zhì)凝固變質(zhì)濃硝酸和濃硫酸使蛋白質(zhì)變黃凝固變質(zhì)44有些物質(zhì)如甲醛等會和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使其變質(zhì)，失去生理功能。在我們化學(xué)上把這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。45使蛋白質(zhì)變性的因素:強(qiáng)酸強(qiáng)堿重金屬鹽加熱紫外線劇烈震蕩某些有機(jī)物462.醫(yī)院常用下列手段來殺菌消毒，請解釋原因：?煮沸法消毒醫(yī)療器械?紫外線照射病房?

注射時用酒精棉球擦皮膚473.長期大量飲用酒精飲料對人體有無危害？為什么？484.怎樣解釋生活中的這些事例？？曬被子？流行感冒時室內(nèi)用醋熏？豆?jié){中加鹽鹵制成豆腐4950辨別甲醛銀魚不妨從以下三點(diǎn)入手：一看：正常的冰鮮銀魚或化凍后的凍銀魚呈自然彎曲狀，體表色澤呈乳白色，無明顯異常；而甲醛浸泡過的銀魚，其體表特別光亮，身體呈直線狀。二嗅：正常的銀魚無異味、腥味及特別刺鼻性氣味；而帶有刺激性氣味的銀魚可能受到甲醛等化學(xué)物質(zhì)的污染。三摸：正常的銀魚身體十分柔軟，手指擠壓時魚肉易破碎；含有甲醛的銀魚身體會變硬，輕輕擠壓時象橡皮筋有彈性，稍加用力，魚體易發(fā)生斷裂。教你一招51

為什么用甲醛水溶液（福爾馬林）制作動物標(biāo)本，能使標(biāo)本長久保存?

問題52

沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，一些可溶性的重金屬鹽（如Cu2+,Ba2+,,Ag+等可溶性鹽）與蛋白質(zhì)作用，會使蛋白質(zhì)凝固變性從而喪失生理功能，危及生命因此可溶性的重金屬鹽為有毒物質(zhì)，試根據(jù)上述知識回答下列問題：。（1）CuSO4AgNO3Ba(NO3)2

AgClBaSO4

中無毒的物質(zhì)是什么？（2）在醫(yī)療上用X射線檢查腸胃病人，誤服碳酸鋇引起中毒的原因是什么？（3）若用氯化鋇中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是A多飲糖水B飲用食鹽水C飲用瀉藥硫酸鎂D多飲鮮牛奶。問題53小竅門：2.牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，食用前不宜長時間高溫?zé)?，以免破壞蛋白質(zhì)1.如果不慎誤服重金屬鹽類（比如CuSO4）而中毒，可服用牛奶、雞蛋清或豆?jié){進(jìn)行緊急解毒處理。5455血紅蛋白在吸入氧氣和呼出二氧化碳的過程中起著載體的作用。酶是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)。新華網(wǎng)上海３月3日電研究發(fā)現(xiàn)，７０％的男性肺癌患者死因與吸煙有關(guān)，１８％的女性患者因吸煙或長期被動吸煙導(dǎo)致肺癌。?。。》课菅b修后能否立即入?。渴秤眉兹┧芤航^的水發(fā)產(chǎn)品對人體有害嗎？566.羊毛衫為什么不能用普通肥皂洗滌？不能用加酶洗衣粉？57維生素（vitamin）：維持生命的營養(yǎng)素功能分類：調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。維生素有20多種，一般可以分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素名稱功能缺乏的后果食物來源VA在視網(wǎng)膜的視覺反應(yīng)中起特殊作用；維持上皮組織的結(jié)構(gòu)和功能夜盲癥角膜和皮膚干燥蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟VD維持鈣、磷代謝及其在血液中的濃度，促使骨骼正常發(fā)育軟骨病魚肝油、牛奶VE維持生殖系統(tǒng)的健康；有抗氧化作用，有抗衰老作用尚未發(fā)現(xiàn)缺乏維生素E的疾病動植物油及各種綠色植物VK有促凝血功能有創(chuàng)傷時，導(dǎo)致血流不止豬肝、白菜等常見脂溶性維生素58名稱功能缺乏的后果食物來源VB1參加并促進(jìn)糖的代謝腳氣病、神經(jīng)炎癥谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母以及動物的內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃VC有很好的抗氧化作用；能防止毛細(xì)血管出血壞血病各種綠色蔬菜和水果，特別是柑橘類水果常見水溶性維生素Anappleadaykeepsthedoctoraway.59蛋白質(zhì)糖油脂維生素生理功能構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的主要原料。放出能量，供機(jī)體活動和維持恒定體溫的需要。重要的供能物質(zhì)。調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。放熱能力18kJ/g17.2kJ/g37.3kJ/g食物來源蛋類、豆制品、肉類、乳制品等谷物、面食、土豆、水果、食用糖等動植物油、花生、葵花子等種子水果、蔬菜、蛋、奶、動物內(nèi)臟60交流討論2、如何證明某水果中淀粉正在轉(zhuǎn)化為葡萄糖？1、要洗凈沾附油脂的試管或燒杯，可以用熱的氫氧化鈉溶液，也可以用汽油，洗潔精來洗滌。請你說出所用的這些洗滌用品在洗滌中各起什么作用？洗滌時，是否有化學(xué)變化發(fā)生？61交流討論8、根據(jù)右圖，完成下列問題：（1）這是植物完成什么變化的示意圖，并寫出判斷依據(jù)。（2）寫出改變化的表達(dá)式（3）你認(rèn)為無機(jī)物與有機(jī)物之間可以轉(zhuǎn)化嗎？各舉一例說明62維生素C又名抗壞血酸，易溶于水，已被氧化，能與碘反應(yīng)。人體缺乏維生素C可能引發(fā)多種疾病。某研究性學(xué)習(xí)小組對它研究如下：（1）猜想：維生素C可能具有酸性？（2）實(shí)驗(yàn)方案：提供試劑：維生素C片、蒸餾水、紫色石蕊試液、無色酚酞試液、稀鹽酸、氫氧化鈉溶液、氯化鋇溶液、pH試紙。根據(jù)以上試劑，請你幫助他們設(shè)計(jì)出兩種實(shí)驗(yàn)方案，并寫出實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象方案Ⅰ：方案Ⅱ：63（3）結(jié)論：維生素C具有酸性。根據(jù)維生素C的性質(zhì)，判斷下列物質(zhì)中能與維生素C反應(yīng)的是（）。A.金屬鎂B.食鹽C.氫氧化鈉D.硫酸銅（4）某同學(xué)聯(lián)想到西紅柿等蔬菜、水果中含有豐富的維生素C，放置時間長短是否對維生素C的含量產(chǎn)生影響。他設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)方案：Ⅰ把新鮮西紅柿和放置一周的西紅柿分別搗碎，用紗布將汁液擠入兩個燒杯中；Ⅱ取兩支盛有2mL藍(lán)色碘的淀粉溶液的試管，分別滴加上述兩種汁液，邊加邊振蕩，直到藍(lán)色剛好消失，記錄滴數(shù)如下：汁液新鮮西紅柿的汁液放置一周的西紅柿的汁液滴數(shù)

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20請回答下列問題：①你認(rèn)為西紅柿中維生素C含量高的是

。②你從中得到的啟示是

。64某校化學(xué)興趣小組的同學(xué)經(jīng)查閱資料知道：淀粉在適當(dāng)溫度和酸催化條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。為探究淀粉在不同溫度下轉(zhuǎn)化為葡萄糖的程度，他們每人都進(jìn)行了如下兩步實(shí)驗(yàn)：步驟1.用一支大試管取一定量淀粉與水混合，再加入適量的稀硫酸，搖勻，加熱到一定的溫度。實(shí)驗(yàn)過程中，各人控制溫度不同，加熱持續(xù)時間相同。步驟2．然后用兩支小試管各取少量大試管內(nèi)的反應(yīng)混合物，在其中一支小試管(編號為A)內(nèi)滴加NaOH溶液至呈強(qiáng)堿性，再滴入4-5滴CuS04溶液，并加熱至沸；在另一支小試管(編號為B)內(nèi)滴加2-3滴碘水。觀察并記錄現(xiàn)象。（1）由于各人控制的溫度不同，出現(xiàn)了下列三種情況。請你根據(jù)已學(xué)知識，幫助他們完成下列實(shí)驗(yàn)情況匯總表。65現(xiàn)

象結(jié)

論第一種情

況A試管中：_________________________B試管中：___________________________淀粉沒有轉(zhuǎn)化為葡萄糖第二種情

況A試管中：___________________________B試管中：_________________________________