牛肉講解課件

牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用牛肉部位分割圖及特性

里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.

脖肉、肩肉:運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.

肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.

牛肉部位分割圖及特性

腹肉、胸肉:肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.

腱子肉:運(yùn)動(dòng)部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長(zhǎng)時(shí)間燉鹵.

臀肉:運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),適宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮,也可作牛排用.西冷牛扒

屬牛第四嫩肉，由于運(yùn)動(dòng)較肉眼多，因此血流量充足，肉味較濃，肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。菲力牛排菲力牛排取自牛的腰脊內(nèi)側(cè)部位，俗稱(chēng)腰內(nèi)肉或是里肌肉，位于腹腔內(nèi)為油層所包覆，一只牛只有兩條菲力，是牛肉部位當(dāng)中肉質(zhì)最為細(xì)嫩的部位，同時(shí)大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時(shí)可依個(gè)人喜好從三分熟到七分熟但過(guò)熟時(shí)會(huì)喪失菲力的特色，不但肉質(zhì)變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會(huì)變過(guò)于干涉丁字牛排：其骨呈T行，是牛背上的里脊肉.T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力●肋眼(沙朗)牛排

肋眼牛排取自牛的肋脊

部位，在牛肉分類(lèi)當(dāng)中是屬于高級(jí)肉的一種，由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，大理石油花分布均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分到七分之間的熟度最能表現(xiàn)沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質(zhì)較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，食用起來(lái)較不干澀討論炒牛肉的嫩與老。

自己做出來(lái)的牛肉為什么總是又老又柴咬得費(fèi)勁兒，想要弄得美味該怎么辦呢？今天就給大家講講牛肉的做法，講講怎么把牛肉燉的爛，還燉的嫩。竅門(mén)就是炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)糖。牛肉喜甜厭咸，不論做什么牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖腌制過(guò)后，牛肉能變得更嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，水分多了，吃起來(lái)自然就嫩了。1、在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細(xì)拍打牛肉，破壞其纖維組織，然后再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更加。2、買(mǎi)回的肉質(zhì)偏老，則不必急于烹調(diào)，可在牛肉的外表涂一層芥末，然后放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末后入鍋燉煮，可使燉煮時(shí)間縮短，切牛肉鮮嫩可口3、燉牛肉時(shí)，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。4、燉牛肉時(shí)加一撮茶葉（用紗布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點(diǎn)也不變。如果家中沒(méi)有茶葉，也可以用山楂代替，茶葉和山楂都有讓牛羊肉酥爛并且去腥的作用。討論炒牛肉的嫩與老老話(huà)講的是“橫切牛肉，豎切雞”就是說(shuō)切牛肉的時(shí)候要橫著肉的紋理切，切雞肉時(shí)則要順著紋理切。這些都是千百年人們總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)。牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕钶^多纖維也粗，順著切，許多筋腱就不會(huì)被切斷，這樣做出來(lái)的菜肴就會(huì)很硬，很難嚼爛。而雞肉很嫩，纖維很細(xì)，順著雞肉的纖維切，可以免得雞肉加熱時(shí)碎散。豬肉的纖維和肉質(zhì)正好介于牛與雞之間，斜著紋路切可保證肉片不碎不韌，總之切肉也是要講究保證菜肴加熱為成品時(shí)，既美觀口感還要好。新西蘭的牛只都是被飼養(yǎng)在空氣清新、開(kāi)闊的野外，以大量充足的綠草為食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、氣候溫和的溫暖冬天以及又長(zhǎng)又溫暖的夏季，都是讓牛只可以一整年被放牧在戶(hù)外的優(yōu)勢(shì)條件。喂食牛只吃營(yíng)養(yǎng)保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西蘭是不需要的，因?yàn)榍嗖菀荒甑筋^都不匱乏。

新西蘭牛肉新西蘭沒(méi)有重大的動(dòng)物疾病。因地處偏僻隔絕，加上嚴(yán)格的檢疫法律，使得新西蘭的畜群都格外地健康。新西蘭從未發(fā)生過(guò)有牛只患口啼疫或狂牛癥的事件。而一切都要?dú)w因于新西蘭農(nóng)林管理局持續(xù)對(duì)家畜的監(jiān)控，以及嚴(yán)格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。這樣也意味著，新西蘭的牛肉產(chǎn)品是精瘦、富含營(yíng)養(yǎng)且無(wú)多余物質(zhì)及有害的殘余物。所以，一年到頭都食用高品質(zhì)、肥沃且新鮮的青草，的確能保持動(dòng)物最理想的健康狀態(tài)，也是生產(chǎn)世界上最優(yōu)秀牛肉的完美開(kāi)始。

新西蘭牛肉

安格斯牛肉安格斯牛肉原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英國(guó)古老的肉用品種之一，1892年良種登記，宣布良種肉用品種。成年公牛平均體高138厘米，體重700—800公斤，母牛體高122厘米，體重500—600公斤，平均日增重900—1000克，性能溫和，易管理，體質(zhì)緊湊，結(jié)實(shí)，易放牧，肌肉大理石紋明顯。安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的時(shí)候，食用的口感最好。這主要是因?yàn)榕Ｈ庵械牡鞍踪|(zhì)纖維被自然分解的效果。沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷藏的安格斯牛肉較韌，冷藏過(guò)度的較老。所以安格斯牛肉可謂是世界三大有種肉牛中，從選種到養(yǎng)殖到宰殺到儲(chǔ)藏都最講究的牛肉了。

安格斯牛肉安格斯牛肉

牛種歷史安格斯牛是1800年以后才開(kāi)始被單獨(dú)識(shí)別出來(lái)，作為優(yōu)種肉牛進(jìn)行飼養(yǎng)的。世界上的安格斯牛第一人是蘇格蘭人休.華生。華生住在蘇格蘭的安格斯，是一個(gè)非常會(huì)選黑色的無(wú)角牛種的人。所以后來(lái)這種牛都被稱(chēng)為安格斯。華生的兩頭著名的牛，一只公的叫“老翹課”，英文原名叫OldJock，生于1842年。另一只母的叫“老個(gè)懶妮”，英文原名是OldGranny，生于1824年火了35歲并生了29只小牛?，F(xiàn)在世界上有注冊(cè)的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。

神戶(hù)牛肉

神戶(hù)牛肉，是世界上最有名氣的牛肉。作為日本特產(chǎn)，神戶(hù)牛肉常常出現(xiàn)在招待國(guó)賓的宴會(huì)上。那種香而不膩、入口即化的感覺(jué)，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣(mài)出過(guò)“天價(jià)”。不過(guò)，如果你知道了神戶(hù)牛是喝著啤酒、享受著按摩長(zhǎng)大的，就不會(huì)奇怪這美味從何而來(lái)了。神戶(hù)牛和牛肉的來(lái)源神戶(hù)牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫(kù)縣神戶(hù)市而得名。獨(dú)特的飼養(yǎng)方式，而神戶(hù)牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現(xiàn)為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現(xiàn)出的大理石紋理。烹調(diào)方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。不僅在日本國(guó)內(nèi)，神戶(hù)牛肉在以歐美市場(chǎng)為中心的海外地方的知名度也是相當(dāng)高。在海外，“KobeBeef”是世界最高級(jí)牛肉的代名詞。2009年美國(guó)媒體選出“世界最高級(jí)9種食物”﹐其中神戶(hù)牛肉與魚(yú)子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。神戶(hù)牛肉的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)出產(chǎn)神戶(hù)牛肉的日本但馬地區(qū)，是塊有山有溪的地方。溪水中富含礦物質(zhì)，是不折不扣的神戶(hù)牛肉，山上生長(zhǎng)的牧草中還夾雜著藥草。神戶(hù)牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長(zhǎng)大的?？墒?，這還不是其美味的全部原因。傳說(shuō)中，神戶(hù)牛還會(huì)喝啤酒、享受按摩。據(jù)農(nóng)場(chǎng)主介紹，因?yàn)榕ｉL(zhǎng)到一定程度會(huì)出現(xiàn)食欲減退，所以他們會(huì)喂自家的愛(ài)牛喝啤酒以增進(jìn)食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長(zhǎng)，養(yǎng)牛人還會(huì)定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據(jù)說(shuō)這樣可以加強(qiáng)牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻，同時(shí)也是人牛交流的過(guò)程。傾注了這么多的愛(ài)心，生產(chǎn)出的神戶(hù)牛肉回味無(wú)窮。并非所有神戶(hù)出產(chǎn)的牛都可以叫做“神戶(hù)?！?。真正的神戶(hù)牛要求非常嚴(yán)格。首先它要出身“名門(mén)望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來(lái)會(huì)有輕微的乳臭；此外，還要經(jīng)過(guò)脂肪混雜率、顏色、細(xì)膩度等項(xiàng)目的評(píng)定，達(dá)到四五級(jí)以上的才有資格稱(chēng)為“神戶(hù)牛肉”。神戶(hù)牛的標(biāo)準(zhǔn)神戶(hù)牛，可能是世界上最貴的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一試難忘。位於兵庫(kù)縣的但馬，是極品和牛的原產(chǎn)地之一，專(zhuān)門(mén)培育達(dá)「神戶(hù)牛」級(jí)數(shù)的和牛。要達(dá)到「神戶(hù)?！沟臉?biāo)準(zhǔn)，最基本的條件是牛只需于兵庫(kù)縣出生及長(zhǎng)大，并擁有純正的但馬牛血統(tǒng)。每只出生的子牛，會(huì)由政府發(fā)出「子牛登記證」，列明血統(tǒng)及打上鼻印。要晉身「神戶(hù)牛」行列除必備前述條件外，牛只肉質(zhì)亦需達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)，參選和牛以肉質(zhì)及脂肪的分布程度區(qū)分，A5視為最頂級(jí)，要達(dá)到A4或A5，才能成為真正的「神戶(hù)牛」，和牛中僅少數(shù)能被成功獲選。神戶(hù)牛肉會(huì)存放于恒濕、恒溫控制的環(huán)境下冷藏28天，使其水份流失，肉質(zhì)纖維更緊密，口感更佳。牛肉-等級(jí)日本和牛肉：一共15個(gè)等級(jí)A1-A5B1-B5C1-C5。A5為最高級(jí)A5級(jí)油花細(xì)密（又稱(chēng)雪花牛肉）。安格斯牛肉：一共9個(gè)等級(jí)4-12級(jí)，數(shù)值越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石紋，12級(jí)為最頂級(jí)。12級(jí)就相當(dāng)于日本和牛A5級(jí)牛肉新西蘭牛肉：產(chǎn)品分為三個(gè)等級(jí)：PS、YoungBull和Cow。PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過(guò)145公斤者;YoungBull：18-24個(gè)月，未閹的年輕公牛。Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦。牛肉的等級(jí)牛肉的排酸牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，細(xì)胞尚未完全死亡，還在進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。