抗性淀粉的制取與檢測(cè)精品專業(yè)課件

抗性淀粉的制取與檢測(cè)內(nèi)容提要選題背景研究?jī)?nèi)容及方法結(jié)果分析結(jié)論與成果選題背景

目前為止，碳水化物仍然是人類的主要能源物質(zhì)（70%左右），碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖（膳食纖維的主要成分）、低聚寡糖和糖，其化學(xué)結(jié)構(gòu)相似但生理效應(yīng)不同。但人類對(duì)碳水化物特別是對(duì)抗性淀粉的認(rèn)識(shí)還遠(yuǎn)不如其他營(yíng)養(yǎng)素那么清楚，各國(guó)的科學(xué)家均把提高碳水化物的攝入量、減少脂肪的攝入量作為各國(guó)的膳食指南，但如何提高碳水化物的攝入量仍然是一個(gè)科學(xué)上懸而未決的問題?？剐缘矸鄣陌l(fā)現(xiàn)和研究將為碳水化物的深入研究開創(chuàng)一個(gè)良好開端。淀粉——植物的多糖儲(chǔ)備物

淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉在植物中分布——谷物和豆類種子、根部、塊莖化學(xué)結(jié)構(gòu)分類——由葡萄糖聚合的直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類抗性淀粉(ResistantStarch，RS)

抗性淀粉是不為人體小腸所吸收，但可被結(jié)腸菌群分解為乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸及其降解產(chǎn)物的淀粉。抗性淀粉對(duì)人體健康產(chǎn)生廣泛的有益作用，是近年來發(fā)展起來的一個(gè)新概念。抗性淀粉分為：物理包埋淀粉(PhysicallyTrappedStarch,RS1)抗性淀粉顆粒(ResistantStarchGranules,RS2)老化淀粉(RetrogradedStarchRS3)化學(xué)改性淀粉(ChemicallyModifedStarch,RS4)表1以抗消化性為依據(jù)的淀粉分類

表2抗性淀粉在食物中的含量

食品中抗性淀粉的生理功能

控制膳食后血糖，防治糖尿病防治腸道疾病（如：盲腸炎、結(jié)腸炎等）降低血脂、預(yù)防脂肪肝降低、控制體重（減少脂肪生成，且本身能量遠(yuǎn)低于淀粉）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收（如Mg、Ca）增加營(yíng)養(yǎng)（發(fā)酵生成短鏈脂肪酸等）抗性淀粉的應(yīng)用抗性淀粉應(yīng)用于食品加工，不僅可提高纖維含量，還可改進(jìn)食品的品質(zhì)，克服傳統(tǒng)膳食纖維的某些缺點(diǎn)，使消費(fèi)者能夠在享受食品原有美味的條件下得到健康和營(yíng)養(yǎng)?？剐缘矸圩鳛榈蜔?、高膳食纖維含量的功能性食品成分具有重要的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。研究?jī)?nèi)容及方法本課題研究工作的目的及意義本課題以新鮮馬鈴薯塊莖為原料制備抗性淀粉，研究制備工藝方法包括酸解處理、水浴處理、高壓高熱處理、低溫變性、脫水干燥。同時(shí)對(duì)抗性淀粉的得率進(jìn)行初步檢測(cè)。研究了馬鈴薯淀粉乳不同的淀粉濃度、不同的高壓高熱處理時(shí)間、溫度、不同冷藏溫度和時(shí)間等條件下抗性淀粉得率的變化情況。希望找到一條比較實(shí)用的用馬鈴薯制備抗性淀粉的工藝生產(chǎn)技術(shù)。9、人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20234:37:56PM11、人總是珍惜為得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。。二月232023/2/32023/2/32023/2/32/3/202316、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/2/32023/2/303February202317、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/3選擇以馬鈴薯作為制取原料馬鈴薯同時(shí)具有谷類和蔬菜的特征，既可作為主食，又可作為副食食用。是重要的食品工業(yè)原料馬鈴薯資源豐富，價(jià)格低廉馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉,其中直鏈淀粉比率較高（約21%左右），適合用著制備RS3抗性淀粉（易老化）9、人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20234:37:56PM11、人總是珍惜為得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來懲罰自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、一個(gè)人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。。二月232023/2/32023/2/32023/2/32/3/202316、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/2/32023/2/303February202317、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/3食物馬鈴薯干馬鈴薯玉米大米小麥高粱能量(千焦)334.721343.061487.871522.981389.091430.93水分(g)7811.711.51212.310.9粗蛋白(g)2.18.49.56.813.310.1脂肪(g)0.10.44.40.52.03.4碳水化合物(g)18.574.373.280.070.073.2可食纖維(g)2.18.49.32.412.19.0鈣(mg)93612204432磷(mg)50201251115359290鐵(mg)0.83.23.41.13.94.9維生素B1(mg)0.10.40.350.080.520.39維生素B2(mg)0.040.160.110.040.120.15維生素PP(mg)1.56.01.91.84.43.8維生素C(mg)2080微量000表3馬鈴薯、干馬鈴薯與其它食物成分（每100g可食部分）

抗性淀粉的制備原理

抗性淀粉主要制備非顆粒性的RS3?？剐缘矸壑饕獮橹辨滖R鈴薯淀粉形成的結(jié)晶老化馬鈴薯淀粉。這類抗性淀粉是由于淀粉分子在凝沉過程中分子重新聚集成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的緣故。結(jié)晶區(qū)的出現(xiàn)阻止淀粉酶靠近結(jié)晶區(qū)域的葡萄糖苷鍵，并阻止淀粉酶活性基團(tuán)中的結(jié)合部位與淀粉分子結(jié)合，因而就不能完全被淀粉酶作用，從而產(chǎn)生抗酶解性。制備工藝流程抗性淀粉含量檢測(cè)方法抗性淀粉含量測(cè)定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，將待分析其抗性淀粉含量的2g（干重）粉狀產(chǎn)品用一定濃度的α－淀粉酶（200U）37℃保溫酶解120min，使可消化淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。通過降低pH，溫度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍體積量的80%（V/V）乙醇溶液，室溫下放置1h，離心沉淀（2500×g，10min），棄去上清液。用80%（V/V）的乙醇洗滌殘留物3次，用無水乙醇洗滌1次，然后離心。將殘留物凍干并稱重，測(cè)定水分含量并得出殘留物的干重。按照下式計(jì)算抗性淀粉含量：

RS(%)＝殘留物的重量（干重）/初始重量（干重）×100以下實(shí)驗(yàn)中抗性淀粉檢測(cè)都以此方法測(cè)定結(jié)果分析

馬鈴薯淀粉乳濃度及高熱高壓處理時(shí)間與抗性淀粉產(chǎn)率關(guān)系的研究

調(diào)整馬鈴薯淀粉乳濃度(25～45%)。固定稀鹽酸用量為馬鈴薯淀粉重量的3%，酸解30min，恒溫水浴鍋中沸水浴1h。高壓滅菌鍋進(jìn)行高壓高熱處理，處理溫度120℃,調(diào)整高熱高壓處理時(shí)間（10～60min）。之后取出放在-18℃冷凍室貯藏30h。最后60℃烘干?？剐缘矸鄣牡寐室姳?/p>

結(jié)果分析淀粉乳濃度

時(shí)間25%30%35%

40%45%10min18.7514.1512.0012.8013.6520min19.1515.3613.2713.4414.1630min24.3526.6527.717.8518.1840min23.5620.1524.3715.4515.9450min25.8012.0010.717.9526.7560min22.1711.1610.0815.6523.43(1)

馬鈴薯淀粉乳濃度對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

在10min、20min這樣一段很短的時(shí)間內(nèi)，低馬鈴薯淀粉濃度樣品中，伸展的馬鈴薯淀粉分子相互接觸頻率高，抗性淀粉的得率高?？梢钥闯觯?5%馬鈴薯淀粉乳在30min高熱高壓時(shí)間下，抗性淀粉產(chǎn)率最高，為27.7%。40min時(shí)情況類似于30min。從50min、60min可以看到，過了產(chǎn)率高峰后，又回到了類似于10min、20min的情況。馬鈴薯淀粉含水量不同，抗性淀粉的得率變化明顯。水與馬鈴薯淀粉的比例，影響著馬鈴薯淀粉鏈?zhǔn)欠窨沙浞稚煺沟目臻g作用，馬鈴薯淀粉濃度過高，其黏度相對(duì)地也較大，馬鈴薯淀粉糊化后分子鏈相互影響，難于形成有序排列，形成結(jié)晶；馬鈴薯淀粉濃度太低，伸展的馬鈴薯淀粉分子難于相互接觸，也不易形成有序排列，分子之間不易締合，則老化速度很慢?？梢?，水分過高或過低都不利于抗性淀粉的形成，適度含水量的馬鈴薯淀粉乳液經(jīng)充分糊化后，可使分子的締合容易，抗性淀粉得率增多。(2)高熱高壓處理時(shí)間對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

35%馬鈴薯淀粉乳濃度條件下，高熱高壓處理時(shí)間影響著馬鈴薯淀粉鏈充分伸展的程度，隨著高熱高壓處理時(shí)間的延長(zhǎng)，抗性馬鈴薯淀粉的得率上升，但是高熱高壓時(shí)間過長(zhǎng)，同樣會(huì)產(chǎn)生降解馬鈴薯淀粉鏈的作用，馬鈴薯淀粉鏈過短不利于抗性馬鈴薯淀粉的形成。

高溫對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

確定：馬鈴薯淀粉乳濃度35%、稀鹽酸用量為馬鈴薯淀粉重量的3%、酸解30min、沸水浴1h、高溫處理時(shí)間30min、-18℃貯藏30h、60℃烘干。高溫處理時(shí)間不變，溫度在100～120℃之間變化與抗性淀粉產(chǎn)率的關(guān)系研究

:結(jié)果分析

由線性上升趨勢(shì)可見，高溫使淀粉分子更充分伸展，相互接觸更容易，最終結(jié)晶率提高。抗性馬鈴薯淀粉的產(chǎn)率隨著高熱高壓溫度的升高而提高。

馬鈴薯淀粉乳濃度35%

4℃冷藏時(shí)間對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

確定：馬鈴薯淀粉乳濃度35%、稀鹽酸用量為馬鈴薯淀粉重量的3%、酸解30min、沸水浴1h、溫度120℃，處理時(shí)間30min、4℃貯藏、60℃烘干。在4℃冷藏，時(shí)間在10～60min之間變化與抗性淀粉產(chǎn)率的關(guān)系研究:結(jié)果分析

冷藏的時(shí)間越長(zhǎng)，抗性淀粉的得率越多，但是在冷藏48h之后，抗性淀粉得率增加并不明顯。這主要是回為糊化后的馬鈴薯淀粉結(jié)晶分為兩個(gè)階段，晶核生成及晶體生長(zhǎng)：首先是直鏈馬鈴薯淀粉分子構(gòu)象發(fā)生變化，晶核形成；然后當(dāng)冷卻到一定溫度支鏈馬鈴薯淀粉分子開始緩慢結(jié)晶。所以，無論是直鏈馬鈴薯淀粉還是支鏈馬鈴薯淀粉，其老化都需要經(jīng)歷分子自動(dòng)取向，相互靠攏，才逐步形成晶體，這需要一個(gè)過程。而過長(zhǎng)的冷藏時(shí)間抗性淀粉并沒有更多增加。－18℃冷凍時(shí)間對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

確定：馬鈴薯淀粉乳濃度35%、稀鹽酸用量為馬鈴薯淀粉重量的3%、酸解30m、沸水浴1h、溫度120℃，處理時(shí)間30min、-18℃貯藏、60℃烘干。在－18℃冷凍，時(shí)間在10～60min之間變化與抗性淀粉產(chǎn)率的關(guān)系研究：結(jié)果分析

－18℃冷凍條件與4℃冷藏條件相比，抗性淀粉的轉(zhuǎn)化更快，在30h處抗性淀粉得率即達(dá)到較高值。這可能是因?yàn)樵诹阆拢?8℃低溫環(huán)境，淀粉糊中的水分子形成小冰晶從淀粉糊中析出,從而縮短了直鏈分子之間的距離,使之容易形成氫鍵,增加了抗性淀粉的含量。同時(shí)，可以看出,與冷藏相似,延長(zhǎng)冷凍時(shí)間對(duì)抗性淀粉的生成影響也較小。干燥溫度對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

確定：馬鈴薯淀粉乳濃度35%、稀鹽酸用量為馬鈴薯淀粉重量的3%、酸解30min、沸水浴1h。高溫處理溫度120℃，時(shí)間30min、-18℃冷凍室貯藏30h。采用40℃、50℃、60℃、70℃、80℃幾種溫度條件進(jìn)行干燥與抗性淀粉產(chǎn)率的關(guān)系研究:結(jié)果分析

從圖中可以看出,在較低溫度干燥的條件下,有利于抗性淀粉的形成,其中在60℃的干燥條件下,抗性淀粉的得率最高,這樣的結(jié)果對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)是有利的,可以降低能耗,從而降低生產(chǎn)成本。稀鹽酸的用量對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

確定：馬鈴薯淀粉乳濃度為35%、酸解30min、沸水浴1h、高溫120℃,時(shí)間30min、-18℃貯藏30h、最后60℃烘干。調(diào)整鹽酸用量在1%~7%之間變化與抗性淀粉產(chǎn)率的關(guān)系研究：結(jié)果分析

鹽酸用量決定了對(duì)淀粉水解程度，RS得率隨著鹽酸用量增加最初升高，3%鹽酸用量達(dá)到峰值。然后降低。水解過于強(qiáng)烈，淀粉不易形成有序排列，不利于形成抗性淀粉。(8)酸解時(shí)間對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響

確定：馬鈴薯淀粉乳濃度為35%、稀鹽酸用量為馬鈴薯淀粉重量的3%、沸水浴1h、高溫120℃,處理時(shí)間30min、-18℃貯藏30h、60℃烘干。酸解時(shí)間在10～60min之間變化與抗性淀粉產(chǎn)率的關(guān)系研究：結(jié)果分析

隨著酸解時(shí)間的延長(zhǎng)，RS得率在30min出現(xiàn)最大值，然后逐步下降。一定的酸解時(shí)間有助于充分水解無定型淀粉，但如酸解的時(shí)間較長(zhǎng)，淀粉分子鏈被水解的較少，井不容易引起分子重新排列。酸的用量和酸解時(shí)間共同影響著淀粉水解的程度，水解程度過大，水解的淀粉鏈過短，淀粉糊化后在溶液中運(yùn)動(dòng)較為活潑，不易形成有序排列，也就不易形成抗性淀粉；如果水解度過低，淀粉鏈過長(zhǎng)，也不易形成有序排列，影響抗性淀粉的形成。4.結(jié)論與成果

(1)在馬鈴薯抗性淀粉提取過程中,淀粉的最佳水分含量為35%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),最佳高熱高壓處理溫度為120℃,時(shí)間為30min；(2)冷凍和冷藏條件下,有利于抗性淀粉的形成,時(shí)間以30h左右為宜,繼續(xù)延長(zhǎng)時(shí)間對(duì)得率提高影響不大。(3)較低的干燥溫度有利于抗性淀粉形成。

(4)3%鹽酸用量，酸解時(shí)間30min最好。

抗性淀粉的制備工藝的確定在預(yù)備試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用單因素試驗(yàn)