太平猴魁的獨特猴韻

太平猴魁的獨特猴韻在神秘的北緯30°線上，眾多世界奇觀齊聚在這里，如同大自然神秘力量的特意布置，世界最高峰珠穆朗瑪峰，人類智慧的結(jié)晶埃及金字塔等，都在這條線上誕生并延續(xù)到今天。在安徽南部，古老的徽州大地上，一樣擁有著世界文化與自然雙重遺產(chǎn)的黃山，它也在北緯30°線上。而在黃山之上，太平湖畔，讓世界茶人驚艷，令中國茶界驕傲的太平猴魁就產(chǎn)生于此。緣起黃山，神猴賜茶太平縣位于黃山腳下，如今叫作黃山區(qū)，在唐代天寶七年（745年），它就因為山巒茂密、林木豐富、雨量豐富而且霧氣彌漫，成為了茶樹的最佳生長地。這里自古出好茶，明代茶人許次紓在《茶疏》之中，對這片土地大加贊譽：“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶?！疤娇h悠久的產(chǎn)茶歷史，讓茶和宗教相伴而生。從東晉年間，黃山上寺廟、禪院的僧侶們就開始種茶。到了唐代，境內(nèi)的居民建立茶亭，專門為行人贈茶，作為行善積德之舉。唐代太平縣令許渾還曾寫詩道：“茶香秋夢后，松韻晚吟時二茶圣陸羽更在《茶經(jīng)》中特別記述了產(chǎn)于太平的兩種茶，上睦和臨睦。據(jù)考證：“上睦及臨睦為太平縣二鄉(xiāng)，上睦在黃山北部，臨睦更在其北J這也符合中國茶界喜歡用地名來命名茶葉的一貫傳統(tǒng)。在追尋茶香的腳步催促之下，太平茶葉一直在急速改進(jìn)和發(fā)展，到了清代中后期，已經(jīng)臻于鼎盛。據(jù)《江南通志》記載，乾隆元年（1736年）時期，“太平龍門山產(chǎn)翠云茶，香味清芬”，而這種翠云茶就產(chǎn)于桂城鄉(xiāng)（今新明鄉(xiāng)）的六百里山周圍的猴坑、鳳凰尖一帶。它就是如今被廣為傳頌的太平猴魁的前身。據(jù)《太平縣志》記載，鳳凰尖一帶的地形逼仄，不能立足，上下如猿猴，故而山間村落古稱為“猴坑”，是太平猴魁的原產(chǎn)地。作為中國十大名茶之一，太平猴魁的出現(xiàn)也有美麗的傳說相伴。有人說，黃山曾經(jīng)居住著一家白毛猴，有一次，小毛猴獨自下山去太平縣玩耍，卻迷失了方向。老毛猴萬分焦急，下山四處尋找，而母猴則在家中守候，日夜遠(yuǎn)眺太平，最終變成了黃山奇觀“猴子望太平二下山尋子的公猴死在了山中，被一個采藥的老漢發(fā)現(xiàn)，老漢將毛猴的尸體埋葬在了山岡，并挖來了野茶樹和蘭花種在墓坑的周圍。第二年，老漢來到山中采藥,發(fā)現(xiàn)整個山岡都是綠油油的茶樹，他才知道這是毛猴贈送給他的禮物。為了感謝神猴賜茶，老漢將猴墓所在的地方命名為“猴崗”，把自己居住的山坑命名為“猴坑”，將神猴賜給的茶樹所采制的茶葉命名為“猴魁”?！吧窈镔n茶”固然是一個神奇的傳說，而太平猴魁的真實誕生歷程卻真真切切充滿了傳奇色彩。根據(jù)《黃山區(qū)志》記載，清朝末年，鄉(xiāng)人鄭守慶在南京開設(shè)了茶莊，每年都回到下三門來收購毛茶。為了打出品牌，他雇傭工人，將收購的毛茶中一芽二葉、枝頭大小整齊的芽葉都挑選出來，單獨包裝，冠名為“魁尖”，運到南京高價出售。因為這種茶葉品質(zhì)超群，驚艷了味蕾，受到了嗜茶者的青睞。后來，猴坑的茶農(nóng)王魁成在鳳凰尖茶園之中進(jìn)行采制，專門采用壯而嫩的一芽二葉，精制出魁尖。其成茶具有蘭花的色、香、味、形，居于尖茶之首。為了標(biāo)明出處，所以取猴坑的“猴”字，和魁尖的“魁”字，再冠以太平縣名，得來了茶名“太平猴魁”。太平猴魁在1915年被送到巴拿馬萬國博覽會，獲得了一等金質(zhì)獎?wù)?，從此蜚聲中外，躋身于中國十大名茶之列，每年都成為外交部、人民大會堂的貴賓接待專用茶。1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華，便是用太平猴魁來招待。2007年，俄羅斯“中國年”開幕，“六百里”太平猴魁被選為“國禮茶”贈送給俄羅斯總統(tǒng)普京，足見其在中國茶界的地位。兩葉一芽，十里幽香太平猴魁最大的特征便是它的“兩葉抱一芽”，外形扁平而且挺拔，魁偉壯實，色澤蒼綠云潤，遍身白毫，含而不露。取干茶入杯沖泡之后，杯中茶如旗槍傲然獨立，滿杯蔥綠，茶湯杏綠清亮、攔香四溢，沁人心脾，鮮爽甘美，余味無窮。古人稱贊太平猴魁為“共道幽香聞十里，絕知芳譽亙千鄉(xiāng)”，而它獨特的茶韻滋味醇厚，讓人體會出“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境,幽情雅意便自然從杯底油然而生了，而人們將這種感受稱之為“猴韻”。何為“猴韻”？對于很多人來說就像“巖韻”、“山韻”一樣不可捉摸，而懂得欣賞太平猴魁的人則對這種感受了然于心。真正的“猴韻”在于賞、聞和品這三者之間。茶客以潔凈的茶具，配上優(yōu)質(zhì)的清水，端起茶杯，仔細(xì)欣賞，然后聞一聞，再做細(xì)細(xì)品味。茶葉在杯中宛如婷婷玉女，七八次沖泡之后香氣仍在，猴韻十足究竟是什么感受自然也就在這品飲之中了。猴韻取決于茶葉的品質(zhì)，要做出上好的太平猴魁，必須要做到“四揀”，一揀山，高山、陰山、云霧籠罩的茶山為宜；二揀叢，樹木茂盛的“柿大茶”茶叢為宜；三揀枝，粗壯、挺直的嫩枝為宜；四揀尖，鮮葉必須要不斷精選為宜。如此繁復(fù)的要求和工序，也難怪做出一斤特級的太平猴魁需要八個人忙碌一天了。采摘太平猴魁的鮮葉，需要清晨蒙霧上山，霧退就要收工。在四月中旬前后，當(dāng)茶園的芽梢長到一芽三葉初展的時候，就是開采的信號。采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉，開園之后每隔三四天采摘一次，一共可以采摘四次，到了立夏時候就要停止采摘。每一批采摘下來的鮮葉要求嫩度、勻凈度都基本相當(dāng)。第一批采摘的鮮葉可以用來制作極品猴魁，而立夏之后采摘的茶葉則不能用來制作猴魁茶，只能改制成尖茶。采摘的時候還要遵守“八不要”原則，也就是：無芽不采，葉片過大不采，葉片過小不采，瘦弱不采，彎曲不采，色淡不采，紫芽葉不采，病蟲葉不采。采摘時，要求采用提手采的方法，不能用手指來掐采，更不能一把捋，要保證芽葉的完整，采下來的鮮葉自然散放在竹簍里，不能悶，更不能壓，收工之后運送下山，要盡快揀尖攤放。揀尖是太平猴魁制作工藝中一道特殊的工序，茶農(nóng)要將一芽兩葉的尖頭折下,留下末端1厘米長的柄，作為制作猴魁茶的原料。一般來說，揀下來的尖頭長度可以達(dá)到5?7厘米，要求芽葉肥壯、勻齊整枝，老嫩適度、葉緣背卷，而且芽尖和葉尖的長度要相齊。這樣才可以保證成茶做到“二葉抱一芽”的完美外形。完成揀尖之后，就要將原料攤放在清潔衛(wèi)生、陰涼的地方，避免陽光直射，但要求空氣流通，用透氣的竹編盤盛放，攤開的厚度一般在10~15厘米。經(jīng)過4?6小時的攤放，鮮葉失去了表面的水分，葉質(zhì)開始變軟，失去了光澤，此時才可以進(jìn)行加工。傳統(tǒng)手工制作太平猴魁的方式有殺青和烘焙兩道工序。高溫殺青的時候，用于殺青的深底桶用木炭加溫，鍋壁要求光滑清潔，鍋溫在100~120。（2之間，鮮葉下鍋可以聽到如同炒芝麻的響聲。控制鍋溫是傳統(tǒng)手工制茶的關(guān)鍵所在，如果溫度過高，要立刻關(guān)上風(fēng)門，否則茶葉的葉片就會起白泡和黑泡。但如果溫度過低，葉片就會變紅。用手來翻炒茶葉，但葉溫感覺燙手，并且冒出熱氣的時候，就可以采取揚炒的方式，增加翻炒的高度，以便散發(fā)出茶葉的熱氣。經(jīng)驗豐富的茶農(nóng)不斷揚起手中的茶葉，手揚起的高度不會超過鍋口，手指彎曲，每一次炒動都會讓茶葉在手中抖動兩三次。雙手輪換來炒，兩三分鐘就可以翻動120多次，完成一鍋茶的炒制。當(dāng)鍋內(nèi)聽不到生葉的響聲，葉子的顏色變白，邊緣有了白泡、不粘手的時候，就說明殺青的程度足夠了。這時要迅速用軟簸箕鏟起茶葉。經(jīng)過殺青之后的茶葉起鍋，立刻要薄薄地攤開在圓形的竹霞盤，讓葉子伸直平伏，然后送上烘籠進(jìn)行洪焙。太平猴魁的烘焙過程分為毛烘、足烘和復(fù)焙三道工序，毛烘是用炭火烘焙,一口殺青鍋配四只烘籠，火溫隨著烘籠的高度而逐次減低。先將殺青葉放在烘籠頂部，雙手輕拍，讓葉子伸直平伏，兩三分鐘之后茶葉表面就會失水，然后將它翻到進(jìn)第二只烘籠里，將芽葉攤勻，用手掌輕輕壓，讓葉片平伏抱芽，外形挺直。再過兩三分鐘，就可以將茶葉翻到進(jìn)第三只烘籠，依舊是邊烘邊壓。當(dāng)翻到進(jìn)第四只烘籠的時候，葉質(zhì)就已經(jīng)干脆，大部分的茶葉都可以輕易折斷。等到烘制約七成千的時候，也就是葉脈可以折斷而葉梗依舊柔軟的時候，就可以下烘攤晾了。經(jīng)過了毛烘之后，第二道工序足烘稱為“拖老烘”，溫度控制在7CTC,然后自然降溫，經(jīng)過五六次的翻烘，讓茶葉干到九成。第三道工序復(fù)焙，在老手藝人之中被稱為“打老火”，火溫在6CTC左右即可，每四五分鐘翻烘一次，經(jīng)過四五次即可。當(dāng)茶梗一折就斷、手捻成末，茶葉的含水量只有3k5%時，就可以下洪。將復(fù)焙好的茶葉趁熱裝簡，筒內(nèi)墊上傳統(tǒng)的磐葉，可以提高猴魁茶的香氣。茶葉冷卻之后，加蓋密封，就可以貯存或上市了。傳統(tǒng)的制茶工藝程序復(fù)雜，而且技巧要求高超，對于溫度的控制完全通過經(jīng)驗來積累，制作工藝費時費力，效率低下。所以，目前只有極品太平猴魁才會采用這種工藝，其他品級的太平猴魁都采用經(jīng)過改良的手工制作工藝，既可以保證猴魁的固有品質(zhì)，又提高了效率。改良之后的猴魁茶制作工藝包括殺青、理條成形和烘干三道工序，殺青程序和傳統(tǒng)工藝一樣，需要高溫去除鮮葉的濕度，然后茶工會一根一根用手捋直茶葉,整齊地鋪在特制的鐵紗網(wǎng)盒上，也就是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)俗稱的牽茶，然后用成形機來壓制茶條，讓葉片平伏挺直。經(jīng)過成形機滾壓之后的茶葉看上去更加符合“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的傳統(tǒng)外形要求，而且滾壓還改變了茶葉表皮細(xì)胞組織結(jié)果，讓茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化，減輕了茶葉的苦澀，讓口感更佳。經(jīng)過理條成形之后，現(xiàn)代猴魁茶會采用烘干設(shè)備來完成第三道工序。特質(zhì)的半自動烘箱可以一次完成毛烘、足焙和復(fù)焙工序。按照加工程序，每次理條后的烘屜都放進(jìn)最底層，逐層翻烘，到最頂層時茶葉就可以下烘攤晾了。上品國禮，猴韻悠然“兩刀一槍三尖平，扁平挺直不卷翹，葉厚魁壯色深綠，蘭香湯清回味甜。”每年到了谷雨前后，太平猴魁的追隨者就會來到太平縣追尋最好的猴魁茶，而最好的猴魁茶當(dāng)然是產(chǎn)自于猴坑。作為國禮，太平猴魁清正、鮮活、回甘、悠長，和西湖龍井的色綠、香郁、味甘、形美一起，構(gòu)成了中國名茶的風(fēng)采。想喝猴坑產(chǎn)的猴魁茶，體味到真正的“猴韻”，并不是一件容易的事，在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)之中有一句流傳很廣的話：“猴坑茶葉不下山”，意思是說猴坑所產(chǎn)的猴魁茶不用出門，更不用到市場上就會被搶購一空。這個小小的村落只有20多戶人家，他們的茶園面積加起來不過2000畝，平均每戶每年可以做500斤茶葉，猴坑一年的茶產(chǎn)量僅有一萬多斤，而茶人愛護(hù)品牌，不愿意貿(mào)然擴大產(chǎn)量，更不愿接受外來的鮮葉或者干茶到猴坑制作，自然也就讓它變得一茶難求了。猴坑山上的茶葉為什么和其他地方的不同？除了歷史文脈，猴坑的地理特性也和茶質(zhì)的形成有極大的關(guān)系。猴坑的茶園植被覆蓋率超過90%,山中多云霧，空氣濕度高，漫射光柔和，光線透過猴坑竹園或者其他植被之后才會被投射到茶園，日照百分率最低的時候只有34%,最高的時候也僅為45%,這樣的條件有利于茶葉中含氮和芳香物質(zhì)，以及氨基酸的形成，這也是正宗的太平猴魁滋味醇厚而且不苦澀、帶有絲絲甜意的緣故。此外，太平猴魁原產(chǎn)區(qū)的土壤屬于變質(zhì)頁巖風(fēng)化的烏砂土，PH值在4.5飛.0之間，壤土和砂石的比例是7：3或者8：2,疏松的土質(zhì)加上山林枯枝落葉腐爛而形成的有機肥，讓土壤成就了猴魁茶最佳的生長條件。這種得天獨厚的環(huán)境孕育，也最終形成了猴魁茶特有的“柿大茶”群種。“柿大茶”，顧名思義，因形似柿子樹葉得名。這種茶樹不但葉大、葉厚，而且肥壯。由于葉片較大、葉面隆起、葉緣呈波狀，故最適合猴魁茶的制作。當(dāng)“柿大茶”的葉子第一葉初展的時候，第二葉仍緊靠幼莖，兩者節(jié)間很短，兩葉尖與芽頭基本持平，用這樣的一芽兩葉抱成的太平猴魁，其外形就能夠達(dá)到業(yè)內(nèi)通常所說的“一挺三不”。所謂“一挺”并非指芽頭之挺，而是指兩葉抱一芽的整體挺直。所謂“三不”，是指整根茶葉不散、不翹、不彎曲。由于柿大茶屬有性系群體，共有23個品系，植株形態(tài)并不完全一致，所以政府和茶農(nóng)就開始對猴魁茶進(jìn)行研究。經(jīng)過20余年的努力，最終選育出新魁1號、2號、3號、6號、23號等五個柿大茶新品種。其中的3、6、23號栽