2023年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)練習(xí)題含答案

公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題階段考核(一)職業(yè)道德部分選擇題（多選)1、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,職業(yè)道德具有(CE)的社會(huì)功能(A)鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)(B）遏制牟利最大化(Ｃ)促進(jìn)人們的行為規(guī)范化（D）最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng)（E)符合總書記提出的“八榮八恥”２、對(duì)的闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是（AD）（Ａ)職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則(B)要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德（C）事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德(D）職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件（E)沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功3、營(yíng)養(yǎng)師征詢服務(wù)活動(dòng)中，符合待人熱情規(guī)定的是（ＢDE)(A)嚴(yán)厲待客，表情冷漠(B)積極服務(wù)，細(xì)致周到(C）夸大其詞,不守醫(yī)秘（D)親切和諧,賓至如歸（E）微笑大方，不厭其煩4、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說(shuō)法不符合職業(yè)道德的是(ＡBＥ)(Ａ)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張,信口開(kāi)河（B)為了達(dá)成活動(dòng)的運(yùn)作維持,可適當(dāng)推薦保健品（Ｃ）講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展（Ｄ)授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合(E）語(yǔ)無(wú)倫次,憑空捏造案例,恐嚇觀眾5、營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)征詢活動(dòng)中,不符合職業(yè)道德的行為是（ACD）（A)不擇手段,向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品(B）盲目遷就征詢對(duì)象的言行(C）信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論（D)把征詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力（E)嚴(yán)厲批評(píng)征詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為６、職業(yè)道德,就是從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是（Ｅ)（A）道德情操(Ｂ）道德品質(zhì)(C）道德準(zhǔn)則（D）道德原則和規(guī)范的總和（E）以上都是7、敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度,它的核心規(guī)定是（BE）(Ａ）對(duì)待工作可以應(yīng)付了事(Ｂ）對(duì)待工作勤奮努力,精益求精（C）努力工作只為掙錢養(yǎng)家(D)認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)(E)努力工作,全心全意,盡職盡責(zé)8、創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（Ｅ）(A)是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力(B)是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲取勝利的重要手段(C）是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素;(D)是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件(E)以上都是9、面對(duì)目前越來(lái)越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說(shuō)法中,你認(rèn)為可取的是（AC)（Ａ)樹(shù)立干一行、愛(ài)一行、專一行的觀念（Ｂ)多轉(zhuǎn)行,就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉（C）可以轉(zhuǎn)行,但不可盲目,否則不利于成長(zhǎng)（D)干一行就要干到底,否則就是缺少職業(yè)道德（E）頻繁跳槽,就是沒(méi)有職業(yè)歸屬感10、當(dāng)工作中碰到困難時(shí)，你一般會(huì)(ＢCＥ)(A)一個(gè)人慢慢做（B)向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教(Ｃ）跟親近的人訴說(shuō),以尋求他們的幫助(D）偷偷抄襲別人的成果(E）爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助階段考核（二)多項(xiàng)選擇題部分１、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必須的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素（ＡBDE)(A)維生素A(Ｂ)維生素D(C）維生素B1(Ｄ）維生素E（E)維生素K2、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必須的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有（ACDE）(A）維生素C、（B）維生素E（C)維生素B2（D)維生素B6(E）維生素ＰP３、藥膳配制原則中的“四氣”指:(ＡD)(A)寒、熱、溫、涼(B）君、臣、佐、使（C)陰、陽(yáng)、表、里(D）溫、熱、寒、涼(E）溫、熱、寒、平４、藥膳配制原則中的“五味”指:(ＡC)(A）辛、酸、甘、苦、咸(B）酸、甜、苦、辣、咸(C）咸、酸、苦、辛、甘(D)苦、辣、酸、甜、澀（E）酸、苦、辛、甘、澀5、藥膳配伍常用的原則是(ＡBCＤE）（Ａ)寒者熱之(B)熱者寒之(C）實(shí)則泄之(D)虛則補(bǔ)之(E）君臣佐使6、影響鈣吸取的不利因素有(ABＣ）（A）草酸可與鈣形成不溶性的草酸鈣不利于鈣的吸取(B)植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣不利于鈣的吸取(C)磷酸鹽與鈣結(jié)合也形成正磷酸鈣不利于鈣的吸取(Ｄ)影響鈣吸取的不利因素是消化功能不好(E)以上都是７、結(jié)核病人易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的因素重要是:(BCD）(A)病情加重(B)消耗增長(zhǎng)（C）分解代謝加快(D)吸取障礙(E）以上都是8、潛血膳食的目的重要是用于診斷（A)(A)消化道出血（Ｂ）原發(fā)性醛固銅增高癥（C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(Ｄ)膽結(jié)石的診斷（E)膽道造影9、低碘膳食用于診斷（C)（A)消化道出血(B)原發(fā)性醛固銅增高癥（C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)膽結(jié)石的診斷(E)膽道造影１０、脂餐膳食是用于診斷(AE）(A)膽結(jié)石的診斷(B)原發(fā)性醛固銅增高癥（C）放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D）消化道出血(E)膽道造影11、常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有(ABＣ）（A）體格檢查(Ｂ)實(shí)驗(yàn)室檢（C)查膳食調(diào)查法(Ｄ)化學(xué)分析法（Ｅ)以上都是12、下列哪些是對(duì)的闡述GI的是（ＢCＤ）(A）ＧI7０與90之間為高ＧI食物（B）一般而言GI大于70為高GI食物(C）ＧI55與70之間為中GI食物(Ｄ）GI小于5５為低ＧI食物（Ｅ)以上都是13、醫(yī)院病人的膳食種類有（ABD)(Ａ)基本膳食(B)診斷膳食（C）流質(zhì)膳食(D)治療膳食(E)半流質(zhì)膳食１4、給嬰兒添加離乳食品的原則:(ABCDE）（A)與嬰兒月齡相適應(yīng)（Ｂ）從一種到多種（C）從稀逐漸變稠（D)細(xì)小變粗大(E)少量變多量。15、根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，可將肉質(zhì)質(zhì)量分為哪幾類：(BCD)(A）變質(zhì)肉(B）良質(zhì)肉（C）條件可食肉（D)廢棄肉(E）母豬肉16、按病原物質(zhì)分類,將食物中毒分為幾類:（AＢCＤE)（A）細(xì)菌性食物中毒(B)真菌及其毒素食物中毒(C)動(dòng)物性食物中毒(D)有毒植物中毒(E）化學(xué)性食物中毒。16、微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn),它來(lái)源于(BD）(A）糧谷類（B)動(dòng)物肝臟類（C）蔬菜類（D)海產(chǎn)品類（E）水果類1７、蛋白被分解時(shí)下面那種說(shuō)法對(duì)的（ABC）(A）含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽(B）含3個(gè)氨基酸稱３肽（C）２個(gè)氨基酸稱2肽（Ｄ)蛋白被分解成必需氨基酸(E)以上都不是1８、一下對(duì)脂肪酸的描述哪種對(duì)的(ABCDE）(Ａ)脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(１４碳以上）(B）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為中鏈脂肪酸（６—14碳)(C）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為短鏈脂肪酸(5碳以下)（D）按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸(E）以上均涉及1９、血漿和體液中的鈣存在幾種形式:(ＡＢC）(A)蛋白結(jié)合鈣(Ｂ)擴(kuò)散性鈣(C)離子鈣(D）碳酸鈣（E)磷酸鈣20、食品的細(xì)菌污染中哪種說(shuō)法對(duì)的（E)(A）假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品（B)微球菌屬在蛋品中常見(jiàn)（Ｃ)芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)(D)乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)（E）以上都涉及21、常用的加熱殺菌技術(shù)有:（BCDE)（Ａ)使用抗生素(B)巴氏消毒法（C)超高溫消毒法(Ｄ)微波加熱殺菌（E)高溫滅菌法２2、糧豆的重要衛(wèi)生問(wèn)題是(AＢCDE)(Ａ)霉菌和霉菌毒素的污染(Ｂ)農(nóng)藥殘留（C)有害毒物的污染(Ｄ）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)(E)其它污染。23、制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要法律依據(jù)（CD)(A）刑法(Ｂ)質(zhì)量法(C)食品衛(wèi)生法(D）標(biāo)準(zhǔn)化法(Ｅ）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法26、人體腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指(ＡＣ)(Ａ)懷孕后第10-１8周(B)懷孕后第19－25周(C)出生后第3個(gè)月(D)出生后第6個(gè)月(E)青春期27、醫(yī)院基本膳食涉及(ＡBＤE)(Ａ)普通飲食（Ｂ）流質(zhì)飲食(C)治療膳食(Ｄ)半流質(zhì)飲食(E）流質(zhì)飲食。2８、嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為(BＣD)(A)牛乳喂養(yǎng)(Ｂ)母乳喂養(yǎng)(C)人工喂養(yǎng)(D）混合喂養(yǎng)(E)以上均涉及29、蛋白質(zhì)和熱能缺少引起的營(yíng)養(yǎng)不良,臨床表現(xiàn)有(ＡD)(A)水腫型(B)X形腿型（Ｃ)O形腿型(Ｄ）消瘦型（E)亞健康型30、嬰幼兒喂養(yǎng)重要會(huì)經(jīng)歷哪幾個(gè)階段(ABE）（Ａ)液體食物喂養(yǎng)(Ｂ）泥糊狀食物喂養(yǎng)(Ｃ)母乳喂養(yǎng)（Ｄ)混合喂養(yǎng)(E）固體食物喂養(yǎng)31、考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的因素重要是生理因素有(ABCE)(A)用腦過(guò)度(B）睡眠局限性（Ｃ)戶外運(yùn)動(dòng)減少(D)對(duì)考試的恐慌心理(E)過(guò)食酸性食物32、要素膳的喂養(yǎng)途徑和方式有(AD)(A)鼻飼（B)輸液(C)注射(D）管喂(E)讓病人自己慢慢吃33、飲食對(duì)胃黏膜屏障的影響因素重要涉及:(BCＤ)(Ａ）胃酸對(duì)胃黏膜的腐蛀因素(B)物理性損傷因素（C)化學(xué)性損傷因素(Ｄ)生物性因素(E)以上均涉及35、腫瘤病人食欲缺少的因素重要有：（BDE)（A)癌細(xì)胞的擴(kuò)散或轉(zhuǎn)移(B）獲得性厭食(C)飯菜口味太咸（D)病人嗅覺(jué)及味覺(jué)異常(E)心理影響36、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從哪幾方面擬定(ABCD)(A)感官（B)物理(C）化學(xué)(D）微生物(Ｅ)敗變質(zhì)的限度3７、人體熱能消耗重要涉及哪些方面(CDE）(A）運(yùn)動(dòng)減肥（Ｂ）抽脂減肥（C)基礎(chǔ)代謝(D)食物的特殊動(dòng)力作用(E)活動(dòng)38、肥胖按發(fā)生的因素可分為(AＢＣ）(Ａ）遺傳性肥胖(Ｂ)繼發(fā)性肥胖(Ｃ)單純性肥胖（D)蘋果形(E)鴨梨形39、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱量分別為：（BCE)（A）１g蛋白質(zhì)＝３7.66千焦耳＝９kaｌ(B）１g蛋白質(zhì)＝16.７4千焦耳=４kal（Ｃ)1g脂肪=37.66千焦耳＝9kal(D)１ｇ脂肪＝16.74千焦耳=4kal(E）1g碳水化合物=16.74千焦耳=4kal40、蛋白質(zhì)的生理功能有：(ABE)(A)構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（B)構(gòu)成酶和激素的成分（C)構(gòu)成骨骼（Ｄ）構(gòu)成肌肉組織（E)構(gòu)成抗體４１、機(jī)體生理需要,體內(nèi)不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸,其中最重要的必需脂肪酸是(ＡＣE）(A)亞油酸（B)亮氨酸(Ｃ）花生四烯酸(D)組氨酸(E)亞麻酸４2、維生素缺少的重要因素是(ADＥ)(A)維生素?cái)z入局限性（B)由于年齡偏大(C）由于年齡太小（Ｄ)吸取運(yùn)用障礙(E）需要量相對(duì)增長(zhǎng)。４3、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子重要有(ABCE)(A)蛋白酶克制劑(B)脹氣因子(Ｃ)植酸（D)草酸（Ｅ)植物紅細(xì)胞凝集素４４、.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ＡBCDE)（Ａ)稱量法（B)或稱重法（C)飲食史法(D)化學(xué)分析法(E）查賬法45、.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下哪三類(ＡDE）（A）生物性污染(B)農(nóng)藥污染(C）化肥污染(D）化學(xué)性污染(E)放射性污染 46、食品腐敗變質(zhì)的因素重要有（ＡCDE)（A）天氣太熱（B)存放時(shí)間太長(zhǎng)（C）微生物作用(Ｄ)食品自身的組成和性質(zhì)(E)環(huán)境因素4７、下列哪些是必須氨基酸（ACＥ)（A)異亮氨酸（B)花生四烯酸（Ｃ）蛋氨酸（Ｄ)胱氨酸（Ｅ)纈氨酸４8、.食物依據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分類為（ABD）(A)動(dòng)物性食物(Ｂ）植物性食物(C）水產(chǎn)品食物（Ｄ）礦物性食物(E）以上都涉及４9、膳食纖維可分為(AＤ）(A）不溶性纖維(B)脂溶性(C）水溶性(D）可溶性纖維（E）以上都涉及５０、家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（ABE)(A）加水搓洗(B）加堿(C)加鹽(D)加醋（E)用高壓鍋煮飯51、蛋白質(zhì)的重要生理功能。(ABCＤE)組成人體組織，是供應(yīng)人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料制造酶和激素以維持和調(diào)節(jié)生理功能,催化代謝產(chǎn)生抗體、增強(qiáng)人體抵抗力維持體液平衡,調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能52、一個(gè)高脂血癥患者，長(zhǎng)期喜吃油膩食物，最影響其中心信念樹(shù)立的因素有（ABCDE)(Ａ）危害性（B)時(shí)間性（C）信任限度(D)關(guān)心限度(E)效益限度53、展開(kāi)社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論,屬于健康教育的哪條原則（ＡBE)（Ａ)科學(xué)性(B)啟發(fā)性(Ｃ)規(guī)律性(D）直觀性（E)靈活性5４、標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中通過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義:(ABC）（Ａ)可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重,計(jì)算糖尿病患者的熱量需求,便于安排食譜。(B）標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。(Ｃ)可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。（Ｄ）標(biāo)準(zhǔn)體重可以預(yù)測(cè)這個(gè)人是否患糖尿病。（E)以上都涉及５5、建立一個(gè)比較合理的膳食構(gòu)成（ABCDE）(Ａ）要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素;（B)要有科學(xué)合理的食譜；(Ｃ）要有合理的膳食制度;(D）要有科學(xué)的烹飪方法；（E）要有衛(wèi)生安全的食物選擇56、雞蛋不能生吃的因素有(AＢC）（A）蛋清中的一種黏性蛋白質(zhì)可同蛋黃中的鐵結(jié)合,阻止鐵的吸取(Ｂ）易發(fā)生沙門氏菌食物中毒（C）蛋白質(zhì)不易消化吸取(D)口感不好，有蛋腥味(E)老百姓觀念不能接受５7、營(yíng)養(yǎng)征詢的目的(ＡBCD)（Ａ)防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病,促進(jìn)人類健康(B)提高患者營(yíng)養(yǎng)水平，從而提高其對(duì)疾病的抵抗力（C)保護(hù)人類健康的一項(xiàng)重要工作（D）增進(jìn)人類注重健康的觀念(Ｅ)以上都涉及5８、膳食纖維的重要生理功能。(ＡＢCD)(A)防癌作用,冠心病和膽石癥的防止(Ｂ)減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性(C)防止能量過(guò)剩、控制肥胖，防止便秘、痔瘡和憩室病(Ｄ)減少齲齒和牙周病的發(fā)病率（Ｅ）對(duì)礦物質(zhì)、微量元素和其它方面的影響59、19９９年１0月我國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)采納了糖尿病的診斷新標(biāo)準(zhǔn)（ABＤ）（Ａ)糖尿病癥狀加任何時(shí)間血漿葡萄糖水平大于或等于１１.１ｍmｏI/Ｌ(２00ｍg/dI)（B）空腹血漿葡萄糖(ＦPＧ)水平大于或等于7.0mmｏI/L(126mg/ｄI)（C）空腹血漿葡萄糖（FPG)水平大于或等于9．0ｍmｏI/L（186mg/dＩ）(D)OＧTT實(shí)驗(yàn)中2HPG水平大于或等于1１.１mmoI/L(200ｍg/dI)(E）糖尿病癥狀加任何時(shí)間血漿葡萄糖水平大于或等于7.0mmoＩ/L（１26mｇ/dI）6０、一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始紛紛離場(chǎng),分析因素也許是（ABCＤ)（Ａ)時(shí)間太長(zhǎng)（B)缺少趣味性（C)過(guò)于專業(yè)（Ｄ)語(yǔ)言障礙(Ｅ）聽(tīng)眾不關(guān)心營(yíng)養(yǎng)階段考核（三)《社區(qū)營(yíng)養(yǎng)》單項(xiàng).多項(xiàng)選擇題部分1在社區(qū)給糖尿病老人講座,這屬于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的那一性質(zhì)：⑴實(shí)踐性⑵客觀性⑶社會(huì)性⑷經(jīng)濟(jì)性答案：（！)（2）詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第一頁(yè)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)涉及:1、實(shí)踐性2、宏觀性３、社會(huì)性4、多科學(xué)性。所以選擇(１)（２)２．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的意義有:⑴事關(guān)創(chuàng)建和諧社會(huì)的政治性⑵有助于發(fā)展社會(huì)生產(chǎn)力，提高人口健康素質(zhì)⑶可認(rèn)為國(guó)家、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供參考⑷為營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品提供銷售平臺(tái)答案:（1）(2)(3）對(duì)于營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品銷售，由于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)屬于公益事業(yè)，暫不在此列,但是社區(qū)居民通過(guò)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和教育,健康意識(shí)普遍提高后,肯定會(huì)潛移默化地帶動(dòng)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的銷售。3．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)⑴走上學(xué)科理論研究的軌道⑵將成為社會(huì)性的措施⑶全面培養(yǎng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)人才⑷必須和中國(guó)膳食特色和飲食方式研究相結(jié)合答案:(1)(2)(3）（4)隨著社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域的不斷發(fā)展,在人民物質(zhì),文化生活將有更高需求的形式，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)將走上學(xué)科理論研究的軌道。4.營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)社區(qū)的工作范疇重要有⑴定期舉辦營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座⑵建立居民營(yíng)養(yǎng)健康檔案⑶開(kāi)展網(wǎng)上營(yíng)養(yǎng)征詢⑷開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動(dòng)答案:(1)(2）（３)(4）詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第1１頁(yè)，在社區(qū)可以根據(jù)本地的具體的實(shí)際開(kāi)展各種形式的營(yíng)養(yǎng)健康活動(dòng),建立社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)健康檔案是作為社區(qū)診斷的原始資料,而第二步就是根據(jù)掌握的社區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)活動(dòng)，涉及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座和各種征詢服務(wù)，最后通過(guò)健康知識(shí)的知曉率和營(yíng)養(yǎng)健康行為的轉(zhuǎn)變,促進(jìn)社區(qū)居民的健康狀況。至于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動(dòng)，是通過(guò)影響力而逐漸實(shí)現(xiàn)的。第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育5．健康促進(jìn)的策略有⑴制定健康的公共策略⑵發(fā)明支持性環(huán)境⑶強(qiáng)化社區(qū)性行動(dòng)⑷調(diào)整衛(wèi)生服務(wù)方向答案:(１）（2)(3）（4）詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)20頁(yè),健康促進(jìn)涵蓋了健康教育和生態(tài)學(xué)因素(環(huán)境因素和行政手段）。健康促進(jìn)是指一切能促使行為和生活條件向有益于健康改變的教育與生態(tài)學(xué)支持的綜合體。健康促進(jìn)是健康教育發(fā)展的結(jié)果。健康促進(jìn)是新的公共衛(wèi)生方法的精髓，是“人人享有衛(wèi)生保健”全球戰(zhàn)略的關(guān)鍵要素。6.營(yíng)養(yǎng)健康教育涉及⑴心理健康教育⑵最終目的是行為的改變⑶通過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康教育把營(yíng)養(yǎng)研究成果傳達(dá)給公眾⑷防止?fàn)I養(yǎng)健康健康教育答案：(1）（２）（3）（4)詳見(jiàn)教材22頁(yè)，營(yíng)養(yǎng)健康教育是健康教育大系統(tǒng)中的一個(gè)分支,重要有營(yíng)養(yǎng)師針對(duì)患者或健康人群所開(kāi)展的具有營(yíng)養(yǎng)特色的健康教育活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)健康教育的最終目的是消除或減輕影響健康的因素，防止疾病，促進(jìn)健康和提高生活質(zhì)量。7.下面哪條屬于健康K-A-P的知而不行現(xiàn)象？⑴山區(qū)婦女的母乳喂養(yǎng)行為⑵小孩的偏食現(xiàn)象⑶知識(shí)分子抽煙⑷大學(xué)生的徹夜上網(wǎng)答案：（3）（４）。針對(duì)（1）根據(jù)調(diào)查，山區(qū)婦女母乳喂養(yǎng)率高達(dá)99%,不是由于她們明確清楚母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，而是沿襲傳統(tǒng)文化的理念,認(rèn)為母乳喂養(yǎng)嬰兒天經(jīng)地義，因此屬于行而不知;(2)小孩偏食不是孩子自身的問(wèn)題,而多屬于輔食添加過(guò)晚，或者添加不妥、不全導(dǎo)致的,更多地是由于大人飲食行為的影響,孩子是無(wú)辜的，因此兒童偏食現(xiàn)象屬于不知不行；（3)(４）大學(xué)生和知識(shí)分子都是具有較高文化素養(yǎng)層次，對(duì)抽煙和徹夜熬夜對(duì)健康的結(jié)識(shí)應(yīng)當(dāng)是比較明確的,導(dǎo)致知而不行的因素，重要來(lái)自于自主意識(shí)過(guò)于強(qiáng)烈，抽煙和熬夜的近期危害不明顯,導(dǎo)致健康行為滯后,同時(shí)有自我安慰、自我調(diào)節(jié)等心理活動(dòng),故明知故犯，屬于知而不行。８．下面哪條屬于健康Ｋ-A-Ｐ的行而不知現(xiàn)象？⑴回族老人不吃非正常死亡的動(dòng)物⑵痛風(fēng)老人不敢海鮮⑶農(nóng)村婦女的母乳喂養(yǎng)行為⑷電腦從業(yè)人員喜歡喝綠茶答案：(１)(2）(3)(４)（1）回族老人不吃非正常的動(dòng)物是緣于伊斯蘭教義和教規(guī)。其實(shí)回族在飲食上有許多講究和忌諱;忌吃豬、馬、驢、騾、狗等不反芻動(dòng)物的肉；忌吃虎、狼、豹、鷹、蛇等殘暴的獸類，以及吃肉食類的動(dòng)物與飛禽;忌吃任何逢死的禽獸肉類;也忌吃一切動(dòng)物的血;忌喝酒、抽煙等。這些習(xí)俗,原于伊斯蘭教;所以這屬于行而不知現(xiàn)象，而非其知曉費(fèi)正常死亡動(dòng)物對(duì)身體健康的影響。（２）痛風(fēng)老人不敢吃海鮮，大多是由于偶爾吃了海鮮等高嘌呤食物后,出現(xiàn)痛風(fēng)的急性發(fā)作,于是就形成條件反射,而并不是知道海鮮類食物屬于高嘌呤食物，在禁食海鮮類食物的同時(shí),其完全也許尚有其他痛風(fēng)的飲食誤區(qū),比如不敢吃雞蛋和牛奶等動(dòng)物性食品等，因此其屬于行而不知的現(xiàn)象；（3）農(nóng)村婦女的高母乳喂養(yǎng)率也屬于習(xí)慣和風(fēng)俗的影響。(4）電腦從業(yè)人員喜歡喝綠茶，并不一定知道綠茶中的茶多酚有抗輻射的作用，也許更多地是緣于一種飲食習(xí)慣。9．下面哪條屬于健康K-Ａ－P的不知而不行現(xiàn)象?⑴兒童挑食現(xiàn)象⑵農(nóng)村產(chǎn)婦天天吃８?jìng)€(gè)雞蛋補(bǔ)身子⑶青少年盲目節(jié)食⑷老人長(zhǎng)期吃素答案：（1)（2)（３)（1)兒童挑食現(xiàn)象往往和喂養(yǎng)不妥,以及家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)欠缺相關(guān),而兒童并不知曉挑食的壞處，需要家長(zhǎng)教育，所以屬于不知不行；(2)我國(guó)民間流傳著一種說(shuō)法:“坐月子可得把紅糖和雞蛋準(zhǔn)備足”。從醫(yī)學(xué)角度看,產(chǎn)婦適當(dāng)多吃些紅糖、雞蛋是有科學(xué)道理的。吃雞蛋并不是多多益善,產(chǎn)婦天天吃2~３個(gè)最佳。讓產(chǎn)婦一頓吃七八個(gè)雞蛋,這是好心辦錯(cuò)事,由于大量雞蛋一次進(jìn)入胃腸,會(huì)消化不了。產(chǎn)婦吃紅糖、雞蛋雖然很好，但也要注意適量。如吃得過(guò)多，因缺少運(yùn)動(dòng)，多余的養(yǎng)分積存起來(lái)，會(huì)引起產(chǎn)后肥胖，有些人甚至血壓升高。一般認(rèn)為在坐月子期間,應(yīng)當(dāng)做到飲食多樣化,主副食互相搭配以便獲得全面的營(yíng)養(yǎng)。（3）青少年盲目減肥并不是他們不知道節(jié)食的危害,而是尚未感受到遠(yuǎn)期的危害,由于短期節(jié)食人體可以通過(guò)自身基礎(chǔ)代謝的減少來(lái)相適應(yīng),但是長(zhǎng)期節(jié)食、盲目減肥的后果除可導(dǎo)致貧血、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等營(yíng)養(yǎng)性疾病外，還會(huì)引起內(nèi)分泌功能失調(diào),如月經(jīng)不調(diào)、閉經(jīng)等，使身體機(jī)能發(fā)生紊亂，甚至導(dǎo)致神經(jīng)性厭食癥，并可發(fā)生死亡。少女時(shí)期是精力最充沛、求知欲望最強(qiáng)烈的時(shí)期，也是學(xué)習(xí)最出成績(jī)的時(shí)期。需要供應(yīng)充足、全面的營(yíng)養(yǎng)，以保證身體和智力的發(fā)育。假如為減肥而盲目節(jié)食、挑食、偏食，就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不平衡。因此屬于知而不行或者說(shuō)明知故犯。（4)有些老年人擯棄葷食，轉(zhuǎn)而吃素，這事實(shí)上是不明智的。由于人體衰老、頭發(fā)變白、牙齒松動(dòng)、骨質(zhì)疏松及心血管疾病的發(fā)生都與錳元素的攝入局限性有關(guān)。缺錳不僅影響骨骼發(fā)育，并且會(huì)引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等疾病。缺錳還會(huì)出現(xiàn)思維遲鈍、感覺(jué)不靈。由于植物性食物中所含的錳元素人體很難吸取，而肉類食物中雖然含錳元素較少,但容易被人體運(yùn)用，所以吃肉是攝取錳元素的重要途徑。因此,老年人不宜單純吃素。老人總是緊張高脂血癥和高膽固醇血癥的危害，而片面認(rèn)為吃素就是解決問(wèn)題的唯一途徑，從上述解釋可以看,老人長(zhǎng)期吃素也屬于錯(cuò)誤的觀念導(dǎo)致的，屬于不知不行。10.健康信念的模式涉及⑴外緣信念⑵權(quán)威信念⑶中心信念⑷模糊信念答案:（１)（2)(3）沒(méi)有模糊信念,由于模糊信念往往屬于外緣信念,也就是對(duì)健康信息缺少明確的結(jié)識(shí)，就仿佛外緣信念同樣。詳見(jiàn)《社區(qū)營(yíng)養(yǎng)》2７－28頁(yè)。11.一個(gè)3歲的兒童長(zhǎng)期偏食，通過(guò)幼兒園營(yíng)養(yǎng)師的教育，最先樹(shù)立的健康信念是:⑴外緣信念⑵權(quán)威信念⑶中心信念⑷模糊信念答案：（1）孩子是一張白紙，可以描繪最新最美的圖畫，在孩子沒(méi)有明確觀念的情況下，往往第一個(gè)灌輸?shù)挠^念會(huì)長(zhǎng)期在記憶深處留下深刻印象，所以營(yíng)養(yǎng)健康教育應(yīng)當(dāng)從娃娃抓起。1２.一個(gè)高脂血癥患者,長(zhǎng)期喜吃油膩食物,最影響其中心信念樹(shù)立的因素有⑴危害性⑵時(shí)間性⑶信任限度⑷關(guān)心限度答案：(1)(２)(3)(４)詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第２8頁(yè)。由于高脂血癥不象高血壓、痛風(fēng)等沒(méi)有癥狀,很多人并未意識(shí)到其危害性，且高脂血癥的發(fā)病具有隱匿性,病程可長(zhǎng)達(dá)２023,甚至2023以上，因此屬于遠(yuǎn)期危害,時(shí)間太長(zhǎng)，將影響其健康信念的樹(shù)立；尚有就是宣教者的權(quán)威性如何，將直接影響到患者對(duì)宣教者的信任限度，名人、名家、名醫(yī)的光環(huán)效應(yīng)就是其信任限度的重要因素；高脂血癥由于隱匿性和非直接致死性的因素，導(dǎo)致對(duì)其的關(guān)注限度甚至不及對(duì)流感的重視限度。１3.“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”這句話,屬于健康教育技巧中的⑴夸張⑵類比⑶比方⑷恐怖答案：(２)健康教育的技巧很多，常見(jiàn)的有褒揚(yáng)法、貶低法、夸張法、類比法、比方法、恐怖法、借喻法等。比如:母乳是最佳的營(yíng)養(yǎng)品,這就屬于褒揚(yáng)法。貶低法中最常見(jiàn)的例子就是“吸煙是燃燒生命”,夸張法的例子就是:吃飯少一口，活到九十九。以及科學(xué)營(yíng)養(yǎng)讓你吃到1２0歲等等就是屬于夸張的手法。類比法就是用比較貼切的說(shuō)法，闡述一個(gè)簡(jiǎn)明的道理，肥胖是一切疾病的根源。從純學(xué)術(shù)的觀點(diǎn)看,有失偏頗,但是的確，諸如糖尿病、高血壓、痛風(fēng)等許多慢性疾病的病因，都和肥胖密切相關(guān)，因此控制體重就可以最大限度地減少上述慢性疾病的發(fā)病率；比方法就是采用形象的比方闡述科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)道理,比如冬季進(jìn)補(bǔ)，上山打虎?？植婪ň褪翘岢鲆粋€(gè)聳人聽(tīng)聞的現(xiàn)象,吸引大眾的注意力，最后陳述健康的營(yíng)養(yǎng)觀念。比如：吃燒烤等于找死。14.營(yíng)養(yǎng)師對(duì)幾個(gè)社區(qū)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康征詢，屬于哪種傳播形式?⑴個(gè)體傳播⑵團(tuán)隊(duì)傳播⑶單向傳播⑷媒體傳播答案:(１）（2）詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第2９頁(yè)。一方面可以排除不是媒體傳播，由于沒(méi)有借助媒體，且受眾人數(shù)少。它是通過(guò)人際間的特定渠道進(jìn)行的信息交流,所以屬于個(gè)體間傳播；當(dāng)然假如是幾個(gè)老年騎游協(xié)會(huì)的成員在一起交流旅游中的疲勞恢復(fù)和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充,也可以是團(tuán)隊(duì)傳播,由于這個(gè)協(xié)會(huì)也許會(huì)通過(guò)一些活動(dòng)把健康信息傳遞。這種傳播有互動(dòng)和交流，因此屬于雙向傳播。15.糖尿病學(xué)校按照病人的知識(shí)遞增的原則，安排由淺入深的課程，屬于健康教育的哪條原則?⑴科學(xué)性⑵啟發(fā)性⑶規(guī)律性⑷直觀性答案:(1）(2)(３）（4）糖尿病學(xué)校的課程安排,抓住了社區(qū)常見(jiàn)疾病的特點(diǎn)和病人營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺少實(shí)際情況,安排這樣的課程進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得宣教,符合科學(xué)性的原則；糖尿病教育必須通過(guò)互動(dòng)教育吸引人,啟發(fā)病人潛在的健康需求和學(xué)習(xí)的自覺(jué)性,因此也符合啟發(fā)性的原則；由淺入深的課程安排顯然符合教育的規(guī)律性，營(yíng)養(yǎng)教育需要從簡(jiǎn)到繁、從已知到未知；糖尿病的食品互換份就是用食物模型的直觀形象思維,來(lái)鞏固和加強(qiáng)患者對(duì)食品互換單位的直觀結(jié)識(shí),因此符合直觀性的原則。詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第32頁(yè)。16．安排社區(qū)老年人觀摩粗糧細(xì)作烹調(diào)的健康教育形式，屬于健康教育的哪條原則？⑴科學(xué)性⑵啟發(fā)性⑶規(guī)律性⑷直觀性答案:（1)（2）（4)詳見(jiàn)教材３２頁(yè)17．展開(kāi)社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論,屬于健康教育的哪條原則?⑴科學(xué)性⑵啟發(fā)性⑶規(guī)律性⑷直觀性答案：(1）(2)社區(qū)老年人養(yǎng)生膳食大討論可以是請(qǐng)名人、專家,也可以請(qǐng)社區(qū)老年人自己探討?zhàn)B生之道，因此可以有科學(xué)性和啟發(fā)性，更具有現(xiàn)身說(shuō)法的直觀性。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)健康教育的內(nèi)容１8.為直觀起見(jiàn),我們?cè)诮】到逃薪?jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是:⑴紅肉⑵紅葡萄酒⑶西紅柿⑷辣椒答案:(2)詳見(jiàn)第36頁(yè)。紅肉是指去掉脂肪的肉,紅肉是對(duì)一些肉品的總稱，涉及牛肉、羔羊肉、豬肉等，對(duì)我們的健康是有利的，它減少了我們對(duì)飽和脂肪酸的攝入量,但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，由于紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物,辣椒不屬于五色范疇，故選擇(2)。19.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？⑴植物油⑵胡蘿卜⑶南瓜⑷黃酒答案：(2)（3)詳見(jiàn)第３6頁(yè)。植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。20．下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義？⑴綠豆⑵綠茶⑶綠葉蔬菜⑷綠蘋果答案:（2)(3)詳見(jiàn)第37頁(yè)。我們所指的綠一般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜具有維生素A、維生素C,具有一定的防腫瘤的作用。2１．下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？⑴冬瓜⑵烤面包⑶白糖⑷燕麥片答案:詳見(jiàn)第38頁(yè)。我們一般所說(shuō)的白色是纖維食品,比如燕麥粉和燕麥片,而與其它冬瓜,烤面包無(wú)關(guān)，故選擇(４)2２.下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義？⑴黑木耳⑵黑豆⑶黑桑椹⑷黑米答案(1)2３．黑木耳可以減少血液粘稠度的有效成分是？⑴黑木耳多糖⑵膳食纖維⑶鈣⑷鉀答案:（1)詳見(jiàn)第３8頁(yè),現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表白：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì),經(jīng)常食用黑木耳，可以減少血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化,有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間,縮短血栓長(zhǎng)度，減輕血栓濕重和干重,減少血小板數(shù)，減少血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，減少血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。2４．黑木耳最佳的烹飪手段是？⑴涼拌⑵生吃⑶煮湯⑷爆炒答案:鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后,卟啉類光感物質(zhì)會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中。此時(shí)受到太陽(yáng)照射,就也許引發(fā)日旋旋光性皮炎,入皮膚紅腫、癢痛,出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸取,導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。對(duì)的食用方法木耳加工干制后,所含卟啉物質(zhì)會(huì)破壞消失,食后不會(huì)發(fā)生以上癥狀。所以答案(1）(２）是錯(cuò)誤的。藥理學(xué)研究表白，黑木耳中的重要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高,因此黑木耳煮熟后更有助于黑木耳多糖的吸取運(yùn)用。國(guó)內(nèi)有關(guān)對(duì)黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中,木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用,且其臨床研究結(jié)果均已證實(shí),這種服用方法在減少血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此,黑木耳在食用時(shí)還應(yīng)以熟食為宜，特別是消化功能相對(duì)減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時(shí)間不夠,也不利于黑木耳多糖的吸取，故答案選擇（3)。2５.綠茶抗輻射的重要有效成分是?⑴茶多酚⑵茶堿⑶鞣質(zhì)⑷咖啡因答案:（１)詳見(jiàn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)３８頁(yè)茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑,其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10-2０倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能,在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有克制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物尚有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充足地輸入心臟，提高心臟自身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示,茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞣質(zhì)(ｔanniｎs)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血,潰瘍和水瀉等癥;外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜,可減少分泌和防止感染,鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能克制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外,鞣質(zhì)尚有抗變態(tài)反映、抗炎、驅(qū)蟲(chóng)、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸取,對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸取也有不良的營(yíng)養(yǎng)。它不具有抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)重要有以下八個(gè)方面:1．興奮中樞，統(tǒng)帥全局；２．振奮精神，強(qiáng)化思維,提高工作效率；３.增強(qiáng)呼吸,提高代謝功能；4.強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；5.幫助消化，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康水平；6.利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；7．消毒殺菌,起人工肝臟作用;8.解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。26.蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則?⑴白色〉紅色〉黃色〉綠色⑵紅色〉白色〉黃色〉綠色⑶黃色〉白色〉黃色〉紅色⑷綠色>紅色〉黃色〉白色答案：(4)詳見(jiàn)教材36頁(yè)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,顏色淺的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。27．哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？⑴酒精濃度⑵糖份⑶白藜蘆醇⑷維生素答案:(3）白藜蘆醇在中國(guó)常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在,如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表白，白藜蘆醇可通過(guò)保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNＡ(脫氧核糖核酸)免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見(jiàn)了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo),廣泛存在于各種酒精性飲料之中，涉及維生素的含量,也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。29.為了西紅柿紅素的攝入，西紅柿最佳的烹飪手段是？⑴生吃⑵煮湯⑶煎炒⑷清燉答案：(2）(3)(４）西紅柿紅素在西紅柿、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、克制突變、減少核酸損傷、減少心血管疾病及防止癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃西紅柿卻步具有上述功能，本來(lái)，西紅柿紅素得和具有脂肪的食物一起烹飪，才干被人體充足吸取。本來(lái),西紅柿紅素得和具有脂肪的食物一起烹飪，才干被人體充足吸取。西紅柿紅素是脂溶性色素，生食時(shí)西紅柿紅素的吸取率很低，并且西紅柿紅素存在于細(xì)胞的有色體中,需要破碎細(xì)胞壁才可以被釋放出來(lái),生食往往達(dá)不到充足效果。對(duì)于多數(shù)果蔬來(lái)說(shuō),加熱食用會(huì)導(dǎo)致其中的維生素Ｃ大量損失,但西紅柿是個(gè)例外。由于其中具有較多的有機(jī)酸，對(duì)Ｖｃ起到很好的保護(hù)作用,不管炒煮營(yíng)養(yǎng)損失都很小。同時(shí),烹調(diào)解決不僅能促進(jìn)西紅柿紅素的釋放,并且使其易于人體吸取。同時(shí)適當(dāng)加油烹調(diào)對(duì)西紅柿紅素更有益處西紅柿紅素屬于脂溶性物質(zhì),烹飪時(shí)假如可以加一點(diǎn)植物油,或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸取運(yùn)用,以便真正發(fā)揮西紅柿紅素的保健作用。此外，西紅柿中還具有少量的胡蘿卜素,它也需要油脂來(lái)幫助吸取,所以炒食西紅柿是相稱科學(xué)的烹調(diào)方法。推薦菜肴：西紅柿炒雞蛋、西紅柿炸醬面、西紅柿炒肉片、西紅柿蛋湯等。３0．天天攝入鹽6-7克的飲食類型是?⑴廣東型⑵上海型⑶北京型⑷東北型答案:(1）根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示,2023年全國(guó)吃鹽最多的仍然是保持了數(shù)年全國(guó)最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均天天的食鹽攝入量是１２.4克，上海人是1２—13克。另?yè)?jù)調(diào)查顯示,迄今為止,我國(guó)高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25％，即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者,而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國(guó)最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過(guò)6克食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查,廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示,2０2３年全省人均食鹽量是２.9公斤,平均每人天天的食鹽量接近8克，為全國(guó)人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國(guó)最“淡”。至于為什么廣東攝入鹽份最少,這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西餐?？谖镀獭⒅氐?，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。－－這也是粵菜重要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國(guó)，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保存古越遺風(fēng)的精華是對(duì)甜食的偏愛(ài),潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見(jiàn)的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對(duì)現(xiàn)代健康觀的最大借鑒。３1.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？⑴<5０ml⑵50-1００ｎl⑶2０0—250ｍl⑷３00ml答案：(2）詳見(jiàn)第36頁(yè)。飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量,約一天1-3杯的份量（約含10-3０毫升的酒精）,我國(guó)葡萄酒的酒度多在1５以下，天天飲用量不超過(guò)20０毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能克制脂肪吸?、藜t葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可防止乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6)葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成份第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)健康教育的技巧32.營(yíng)養(yǎng)健康教育的技巧有⑴娛樂(lè)和教育相結(jié)合,以?shī)蕵?lè)為先導(dǎo)⑵知識(shí)和技能相結(jié)合，以技能相鞏固⑶科學(xué)和趣味相結(jié)合，以趣味為動(dòng)因⑷全面和需求相結(jié)合，以需求為依據(jù)答案：（1)（2）（3）（4)見(jiàn)教材39頁(yè),過(guò)去的健康教育,一般只注重常識(shí)宣傳，只規(guī)定群眾做什么,而不是為群眾做什么，所以應(yīng)當(dāng)采用“娛樂(lè)—教育策略”等。因人施教，分層施教。3３.針對(duì)兒童健康教育，宜采用哪些技巧？⑴技能傳授⑵知識(shí)傳播⑶趣味誘導(dǎo)⑷娛樂(lè)互動(dòng)答案：（３)（４）幼兒的健康認(rèn)知有別于成人,譬如,許多幼兒認(rèn)為只要接近生病的人就會(huì)被傳染而無(wú)論是何種疾病,更多的幼兒無(wú)法理解、體會(huì)和想象現(xiàn)在堅(jiān)持喝牛奶將會(huì)對(duì)此后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生如何的有利影響;幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒經(jīng)?？陬^容易地表達(dá)樂(lè)意采用種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說(shuō)明不樂(lè)意的因素;幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒經(jīng)常因缺少動(dòng)機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、經(jīng)常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采用健康行為這一問(wèn)題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡(jiǎn)樸的一致關(guān)系,持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識(shí)，而擁有對(duì)的態(tài)度的幼兒也并不一定可以體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為的特點(diǎn)以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育;幼兒健康教育的出發(fā)點(diǎn)與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式,幼兒健康教育的主線目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量,幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的所有范疇,因此，幼兒健康教育是生活教育,應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等平常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實(shí)行健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式,或者以游戲的方式進(jìn)行,比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕,手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽,最后洗嘴巴?！眾蕵?lè)互動(dòng)也是兒童健康的一種手段，比如用搭建膳食寶塔的積木,讓兒童掌握每層食物的種類和大體的數(shù)量。34.針對(duì)社區(qū)老年人的健康教育,宜采用哪些技巧?⑴技能傳授⑵知識(shí)傳播⑶趣味誘導(dǎo)⑷娛樂(lè)互動(dòng)答案：(1）（2）社區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于兒童，他們對(duì)技能和知識(shí)的傳授十分關(guān)注,特別是實(shí)用性的技能，比如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測(cè)等等，就需要技能和知識(shí)的傳授。35.針對(duì)知識(shí)分子的健康教育,宜采用哪些技巧？⑴技能傳授⑵知識(shí)傳播⑶趣味誘導(dǎo)⑷娛樂(lè)互動(dòng)答案：(１)(２）知識(shí)分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應(yīng)當(dāng)以知識(shí)和技能為主,比如講座、征詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。36．營(yíng)養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷,一方面需要明確的是?⑴威脅社區(qū)人群生命和健康的重要問(wèn)題⑵社區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置⑶社區(qū)的重要受累對(duì)象⑷社區(qū)的配合度答案：(1）（2)（3）詳見(jiàn)41頁(yè)社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進(jìn)行健康教育時(shí)我們發(fā)現(xiàn),往往配合度低的社區(qū)是健康問(wèn)題最突出的社區(qū)，因此，對(duì)這部分社區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點(diǎn),可以在具體實(shí)行過(guò)程中,以效果和政府的影響來(lái)帶動(dòng)社區(qū)健康教育。3７.對(duì)于某社區(qū)知識(shí)分子中痛風(fēng)患者營(yíng)養(yǎng)健康教育宜采用哪些形式?⑴上門宣傳⑵組織講座⑶大型義診⑷發(fā)放資料答案：(2）(3）(4）社區(qū)知識(shí)分子往往有自己獨(dú)立的思維和自主意識(shí),所以，他們更喜歡后面三種形式的健康教育，上門宣傳對(duì)于他們的私密生活有一定影響，故不屬于首選。38．針對(duì)社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式?⑴上門宣傳⑵組織講座⑶網(wǎng)絡(luò)征詢⑷發(fā)放資料答案：(１)（2)(4)老人往往上網(wǎng)的知識(shí)、技能以及條件不具有,所以網(wǎng)絡(luò)征詢不太適合大多數(shù)的社區(qū)老年人。我們?cè)诰唧w的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者由于眼底視網(wǎng)膜改變和糖尿病足的影響，出門不便,上門服務(wù)成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。３９．針對(duì)孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式?⑴上門宣傳⑵組織講座⑶大型義診⑷發(fā)放資料答案：（１)(2）(3）（4）對(duì)于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來(lái)說(shuō),由于行動(dòng)不便，往往需要上門的宣傳,但是該工作往往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院后家庭隨訪時(shí)進(jìn)行,而不太接受在月子中外人進(jìn)入家庭，也許屬于一種風(fēng)俗習(xí)慣；組織講座往往由建卡醫(yī)院組織進(jìn)行,重要對(duì)孕期的保健和營(yíng)養(yǎng)、母乳喂養(yǎng)等內(nèi)容進(jìn)行健康教育;一些社區(qū)也可在母親節(jié)、母乳喂養(yǎng)日等在社區(qū)進(jìn)行義診并發(fā)放資料。40．下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的重要健康話題?⑴兒童傳染病的防治⑵營(yíng)養(yǎng)不良的診治⑶兒童生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題⑷兒童多動(dòng)癥答案:(4）農(nóng)村常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題重要是:傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良和兒童生產(chǎn)發(fā)育遲緩,而兒童多動(dòng)癥往往由于專業(yè)性的問(wèn)題,缺鈣、缺鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素的缺少，尚未引起足夠的重視,在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低，故不適關(guān)注的重要健康話題。４1.一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí),發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始紛紛離場(chǎng)，分析因素也許是⑴時(shí)間太長(zhǎng)⑵缺少趣味性⑶過(guò)于專業(yè)⑷語(yǔ)言障礙答案:(1)(2)（３)(４)健康教育的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，由于每個(gè)人的注意力集中的時(shí)間有限,不也許所有時(shí)間都集中精力，特別是碰到枯燥的話題和專業(yè)性較強(qiáng)的論述時(shí),更不也許堅(jiān)持很長(zhǎng)的時(shí)間。因此在趣味性上應(yīng)提高,同時(shí)把專業(yè)化的學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)化成通俗化的語(yǔ)言,且需迎合本地人的語(yǔ)言習(xí)慣,如農(nóng)村很多人不能接受普通話,溫州和寧波人更接受本地語(yǔ)言等等。42.一個(gè)社區(qū)老年人的營(yíng)養(yǎng)健康講座最適宜的時(shí)間長(zhǎng)度是?⑴半小時(shí)⑵一個(gè)小時(shí)左右⑶兩個(gè)小時(shí)⑷一個(gè)半小時(shí)答案：（2)第四章43．營(yíng)養(yǎng)征詢所涉及的內(nèi)容有哪些?（1)營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查(2）飲食的調(diào)查(3)營(yíng)養(yǎng)缺少癥的調(diào)查(4）實(shí)驗(yàn)室的檢查答案(１）（2)(3)(4)4４.營(yíng)養(yǎng)征詢對(duì)象有(1)患病人群（2）住院病人（３）門診病人(4)健康人群答案：（1)(2)（3)(４）４５．營(yíng)養(yǎng)征詢的方式有（1）口頭征詢(2）專題營(yíng)養(yǎng)征詢(3）信函營(yíng)養(yǎng)征詢（4)電話，電視媒體營(yíng)養(yǎng)征詢答案：(1)（2)（３）(４)46．營(yíng)養(yǎng)征詢的目的（1)防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病。促進(jìn)人類健康（2）提高患者營(yíng)養(yǎng)水平。從而提高其對(duì)疾病的抵抗力(3)保護(hù)人類健康的一項(xiàng)重要工作(４)增進(jìn)人類注重健康的觀念答案:（1）(2)(3）（4）47.營(yíng)養(yǎng)征詢的范圍(1）各種營(yíng)養(yǎng)異常(2)各種與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病(３）疾病的營(yíng)養(yǎng)支持(4）健康者的營(yíng)養(yǎng)保健答案：（1)(2）(3）（4）４8.營(yíng)養(yǎng)征詢的特點(diǎn)(1)營(yíng)養(yǎng)征詢具有傳播性，引導(dǎo)性(2）營(yíng)養(yǎng)征詢具有信息交流的雙向性（3)營(yíng)養(yǎng)征詢的對(duì)象具有個(gè)體性(4)營(yíng)養(yǎng)征詢具有廣泛的社會(huì)性答案:(1)（2)(3)（4）４9．營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具有的素質(zhì)（1)保護(hù)營(yíng)養(yǎng)征詢對(duì)象的利益(２)具有較為扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)（３)營(yíng)養(yǎng)了解和掌握醫(yī)學(xué)知識(shí)（4）熱愛(ài)營(yíng)養(yǎng)工作答案:(１)（2）（3）(4）５0．營(yíng)養(yǎng)征詢應(yīng)當(dāng)具有的設(shè)備和工具：(１）測(cè)定身體脂肪含量的皮褶厚度計(jì)（2）健康營(yíng)養(yǎng)征詢卡（3）微機(jī)及相應(yīng)軟件（4）測(cè)定身高體重的量稱答案：（１）(2)(3)（4）51、這是一張社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的問(wèn)卷表為了對(duì)社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間,希望你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來(lái)后,及時(shí)把信息告訴你,謝謝你的支持。1．基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化限度2．營(yíng)養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病３.你天天都吃雞蛋嗎？是否4．你樂(lè)意接受營(yíng)養(yǎng)餐嗎?是否5.你吃水果是否6．你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)7．你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否8.你天天攝入鹽是（1)5克(2）6克(３）７克（4)8克問(wèn):針對(duì)這份不合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表,我們進(jìn)行如下討論。1．該調(diào)查表前言部分有哪些問(wèn)題？（１）調(diào)查時(shí)間太長(zhǎng)(２)調(diào)查目的不明確（3)調(diào)核對(duì)象不明確（４)調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)立不協(xié)調(diào)答：(1)一個(gè)適宜的調(diào)查表格最佳的調(diào)查時(shí)間應(yīng)控制在1５分鐘內(nèi)，太長(zhǎng)易引起調(diào)核對(duì)象的反感,從而不配合，或者即使填寫也敷衍應(yīng)付。(2）現(xiàn)在一些商家為了各種目的進(jìn)行各種顧客數(shù)據(jù)庫(kù)的建立,因此應(yīng)把本次調(diào)查的公益性目的昭示大眾。(3）一個(gè)調(diào)查表應(yīng)當(dāng)有明確的對(duì)象區(qū)隔,比如什么年齡段、職業(yè)、性別、疾病種類等等,既然不也許進(jìn)行普查,就應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地調(diào)查，從該調(diào)查表的前言看,缺少明確的指向性。（4）從前言看，調(diào)查者是需要把對(duì)象所反映的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題及時(shí)反饋給大眾,但是問(wèn)卷的正文設(shè)計(jì)中連起碼的電話號(hào)碼和通訊聯(lián)系方式都沒(méi)有,顯然缺少公信力。2.下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問(wèn)題屬于開(kāi)放式問(wèn)題？（1)姓名（2)年齡(3)職業(yè)(4）經(jīng)濟(jì)收入答:(1）只有姓名是開(kāi)放式問(wèn)題。由于年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)收入等都可設(shè)立成封閉式的問(wèn)卷，比如年齡可設(shè)立（1）20－3０歲（2）3１-40歲(3)4１-５0歲(４）５1歲以上,這就屬于封閉式問(wèn)卷。職業(yè)也可以這樣設(shè)計(jì)問(wèn)卷選項(xiàng)(1）工人（2）教師（３)農(nóng)民(4）財(cái)經(jīng)(5)文員（6)經(jīng)商。。。。。。（8)其他等等。3．如何了解調(diào)核對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入?（1)直接填寫（2）迂回推算（3）人機(jī)對(duì)話（4)到其單位的勞資處了解答案：(2)(3)4．在營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是?（1)是否有慢性病的概念不清楚（２）營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素還缺少既往疾病史(3)沒(méi)有飲食習(xí)慣的調(diào)查(4)沒(méi)有食物過(guò)敏史的調(diào)查答案:（1)（2）5.3-7選項(xiàng)中哪些問(wèn)卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理？（1)太多的是否邏輯判斷假如一個(gè)調(diào)查太多的出現(xiàn)“是”“否”這樣的邏輯判斷選項(xiàng)，就也許損失大量的信息,甚至出現(xiàn)信息錯(cuò)誤。比如是否吃雞蛋，這個(gè)問(wèn)題就不能簡(jiǎn)樸地用是否來(lái)判斷,而應(yīng)當(dāng)用明確的定語(yǔ)，如天天,每個(gè)早餐等等。（2）也許出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況為防止我們?cè)谡{(diào)查時(shí)一順風(fēng)的情況，我們需要在答案設(shè)立時(shí)適當(dāng)調(diào)整選項(xiàng)順序,比如是否,否是，是否這樣間隔的選項(xiàng),就可以看出是否有調(diào)核對(duì)象不負(fù)責(zé)任的敷衍行為,如發(fā)現(xiàn)超過(guò)70％以上都是填寫一順風(fēng),就視為無(wú)效問(wèn)卷。（３)可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的情況以是否選擇營(yíng)養(yǎng)餐一題，我們建議增長(zhǎng)選項(xiàng)為(1）無(wú)條件接受（2）先觀測(cè)后再說(shuō)(３）樂(lè)意接受，但也許無(wú)法堅(jiān)持（4）無(wú)所謂（5）不知道，這樣每個(gè)被調(diào)查者都可以找到自己可以填寫的選項(xiàng)。(4)可出現(xiàn)多重填充的情況所謂多重填充，就是答案中有兩可的選項(xiàng),比如你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎?是否,顯然,有些人只吃動(dòng)物血，有些僅僅吃了動(dòng)物內(nèi)臟,有些就只喜歡豆制品,這樣一個(gè)大范圍的選項(xiàng)，即使被調(diào)查者回答是“是”,你也不能擬定其到底是喜歡吃什么。６．關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是?(１)答案沒(méi)有涵蓋所有也許的結(jié)果（2）食鹽的量不能擬定(3)沒(méi)有說(shuō)明是否加碘（４)沒(méi)有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響答案：（1)（２）答案還應(yīng)當(dāng)考慮５克以下和8克以上的選項(xiàng)，因此屬于沒(méi)有涵蓋所有也許出現(xiàn)的備選。對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō),幾乎沒(méi)有誰(shuí)會(huì)天天把自己吃的鹽進(jìn)行稱重，所以不具有可操作性。建議改為你天天菜肴的口味(1）偏重（2)偏淡(３）適宜(4)不刻意，咸淡都行，這樣的答案也許更具有實(shí)用性和可操作性。至于是否是加碘鹽，以及味精、醬油、豆瓣等含鈉食物,應(yīng)在此外的問(wèn)卷中出現(xiàn)，由于我們最佳一個(gè)選項(xiàng)反映一個(gè)集中的問(wèn)題。7.對(duì)于水果的調(diào)查,你認(rèn)為什么樣的問(wèn)題比較適合？(1)你天天吃水果的種類有多少種？(2)你天天都吃水果嗎?(3)你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？（4)你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么?答案：(1)(2)建議修改為你吃水果的習(xí)慣是A天天吃B每周吃2-3次C偶爾吃Ｄ從不吃（３）這個(gè)選項(xiàng)在了解對(duì)象對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握限度時(shí),是比較好的調(diào)查題，但是，本次調(diào)查的目的是營(yíng)養(yǎng)狀況，所以不是重要目的。(4）選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)這樣的話題，顯得和主題相差太遠(yuǎn)。8.一個(gè)好的調(diào)查表最佳有多少個(gè)選項(xiàng)題目?（1）根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不一定（2）越多越好（３）１０-２0（4）１０個(gè)以下答案：（１）一般一個(gè)調(diào)查表格的項(xiàng)目最佳階段考核(四）單項(xiàng)選擇題部分１.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的？（２）①要供應(yīng)充足的熱量。②由于病人厭油和惡心,因此應(yīng)給予低脂飲食。③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人也許有輕度腹水,宜低鹽飲食。2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亞油酸③亞麻酸④花生四烯酸3.下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸(4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④組氨酸4.蛋白質(zhì)功效比值是表達(dá)蛋白質(zhì)的(２)表現(xiàn)消化率運(yùn)用率蛋白質(zhì)含量?jī)暨\(yùn)用率５.一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為：(4）5-2０分鐘2小時(shí)2－3小時(shí)3-4小時(shí)6．下列哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（3）提供能源脂溶性維生素的載體防止冠心病、高血壓保護(hù)重要的人體器官7.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺少可致夜盲癥(1）維生素Ａβ—胡蘿卜素?zé)熕峋S生素C8.下列哪項(xiàng)可促進(jìn)鈣的吸取和重吸?。?)維生素B2維生素D維生素Cβ—胡蘿卜素9．有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是(3)鈣鐵硒碘10.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,應(yīng)考慮(4）蛋白質(zhì)含量消化率和運(yùn)用率必需氨基酸模式以上都涉及11．微量元素是指下列哪一類元素（1）人體需要量很少的自然界含量很少的人體吸取率很低的人體運(yùn)用率很低的１２.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則?(４)ｅq\ｏ＼ａc(○，1)定期定量,細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食增長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者,可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者應(yīng)少飲水,以免引起嘔吐13．下列谷類中，脂肪含量最高的是：(）大米高粱小麥?zhǔn)w麥１4.下列豆制品中,哪一種是VC的良好來(lái)源：(）豆腐豆薣豆芽豆?jié){１5.下列水果中VC含量最高的是:()檸檬山楂桔子獼猴桃1６．佛跳墻”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（4）①川菜②蘇菜③浙菜④閩菜17．脂餐膳食是檢查(３）的膳食。①小腸對(duì)脂肪的吸取能力②人體對(duì)脂肪的代謝情況③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食18．一個(gè)６0Kｇ體重的健康成人,從事建筑工作，其天天需要的熱能大約是（４）。①2023千卡左右②１８00千卡左右③230０千卡左右④24００千卡左右１９．下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題,哪一個(gè)說(shuō)法對(duì)的?（４)①歐洲人比亞洲人低,所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎(chǔ)代謝增高③同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高④一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。2０.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的重要精神和內(nèi)容是指：(4)①臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視②推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展③臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組④盡量采用自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)２1.關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法,哪一項(xiàng)對(duì)的？（1)膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量要略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量要和生理需要量相等膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量可略低于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量在一定幅度內(nèi)調(diào)整2２.食物特別動(dòng)力作用是由于（４）而產(chǎn)生的。咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱食物自身所具有的熱能和溫度攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增長(zhǎng)的現(xiàn)象。２3.體質(zhì)指數(shù)(BMI）26者為(3)消瘦正常范圍輕度肥胖中度肥胖。２4.5kcal=(２)kJ?１621１０1８25.下面哪種人處在負(fù)氮平衡?（3）正常成年人青少年燒傷病人孕婦２6．某種食物的含氮量為4克,那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（2)克。節(jié)點(diǎn)4２5756４27．下面那一項(xiàng)不是脂肪的重要生理功能？（１)作為熱能的重要來(lái)源。供應(yīng)必需脂肪酸構(gòu)成組織細(xì)胞幫助脂溶性維生素的吸取28.提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，重要是由于魚(yú)：（3）蛋白質(zhì)含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好，且易消化29.下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（4)供應(yīng)熱能構(gòu)成機(jī)體組織成分是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)抗生酮作用30.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？(4)亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸31.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致:（４）肥胖癥和膽石癥便秘和憩室病大腸癌以上都涉及32．關(guān)于維生素描述對(duì)的的是：（３)是維持人體正常功能的一類高分子有機(jī)化合物體內(nèi)完全不能合成需要量很小可構(gòu)成身體組織3３.下面哪種食物含維生素B1最豐富?（3）精白米富強(qiáng)粉糙米玉米34.癩皮癥是由于缺少？(1）維生素Ｂ６維生素B１維生素B２維生素A３5.體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是:(1）礦物質(zhì)蛋白質(zhì)維生素碳水化合物３6.(2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分鐵鉻鈣錳37．二惡英事件屬于食物的(1）化學(xué)性污染微生物污染放射性污染昆蟲(chóng)污染３８.下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（4）乳及乳制品小蝦米皮海帶骨頭湯3９.關(guān)于斷乳食物（2)就是斷乳期以后嬰兒的食品又稱嬰兒輔助食品就是為斷乳準(zhǔn)備的人工代乳品是斷乳嬰兒的安慰食品４0．口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）冷流質(zhì)清流質(zhì)半流質(zhì)軟飯4１．大米的性味屬于（１）平補(bǔ)清補(bǔ)溫補(bǔ)溫散４2.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后也許屬于肝病的(１）氣虛型陰虛型氣郁型淤血型４3.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鮮味４4.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(３）。①占全天總熱能的10%②<60g③＜４０g④飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)45.膳食纖維是（4)單糖類物質(zhì)雙糖類物質(zhì)可被消化吸取的多糖不能被消化吸取的多糖4６．高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師屬于國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）①一級(jí)職業(yè)技能②二級(jí)職業(yè)技能③三級(jí)職業(yè)技能④四級(jí)職業(yè)技能47.“鹽水鴨”屬于哪一個(gè)菜系的名菜?(2）①川菜②蘇菜③浙菜④粵菜4８．有助于鈣吸取的因素是(2)植酸乳糖草酸膳食纖維４９．在米的淘洗過(guò)程中,重要損失的營(yíng)養(yǎng)素是：(1）B族維生素和無(wú)機(jī)鹽碳水化合物蛋白質(zhì)維生素C50.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最有也許缺少的是(1）維生素A維生素D維生素C維生素E51.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，規(guī)定全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（１）＜２０g2０-40ｇ<40g純碳水化合物52.低鹽飲食規(guī)定全天供應(yīng)鈉在（1)左右20２3ｍg500mg1０0０mｇ４000ｍg53.海鮮類食物屬于（4)溫冷類生冷類油膩類發(fā)物類５4．蔗糖攝入過(guò)多的危害重要是:（４）冠心病糖尿病齲齒三者都涉及55.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不對(duì)的?(4）有良好的口味和色澤能加快烹調(diào)的速度,縮短食物的成熟時(shí)間,使原料保持鮮嫩。高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。５６．亞油酸是（1)18碳２稀酸２2碳4稀酸24碳6稀酸18碳4稀酸57.乳糖屬于：（２)單糖雙糖低聚糖多糖58.高P/S值是指（1)P／S≥1P/S≤1P/Ｓ＞3。５9.食物中膽固醇含量較低的是(2)瘦肉水果豬腦。60.一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為:(2）①500ml②８00ml③15００ml61.對(duì)高血壓有利的礦物質(zhì)是（2)鈉鉀氯６2.能致癌的飲食習(xí)慣是(2）不吃早餐常吃煙熏食物均衡膳食６３.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是（3）ＨWBMI64.測(cè)定皮下脂肪的常用方法是（１）皮褶厚度CTB超65.下面那個(gè)是正常血壓:（１)舒張壓≤8５mｍＨg收縮壓≤130mmHg正常高值:舒張壓85—89mmHｇ收縮壓130—１39mｍHg高血壓:舒張壓≥90mmＨg收縮壓≥140ｍｍＨｇ27．６6．BMI的計(jì)算公式是：(1）BＭI=體重（公斤)/身高（米2）ＭIB＝體重(公斤）／身高（米2)IBM=體重(公斤）/身高（米2）67．初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是：(3)①IgG②IgM③IgＡ階段考核(五)判斷題部分河豚毒素重要存在于肝臟和卵巢,只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。()不溶性纖維人體不能吸取和運(yùn)用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（)植物性食物中鐵吸取率都較動(dòng)物性食物為低。（）維生素缺少是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。(）維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。(）除了豆類,動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（)除了膳食纖維外,奶類能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸取的食物。()泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。()泡菜是成酸性食品。（)高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(）膳食中所有脂肪的攝入量,都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。(）糖尿病患者不能吃甜食。()體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重,并不一定都是肥胖。（)食品中的細(xì)菌,絕大多數(shù)是非致病菌。(）以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解。(）快餐飯盒的污染成分重要是聚苯乙烯（PS)。()所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）食品添加劑重要是增長(zhǎng)食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。(）凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(）流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（)無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。()限制膽固醇的飲食重要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（）中檔限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)40克/日。（)無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有鈉離子。()不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。(）由于蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。()一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。()ＡFＴ耐熱,一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（)對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（）引起沙門菌食物中毒的食品重要為動(dòng)物性食品。(）葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。(）四季豆中毒的根源是未烹制熟導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到１3７.８℃,保持2秒鐘。()N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（)烹調(diào)蔬菜時(shí),加醋可減少維生素Ｂ、C的損失。()蛋白質(zhì)是人體最重要的供能物質(zhì)。（）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。()維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（）嬰兒配方奶可完全取代母乳。(）疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。()泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)當(dāng)吃酸性食品酸化尿液。（)某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺少運(yùn)動(dòng)可以自我改善、控制。(）中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個(gè)癥狀,心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥第一個(gè)癥狀。()血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。（)控制高血壓最佳的方式是:控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定期服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。(）最有效減少血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。()減輕體重的最佳方式,是增長(zhǎng)身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（)減少飲食中鈉鹽的攝取,并不一定會(huì)將血壓降到正常值。（)少吃一兩餐,是減少熱量攝取的最佳方式。(）若想減輕體重,不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（）植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。(）糖尿病飲食要恒定，是否是就是天天吃相同的事物。（）在計(jì)算糖尿病病人的熱量供應(yīng)時(shí)只考慮碳水化合物的供應(yīng)就行了。（）在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。(）食物互換份中任何食物都可互換。()由于膳食纖維有降糖、減少膽固醇、防止腫瘤的作用,就天天可以多吃點(diǎn),并且越多越好。（)患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。(）大豆蛋白有減少血膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可天天有一餐豆類或其制品。（）高血壓病人的飲食,應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P／S值)、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙,不喝濃烈的飲料等等。()老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（）母乳中具有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二十二碳六烯酸)。（）新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（)老年人的能量需要和年輕時(shí)是同樣的。（)女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。(）血中的葡萄糖是大腦唯一能運(yùn)用的能源。()考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增長(zhǎng)。（)長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的因素。（）奶是屬于成酸性食物。（)單元測(cè)試（一）《基礎(chǔ)公共營(yíng)養(yǎng)》蛋白質(zhì)氨基酸部分選擇題(單選）黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucｉn)是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì):（A）核蛋白質(zhì)（B）醣蛋白（C)磷蛋白(D）色蛋白解答：(B）２、奶類中的酪蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì):(A)脂蛋白（B)金屬蛋白質(zhì)(C)磷蛋白(D）色蛋白解答:(C)3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯(cuò)誤:（A)動(dòng)物膠屬于部分完全蛋白質(zhì)（Ｂ)指甲是纖維狀蛋白質(zhì)（C)胰島素是球形蛋白質(zhì)（Ｄ）胚牙屬于完全蛋白質(zhì)解答:(A）動(dòng)物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A)維生與成長(zhǎng)（B)防止酮體的合成（C)合成酵素（D）合成免疫蛋白(E)合成激素解答：（B）醣類才可防止酮體的產(chǎn)生5、下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì):（Ａ）胃蛋白酶(B)黏液素（C)膽汁（Ｄ）淋巴液解答:(Ｃ）6、那一種不是運(yùn)送蛋白:(A)血紅蛋白（B)肌動(dòng)蛋白(C)脂蛋白(D）視網(wǎng)醇結(jié)合蛋白。解答：（B）7、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：(A）4卡（Ｂ)9卡(C)８卡（D）1０卡解答：(A）8、天天所消化的蛋白質(zhì)總量大體可達(dá)１60公克，其中約有多少公克來(lái)自體內(nèi)：（A)50公克(Ｂ)60公克(C）70公克（Ｄ）80公克解答:(C）9、典型的混合食物,蛋白質(zhì)的消化率約為多少:（A)92%(B)94%(C）96％（D）98%解答:（A)１0、消瘦癥(Mａrasmus)是飲食中缺少:(A）脂肪和蛋白質(zhì)（Ｂ)能量（C)蛋白質(zhì)（Ｄ)蛋白質(zhì)及能量解答：(Ｄ）１1、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述何者為非：（A)蛋白質(zhì)在口腔中沒(méi)有消化作用(B）Trypsｉn在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arｇinine所構(gòu)成之Peptidelinkage（C)Chyｍotryｐsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenｙlalａniｎｅ，Tｈｒeoｎiｎe及Trｙｐｔｏphan所構(gòu)成的Pｅptideｌinkage（D)蛋的蛋白質(zhì)為一質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì)解答：（C)1２、下列那一種元素的存在,使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：(A）碳（B)氮(C）氧（D）氫。解答：（B)13、蛋白質(zhì)中的氮元素,所占的比例,平均為若干:(Ａ)1３%（B)14%（C)15%(D）1６%解答:（D)1４、下列敘述何者錯(cuò)誤:(A)牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白（B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Ｇlutｅlｉos)(C)血液中的血清是白蛋白(D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白解答:(Ｄ)15、胃蛋白（Pepsｉn）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵:(A)色氨酸（B）芳香族氨基酸(Ｃ)離氨酸（D)酪氨酸解答：（B)16、胰蛋白酶（Tｒｙpsin）可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：(A)酪氨酸(B）苯丙氨酸（C）精氨酸(D）色氨酸解答：(C）17、食糜蛋白酶（Chymotｒypｓｉn)不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵:（A）離氨酸(B)色氨酸(C）酪氨酸(D）苯丙氨酸解答：(A)18、胰蛋白酶原(Tｒｙpｓinoｇｅn）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶(Ｔｒypsｉn）：(A）膽囊收縮素（ＣＣＫ)(B)腸促胰激素(Secｒetin）(C)腸勝肽酶（Enterｏpeptｉｄasｅ）（D）影響血管的腸勝肽（VＩP)解答：(C）19、胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素:(Ａ)食糜蛋白酶(Ｂ）氨基勝肽酶（C)彈性蛋白酶（D)羧基勝肽酶解答:（B）20、彈性蛋白酶（Elastasｅ）可作用于下列那一種氨基酸之末端羧基接合的勝肽鍵:（A）脂肪族氨基酸(B)芳香族氨基酸(C)異環(huán)族氨基酸(D)酪氨酸解答：（A）21、那一種氨基酸,可用來(lái)形成甲狀腺素（Thyｒoxine)及腎上腺素(Epinephrｉne）:(A)甘氨酸(B）苯丙氨酸（Ｃ)色氨酸(D)甲硫氨酸解答：（Ｂ)2２、梅納反映(Maillaｒdｒeａｃtiｏn)是由于那一種氨基酸與醣類長(zhǎng)期受熱的結(jié)果：(A)色氨酸（B)離氨酸（C)白氨酸（D）甲硫氨酸解答:（B)2３、下列食物中,那一種食物的消化率較高：(A）魚(yú)肉(Ｂ）豬肉（C）雞蛋（D)紅豆解答:(C）２4、那一種氨基酸,可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸(B)白氨酸（C)酸氨酸(D）麩氨酸解答:（C）25、氨基酸的吸取，重要靠下列何種方式:（A)攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散(B）單純擴(kuò)散（C)積極運(yùn)送(D)胞飲作用解答：(C）2６、氨基酸的吸取，不需要下列那一個(gè)環(huán)節(jié)：（A)與脂肪結(jié)合成脂蛋白(Ｂ）腺核苷三磷酸(ATP）(C）特殊的輸送蛋白質(zhì)（D)須與鈉離子的吸取同時(shí)進(jìn)行解答:(A）27、游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸?。?A）十二指腸(B）空腸（C）回腸（D)回腸下段解答:（B)28、下列那一種氨基酸的輸送速率最慢:（A)脯氨酸(B)色氨酸(Ｃ）離氨酸（D)麩氨酸解答：(A）29、那一種氨基酸,在肝中，可幫助尿素的合成:（A)白氨酸（B)色氨酸（C)甲硫氨酸（D）精氨酸解答：（D）３０、米的第一限制氨基酸為:（A)Leucｉne(Ｂ）Lyｓine(C)Ｉsolecine(D）Methioｎine解答:(B)31、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合,轉(zhuǎn)換成無(wú)毒的型態(tài)且排出體外:（Ａ）甘氨酸（B）白氨酸（C)色氨酸(D）瓜氨酸解答：(A）３２、下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：(A）Lysina為一堿性氨基酸(Ｂ)米的第二氨基酸為Thｒeoniｎe(C)Tyｒosine可由Methｉonｉnｅ轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸（D)Isolevciｎe為一必需氨基酸。解答：（C）33、非必需氨基酸是:（A)苯丙氨酸(Phenｙlalaniｎe)(Ｂ)酪氨酸（Tyｒosine)(Ｃ)擷氨酸（Valｉｎe)(D)離氨酸（Lysｉne）解答:(B）３4、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中,可間接的有助于血管的擴(kuò)張：（Ａ)絲氨酸（B）脯氨酸(Ｃ)組織氨酸（D）離氨酸解答：(Ｃ)35、那一種氨基酸,可間接的為氨基(Aｍinｏｇroup)儲(chǔ)存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸:（A)甘氨酸(B）絲氨酸(C)精氨酸(D)天門冬酸解答:（D）3６、下列敘述何者錯(cuò)誤:（A)氨基酸同時(shí)具有氨基與甲基（Ｂ）蛋白質(zhì)的分子量可由13，０0０至幾百萬(wàn)（Ｃ）大分子的蛋白質(zhì)不易擴(kuò)散出細(xì)胞膜（Ｄ）蛋白質(zhì)分子比醣類或脂類大。解答：（A)３７、下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu),何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側(cè)鏈（B）兩個(gè)羧基,一個(gè)氨基(C）一個(gè)羧基,兩個(gè)氨基（D）含酰氨基（E)含氫氧基側(cè)鏈者。解答:（Ｂ)３8、下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸:(A)苯丙氨酸（Ｂ)白氨酸(Ｃ)離氨酸（D)甲硫氨酸解答：（C)39、下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：(A）甘氨酸(B)麩氨酸(Ｃ)甲硫氨酸（D）苯丙氨酸解答:（Ｃ)40、何者不是必需氨基酸:(A）酪氨酸(B)離氨酸（Ｃ）苯氨酸（D）顯氨酸解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸。4１、何者是芳香族氨基酸：（A)精氨酸(Ｂ)甲硫氨酸（C）天門冬酸（Ｄ)苯丙氨酸解答:（D）４2、何者為含硫氨基酸：（A)胱氨酸(Ｂ)酥氨酸（Ｃ）白氨酸（D)丙氨酸解答：(Ａ）43、必需氨基酸共有幾種：(A）8種（B）９種（C）10種（D）11種解答：(B）44.何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物,但不見(jiàn)于一般蛋白質(zhì)中:(Ａ）甘氨酸（B)鳥(niǎo)氨酸（Ｃ)絲氨酸（Ｄ）