培訓(xùn)課件：食用植物油酸價、過氧化值測定GB5009.372003

油脂過氧化值和酸價的測定GB5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》1.概述

油脂廣泛存在于各種動植物體內(nèi)，是食用油的重要來源，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。食用油脂長期存放以及存放溫度過高易發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)，使酸價和過氧化物升高，從而影響食用油的營養(yǎng)價值和安全性，因此需要進(jìn)行衛(wèi)生檢驗。2.方法與內(nèi)容2.1樣品：

食用油。2.2測定指標(biāo)：過氧化值、酸價2.3測定方法：過氧化值和酸價的測定方法依據(jù)國標(biāo)法GB/T5009.37-2003一、酸價的測定1、測定意義

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。

在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。2、測定原理

酸價的滴定是根據(jù)酸堿中和的原理進(jìn)行。即以酚酞作為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中和植物油中的游離脂肪酸，以每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價。3、試劑(1)0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：稱取KOH3g，用30%乙醇溶解并定容至1000mL。(2)10g/L酚酞指示液：稱取酚酞1g，用95%乙醇溶解至100mL。(3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。臨用前用3g/L氫氧化鉀溶液中和至酚酞指示液呈中性。4、測定方法

d、以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)微紅色，且

0.5min內(nèi)不褪色為

終點(diǎn)。a、稱取3-5g樣品b、50mL中性乙醚-乙醇

混合液，搖動使樣品溶解，必要時可置于熱水中促其溶液。c、冷至室溫，加酚酞指示液2～3滴酸價的測定5、計算式中：

X——試樣的酸價(以氫氧化鉀計)，單位為毫克每克（mg/g)；

V——試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

c——?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升

（mol/L）；

m——試樣質(zhì)量，單位為克（g）；56.11——與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相當(dāng)

的氫氧化鉀毫克數(shù)。結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。6、注意事項

試驗中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應(yīng)在均勻狀態(tài)下進(jìn)行，以防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定，終點(diǎn)更為清晰。

滴定所用氫氧化鉀溶液的量應(yīng)為乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造成結(jié)果偏低。二、過氧化值的測定1、概念

油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂“油脂的過氧化值”，是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。2、測定意義

過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。

油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。

過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。

R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、測定原理

油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式：5、試劑

①0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：取26g硫代硫酸鈉、0.2g碳酸氫鈉，去離子水溶解至1000mL。臨用前稀釋成0.002mol/L。②飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶

解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶

中。③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混勻。④10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許

水，調(diào)成糊狀，倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸。

臨用時現(xiàn)配。6、操作方法E、0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定→至淡黃色F、加入1mL淀粉指示液G、繼續(xù)滴定→至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。備注：取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法做試劑空白試驗。A、稱取2.00-3.00g試樣（必要時過濾）置于碘瓶中B、加30mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使樣品完全溶解C、加入1.00mL飽和碘化鉀

密塞→輕輕振搖0.5min暗處放置3min→取出D、加入100mL水搖勻→立即滴定二、過氧化值的測定7、計算式中：

X——試樣的過氧化值(以硫代硫酸鈉計)，單位為克每100克（g/100g)；

V1——試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

V2——試劑空白消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；

m——試樣質(zhì)量，單位為克（g）；0.1269——１.00mmol碘的質(zhì)量，g

①碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。②碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液。③為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。8、注意事項④淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至