2023年公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格四級(jí)食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)習(xí)題中大網(wǎng)校

2023年公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格四級(jí)第四章食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)習(xí)題總分:100分及格:60分考試時(shí)間：１20分理論知識(shí)部分一、單項(xiàng)選擇題(共34題,每小題0.5分。每小題只有一個(gè)答案是對(duì)的的)(1)對(duì)小包裝肉類取樣日習(xí)，可從同批同質(zhì)隨機(jī)取若干包混合，總量不得少于（)kg。(2)分層抽樣時(shí),每層的樣本量(Ｎｉ)、總體數(shù)量(N)、抽樣數(shù)量(n）和每層的抽樣量(n1）的關(guān)系是()。(３)水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)整到（）左右而制成。(４)關(guān)于食品標(biāo)簽中的原料配方，說法不對(duì)的的是()。(5)食品樣品系統(tǒng)隨機(jī)抽樣且樣品數(shù)量過大時(shí)，抽樣區(qū)間長度ｋ與總體數(shù)量Ｎ和抽樣數(shù)量n的關(guān)系是（）。(６）食品營養(yǎng)標(biāo)簽除普通標(biāo)簽外，還涉及()、健康聲稱、營養(yǎng)聲稱三部分內(nèi)容。[遼寧省2０23年11月四級(jí)真題]<Ahref＝＂javａscript：；"><／Ａ＞(７)下列選項(xiàng)中,不是《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的為(）。(8)根據(jù)《食品添加劑分類和代碼》,我國將食品添加劑分為（)類。(9)當(dāng)一批樣品的包裝件數(shù)(Ｎ)超過1０0件時(shí)，抽樣量(n)按()公式計(jì)算。（1０)當(dāng)總體分布較為均勻,個(gè)體數(shù)量不太多，有較全面的總體信息時(shí),可采用(）抽樣。（1１)牛乳是Ｂ族維生素的良好來源，特別是()。(１2)谷物中(）部位含脂類最高。（13)固體樣品取樣量一般為（）kｇ。(１4）谷物中（）含量最多。(15)牛乳中脂肪含量約為（)。(1６)收集食物樣品時(shí)最核心的問題是（）。(17）大豆蛋白質(zhì)中具有較高的()，可以和谷物蛋白質(zhì)互補(bǔ)。(18)從市場(chǎng)上買來或收集的食物實(shí)驗(yàn)樣品，樣品數(shù)量一般為（）份以上，以保證所抽取的樣品能代表其食品整體。(1９)牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。(2０)下列關(guān)于乳中碳水化合物的描述,錯(cuò)誤的是（）。(２１)某包裝食品凈含量為500g,其中鈣的含量為0.15％,脂肪含量為３０％，碳水化合物含量為6０%,若鈣的NＲV值為８00ｍg,則以下說法對(duì)的的是(）。（２2）下列法規(guī)對(duì)預(yù)包裝食品的相關(guān)術(shù)語、基本規(guī)定等進(jìn)行了規(guī)定的是(）。(23)食品配料清單應(yīng)按配料加入量的(）順序排列。（24）全脫脂消毒乳中脂肪含量為(）。(２5)我國對(duì)食品添加劑的管理重要依據(jù)的法規(guī)是（）。(26)食品營養(yǎng)標(biāo)簽中最基本的信息是()。(2７）谷物胚芽中富含()。(2８)下列說法錯(cuò)誤的是（)。(2９)一般來講,谷物中的第一限制性氨基酸為（）。（３0）谷物中（）部位含礦物質(zhì)量最高。(31）人體發(fā)生乳糖不耐受的因素是()。[遼寧?。?23年11月四級(jí)真題](3２)牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量()。(33)下列屬于抗氧化劑的是(）。(34）某餅干產(chǎn)品配料表為:小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸等。下列說法不對(duì)的的是（）。二、多項(xiàng)選擇題（共41題，每小題0.5分。每小題至少有2個(gè)是對(duì)的的。錯(cuò)選、少選、多選,均不得分)(1)口感檢查涉及（）。(２)下列食品種類是我國強(qiáng)制規(guī)定必須標(biāo)注營養(yǎng)成分的有（）。(３）從抽樣的過程講，食品樣品可分為(）。(4)營養(yǎng)標(biāo)簽涉及（）。(5）選用食品添加劑時(shí)，要注意的方面涉及()。(6)下列屬于防腐劑的有()。(7)可樂型碳酸飲料具有（）。(8)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容重要涉及()。(９)視覺檢查可對(duì)食品的()外部特性進(jìn)行檢查。(1０)飲用純凈水采用（)方法解決以去除水中的礦物質(zhì)和有害物質(zhì)。(11)營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分含量的比較常以（）作為參考。(１2)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容重要涉及（）。(１３）常見的果汁飲料涉及（）。(１4)典型的食品感官檢查方法中定性分析涉及()。(１5)牛乳中的乳糖有助于嬰兒腸道中（）。(16)與鮮乳相比，酸乳中的(）含量得到了提高。(１7)谷物的子?？煞譃槟膸讉€(gè)部分(）。(18)下列(）檢查方式對(duì)檢查人員有專業(yè)規(guī)定。（19)下列檢查內(nèi)容屬于食品加工時(shí)質(zhì)量控制范圍的有()。(20)<Ａhrｅf="jaｖａｓcriｐt:；＂></A>常用的食品酸味劑有(）。（21)食品營養(yǎng)品質(zhì)檢查常涉及哪幾方面的內(nèi)容(）。(22)登記表應(yīng)涉及()（２3)常用的漂白劑有（)。(２４）我國涉及營養(yǎng)標(biāo)示方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)重要有(）。(25)食品感官檢查中定量分析的方式涉及()。(26)按照加工工藝的不同,乳粉分為（）。(27)常見是碳酸飲料制品涉及(）。(28）手感檢查涉及（)。(29)從實(shí)驗(yàn)分析角度，食品樣品可分為(）。(3０)常用的著色劑有(）。(３１)食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的附加營養(yǎng)信息重要涉及（)。(３2）運(yùn)動(dòng)飲料可補(bǔ)充人體因劇烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的（）。(33)食品感官檢查的類型有（）。(３4)區(qū)別檢查的重要方法涉及()。(35)抽樣方法涉及()(３6)制作豆腐時(shí)使用的凝固劑涉及（)。(37）大豆中具有的生物活性物質(zhì)涉及()。(３8)果汁飲料容易發(fā)生的品質(zhì)劣變有（）。(39)單純隨機(jī)抽樣方法重要涉及()。（４0）營養(yǎng)聲稱重要涉及(）。(41）食品樣品取樣時(shí)常用的方法涉及（)。三、判斷題(1)食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。(）(2）對(duì)于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)Ｎ的關(guān)系為n=N-1。(）(3）煉乳是濃縮乳的一種,濃縮過程中去除了２／3的水分,稀釋后，可替代牛乳長期食用。（）(4)復(fù)合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)化學(xué)反映而成的食品添加劑。（)(5)酸乳的維生素含量與鮮乳相似。（）(６)牛乳是Ｂ族維生素的良好來源,特別是維生素Ｂ2。（)（7)某種配料為復(fù)合配料,應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示出原始配料。(）(8)食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)是食品樣品的收集和解決。()（9)食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排列。（）（10)在50０份樣品中，每隔５0個(gè)樣品,就抽取1個(gè),這種抽樣方法是等距抽樣。()(１1)當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣復(fù)雜,不易施行。()(１２)谷物胚芽中富含維生素E。（）(1３）水果和蔬菜在取樣時(shí)，應(yīng)注意樣品的完整性，不可去皮、去核。(）(１4)食品加工是指通過物理、化學(xué)加工技術(shù),使食品更便于生產(chǎn)、保藏期延長、外觀品質(zhì)增長。()(15)通過食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解到食品的安全食用期限。(）(1６)谷物中的脂類在胚中含量最高。（)(17)小麥粉加工越精細(xì)，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。（）(１８)食品營養(yǎng)標(biāo)簽是指標(biāo)注在食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)信息。()(19)入庫原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)后出的原則。()(2０）果味型碳酸飲料中，果汁的含量應(yīng)不低于２.5%。(）(21）牛乳中酪蛋白約占20％，乳清蛋白約占８0％。(）(２2)谷物的Ｂ族維生素重要分布在胚和糊粉層中。（）(２3)干酪屬于濃縮乳，營養(yǎng)價(jià)值極高,具有豐富的酪蛋白、肽類和氨基酸。()（24)在對(duì)液體、半流體食品采樣時(shí),應(yīng)采用虹吸法用長吸管從大桶包裝下層底部吸取。（)(２5)感官檢查中,區(qū)別檢查規(guī)定有2５—40個(gè)參與者，規(guī)定有較好的感官靈敏度。（)(2６)原果汁是用新鮮水果榨取而成，添加了水和糖。（)（27)蛋白質(zhì)是谷物中含量最多的成分。(）（28）牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍,且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白相同。（）(29)食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物,是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、保健療效、食用（飲用)說明的描述。(）(30）當(dāng)一批食品的包裝件數(shù)Ｎ＝９1～１00時(shí),抽樣量n應(yīng)取g。()(31）大豆具有胰蛋白酶克制劑和脹氣因子等物質(zhì),加工不徹底會(huì)影響人體的消化吸取。（）(32）棕櫚油中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例為1:1。（)(3３)NRVｓ是專用于食品營養(yǎng)標(biāo)示的營養(yǎng)素日需要量參考值,但不合用3歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品。（)（34)乳糖酶缺少的人群，攝入酸奶后可產(chǎn)生腹痛、腹脹、腹瀉等乳糖不耐癥狀。（）(３5)濃縮果汁是在原果汁的基礎(chǔ)上去掉水分濃縮后制成,不含添加劑。(）(3６)蘋果先按大小分為“大、中、小”3個(gè)等級(jí)，然后在各個(gè)等級(jí)中隨機(jī)抽樣，這種抽樣方法叫做等距抽樣。()(37)谷物的營養(yǎng)特點(diǎn)是高淀粉、低脂肪。（)(38)在營養(yǎng)標(biāo)簽中,營養(yǎng)成分標(biāo)示的相對(duì)數(shù)值是營養(yǎng)成分的基本格式，在此基礎(chǔ)上,可根據(jù)需要增長絕對(duì)數(shù)值的標(biāo)記，(）(39)食品加工的范疇涉及食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鮮、濃縮、消毒等。()(４0)通過定量分析進(jìn)行感官檢查時(shí),標(biāo)度方法是使用對(duì)比來量化感官體驗(yàn)。（)(41)食品的配料不屬于食品標(biāo)簽上的內(nèi)容。(）(4２)通過定量分析進(jìn)行感官檢查,其類項(xiàng)標(biāo)度法通常采用小數(shù)來反映逐級(jí)增強(qiáng)的感官強(qiáng)度。(）(４３)在收集食物樣品時(shí)最核心的問題就是要最大化地減少抽樣誤差。（）（44)整群抽樣時(shí),抽取的樣品可以平均分布于總體中，準(zhǔn)確性較高。()(45）隨機(jī)表的數(shù)字互相獨(dú)立,使用時(shí)必須從表的第一行第一列開始采用。（）一、簡答題（1)描述乳制品營養(yǎng)價(jià)值,發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別?(2）簡述營養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。(3)食品感官檢查有哪些類型?(４)食物添加劑的重要功能有哪些?(5)試述飲料的分類和各自的加工要點(diǎn)。(6)現(xiàn)在社會(huì)上食品標(biāo)簽比較混亂,其中標(biāo)注營養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請(qǐng)結(jié)合中華人民共和國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),回答食物營養(yǎng)標(biāo)簽中健康聲稱的重要內(nèi)容。[遼寧省2023年11月四級(jí)真題](7)簡述食品抽樣的基本原則和方法。(8）簡述食品感官檢查的基本方法。(9)簡述食品原料配方的基本格式和表達(dá)方法。(１0)食品添加劑的定義是什么?常見的食品添加劑是如何分類的?(１1)簡述食品抽樣方法的特點(diǎn)。二、案例分析題(1)前一段時(shí)間。遼寧某新聞媒體聘請(qǐng)的某營養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒有任何營養(yǎng)價(jià)值,請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營養(yǎng)學(xué)的知識(shí),簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?[遼寧省2023年11月四級(jí)真題](2)<Ahｒef="javascriｐｔ:;"></Ａ>一餅干的食品標(biāo)簽如下：<Ahrｅf="ｊavａscript:;"><／Ａ>請(qǐng)你對(duì)該標(biāo)簽進(jìn)行解讀。(3)某公司于20２3年１０月16日生產(chǎn)飲料一批,共計(jì)１50０瓶，來自第一生產(chǎn)車間，批號(hào)0９—10—16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才干上市。質(zhì)檢員王字是個(gè)新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序。需要抽樣方法和抽樣多少。由于結(jié)果要的急,他只好在容易拿到的地方每個(gè)箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門主任知道后嚴(yán)厲地批評(píng)了他。請(qǐng)分析王宇的錯(cuò)誤之處,并協(xié)助他寫出完畢工作程序。(4）近日小張?jiān)诔匈徺I了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等,但他不明白什么是ｋJ,蛋白質(zhì)12g，鈣２0０mg,NＲＶ等是什么意思,請(qǐng)公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽,凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下,就不久做出解釋。并給出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問題。并給出食用建議。<Aｈreｆ="javasｃrｉpｔ:；">＜/A>三、實(shí)際操作題(１)食用油的感官品質(zhì)檢查。(2)全脂乳粉的感官品質(zhì)檢查。<Aｈreｆ＝＂javascript:；"></Ａ>答案和解析理論知識(shí)部分一、單項(xiàng)選擇題(共３4題，每小題０.５分。每小題只有一個(gè)答案是對(duì)的的)(1)：B若為小包裝肉類,可從同批同質(zhì)隨機(jī)取若干包混合,總量不得少于１kg。(2):C(3):B水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)整到40％左右，同時(shí)添加一定量的香精和糖制成。(4)：D可食用的包裝物（如可食用的膠囊、糖果的糯米紙）也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(５):D其中N為總體數(shù)量，n為抽樣數(shù)量,k即表達(dá)每隔ｋ個(gè)距離抽取1個(gè)樣品。(6)：A食品營養(yǎng)標(biāo)簽由營養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成，其中附加營養(yǎng)信息重要涉及營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。(７):D強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容涉及食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物含量（固形物)、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)及幾種特殊情況。(8）:B根據(jù)《食品添加劑分類和代碼》（GB12493—19９0)，我國將食品添加劑分為21類,約1500種,涉及防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。（9):A(１0):B單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品(個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充足體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí),可采用此法。(１1）:B牛乳中幾乎涉及所有種類的維生素,涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量維生素Ｃ，只是這些維生素的含量差異很大?？偟膩碚f，牛乳是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。（1２）：D谷物脂類分為結(jié)合脂和游離脂,在胚中含量最高，另一方面為種皮,內(nèi)胚層含量最低。（1３):D固體樣品應(yīng)從原始樣品的各個(gè)部位采集，以使樣品具有均勻性和代表性。大塊樣品應(yīng)先切割成小塊或加以粉碎、過篩，然后再充足混勻,按四分法進(jìn)行縮分,直至所需的樣品量，一股為0．5~1ｋg。(１４):C淀粉是谷物中含量最多(占４0％~７0％)的成分，不同谷物的淀粉顆粒、類型因品種而有所不同。(１5):A牛乳的脂肪含量約為2．８％~4．0%，呈較小的微粒分散于乳漿中,易消化吸取。隨飼料的不同、季節(jié)的變化,乳中脂類成分略有變化。（１6):Ｃ收集食物樣品時(shí)最核心的問題就是要最大化地減少抽樣誤差,使抽到的樣品能代表所需的食品總體,這就規(guī)定抽樣者要充足考慮食品的來源、類別、加工、保存、運(yùn)送、環(huán)境等一切能引起食品變化的因素,盡也許提供食物成分變化的信息，并將這些信息納入抽樣設(shè)計(jì)中，保證最終所要進(jìn)行分析的部分即是實(shí)驗(yàn)?zāi)康男枰牟糠帧?17):Ｄ（1８):C（19):D牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為3．0%～3.5％,其中酪蛋白約占8０％,乳清蛋白約占20％。(2０):D成年人由于體內(nèi)乳糖活性過低，大量飲用乳制品也許會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。（21):C某營養(yǎng)素%NRV=，鈣的％NＲＶ＝500×0.１０5%÷(5×0．8)×1０0%＝1８．75%；碳水化合物供能=1７(kJ／g）×碳水化合物含量(g)=1７×500×60％=51０0（kJ）,脂肪供能＝37(kJ/g)×脂肪含量(g)=３7×500×30%＝55５0(ｋJ）,所以該食品碳水化合物供能＆ｌt；脂肪供能。(22）:Ｂ《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定了用于預(yù)包裝食品的術(shù)語、相關(guān)法規(guī)、基本規(guī)定、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容和非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。(23）:B食品配料清單應(yīng)按配料加入量的遞減順序排列；凈含量應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成,與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面;清楚標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期,日期標(biāo)示不得此外加貼、補(bǔ)印或篡改。(24)：B液態(tài)乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量如表４—４所示。＜A>＜/A>（25):B我國對(duì)食品添加劑的管理和相關(guān)規(guī)定重要依據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GＢ２7６０—19９6)。(26):A食品營養(yǎng)標(biāo)簽由營養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成,其中營養(yǎng)成分標(biāo)示是最基本的信息。（2７):Ｄ谷物胚芽中富含維生素Ｅ,以小麥胚芽最高，含量大約為3０～50mｇ／100g,玉米胚芽次之。(２8):D動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類等純熱能食物以提供能量為主。(2９):C不同品種的谷物蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價(jià)值有所不同，一般來講，第一限制性氨基酸為賴氨酸。(30):C谷物中礦物質(zhì)的種類不少于30種，以磷、鉀、鎂、鋅等含量較高，在糊粉層含量最高。糙米中的礦物質(zhì)含量高于大米。（31)：B乳糖可促進(jìn)嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長，對(duì)嬰兒腸道健康有重要意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲乳的成年人來說,體內(nèi)乳糖活性過低，大量飲用乳制品也許會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。（32）:B牛乳中天然存在的碳水化物重要為乳糖,其含量約占4．6%，占牛乳碳水化合物的９9．８％，比人乳低。(33)：B抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒食子酸丙酯和異抗壞血酸鈉。(34):B盡管配料多種多樣，排位越靠前，表白重要原料,所以食用鹽用量<白砂糖用量。二、多項(xiàng)選擇題（共41題，每小題0.5分。每小題至少有2個(gè)是對(duì)的的。錯(cuò)選、少選、多選，均不得分)(１):A,B,C,D，Ｅ口感檢查涉及大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。(2):Ａ,Ｂ,Ｅ我國食品營養(yǎng)標(biāo)簽尚處在起步階段,目前除了特殊膳食食品和強(qiáng)化食品必須標(biāo)注營養(yǎng)成分外，普通食品尚沒有營養(yǎng)成分標(biāo)注的管理和規(guī)定。（3):A,B,C,D(4)：B,C(5）:Ａ,B,C,Ｄ,Ｅ(6)：A,Ｂ，C,E丁基羥基茴香醚(BHA)屬于抗氧化劑。(7）：A,B，C,D可樂型碳酸飲料是指具有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料。（８):Ａ,B,Ｃ,D非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容規(guī)定了一些可以依據(jù)公司意愿或必要性而標(biāo)示的內(nèi)容，涉及批號(hào)、食用方法、能量和營養(yǎng)素。(9):A,B,Ｃ,Ｄ，E視覺檢查可以對(duì)食品的形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特性進(jìn)行檢查。（10):Ｂ，C，D，Ｅ飲用純凈水是采用蒸餾法、電滲析法、離子互換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的。（11)：A,E參考標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分含量多少的比較，常以中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRVs)或中國居民膳食參考攝入量(ＤRIｓ)作為參考。(１2):A,B,C,D，E強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容涉及食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物含量(固形物)、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)及幾種特殊情況。(13):A,Ｂ，C,D,E軟飲料標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,果汁飲料的命名一定要和原果汁含量相符。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8種。(１4）:A，B區(qū)別檢查重要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同,規(guī)定檢查人員受過一定培訓(xùn)和指導(dǎo);描述型檢查是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同,規(guī)定檢查人員通過較高級(jí)的培訓(xùn)。（1５):A，C乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有助于鈣吸取和消化液分泌、且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。(16）:A,D,Ｅ酸乳是在消毒乳中接種了乳酸桿菌后繁育而成的，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪得到了降解，游離氨基酸和肽含量增長;可溶性鈣和磷提高，維生素與鮮乳相似,但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。(１７):B,Ｃ,D,E谷物子粒可分為皮層、糊粉層、胚乳和胚4個(gè)部分。（18):A,B區(qū)別檢查重要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，規(guī)定檢查人員受過一定培訓(xùn)和指導(dǎo);描述型檢查是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同,規(guī)定檢查人員通過較高級(jí)的培訓(xùn)。（1９)：A,B,Ｃ,Ｄ食品加工應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣檢查,涉及感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分的分析，污染物、毒素、重金屬的分析,以及微生物學(xué)分析。(2０):A，Ｂ,C,Ｄ,Ｅ常用的食品酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸和醋酸。(21)：Ｂ,D，E食品營養(yǎng)品質(zhì)檢查常涉及3方面的內(nèi)容，即感官檢查、物理性質(zhì)檢查和化學(xué)特性檢查。（２2）:A,B,C，D,E登記表應(yīng)至少涉及實(shí)驗(yàn)名稱、抽樣目的或目的、食品信息、抽樣的日期和地點(diǎn)、抽樣方法的選擇、抽樣過程的廷鍵環(huán)節(jié)、抽樣結(jié)果、抽樣人和校核人等內(nèi)容。(2３)：Ａ，B,Ｃ,Ｄ酒石酸屬于酸味調(diào)節(jié)利。(24）：A,B，C,D而我國涉及營養(yǎng)標(biāo)示方面的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)重要有《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（ＧB１3４３2—202３)、《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件》（GB１0７67—1997)、《保健功能食品通用標(biāo)準(zhǔn)》(GＢ167４0—1９９７），以及《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法》。(25):C,D,E定量分析一般涉及類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度法和量值估計(jì)法。(26):Ａ,B,Ｃ乳粉根據(jù)加工工藝分為全脂乳粉、脫脂乳粉和調(diào)制乳粉。(27）:A,Ｂ,C,D碳酸飲料可以提成果汁型、果味型、可樂型和其他型(如蘇打水、鹽汽水等)4型。（2８)：A,Ｂ，C,D，E手感檢查涉及彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(29):Ｂ，D，E（30）:A,B，C,D，E常用的著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、檸檬黃、日落黃、靚藍(lán)、亮藍(lán)、酸性紅和胡蘿卜素。(3１):B,D附加營養(yǎng)信息是對(duì)食品營養(yǎng)特性的描述，以便增長消費(fèi)者對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的理解。附加信息重要涉及營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。(32):B,Ｃ,D,E運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料，可補(bǔ)充人體因劇烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所導(dǎo)致的消耗。(3３)：Ａ，Ｂ,Ｃ,D,Ｅ食品感官檢查的類型除了上述五型還涉及觸覺檢查。(3４):B,C，D區(qū)別檢查的重要方法有3點(diǎn)法、2—3點(diǎn)法和對(duì)比法。(３5)：A,B,C,Ｄ,Ｅ(36):A,B,C,E(３7):A,Ｂ,C,D,E大豆中具有很多生物活性物質(zhì)，如大豆纖維、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。（38):B,E果汁飲料具有一定水分,不穩(wěn)定,易發(fā)酵、生霉。（39）:Ａ，D,Ｅ(４0)：A,Ｃ,Ｄ,E營養(yǎng)聲稱是指以文字形式對(duì)食品的營養(yǎng)特性作出的描述、建議或暗示。重要涉及營養(yǎng)素含量聲稱、比較聲稱、功能聲稱、減少疾病危險(xiǎn)的聲稱。(41):Ｂ,D三、判斷題（1）:1（２):0對(duì)于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)N的關(guān)系為n=N。（3）:0煉乳是濃縮乳的一種，在濃縮過程中去除2／３的水分,再經(jīng)滅菌而成，維生素破壞較大,因此常需強(qiáng)化。我國生產(chǎn)的煉乳為甜煉乳,含糖量在40%左右,不宜替代牛乳長期食用。(4）：0復(fù)合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。(5)：１酸乳的維生素與鮮乳相似，但葉酸、膽堿等Ｂ族維生素含量增高。所以,酸乳的營養(yǎng)價(jià)值比一般鮮乳高且適合乳糖不耐受的人群。(6):1牛乳中幾乎涉及所有種類的維生素,涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種Ｂ族維生素和微量維生素C，只是這些維生素的含量差異很大?？偟膩碚f，牛乳是B族維生素的良好來源,特別是維生素B2。(7）:１（8)：1(9)：０食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的;但如加入量小于2%，也可以例外。(10)：1等距抽樣,即將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。(1１）：0當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行,使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)仁匕.單純抽樣多。(１2):1(13):0水果蔬菜在取樣時(shí)，應(yīng)取可食部，可去皮、去核。（１４):1(15):1通過食品標(biāo)簽,消費(fèi)者可以了解食品的基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。（16):1谷物脂類分為結(jié)合脂和游離脂,在胚中含量最高,另一方面為種皮，內(nèi)胚層含量最低。(１7):0小麥制粉后保存在面粉中的重要是賴氨酸含量較低的蛋白質(zhì),皮層和胚部的蛋白質(zhì)雖然營養(yǎng)價(jià)值較高，但隨著小麥粉精細(xì)加工而丟失，所以小麥粉加工越精細(xì),蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越低。（１8):1食品營養(yǎng)標(biāo)簽是指標(biāo)注在食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)信息。通常通過一個(gè)表格來表達(dá)，涉及了食品中營養(yǎng)成分的含量、每種營養(yǎng)成分占每日膳食推薦量百分?jǐn)?shù),營養(yǎng)、健康聲稱等。(19）:0原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，即先購入的先使用。（２0)：０果汁型碳酸飲料中,原果汁的含量應(yīng)不低于２.5%；果味型碳酸飲料中，原果汁含量低于２．5%。(２１）:0牛乳中酪蛋白約占80％,乳清蛋白約占20％,所以酪蛋白含量與乳清蛋白含量之比為4:１。(２2):1（23）:0干酪是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的發(fā)酵乳制品，具有豐富的酪蛋白、肽類和氨基酸，脂溶性維生素大多保存在蛋白質(zhì)凝塊當(dāng)中,水溶性維生素卻部分損失。(2４):0在對(duì)液體、半流體食品采樣時(shí)，應(yīng)采用虹吸法用長吸管從大桶包裝上、中、下三層底部吸取。(25)：1