正確選擇和使用面包添加劑

正確選擇和使用面包添加劑正確選擇和使用面包添加劑《科學(xué)研究與應(yīng)用》正確選擇和科學(xué)使用面包添加劑（一）、,-、?前言改革開放以來，為適應(yīng)烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展和大批量生產(chǎn)，不斷提高烘焙食品的質(zhì)量，許多新型原材料應(yīng)運(yùn)而生，不斷問世。特別是面包添加劑能簡便操作程序，提高產(chǎn)品的成功率和勞動(dòng)生產(chǎn)率，也提高了利潤率。因此，面包添加劑已逐漸為行業(yè)同仁所認(rèn)識(shí)和接受，得到了快速推廣和普及。目前，國內(nèi)外已經(jīng)開發(fā)應(yīng)用的面包添加劑種類繁多，目不暇接。面包添加劑實(shí)際上是一種多種成分復(fù)配在一起的復(fù)合型、多功能的添加劑。它具有改善面團(tuán)加工性能，增大面包比容和體積，延長面包保鮮期和保質(zhì)期，改善面包感官和內(nèi)質(zhì)等多種功能。因此，面包廠家在選用面包添加劑時(shí)，不能一概而論，拿過來就用。否則，將適得其反，不但達(dá)不到使用面包添加劑的目的，還會(huì)起到負(fù)作用。應(yīng)如何選用面包添加劑呢？首先要詳細(xì)閱讀每一種面包添加劑的使用說明書。選用面包添加劑時(shí)，首先要詳細(xì)閱讀每種面包添加劑的使用說明書，了解所選用面包添加劑的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特別注意觀察每種面包添加劑的組成成分是什么，其主要用途是什么，是否與自己選用面包添加劑的目的相一致。做到知己知彼，心中有數(shù)。添加量過少，達(dá)不到使用效果；添加量過多，會(huì)起副作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其它配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。又如，面包添加劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團(tuán)時(shí)有時(shí)要先用熱水，如果把面包添加劑先加到熱水中，因?yàn)槊钢饕堑鞍踪|(zhì)，酶制劑就會(huì)遇熱變性而失去作用。一般情況下市售的每一種面包添加劑的組成成分各不相同，其主要作用也各不相同。例如，法國樂斯福公司生產(chǎn)的“師傅300”、“老虎牌51”、“美極牌1％”、“柔軟600”、“冷凍面團(tuán)添加劑”5種面包添加劑，其用途就各不相同。師傅300：主要成分有大豆磷脂酚膽堿、Vc、酶。主要作用是增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面團(tuán)延伸性能和膨脹性能，提高面團(tuán)穩(wěn)定性，提高面團(tuán)吸水率和出品率，增大面包體積，增強(qiáng)面包的保鮮度，改善面包內(nèi)部組織，使面包更加柔軟，改善面包表皮色澤，呈誘人的金黃色。老虎牌51：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸鉀、Vc、酶。由于它的成分比師傅300多了增筋劑（氧化劑）溴酸鉀，因此，在增筋作用方面要比師傅300更大。能使面團(tuán)筋性更大，提高了面團(tuán)的耐攪拌性。（1）面團(tuán)加工性能方面：面團(tuán)光滑、柔軟，不粘連機(jī)械和設(shè)備，面團(tuán)加工性能好。（2）發(fā)酵性能方面：能使面團(tuán)延伸擴(kuò)展和充分膨賬，縮短發(fā)酵時(shí)間。（3）醒發(fā)性能方面：面團(tuán)在最后醒發(fā)時(shí)膨脹性強(qiáng)面團(tuán)膨脹體積大，穩(wěn)定性強(qiáng)，不易凹陷。（4）烘烤性能方面：面團(tuán)入爐膨脹性強(qiáng)，烘烤彈性大，不收縮變形。（5）面包感官質(zhì)量方面：面包體積非常理想，面包皮薄，色澤金黃，組織細(xì)膩，氣孔均勻，觸感柔軟、光滑色澤潔白，彈性強(qiáng)，形態(tài)好，不變形，面包保鮮期長。從以上分析可以看出，“老虎牌51”和“師傅300”都具有多種功能作用，但“老虎牌51”要比“師傅300具有更大的增筋作用，面包比容和體積也更大。如果要想生產(chǎn)出的面包具有更大的比容和體積，最好選用“老虎牌51”。“柔軟600”的主要作用就是提高面包的保鮮期和貨架期?！袄鋬雒鎴F(tuán)添加劑”是冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝的專用添加劑。根據(jù)面粉質(zhì)量選用面包添加劑面粉是最重要的面制品原料，其品質(zhì)特性直接影響到面制品質(zhì)量。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，面粉在使用前最好要用粉質(zhì)儀、拉伸儀、面筋儀、糊化粘度儀、顏色測(cè)定儀等儀器進(jìn)行品質(zhì)分析，根據(jù)品質(zhì)分析結(jié)果再?zèng)Q定使用何種面包添加劑，如筋性大小淀粉酶活性、顏色白度等。I.如面粉面筋含量較低，筋性較小，如漢堡類小餐包面粉蛋白質(zhì)12%,濕面筋32%—33%,抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白質(zhì)13%，濕面筋36%，抗延伸阻力750BU。如果蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達(dá)不到上述要求，用該面粉生產(chǎn)面包時(shí)可選用增筋和用突出的面包添加劑，即含有溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷骯粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高，筋性過強(qiáng)，可選用沒有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鮮作用突出的面包添加劑。2.如面粉的a一淀粉酶活性過低，即糊化粘度指標(biāo)高于600BU，或降落數(shù)值高于350s,則該面粉不適生產(chǎn)低糖或無糖的主食面包，缺少酵母生長繁殖所要的可發(fā)酵性糖，造成酵母生長繁殖緩慢，發(fā)酵力和酵后勁不足，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長，面包體積小，組織緊密，質(zhì)地粗糙，色澤不良?？蛇x用含有一淀粉酶的面包添加劑。如面粉的a一淀粉酶活性適中，即糊化粘度僅標(biāo)在400—600BU，或降落數(shù)值在250—350g，則選用不含有a一淀粉酶的面包添加劑。如再選用含有a一淀粉酶的面包添加劑，則會(huì)造成面粉中a一淀粉酶活性過高，面團(tuán)粘度大，不易加工成型，面包內(nèi)部組織發(fā)粘，顏色黑暗，面包易塌陷變形、無彈性。這是在選用面包添加劑時(shí)要特別注意的。3.如果發(fā)現(xiàn)購買的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉，千萬不要馬上使用。因?yàn)樾旅娣鄣鞍踪|(zhì)中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基團(tuán)，這種硫氫基因是蛋白酶的激活劑，攪拌面團(tuán)時(shí)被激活的蛋白酶能強(qiáng)烈分解破壞面筋蛋白質(zhì)，使大分子面筋變?yōu)榻盍苋醯男》肿用娼?，降低面團(tuán)筋力和彈韌性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)和保持二氧化碳?xì)怏w的能力，使面團(tuán)無法正常發(fā)酵。同時(shí)，新面粉攪拌成面團(tuán)后粘度非常大，不易加工成型，面包體積小，彈性差，表皮色澤黑暗，無光澤。需特別指出的是：使用新面粉的面團(tuán)在醒發(fā)后期極易出現(xiàn)塌陷而造成生產(chǎn)失敗；即使面團(tuán)醒發(fā)勉強(qiáng)過關(guān)，在烘烤期間面包也極易塌陷變形成為次品；面包出爐后極易收縮和塌陷變形成為廢品?？傊褂眯旅娣蹠?huì)使面包無法進(jìn)行正常生產(chǎn)，也無法生產(chǎn)出達(dá)到質(zhì)量要求的面包。對(duì)于新面粉，應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑，通過這些成分將硫氫基團(tuán)氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫基團(tuán)，即二硫鍵、二硫橋，恢復(fù)提高面粉的筋力和彈韌性，改善加工性能，改善發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)的持氣能力，保證面包質(zhì)量達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn)。3根據(jù)面包配方用料情況選用面包添加劑I高筋面粉需要較少的氧化劑，應(yīng)選用氧化劑含量較少，增筋作用不突出的面包添加劑，以免造成面團(tuán)筋性過大。2中筋面粉需要較多的氧化劑，應(yīng)選用氧化劑含量較高，增筋作用突出的面包添加劑，以大大增強(qiáng)面團(tuán)筋性。3酵母的質(zhì)量如果使用保管不好，已發(fā)生部分自洛和變質(zhì)的鮮酵母，變質(zhì)死亡的鮮酵母細(xì)胞中含有谷胱甘肽，它是一種還原劑，可破壞面筋中使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫鍵，起到“拆橋一抽筋一降筋'作用。因此，要選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑。道理同新面粉。3．4奶品的種類如使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，必須經(jīng)過85°C以上、30min的高溫加熱處理，以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活，防止面團(tuán)發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。一般應(yīng)使用經(jīng)過加熱濃縮處理的脫脂奶粉，可消除全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶的不良影響。如使用未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，則應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑，道理同新面粉。3．5奶粉、雞蛋、食鹽的用量奶粉、雞蛋、食鹽都是能增強(qiáng)面團(tuán)筋力、提高面團(tuán)強(qiáng)度和彈韌性的原輔料，如果奶粉、雞蛋、食鹽在配方中使用量較多，則應(yīng)選用溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分，以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較少的面包添加劑，以防止面團(tuán)增筋過度。同時(shí)，奶粉、雞蛋中的蛋白質(zhì)和磷脂又是天然的乳化劑和保鮮劑，因此，也應(yīng)選用乳化劑含量較少的面包添加劑。3．6油脂、糖漿的用量油脂、糖漿都是減弱面團(tuán)強(qiáng)度和彈韌性的原輔料。在配方中