安全食品的策劃

前提方案|基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)

危害識(shí)別（7.4.2）待評(píng)定的危害危害的評(píng)定（7.4.3）控制危害控制措施的評(píng)定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類(lèi)設(shè)計(jì)階段HACCP計(jì)劃(7.6)操作性必備方案（7．5）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計(jì)劃的必備文件和信息的更新（7.7驗(yàn)證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）平安食品的籌劃1實(shí)施驗(yàn)證改進(jìn)監(jiān)測(cè)：糾正措施平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施確實(shí)認(rèn)危害分析建立HACCP方案建立操作性前提方案27.4.2危害識(shí)別，可接受水平的確定7.4.3危害評(píng)估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性消除或減少這種危害對(duì)于安全食品的生產(chǎn)是必要的么？所需控制能使危害達(dá)到規(guī)定的可接受水平嗎？7.4.4選擇恰當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合8.2控制措施組合的確認(rèn)7.4.4控制措施的分類(lèi)不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6HACCP計(jì)劃引譯自ISO22004:2005---決策圖3HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA-PA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)(M)5.偏離的糾正及糾正措施的實(shí)施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)4HAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV5（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表6原理一：危害分析和

確定預(yù)防措施

食品平安危害：是指引起人類(lèi)使用食品不平安的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。7食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？8危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)改進(jìn)危害定義根底平臺(tái)9危害定義

品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平10Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風(fēng)險(xiǎn)性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估圖11風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無(wú)SaSaSaSa

無(wú)低中高

危害的嚴(yán)重性

12多角度？13食品鏈

潛在不安全產(chǎn)品14根底平臺(tái)HACCP危害分析是基礎(chǔ)ISO22000[PRP]-GMP/SSOPGMPSSOPHACCPPRP15持續(xù)改進(jìn)16

預(yù)防控制措施： 用來(lái)防止或消除食品平安危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)17控制微生物危害

的預(yù)防措施細(xì)菌：時(shí)間/溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵/PH之控制； 枯燥等；病毒：蒸煮；寄生蟲(chóng)：失活/去除； 飲食控制。 18控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制〔區(qū)域、供方〕；生產(chǎn)控制〔用量、設(shè)備清洗、使用選擇〕；標(biāo)識(shí)控制〔消費(fèi)群體、敏感人群〕。19控制物理性危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制〔供方評(píng)估、進(jìn)料檢測(cè)〕；生產(chǎn)控制〔金屬探測(cè)、過(guò)篩等〕。20前提方案|基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)

危害識(shí)別（7.4.2）待評(píng)定的危害危害的評(píng)定（7.4.3）控制危害控制措施的評(píng)定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類(lèi)設(shè)計(jì)階段HACCP計(jì)劃(7.6)操作性必備方案（7．5）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計(jì)劃的必備文件和信息的更新（7.7驗(yàn)證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）平安食品的籌劃217.2前提方案(PRPs)7.8驗(yàn)證籌劃7.4.4控制措施的選擇和評(píng)估8.2控制措施組合確實(shí)認(rèn)7.3.2食品平安小組7.5操作性前提方案的建立7.3.3產(chǎn)品特性7.3.4預(yù)期用途7.3.5.1流程圖7.4.2危害識(shí)別和可接受水平確實(shí)定7.4.3危害評(píng)估7.6HACCP方案的建立7.3.5.2過(guò)程步驟和控制措施的描述124&57,8,9&1032&6666&7114.2&7.7文件要求12引譯自ISO22004:2005---平安食品的籌劃22產(chǎn)品說(shuō)明？最終產(chǎn)品〔成品〕ENDPRODUCT組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。--譯自ISO22000：200523產(chǎn)品說(shuō)明？—產(chǎn)品的完整描述 —原料及其供貨方式 —輔料〔受限輔料和非受限輔料〕及其供貨方式 —包裝類(lèi)型 —貯存條件 —標(biāo)簽包括使用說(shuō)明 —保質(zhì)期、運(yùn)輸、貯存條件 —銷(xiāo)售方式 —預(yù)期用途和適宜的消費(fèi)者24工藝流程圖原料驗(yàn)收中貯藏前處理1，2，3主加工1，2，3，。。。后處理[速凍，枯燥，殺菌]包裝[裝箱，罐裝。。。]入庫(kù)25危害分析流程圖食品鏈FOODCHAIN

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理。--譯自ISO22000：200526危害分析流程圖流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：a)

操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)

源于外部的過(guò)程和分包工作；c)

原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d)

返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；e)

終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。27采購(gòu)局部[供貨商，產(chǎn)地，采捕船。。]運(yùn)輸入廠驗(yàn)收局部保藏局部前處理主加工過(guò)程后處理危害分析流程圖28包裝過(guò)程時(shí)間，過(guò)程檢查，中間產(chǎn)品返工出廠前保藏發(fā)運(yùn)流程分銷(xiāo)流程重加工危害分析流程圖29平安食品差不多平安食品30過(guò)程步驟描述可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和〔或〕及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品平安的程序，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需(見(jiàn)7.4)。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求〔如來(lái)自顧客或主管部門(mén)〕。31（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表[例如]32

危害分析是食品平安管理體系建立的核心，一個(gè)有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分。33作業(yè)：

工廠信息：*產(chǎn)品說(shuō)明：*危害分析流程圖：危害識(shí)別列表：對(duì)應(yīng)的預(yù)防控制措施：*危害分析工作單：34

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品平安的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。35危害--得到防止進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染〔如：供給商的聲明〕。制定配方或參加原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng)〔如：PH調(diào)節(jié)或參加防腐劑〕。冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。36危害--得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線(xiàn)上去除出受污染的產(chǎn)品。冷凍可殺死寄生蟲(chóng)〔如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲(chóng)〕。37危害--得到降低到可接受程度人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。38

關(guān)鍵控制點(diǎn)： 有關(guān)食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。39

控制點(diǎn)：

能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。40特別提醒！關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品平安衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M(mǎn)足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。41關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對(duì)應(yīng)一點(diǎn)控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺多點(diǎn)控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時(shí)間42CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是到達(dá)平安所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否43原/輔料判斷樹(shù)＃2此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？＃1此原/輔料是否存在危害？＃3是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下一種原/輔料是是是否否否44公告判斷樹(shù)：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。45（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表46原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品平安可接受與不可 接受之間的界限〔即與關(guān)鍵 控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)〕。關(guān)鍵限值的選擇 1科學(xué)性2可操作性47關(guān)鍵限值的信息來(lái)源一般來(lái)源：實(shí)例科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書(shū)和參考書(shū)法規(guī)性指南：國(guó)家地方指南，操作水平， FDA指南等。專(zhuān)家：參謀，食品科學(xué)加/微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等。實(shí)驗(yàn)研究：室內(nèi)試驗(yàn)，比照試驗(yàn)。48巴氏殺菌溫度時(shí)間表49例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃例3控制影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘50

操作控制限度：

比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。加工調(diào)整：

公司為使加工過(guò)程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以?xún)?nèi)而采取的措施。51操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；防止超出一個(gè)關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。52備注超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)?糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP 的記錄文件中。53關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP方案表54原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行方案好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM55監(jiān)控的目標(biāo)〔對(duì)象〕：通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)：例如溫度/時(shí)間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等供方的檢驗(yàn)報(bào)告/官方的檢驗(yàn)證明/原料產(chǎn)地證明56監(jiān)控的方法：

要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。57監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫(kù)溫度，金屬探測(cè)器。非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度，厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度58監(jiān)控的人員：流水線(xiàn)上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員59監(jiān)控人員的要求：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。60關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP方案表61制定操作性前提方案操作性前提方案的制定可以仿照HACCP方案的制定進(jìn)行〔見(jiàn)ISO22000：2005的7.6.1〕。即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施針對(duì)某個(gè)/些危害進(jìn)行控制的方案。62原理五關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正

及糾正措施的實(shí)施糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個(gè)不合格可以有假設(shè)干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。63糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并防止偏離再次發(fā)生；

隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。64有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法隔離和保存要進(jìn)行平安評(píng)估的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線(xiàn)上重新加工拒收原料銷(xiāo)毀產(chǎn)品65告示因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正方案不一定能滿(mǎn)足要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序！66關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP方案表67原理六建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按方案的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。68至少要保存有四種記錄HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn)；CCP監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)記錄；驗(yàn)證活動(dòng)記錄〔包括審核〕。69記錄的要求監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期70關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP方案表71原理七建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信〞 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原那么根底之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。72

驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外,用以確定HACCP體系是否按HACCP方案運(yùn)作或方案是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 73驗(yàn)證要素HACCP方案確實(shí)認(rèn)--獲取能說(shuō)明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)--CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證--內(nèi)審--外審

74建