《中式烹調(diào)技術(shù)》教案設(shè)計

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔有用標(biāo)準(zhǔn)文檔《中式烹調(diào)技術(shù)》教案烹飪教研組第一章 烹飪技術(shù)概述[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的特點(diǎn)和我國菜的組成。[教學(xué)重點(diǎn)]我國菜肴的特點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]我國菜肴的特點(diǎn)[教學(xué)過程]二、授1.烹飪技術(shù)的含義術(shù)。烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)〔二〕我國菜肴的特點(diǎn)制作方法多，隨便性大調(diào)味敏捷，口味突出風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng)搭協(xié)作理、養(yǎng)分豐富〔三〕我國菜的組成1.地方風(fēng)味山東菜四川菜廣東菜江蘇菜清真菜3.素菜特點(diǎn)：選料應(yīng)時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。4.宮廷菜特點(diǎn)：用料廣泛、貴重獵奇講究菜肴的造型菜名寓以吉利富貴5.官府菜三、小結(jié)四、布置作業(yè)簡述我國菜肴的特點(diǎn)簡述素菜的特點(diǎn)簡述宮廷菜的特點(diǎn)其次章 刀工技術(shù)[教學(xué)目的]把握各種刀法及原料的成型方法[教學(xué)內(nèi)容]刀工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]直刀法，平刀法[教學(xué)難點(diǎn)]花形原料的切法[教學(xué)過程]二、授1.刀工的作用便于烹調(diào)和飲食2.刀工的根本要求必需把握原料的不同特性必需使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。必需與烹調(diào)方法相適應(yīng)操作姿勢必需準(zhǔn)確1.直刀法切剁坎平刀法斜刀法鍥刀法1.片切法2.塊切法砍法4.段丁、粒、末茸花形原料的切法麥穗花刀菊花花刀梳子花刀荔枝花刀蓑衣花刀卷筒花刀牡丹花刀斜雙十字花刀多十字花刀柳葉花刀三、小結(jié)四、布置作業(yè)1、刀工的根本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法第三章 原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，把握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，把握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途[教學(xué)內(nèi)容]原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序[教學(xué)難點(diǎn)]整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟[教學(xué)過程]二、授1.蔬菜初加工的要求摘除不行食的局部去掉污物要先洗后切5〕要隨用隨加工6)厲行節(jié)約2.蔬菜初加工的方法葉菜類根菜類瓜果類豆類花菜類1.魚類的初步加工刮鱗去鰓去內(nèi)臟洗滌魚類初步加工的實(shí)例黃魚鰣魚鯧魚帶魚鯊魚鯉魚鯰魚魚出肉出骨的方法出肉的方法A.口除法貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工貝類蝦類蟹類甲魚鱔魚1.宰殺褪毛開膛取內(nèi)臟內(nèi)臟洗滌家禽的整料出骨劃開頸皮，斬斷頸骨出翅膀骨出軀干骨出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮1.鹽醋搓洗法里外翻洗法刮剝法漂洗法灌水沖洗法〔五〕分檔取料雞的分檔取料及用途脊背雞腿肉胸脯和里脊肉翅膀雞爪雞頭雞脖豬肉的分檔取料及用途前槽腰排后秋牛肉的分檔取料及用途牛頭牛尾上腦前腿頸肉前腱子脊骨腑肋胸脯米龍里仔蓋仔蓋后腱子羊肉的分檔取料及用途羊頭羊尾前腿頸肉脊背肋條胸脯后腿前腱子三、小結(jié)分檔取料四、布置作業(yè)1、簡述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工3、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工5、簡述家禽整料出骨的步驟第四章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，把握干貨原料的泡發(fā)方法[教學(xué)內(nèi)容]干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)難點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)過程]二、授1、生疏原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、把握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素4、要選擇適宜的容器〔二〕干貨原料的泡發(fā)方法水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)沸水發(fā)油發(fā)油汆水浸漂洗堿發(fā)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗堿液配制鹽發(fā)火發(fā)〔三〕干貨原料的泡發(fā)實(shí)例燕窩的泡發(fā)魚翅的泡發(fā)熊掌海參的泡發(fā)魷魚泡發(fā)鮑魚的泡發(fā)魚皮、魚唇的泡發(fā)明骨的泡發(fā)海蜇的泡發(fā)不干杯的泡發(fā)烏魚蛋的泡發(fā)哈士蟆的泡發(fā)冬菇、口蘑的泡發(fā)猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章 食品雕刻技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，把握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管[教學(xué)內(nèi)容]食品雕刻技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]食品雕刻的刀法[教學(xué)難點(diǎn)]食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法[教學(xué)過程]二、授〔一〕食品雕刻的意義會帶來喧鬧的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受?！捕呈称返窨痰脑霞肮ぞ呤称返窨痰脑仙咸}卜類薯類瓜類水果類其他蔬菜類A.蛋類C.糕類D.奶油類E.其它熟食類食品雕刻的工具平口刀鑿刀刻刀特別刀具模具刀1、整雕2、浮雕陽文雕刻3、鏤空雕浮面鏤空雕4、組裝雕刻5、疊花1、切直切2、削直削卷削3、刻直刻細(xì)線條斜刻4、挖5、鑿6、模具刻1、食品雕刻的操作程序選題定型選料布局雕刻2、食品雕刻操作實(shí)例1、雕刻品的使用雕刻品在涼菜中的使用雕刻品在熱菜中的使用雕刻品在宴席中的使用2、雕刻品的保管清水浸泡法礬水浸泡法低溫保管法三、小結(jié)雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？2、練習(xí)食品雕刻第六章 配菜[教學(xué)目的]理解配菜的根本要求，把握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法[教學(xué)內(nèi)容]配菜[教學(xué)重點(diǎn)]配菜的方法，菜肴的命名方法[教學(xué)難點(diǎn)]配菜的方法[教學(xué)過程]二、授〔一〕配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形根本確定3、確定菜肴的養(yǎng)分成分4、確定菜肴的本錢5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化1、質(zhì)的協(xié)作2、量的協(xié)作配主、輔料構(gòu)成的菜肴配主輔不分的多種料菜肴3、色澤的協(xié)作順色搭配異色搭配4、香和味的協(xié)作突出主料的香與味彌補(bǔ)主料香與味的缺乏5、形的協(xié)作6、養(yǎng)分的協(xié)作〔三〕配菜的根本要求2、要生疏和了解原料狀況要生疏原料的性能了解市場供給狀況了解儲存的狀況3、必需把握本錢核算的方法4、配菜時輔料的種類不宜過多5、必需了解有關(guān)的養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問1、菜肴的命名原則的全貌。2、菜肴的命名方法以烹調(diào)方法和主料命名以主要調(diào)味品和主料命名以菜肴的某一特點(diǎn)命名三、小結(jié)及命名方法四、布置作業(yè)1、試述配菜時應(yīng)從哪些方面入手2、簡述配菜的根本要求3、簡述菜肴的命名原則4、菜肴的命名方法有哪些？第七章 火候[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)把握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解把握火候的根本要求[教學(xué)內(nèi)容]火候[教學(xué)重點(diǎn)]水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)[教學(xué)過程]二、授1、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所到達(dá)的質(zhì)地。2、火候的作用使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件1、傳導(dǎo)換熱2、對流換熱3、輻射換熱1、水傳熱水的主要物理性質(zhì)水傳熱的特點(diǎn)水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地不影響原料的本味可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道不利于形成菜肴的色澤2、油傳熱油傳熱的物理性質(zhì)油傳熱的特點(diǎn)能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍有利于轉(zhuǎn)變原料的色澤有利于形成菜肴的香味能形成外焦里嫩的特點(diǎn)有利于形成菜肴的外形3、蒸汽傳熱蒸汽傳熱的方式蒸汽傳熱的特點(diǎn)蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地能保持菜肴的原汁原味能保持菜肴的外形原料不易入味〔四〕火力的使用旺火中火小火微火〔五〕把握火候的根本要求要正確了解各種爐灶的性能煤灶及供熱特點(diǎn)液化氣灶及供熱特點(diǎn)煤氣灶及供熱特點(diǎn)燃油灶及供熱特點(diǎn)電灶及供熱特點(diǎn)微波爐及供熱特點(diǎn)要把握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)要把握原料的性質(zhì)和外形三、小結(jié)介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及把握火候的根本要求1、火候2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章 烹調(diào)原料的初步熱處理[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，把握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，把握過把握走紅的方法和操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容]烹調(diào)原料的初步熱處理[教學(xué)重點(diǎn)]水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]水焯、過油、汽蒸、走紅的方法[教學(xué)過程]二、授〔一〕原料初步熱處理概述原料初步熱處理的目的去腥解膩，消退異味殺菌消毒利于衛(wèi)生美化菜肴的色澤使不同質(zhì)地的原料同時成熟縮短烹調(diào)時間原料初步熱處理的要求依據(jù)原料的大小、老嫩把握好初加熱的時間依據(jù)烹調(diào)的要求，把握好加熱的程度依據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法〔二〕水焯水焯的作用辣等味。可使禽、畜類原料排解血味、除去異味可縮短再加熱的時間可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。便于去皮加工和切配成形可以排解原料中的水分水焯的方法冷水鍋操作要點(diǎn)打水焯的要求依據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，把握水焯的時間有特別氣味的原料與一般原料分別水焯色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯要依據(jù)原料的性質(zhì)把握水溫的凹凸〔三〕過油過油的目的增加或轉(zhuǎn)變菜肴的色澤為了形成菜肴的質(zhì)地為了固定形成菜肴的外形為了使原料的成熟和除去一局部水分為了增加菜肴的香味油溫的識別溫油鍋熱油鍋旺油鍋把握油溫的依據(jù)依據(jù)火力的大小把握油溫依據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求把握油溫依據(jù)投料多少把握油溫過油的方法劃油走油〔四〕汽蒸蒸汽的目的為了使菜肴的質(zhì)地酥爛為了保持原料的本味保持菜肴的外形可以縮短時間，節(jié)約人力汽蒸的方法急火蒸小火蒸汽蒸的操作要點(diǎn)假設(shè)需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。層。要依據(jù)原料外形、老嫩及加熱的目的來把握火力及加熱的時間。〔五〕走紅走紅的目的為了增加菜肴的色澤增加菜肴的味道走紅的方法鹵汁走紅過油走紅走紅的操作要點(diǎn)鹵汁走紅必需使用小火三、小結(jié)本章表達(dá)了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水方法和操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅2、簡述汽蒸的操作要點(diǎn)3、簡述走紅的操作要點(diǎn)

第九章 制湯[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，把握制湯的方法，把握吊湯的方法[教學(xué)內(nèi)容]制湯[教學(xué)重點(diǎn)]制湯的方法[教學(xué)難點(diǎn)]制湯的方法[教學(xué)過程]二、授1、制湯的意義操作過程。2、制湯的原料1、清湯制作的要點(diǎn)：必需選用穎的原料制湯的原料事先要用清水浸泡不宜中途加水2、白湯制作的方法制作的要點(diǎn)要選含有膠原蛋白和脂肪的原料用中火加熱，保持湯的沸騰白湯的應(yīng)用范圍〔三〕吊湯加鮮味操作過程。1、吊湯的方法2、吊湯的要點(diǎn)雞肉要去皮浸泡三、小結(jié)四、布置作業(yè)1、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)2、吊湯3、簡述吊湯的要點(diǎn)第十章 調(diào)味[教學(xué)目的]把握復(fù)合味調(diào)味品的制作，把握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求[教學(xué)內(nèi)容]調(diào)味[教學(xué)重點(diǎn)]復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法[教學(xué)難點(diǎn)]復(fù)合味調(diào)味品的制作[教學(xué)過程]二、授1、調(diào)味的定義2、調(diào)味的作用誘發(fā)人的食欲除腥解膩改善和強(qiáng)化原料的味道可以增加菜肴的色澤促使菜肴的多樣化1、味的定義廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。2、味覺指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。物理味覺化學(xué)味覺心理味覺比照現(xiàn)象變味現(xiàn)象相乘效果相抵效果單一味咸味甜味酸味辣味鮮味香味苦味復(fù)合味酸甜味甜咸味鮮咸味辣咸味香辣味香咸味1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的調(diào)制紅油味的原料及制法蒜泥味的原料及制法芥茉味的原料及制法姜汁味的原料及制法怪味的原料及制法麻辣味的原料及制法1、調(diào)味的方法加熱前調(diào)味加熱中調(diào)味加熱后調(diào)味2、調(diào)味的根本要求要把握調(diào)味品的性質(zhì)下料必需恰當(dāng)、適時嚴(yán)格依據(jù)肯定的規(guī)風(fēng)格味，保持風(fēng)味特色依據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整菜肴的口味和顏色三、小結(jié)并表達(dá)了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品2、調(diào)味的方法有哪些？第十一章 掛糊與上漿[教學(xué)目的]把握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，把握上漿的方法及操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容]掛糊與上漿[教學(xué)重點(diǎn)]掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]掛糊與上漿的方法[教學(xué)過程]二、授〔一〕掛糊與上漿的作用1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)分：先制糊與不先制漿的區(qū)分2、掛糊上漿的作用保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。保持原料外形，使形體光潤飽滿保持了菜肴的養(yǎng)分成分3、掛糊上漿的原料蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是松軟。淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。1、糊的種類蛋清糊全蛋糊蛋泡糊水粉糊發(fā)粉糊干粉糊拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋沾面包渣糊2、掛糊的方法及操作要點(diǎn)敏捷把握各種糊的濃稠度攪拌時應(yīng)先慢后快、先輕后重糊必需攪拌均勻、無顆粒糊必需把原料外表包裹均勻1、漿的種類蛋清粉漿全蛋粉漿蘇打粉漿脆皮粉漿2、上漿的方法及操作要點(diǎn)把握各種漿的濃稠度把握上漿的挨次三、小結(jié)類，上漿的方法及操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)掛糊上漿2、簡述掛糊的操作要點(diǎn)3、簡述上漿的操作要點(diǎn)第十二章 勾芡[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種類，把握勾芡的方法和要求[教學(xué)內(nèi)容]勾芡[教學(xué)重點(diǎn)]勾芡的方法和要求[教學(xué)難點(diǎn)]勾芡的方法[教學(xué)過程]二、授〔一〕勾芡的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光澤3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的溫度5、能增加菜肴的口感1、粉汁的種類單純粉汁調(diào)味粉汁抱芡流芡米湯芡1、勾芡的方法拌淋澆2、勾芡的根本要求勾芡要在原料成熟時進(jìn)展勾芡必需在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進(jìn)展用單純粉汁勾芡時應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)展勾芡時湯汁中的油不宜過多三、小結(jié)四、布置作業(yè)1、試述勾芡的方法和要求2、練習(xí)勾芡第十三章 冷菜的烹制方法[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容]冷菜的烹制方法[教學(xué)重點(diǎn)]拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥[教學(xué)難點(diǎn)]熗、鹵、凍、酥[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入課二、授1、拌調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點(diǎn)：選料要精細(xì)，刀工要整齊。避開菜色單一，留意顏色調(diào)配。各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點(diǎn)。加熱處理原料，要把握好火候，以斷生為宜。2、熗勻的涼菜制作方法。熗菜的制作要點(diǎn)是：否則菜肴就會苦澀或夾生。3、腌是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。鹽腌醉腌糖腌糟腌腌菜的制作要點(diǎn)：選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)展合理調(diào)配。要依據(jù)原料的性質(zhì)來把握腌漬的時間。成品要求味透肌里，脆嫩爽口。4、臘通風(fēng)處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點(diǎn)：蠟制原料要先腌透熏烤后，將原料必需置于通風(fēng)處吹干1、鹵入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。依據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。2、醬醬制的操作要點(diǎn)：調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。要把握好火候，一般應(yīng)以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道深厚。3、白煮白煮的操作要點(diǎn)是：水要先開，再將原料下鍋原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾原料煮熟即可，不需煮爛〔三〕油炸鹵浸、油燜五香1、油炸鹵浸油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口2、油燜五香操作要點(diǎn)：主料必需炸到火，但不能炸老了。燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味1、熏物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：熏制品主要是把握好煙熏時間，時間過常易消滅焦油味。2、凍的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：原料在湯和調(diào)味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透亮3、酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。4、卷涼后使用的一種方法。操作要點(diǎn)：要卷緊，便于造型事先要喂好口，調(diào)好味三、小結(jié)酥、卷的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種冷菜的烹制方法第十四章 熱菜的烹制方法[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容]熱菜的烹制方法[教學(xué)重點(diǎn)]炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]溜、爆、扒、拔絲[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入課二、授〔一〕1、炒生炒操作要點(diǎn)：原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。炒制時間要短，原料斷生即好。熟炒種調(diào)料。滑炒操作要點(diǎn)：原料要穎，刀工要均勻原料在上漿前調(diào)味嫩。2、炸清炸操作要點(diǎn)：原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量嚴(yán)格把握火候干炸操作要點(diǎn)：原料糊要掛勻，才能成熟全都過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。軟炸操作要點(diǎn)：油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。原料要穎細(xì)嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩酥炸把握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料特點(diǎn)。3、烹操作要點(diǎn)：2〕原料過油后，必需同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色4、溜滑溜操作要點(diǎn)：滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老原料劃好后應(yīng)馬上投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上軟溜操作要點(diǎn)：原料蒸或煮時應(yīng)把握好火候，一般斷生為好盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。焦溜操作要點(diǎn)：原料先喂制，再掛糊原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜5、爆油爆操作要點(diǎn)：嚴(yán)格把握火候和油溫芡汁不宜過多要旺火速成醬爆3263〔二〕煎、貼、？1、煎操作要點(diǎn)：煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊煎菜鍋面要光滑2、貼的一種方法。3、？265小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點(diǎn)：菜肴要煎兩面，必需掛糊煎時要留意火候，防止煎糊煎后要添鮮湯，用小火收汁菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色1、扒操作要點(diǎn)：原料多是斷生的要大翻勺2、燜操作要點(diǎn)：參加鮮湯要依據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng)調(diào)料和鮮湯要一次參加3、燒紅燒操作要點(diǎn)：調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味1/2——1/3薄干燒操作要點(diǎn)：湯汁不宜加多放糖要適度，不能太少收汁時應(yīng)淋入明油，做到汁油相容蔥燒4、？270原料不掛糊，不勾芡口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確分為生靠和熟靠1、煨操作要點(diǎn)：一般還要加蓋2、熬操作要點(diǎn)：2〕必需一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋3、燉操作要點(diǎn)：鹽不能放得太早原料必需用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟4、燴操作要點(diǎn)：2〕勾芡，不能過稠〔五〕 1、汆操作要點(diǎn)：火要旺，湯要滾開，時間短原料選擇上要穎質(zhì)嫩，斷生即熟調(diào)味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精2、涮操作要點(diǎn)：調(diào)料、配料肯定要預(yù)備齊全主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊1、蒸操作要點(diǎn)：色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制2、烤操作要點(diǎn)：