《中式冷菜制作》課程理論試題答案

《中式冷菜制作》課程理論試題答案A卷名詞解釋〔5分〕冷菜——冷拼——拌——鹵——泡——填空題〔2分〕1、冷菜南方多稱、成冷碟。北方多稱、或冷盤等。2、冷菜、冷拼制作程序是選擇原料→初步加工→→刀工成形→腌漬、調(diào)味或直接烹調(diào)→→點(diǎn)綴。3、冷菜拼盤的手法有堆、圍、覆等。4、拌制類冷菜依據(jù)烹調(diào)原料生熟不同，可分為、和三種。5、糟制類方法按原料的生熟分為和依據(jù)所用糟制調(diào)料品不同，分為、和三種方法。6789、烤制菜肴具有、表皮酥脆10、臘制菜肴具有：食之甘香、肌肉堅(jiān)實(shí)推斷題〔每題2X〕1、五代時(shí)尼姑梵正用各種食品拼成“輞川別墅”藝術(shù)拼盤〔〕2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一門技術(shù)，操作技能不如熱菜〔、拌制類冷菜多數(shù)是現(xiàn)拌現(xiàn)吃，也有用鹽腌在拌成菜〔〕4、烤制冷菜通常是將生料加工再進(jìn)展烤制，中途不加調(diào)料〔〕5、鹵一般不使用“老鹵”而醬一般現(xiàn)做現(xiàn)醬〔〕6、三拼必需用三種不同的冷菜拼制而成〔〕7、烤鴨爐我們又稱掛爐〔〕8、鹵汁應(yīng)取用鐵器盛放〔〕9、生拌的烹飪原料肯定要選擇蔬菜或其它可生食的原料〔〕10、花色拼擺主要突出賞識性〔〕四、簡答題〔5分〕1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎樣的？3、爐和灶有什么區(qū)分？4、燃?xì)鉅t灶的使用是怎樣的？怎么保養(yǎng)？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜與冷拼制作的根本要求有哪些？7、冷菜拼擺的步驟與手法有哪些？8、熗的概念與特點(diǎn)是什么？其操作關(guān)鍵有哪些？9、醉的概念與特點(diǎn)是什么？其操作關(guān)鍵有哪些？10、醬與鹵的烹調(diào)方法有何區(qū)分？《中式冷菜制作技藝》理論試題B卷名詞解釋〔5分〕1、冷菜——2、冷拼——3、凍——4、熏——5、油炸鹵浸——二、填空題〔2分〕1、冷菜按制作方法可分為、兩種。2、冷菜拼盤的步驟是、墊底3、冰箱依據(jù)用途和制冷溫度的不同可分為冷凍冰箱。4、熗與拌的區(qū)分在于：熗多用以為主要調(diào)味，以的方法為主。拌則以、的方法為主。在選料上，熗一般多用于，且以為主。拌多用于，生料占相當(dāng)比例。567方法分為、兩種，依據(jù)所用糟制調(diào)味品不同，分為香糟和三種。8、鹵制菜肴具有也不放。鹵制方法和紅鹵相像。9、熏制菜肴具有色澤紅黃10、油燜菜肴具有、的特點(diǎn)。三、推斷題〔每題2〕1、冷菜是各種筵席必不行少的菜肴素有“臉面”之稱〔〕2、鋁制品盛器不行長時(shí)間盛裝湯水或帶有酸堿的溶液〔〕3、油熗是將加工成肯定外形的原料焯水后進(jìn)展拌制〔〕4、白鹵汁在加工時(shí)能使用含有鞣酸過多的原料〔〕5、冷盤拼制圖案的根本要求法則是整齊全都，對稱均衡，節(jié)奏韻律〔烹調(diào)后切配，原料大局部是熟料〔、蓋邊又稱“圍碟〔〕8、冷菜拼擺時(shí)可使用色素〔〕9、生醉就是選用鮮活原料加工成熟，再用醉鹵汁直接醉制〔〕10、單拼就是用兩種以上的原料拼制而成〔〕四、簡答題〔5分〕1、簡述冷菜、冷拼有哪些特點(diǎn)？2、爐和灶有什么區(qū)分？3、冷菜、冷拼的分類是怎樣的？4、燃?xì)鉅t灶的使用是怎樣的？怎么保養(yǎng)？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜拼擺的步驟與手法有哪些？7、醬與鹵的烹調(diào)方法有何區(qū)分？8、冷菜拼擺有哪些類型和式樣？9、烹調(diào)對爐灶的具體要求有哪些？10、腌的概念與特點(diǎn)是什么？其操作關(guān)鍵有哪些？《中式冷菜制作技藝》理論試題C卷一、名詞解釋〔5分〕1、冷菜——2、冷拼——3、腌——4、鹵——5、醬——二、填空題〔2分〕1、冷菜南方多稱、成冷碟。北方多稱、或冷盤等。2、冷菜拼盤的步驟是、墊底3、拌制類冷菜依據(jù)烹調(diào)原料生熟不同，可分為、和三種。456方法分為、兩種，依據(jù)所用糟制調(diào)味品不同，分為7、鹵制菜肴具有也不放。鹵制方法和紅鹵相像。8、烤制菜肴具有、表皮酥脆9、油燜菜肴具有、的特點(diǎn)。10、臘制菜肴具有：食之甘香、肌肉堅(jiān)實(shí)三、推斷題〔每題2〕1、五代時(shí)尼姑梵正用各種食品拼成“輞川別墅”藝術(shù)拼盤〔〕2、鋁制品盛器不行長時(shí)間盛裝湯水或帶有酸堿的溶液〔〕3、烤制冷菜通常是將生料加工再進(jìn)展烤制，中途不加調(diào)料〔〕4、冷盤拼制圖案的根本要求法則是整齊全都，對稱均衡，節(jié)奏韻律〔〕5、烤鴨爐我們又稱掛爐〔〕6、冷菜拼擺時(shí)可使用色素〔〕7、花色拼擺主要突出賞識性〔〕8、單拼就是用兩種以上的原料拼制而成〔〕9、筵席冷菜設(shè)計(jì)中葷菜越多越好〔〕10、冷菜拼擺的步驟有排、堆、疊、圍、貼、覆六種方法〔〕四、簡答題〔5分〕1、簡述冷菜、冷拼有哪些特點(diǎn)？2、爐和灶有什么區(qū)分？3、燃?xì)鉅t灶的使用是怎樣的？怎么保養(yǎng)？4、冷菜拼擺的步驟與手法有哪些？5、鹵的概念與特點(diǎn)是什么？其操作關(guān)鍵有哪些？6、什么是菜肴盤飾？其作用是什么？7、腌的概念與特點(diǎn)是什么？其操作關(guān)鍵有哪些？8、醬與鹵的烹調(diào)方法有何區(qū)分？9、菜肴盤飾的衛(wèi)生按要求有哪些？從外形和作用上可分為幾種？10、冷盤拼制圖案的根本法則是怎樣的？《中式冷菜制作》理論試卷答案A卷一、名詞解釋：冷菜——就是將食品原料經(jīng)過加工整理后調(diào)味冷吃或烹調(diào)后冷吃的菜品。冷拼——就是將制成的冷菜加以藝術(shù)處理，按肯定的規(guī)格要求和形式拼擺在器皿內(nèi)，以到達(dá)美觀效果的一個(gè)過程。拌——就是把可食的生原料或晾涼的熟原料，加工切配成絲、丁、片、塊、條等規(guī)格，在參加調(diào)味料直接調(diào)制成菜肴的烹調(diào)方法。鹵——就是將原料經(jīng)過焯水或過油之后，放入配有多種調(diào)味品的鹵汁中，以中小火煮制成熟制使之入味的烹調(diào)方法。泡——是以穎蔬菜及應(yīng)時(shí)水果為原料，經(jīng)過初步加工用清水洗凈晾干，不需加熱，直接放入泡菜鹵水中泡制的一種制作方法。二、填空題12.3.排、疊、貼4.生拌、熟拌、生熟混合拌5.生糟、熟糟、紅糟、香糟、糟油6.色澤美觀、適應(yīng)面廣、刀工講究、醇香入味7.質(zhì)地脆嫩、香味濃郁、風(fēng)味濃郁、鹽腌、糖腌8、質(zhì)地脆嫩、清淡爽口、咸酸辣甜、風(fēng)味獨(dú)特9.10、色澤悅目、耐久藏、易于保存三、推斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10√四、簡答題1.菜加以藝術(shù)處理，按肯定的規(guī)格要求和形式拼擺在器皿內(nèi)，以到達(dá)美觀效果的一個(gè)過程。2.冷菜、冷拼制作程序是選擇原料→初步加工→分檔取料→刀工成形→腌漬、調(diào)味或直接烹調(diào)→切配裝盤→點(diǎn)綴爐是用于烘、烤、熏等烹飪原料，加熱時(shí)以輻射熱為主，火力腌均勻長久，一般在烹調(diào)中不用加水、油、汽作為傳熱介質(zhì)，如烤豬爐、烤鴨爐、烘爐。灶用于炸、燒、煮、醬、鹵等油、汽作為傳熱介質(zhì)，如炒灶、蒸灶。在點(diǎn)燃引火棒，然后翻開開關(guān)，點(diǎn)燃燃?xì)?，并觀看火焰顏色。正常的火焰顏色是無煙、淺藍(lán)色，如覺察火焰發(fā)紅、有黑煙、不穩(wěn)定，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)疏通火眼。在使用中依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法和要求，一邊旋轉(zhuǎn)灶具的開關(guān)旋鈕，一邊觀看火焰的大小，直至滿足為止。烹調(diào)完畢后首先關(guān)閉總閥門，在逐個(gè)關(guān)閉個(gè)開關(guān)，是管道中不留存氣，該程序不能顛倒；關(guān)閉各氣閥后，在清理灶面、灶具。保養(yǎng)：1.每天必需清洗爐灶外表油污，疏通灶面下水道。2.每周用鐵刷刷凈并疏通灶火眼上的雜物。3.常常檢查管道接頭處和開關(guān)，防止燃?xì)庑孤?。\常用的刀具有批刀、砍刀、前切后砍刀、砍鴨刀、剪刀。應(yīng)依據(jù)冷菜原料的性質(zhì)不同，選用不同類型的刀具對原料進(jìn)展刀工處理，才能到達(dá)抱負(fù)的外形。6.1.2.3.4.5.6.7.點(diǎn)綴要適當(dāng)7.1.選料、墊底、蓋邊、蓋面、點(diǎn)綴8.熗就是把加工成絲、條、片、塊等外形的小型原料，用劃油為主要方法瀝干油，趁熱或晾涼后參加精鹽、味精、花椒油、為主的調(diào)味品，使其熗入菜肴的方法，具有色澤美觀，適應(yīng)面廣、刀工講究、質(zhì)地脆嫩、醇香入味的特點(diǎn)。操作關(guān)鍵：1.選擇穎、脆嫩。符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。2.不管何種熗，都應(yīng)把握火候，做到斷生即可，不爛不膩，恰到好處，盡量保持原料的脆嫩鮮美。3.生熗所用的調(diào)味品，以白酒、醋、蒜末、姜末等具有殺菌消毒功能的調(diào)味品為主。4原料加工時(shí)，絲、條、片、丁、塊應(yīng)大小全都，厚薄均勻，便于成熟和調(diào)味。9.醉最就是把原料用以酒為主的調(diào)味汁浸漬或用酒直接浸漬，吃時(shí)在調(diào)味成菜的制作方法。醉制冷菜具有酒香濃郁，鮮爽適口，大都保持原料本色的特點(diǎn)。操作關(guān)鍵：1.用來生醉的烹2.醉的時(shí)間的長短應(yīng)依據(jù)原料的質(zhì)地而定。3.不管是生醉還是熟醉，所用的盛器都要嚴(yán)格消毒，留意清潔衛(wèi)生。10.兩者的工藝流程根本相像，故二者常并稱為“醬鹵需要腌制而直接放入鹵鍋中；而醬的原料一般都先用鹽、醬油腌入味后，再放入醬鍋中。在鹵汁上，鹵一般使用“老鹵酥爛味香，色澤醬紅的特點(diǎn)?！吨惺嚼洳酥谱鳌防碚撛嚲泶鸢窧卷一、名次解釋冷菜——就是將食品原料經(jīng)過加工整理后調(diào)味冷吃或烹調(diào)后冷吃的菜品。冷拼——就是將制成的冷菜加以藝術(shù)處理，按肯定的規(guī)格要求和形式拼擺在器皿內(nèi)，以到達(dá)美觀效果的一個(gè)過程。凍——是用含有膠汁的原料參加適量水，經(jīng)過煮、蒸、過濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入成熟的原料中，待冷卻后凝固成菜的制作方法熏——就是將腌漬入味的生料或經(jīng)過蒸、煮、炸等熱處理的熟料，放入熏制的容器內(nèi)，利和色澤的一種烹調(diào)方法。油炸鹵浸——就是把原料用油炸后放入鹵汁，以中小火漸漸地收汁入味，或趁熱澆上事先兌好的味汁，或以鹵汁浸漬的烹調(diào)方法。二、填空題1.2.選料、蓋邊、蓋面3.速凍冰箱、冷藏冰箱4.花椒油、上漿劃油、焯水、煮、燙、動(dòng)物性原料、熟料、植物性原料5.6.水熗、油槍、生熗7.糟香濃郁，口味清爽，別有風(fēng)味、生糟、熟糟、紅糟、糟油8.9.煙香濃郁、風(fēng)味佳肴。10油潤爽口、色澤光亮三、推斷題1.√2.√.3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.1.2.3.4.5.衛(wèi)生上的特點(diǎn)。2.爐是用于烘、烤、熏等烹飪原料，加熱時(shí)以輻射熱為主，火力腌均勻長久，一般在烹調(diào)中不用加水、油、汽作為傳熱介質(zhì)，如烤豬爐、烤鴨爐、烘爐。灶用于炸、燒、煮、醬、鹵等油、汽作為傳熱介質(zhì)，如炒灶、蒸灶。3.1.2.3.4.5.按裝盤類型及食品雕刻類型來劃分6.7.按應(yīng)用來劃分在點(diǎn)燃引火棒，然后翻開開關(guān)，點(diǎn)燃燃?xì)?，并觀看火焰顏色。正常的火焰顏色是無煙、淺藍(lán)色，如覺察火焰發(fā)紅、有黑煙、不穩(wěn)定，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)疏通火眼。在使用中依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法和要求，一邊旋轉(zhuǎn)灶具的開關(guān)旋鈕，一邊觀看火焰的大小，直至滿足為止。烹調(diào)完畢后首先關(guān)閉總閥門，在逐個(gè)關(guān)閉個(gè)開關(guān)，是管道中不留存氣，該程序不能顛倒；關(guān)閉各氣閥后，在清理灶面、灶具。常用的刀具有批刀、砍刀、前切后砍刀、砍鴨刀、剪刀。應(yīng)依據(jù)冷菜原料的性質(zhì)不同，選用不同類型的刀具對原料進(jìn)展刀工處理，才能到達(dá)抱負(fù)的外形。選料、墊底、蓋邊、蓋面、點(diǎn)綴7..兩者的工藝流程根本相像，故二者常并稱為“醬鹵需要腌制而直接放入鹵鍋中；而醬的原料一般都先用鹽、醬油腌入味后，再放入醬鍋中。在鹵汁上，鹵一般使用“老鹵酥爛味香，色澤醬紅的特點(diǎn)。8.類型：單盤、拼盤〔雙拼盤、三拼盤、什錦拼盤、藝術(shù)拼盤。式樣：1.饅頭形2.四方形3.4.5.6.7.藝術(shù)拼盤9.1.2.3.4.5.便于操作10.腌就是以精鹽、酒、糟鹵等為主的調(diào)味料拌合、擦抹或浸漬，并經(jīng)過靜置一段時(shí)間后，使原料入味制作方法，具有質(zhì)地脆嫩、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。操作關(guān)鍵：1.腌制時(shí)間的長短，應(yīng)依據(jù)季節(jié)。氣候以及原料的質(zhì)地、大小而定。含水分少的烹飪原料加水腌，這樣2.糖腌原料一般選用脆嫩可生食的應(yīng)時(shí)水果和蔬菜，糖腌鹵汁的酸甜度要把握準(zhǔn)，濃度適中?！吨惺嚼洳酥谱鳌防碚撛嚲泶鸢竎卷名詞解釋冷菜——就是將食品原料經(jīng)過加工整理后調(diào)味冷吃或烹調(diào)后冷吃的菜品。冷拼——就是將制成的冷菜加以藝術(shù)處理，按肯定的規(guī)格要求和形式拼擺在器皿內(nèi)，以達(dá)到美觀效果的一個(gè)過程。腌——腌就是以精鹽、酒、糟鹵等為主的調(diào)味料拌合、擦抹或浸漬，并經(jīng)過靜置一段時(shí)間后，使原料入味制作方法，具有質(zhì)地脆嫩、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。4..熟制使之入味的烹調(diào)方法。5.醬——就是將腌制后經(jīng)焯水或油炸的半成品，放入各種調(diào)味料配制的醬汁中，用大火燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮制原料成熟、上色的烹調(diào)方法。二、填空題冷盤、冷盆、涼菜、冷葷2.選料、蓋邊、蓋面3.生拌、熟拌、生熟混合拌4.5.質(zhì)地脆嫩、香味濃郁、風(fēng)味濃郁、鹽腌、糖腌6.糟香濃郁，口味清爽，別有風(fēng)味、生糟、熟糟、紅糟、糟油7.味鮮醇厚、香氣濃郁、油潤8.9.油潤爽口、色澤光亮10.色澤悅目、耐久藏、易于保存三、推斷題1.√2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題2.3.4.5.衛(wèi)生上的特點(diǎn)。爐是用于烘、烤、熏等烹飪原料，加熱時(shí)以輻射熱為主，火力腌均勻長久，一般在烹調(diào)中不用加水、油、汽作為傳熱介質(zhì)，如烤豬爐、烤鴨爐、烘爐。灶用于炸、燒、煮、醬、鹵等油、汽作為傳熱介質(zhì)，如炒灶、蒸灶。在點(diǎn)燃引火棒，然后翻開開關(guān)，點(diǎn)燃燃?xì)?，并觀看火焰顏色。正常的火焰顏色是無煙、淺藍(lán)色，如覺察火焰發(fā)紅、有黑煙、不穩(wěn)定，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)疏通火眼。在使用中依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法和要求，一邊旋轉(zhuǎn)灶具的開關(guān)旋鈕，一邊觀看火焰的大小，直至滿足為止。烹調(diào)完畢后首先關(guān)閉總閥門，在逐個(gè)關(guān)閉個(gè)開關(guān)，是管道中不留存氣，該程序不能顛倒；關(guān)閉各氣閥后，在清理灶面、灶具。選料、墊底、蓋邊、蓋面、點(diǎn)綴鹵就是將原料經(jīng)過焯水或過油之后，放入配有多種調(diào)味品的鹵汁中，以中小火煮制成熟制使之入味的烹調(diào)方法。1.紅、白鹵制品所用的香料紅曲米等應(yīng)用干凈紗布包扎好，再把原料一起放入鍋中煮制。2.鹵汁用后只要保存得當(dāng)，可以連續(xù)使用。再次使用時(shí)，可適當(dāng)添加湯汁、香料及調(diào)味品等。反復(fù)使用的鹵汁，稱為“老鹵汁倒入鍋中燒沸撇去3.白鹵不能使用還有鞣酸過多的香料，如大茴香、小茴香、桂皮等，可用草果、白芷、丁香、花椒等調(diào)味料代替。鹵汁應(yīng)放在不銹鋼盛器中保存，不宜用鐵器盛放。4.鹵制原料時(shí)火候掌握要恰當(dāng)，鹵制原料一般塊形較大，加熱時(shí)間較長。所需加熱時(shí)間的長短先后投料，以保證鹵制成熟全都。取用成熟烹飪原料時(shí)不行用手直接接觸鹵汁，應(yīng)用特地工具，防止鹵汁被污染。在菜肴的盛器上裝飾點(diǎn)綴，通常以菜肴為主體，用一些其他食品順盤邊排放或放置于菜肴1.菜肴盤飾可以使菜肴的形、色更完善。2.制作精良的菜肴盤飾不僅可以提高菜肴的品位，還可以引起人們的食欲。3.富有寓意的菜肴盤飾可以渲染和活潑筵席的氣氛，為來賓增加歡快、愉悅的情趣。腌就是以精鹽、酒、糟鹵等為主的調(diào)味料拌合、擦抹或浸漬，并經(jīng)過靜置一段時(shí)間后，使原料入味制作方法，具有質(zhì)地脆嫩、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。操作關(guān)鍵：1.腌制時(shí)間的長短，應(yīng)依據(jù)季節(jié)。氣候以及原料的質(zhì)地、大小而定。含水分少的烹飪原料加水腌，這樣便2.糖腌原料一般選用脆嫩可生食的應(yīng)時(shí)水果和蔬菜，糖腌鹵汁的酸甜度要把握準(zhǔn)，濃度適中。需要腌制而直接放入鹵鍋中；而醬的原料一般都先用鹽、醬油腌入味后，再放入醬鍋中。在鹵汁上，鹵一般使用“老鹵酥爛味香，色澤醬紅的特點(diǎn)。菜肴盤飾一般不經(jīng)過高溫消毒，過高的溫度會使飾品變形、褪色，所以在制作菜肴盤飾之染。制作完成的菜肴盤飾假設(shè)臨時(shí)不用，必需用保鮮紙包裹，防止可能產(chǎn)生的穿插污染。菜肴盤飾的式樣：包圍式、分隔式、中心式、邊角式、象形式〔1.平面象形式2.立體象形式〕10.整齊全都、對稱均衡、節(jié)奏韻律名詞解釋.丁.片.塊.味料直接調(diào)制成菜肴的烹調(diào)方法〔47頁〕熗：熗就是把加工成絲.條.片.塊等外形的小型原料，用劃油為主要方法〔也可以焯水〕瀝干水分和油，趁熱或晾涼后參加以精鹽.味精.花椒油為主的調(diào)味品,使其熗入菜肴的烹調(diào)方法。〔50頁〕泡：泡是以鮮蔬菜及應(yīng)時(shí)水果為原料，經(jīng)初步加工用清水洗凈晾干，不需加熱，直接放入泡菜鹵水中泡制的一種制作方法〔58頁〕.姜.蔥.花椒等調(diào)味品〔一般不加糖和有色調(diào)味品，再加熱成熟的一種制作方法61頁〕填空題冷菜的制作要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及《食品.加工.銷售.飲食業(yè)衛(wèi)生“五.四制》〔刀具〔菜墩〔碟盤〕以及各種〔盛器。必需消毒前方可使用。冷菜裝盤時(shí)，不但要留意色和形的搭配，還要考慮到菜肴〔口味〕之間，菜肴與〔盛器〕選用的協(xié)作。4．熗與拌的區(qū)分：熗多用于〔花椒油〕為主的調(diào)味品，以〔上漿〔劃油〕的方法為主，拌則以〔焯水〔煮〔燙〕方法為主。5．腌制的方法教多，依據(jù)所用的調(diào)味料的不同，具體可分為〔鹽腌〔糖腌〕兩大類。6．生熗是將經(jīng)過〔嚴(yán)格消毒〕的穎或活的動(dòng)物性的原料不經(jīng)高溫處理洗凈后，直接參加具有殺菌消毒功能為主的調(diào)味料即可。7．熗制類冷菜依據(jù)烹調(diào)方法的不同，分為〔水熗〔生熗〔油熗〕三種。糟的種類：按原料的生熟，糟制方法分為〔生糟〔熟糟〕兩類。依據(jù)所用糟制調(diào)味品不同，可分為〔紅糟〔香糟〕和〔糟油〕三種制法。鹵按調(diào)味品的不同，可分為〔