食品感官評價C第8章分析或描述實驗

第8章分析或描述實驗第一節(jié)概述2/3/20231食品的感官特性是多方面、多層次的,如其外觀色澤、香氣、入口后的風(fēng)味(味覺、嗅覺、口腔的冷、熱、澀、辣等感覺)及回味質(zhì)地物性等。

回味也稱余味,是食物樣品被吞下或吐出后出現(xiàn)的與原來不同的特性、特征的風(fēng)味;

質(zhì)地則主要是由食物樣品的機械特性如硬度、凝聚度、精度、附著度、彈性5個基本特性和碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度3個從屬特性等來決定;

物性主要指產(chǎn)品的顆粒、形態(tài)及方向物性,如食品食用時的平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、油膩感、濕潤感等。2/3/20232一描述檢驗的作用為獲得一個產(chǎn)品的詳細(xì)感官特性說明,或?qū)讉€產(chǎn)品進行比較時,描述分析通常是非常有用的。這種技術(shù)可以被準(zhǔn)確地顯示在感官范圍內(nèi),反映產(chǎn)品間的差別?？捎糜跈z驗貨架壽命,尤其是評定人員受過良好的訓(xùn)練,并隨著時間的流逝能保持一致。在產(chǎn)品開發(fā)中,描述技術(shù)經(jīng)常用來測定一個新內(nèi)容與目標(biāo)之間的緊密程度，或用來評定原型產(chǎn)品的適用性。在質(zhì)量保證體系中,當(dāng)必須定義一個問題時,描述技術(shù)是無價的。這種技術(shù)不適用于每天的質(zhì)量控制,但在調(diào)解太多數(shù)消費者意見時,很有幫助。大多數(shù)描述方法可以用來定義感官—儀器之間的相互關(guān)系。描述分析技術(shù)不能與消費者一起使用,因為在所有的描述方法中,評定小組成員應(yīng)該經(jīng)過訓(xùn)練,至少達到一致性和重復(fù)性。2/3/20233二描述檢驗所使用的語言（一）描述檢驗使用語言的種類日常語言、詞匯語言和科學(xué)語言3種類型的語言有各自的使用場合。日常語言是日常談話用的,而且可能會由于文化組織和地理區(qū)域的不同而有所差異。詞匯語言是詞典中的語言,也可以用于日常的談話。但是,幾乎沒有人會在談話中使用原始的詞匯語言。對于大多數(shù)人來說,在我們的書面材料中,最好用詞匯語言來表示?？茖W(xué)語言是為了科學(xué)的目的而特別創(chuàng)造的,而且對其術(shù)語通常是進行了非常精確的定義,這經(jīng)常是與特殊的科學(xué)學(xué)科有關(guān)的“行話”。2/3/20234

大多數(shù)描述分析技術(shù)的訓(xùn)練階段包括對評定小組成員進行教導(dǎo)工作,或者讓評定小組成員為了產(chǎn)品或按照自己的興趣對產(chǎn)品類項,創(chuàng)造出他們自己的科學(xué)語言。有證據(jù)表明:人類是為了便于形成類項和概念,而去學(xué)習(xí)如何去組織相關(guān)感官特征的模型。標(biāo)示出形成的概念(以語言描述的方式提供)以便于人們交流,概念的形成主要體賴于以前的經(jīng)驗。因此,從相同的特征中,不同的人或文化可能會形成不同的概念。2/3/20235

概念的形成包括歸納和演繹的過程。一些研究結(jié)果已經(jīng)表明,如果在一群人中間,最終的結(jié)果與概念相一致的話,那么,概念的形成可能需要面對許多相似的產(chǎn)品。一個簡單的例子可能可以定義概念的原型(在感官研究中,通常稱之為描述符),但是沒有必要要求評定小組成員進行演繹、歸納,或者學(xué)習(xí)概念的邊界在哪里。在實踐中,這意味著我們訓(xùn)練一個描述評定小組時,必須很仔細(xì)地使評定小組面對盡可能多的標(biāo)準(zhǔn),以便于形成有意義的概念。2/3/20236（二）描述分析術(shù)語選擇標(biāo)準(zhǔn)

形成的描述分析術(shù)語應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或指向。如果感官評定人員要使用精確的風(fēng)味描述的話,他們必須經(jīng)過一定的訓(xùn)練。這樣做的目的就是要使所有的感官評定人員都能使用相同的概念,并且能夠與其他人進行準(zhǔn)確的交流。因此,幾乎是作為一種預(yù)先的假設(shè),描述分析要求使用精確的、特定的概念,并采用仔細(xì)篩選過的科學(xué)語言,清楚地把這種概念表達出來。2/3/20237

對于正常成年人,顏色是被很好構(gòu)建的概念，描述所用科學(xué)語言也被廣泛理解,在不同個體之間有很好的一致性。但風(fēng)味卻不一樣。缺乏明確的術(shù)語描述一種特定風(fēng)味。有一些圖表上有經(jīng)編碼標(biāo)記的標(biāo)準(zhǔn)顏色(也就是Munsell的顏色標(biāo)準(zhǔn))，但是對于味道、氣味和質(zhì)地而言,沒有“Munsell標(biāo)準(zhǔn)”,如在印刷、出版行業(yè)有專業(yè)的色標(biāo),但與現(xiàn)在的計算機屏幕顯示存在差異。因此,當(dāng)我們希望研究這些概念時,我們需要準(zhǔn)確定義(最好與參考標(biāo)準(zhǔn)相符)的科學(xué)語言,而這些科學(xué)語言經(jīng)常用于描述與研究產(chǎn)品有關(guān)的所有感官的感覺。2/3/20238

選擇的術(shù)語應(yīng)當(dāng)能反映對象。選擇的描述符在樣品問應(yīng)該能區(qū)別出不同來,應(yīng)該表示出樣品之間可感知的差異。因此,如果我們評定酸果蔓汁樣品,而所有的樣品具有顏色深淺完全相同的紅色時,那么“色澤強度”就不再是一個有用的描述符了。另一方面,

如果酸果蔓汁樣品的紅色不同,例如,由于加工條件的原因,那么“紅色強度”就會是一個令人滿意的描述符。當(dāng)我們選擇術(shù)語(描述符)來描述產(chǎn)品的感官特性時,我們必須在頭腦中保留描述符的一些特征。Civille和Lawless及其他人所討論的描述符的適當(dāng)特征,按它們大致的重要性順序列于表8.1中2/3/202392/3/202310

所選擇的術(shù)語對于其他術(shù)語來說應(yīng)當(dāng)是必需的、不多余的。它應(yīng)當(dāng)與其他使用的術(shù)語很少或沒有重疊,而且它應(yīng)該是正交的。正交的描述符相互之間沒有相關(guān)性。當(dāng)要求評定小組成員用多余的術(shù)語評分時,他們會感到十分困惑,沒有激情,精神受挫。一個有關(guān)多余術(shù)語的例子就是:當(dāng)評定小組成員在評定一塊牛排時,既要求他們評估感知到的肉嫩程度,又要他們評估肉老的程度。在評定肉的樣品時,或者決定用術(shù)語“老度”,或者用術(shù)語“嫩度”,都會好得多。2/3/202311有時,要完全清除過多的術(shù)語并且確信所有的術(shù)語都是正交的,這是不可能的事情。例如,在一項區(qū)別香草香精的研中,Heymann訓(xùn)練了一個評定小組,對咸味奶油硬糖的氣味和甜牛奶風(fēng)味進行評定。這個評定小組確信,這兩個術(shù)語描述了不同的感覺。然而,在數(shù)據(jù)的分析過程中,從基本組成的分析中越來越清楚地看到,這兩個術(shù)語是多余的,而且它們有計量的重疊部分。但是,有可能是因為這些術(shù)語在這個產(chǎn)品類項中具有相關(guān)性,而另一類產(chǎn)品就沒有。評定小組成員對哪些術(shù)語有相關(guān)性,而哪些術(shù)語沒有相關(guān)性,經(jīng)常有預(yù)見的概含。在訓(xùn)練期間,經(jīng)常有必要幫助評定小組成員對術(shù)語除去相關(guān)性。2/3/202312在質(zhì)地分析中,由于稠度和硬度這兩個術(shù)語在許多食品,但不是所有食品中都具有相關(guān)性,因此,評定小組成員經(jīng)常難以掌握這兩個術(shù)語之間的差異。有些食品很稠但是不硬(冰激凌乳酪、冷黃油),而另一些食品很硬但不稠(美國麥乳精糖、英國的冷凍“充氣巧克力糖”)。讓評定小組成員面對這些產(chǎn)品,有助于除去這些術(shù)語的相關(guān)性,可以讓評定小組成員明白這兩個術(shù)語并非總是一起變化的。2/3/202313

由描述分析得到的數(shù)據(jù)經(jīng)常用來解釋消費者對相同樣品的快感反應(yīng)。因此,如果用于描述分析的描述能與導(dǎo)致消費者接受或拒絕這個產(chǎn)品的概念有相關(guān)性,那么,它是非常有幫助的。同時,理想的描述符能與產(chǎn)品的基本結(jié)構(gòu)性質(zhì)(如果已經(jīng)存在)相關(guān)。例如,與質(zhì)地剖面相關(guān)的許多術(shù)語,是與流變學(xué)原理相聯(lián)系的。也有可能使用一些術(shù)語,它們與產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味化合物的化學(xué)性質(zhì)相關(guān)。例如,Heymann和Nob1e(1987)使用術(shù)語“胡椒粉”,來描述葡萄酒中與化合物2-甲氧基-3-異丁基吡嗪有關(guān)的氣味感覺。吡嗪氣味出現(xiàn)在紅葡萄酒中,同時,它也是胡椒粉芳香成分的主要化合物。Heisserer和Chambers(1993)對用來描述老的乳酪中一種特定的氣味的“丁酸”的使用,與產(chǎn)品這種氣味的化合物有關(guān)。2/3/202314

采用單一的描述符要好于一些術(shù)語的組合。術(shù)語的組合或整體的術(shù)語,例如,像奶油的、軟的、干凈的、新鮮的這些詞,對評定小組的成員會感覺不夠清晰。結(jié)合的術(shù)語可能在產(chǎn)品廣告中使用十分受歡迎,但它并不適用于感官評定。這些術(shù)語應(yīng)當(dāng)被分成元素的、可分析的和基本的部分。例如,許多科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)奶油的感知是光滑度、黏度、脂肪口感和奶油風(fēng)味的函數(shù)。如果人們已經(jīng)測定了大部分的或所有這些術(shù)語,那么,就很有可能比較容易地說明和理解這一項包括奶油在內(nèi)的研究。同時,術(shù)語“辛辣”是對人們的芳香感和觸覺感知的組合,應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練評定小組成員去評定辛辣的組成,而不是結(jié)合術(shù)語本身。用于織物的術(shù)語“柔軟”,是觸摸的可壓縮性、彈性、平滑度,與折疊時缺乏脆度界限的組合。2/3/202315

采用像“乳脂狀”復(fù)合描述符的最大問題就是:它們不具有實際性。如果數(shù)據(jù)表明這個描述符中有這一問題,那么,產(chǎn)品的開發(fā)者就會不知道要修正什么。他們是要改變黏度、顆粒大小,還是芳香?有可能所有的評定小組成員對這個術(shù)語進行評估時,都不會是相似的結(jié)果,一些人可能強調(diào)厚度概念,而另一些人側(cè)重于經(jīng)常獨立變化的奶油芳香味,因此,會將分析“攪亂”。2/3/202316對于合適的描述符,評定小組成員可以精確地、可靠地使用它們。評定小組成員應(yīng)當(dāng)很容易對某一特定術(shù)語的含義達成一致意見,這樣,這個術(shù)語就不含糊了。他們應(yīng)該能夠?qū)εc描述符相關(guān)的原型事例達成一致意見,同時,他們應(yīng)該對描述符的邊界取得共識。我們鼓勵采用參比標(biāo)準(zhǔn)來說明這些邊界。如果很容易獲得這個描述符物理參比標(biāo)準(zhǔn),那么,這些情況就會使評定小組領(lǐng)導(dǎo)的生活簡化。然而,在獲取物理參比標(biāo)準(zhǔn)時所遇到的困難,不應(yīng)阻止評定小組領(lǐng)導(dǎo)或評定小組成員通過所有其他的方式來使用理想的術(shù)語。選擇出的描述符應(yīng)當(dāng)具有次序的價值,而不僅僅是行話。換言之,在研究中獲得信息的使用者應(yīng)當(dāng)能夠理解這些術(shù)語,而不僅僅是描述的評定小組或他們的領(lǐng)導(dǎo)能夠理解。如果這個術(shù)語已經(jīng)被傳統(tǒng)地用于這個產(chǎn)品,或者它能夠與存在的文化具有相關(guān)性的話,這也是十分有益的事情。2/3/202317

用于簡單概念的多參比標(biāo)準(zhǔn)的使用,會增強人們對這個概念的學(xué)習(xí)和使用機會。另外,具有廣泛的感官參比基礎(chǔ)的評定小組領(lǐng)導(dǎo)也會很容易地學(xué)會這些。例如,評定小組成員對苦杏仁油氣味的反應(yīng),可能要包括例如苦杏仁、櫻桃、咳嗽滴劑、酸櫻桃和丹麥點心的描述符在內(nèi)。所有這些描述符都談到了苯甲醛的特征,這是所有產(chǎn)品中的基本特征。在另一項研究中,評定小組成員可能會認(rèn)為,這個產(chǎn)品令他們想起了硬紙板、顏料和亞麻子油。有經(jīng)驗的評定小組領(lǐng)導(dǎo)會意識到,所有這些術(shù)語都是對于脂肪酸氧化相關(guān)的感覺的描述。如果評定小組領(lǐng)導(dǎo)對產(chǎn)品類項的背景知識有所了解的話,這也會是十分有幫助的。2/3/202318

第二節(jié)簡單描述實驗2/3/202319一方法特點

簡單描述法就是用特定的語言盡可能確切地把感知到的食品感官質(zhì)量特性的各個指標(biāo)定性地表達出來。簡單描述檢驗法可角于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo),可用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品原料變化的結(jié)果描述,或已經(jīng)確定的差別檢測,也可用于培訓(xùn)評定員。簡單描述檢驗可用于多個產(chǎn)品的描述,所用詞語要簡潔、規(guī)范,如果有對照樣品,最好先由評定小組組織者主持一次討論,明確描述的指標(biāo),然后再評定。評定時對照樣品作為第一個樣品分發(fā)。檢驗時應(yīng)提供指標(biāo)檢查表(表8.2),使評定員能根據(jù)指標(biāo)檢查表進行評定,評定完成后由評定小組組織者進行統(tǒng)計,根據(jù)每一描述性詞語的使用頻數(shù)得出評定結(jié)果。2/3/2023202/3/202321二組織設(shè)計

按評定方式可分擔(dān)自由式描述和界定式描述,自由式描述即評定員可用任意的詞語,對樣品特性進行描述但評定員一般需要對產(chǎn)品特性非常熟悉或受過專門訓(xùn)練,界定式描述則在評定前由評定組織者提供指標(biāo)檢查表,評定員是在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進行評定的。該方法多用在食品加工中質(zhì)量控制、產(chǎn)品儲存期間質(zhì)量變化,以及鑒評員培訓(xùn)等情況。

2/3/202322三結(jié)果分析

最后,在完成鑒評工作后,要由評定小組組織統(tǒng)計結(jié)果，并將結(jié)果公布由小組成員討論。例如在質(zhì)量評定中可提供的指標(biāo)檢查表內(nèi)容如下。色澤:有色至微黃色,均勻一致,不發(fā)暗,沒有雜色。組織:呈粉末狀,不含雜質(zhì),無粗粒感,沒有蟲和結(jié)塊,放在手中緊壓后放開不成團。氣味:氣味正常,沒有酸臭味、霉味、煤油味、苦味等異味?？谖?淡而微甜,可口,沒有發(fā)酸味道,咀嚼時無砂感2/3/202323第三節(jié)定量描述和風(fēng)味剖面檢驗法2/3/202324

定量描述和風(fēng)味剖面檢驗法是評定員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性的強度的檢驗方法。這種方法除用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、判定產(chǎn)品差異性、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面,還可以為儀器檢驗結(jié)果提供可對比的感官數(shù)據(jù),使產(chǎn)品特征可以相對穩(wěn)定地保存下來。2/3/202325

這種方法依照檢驗方式的不同可分為一致方法和獨立方法兩大類。

一致方法的是指在檢驗中所有的評定員(包括評定小組長)作為一個集體的一部分而工作,目的是獲得一個評定小組贊同的綜合印象,使描述產(chǎn)品風(fēng)味特點達到一致,獲得同感的方法。在檢驗過程中如果不能一次達成共識,可借助參比樣來進行,有時需要多次討論方可達到目的。

獨立方法是由評定員先在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味,然后由每個評定員單獨工作,記錄對食品感覺的評估成績,最后用計算平均質(zhì)的方法,獲得評定結(jié)果。2/3/202326無論是一致方法還是獨立方法,在檢驗開始前,評定組織者和評定員應(yīng)完成以下準(zhǔn)備工作:

①制定記錄樣品的特性目錄;②確定參比樣;③規(guī)定描述特性的詞匯;④建立描述和檢驗樣品的方法。2/3/202327在此種檢驗中工般包括以下幾方面內(nèi)容。

(1)特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征;感覺順序的確定;記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。

(2)強度評定每種特性特征的強度(質(zhì)量和持續(xù)時間)由評定小組或獨立工作的評定員測定。特性特征強度可用以下幾種標(biāo)度來評估。2/3/2023281)標(biāo)度A:用數(shù)字評估。0=不存在1=剛好可識別或閾2=弱3=中等4=強5=很強2)標(biāo)度B:用標(biāo)度點“○”評估。弱○○○○○○○強在每個標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞,其中間級數(shù)或數(shù)根據(jù)特性改變,在標(biāo)度點“○”上寫出的1~7數(shù)值,符合該點的強度。2/3/2023293)標(biāo)度C:用直線評估。例如,在100mm長的直線上,距每個末端大約10mm處,寫上敘詞。評定員在直線上做一個記號表明強度,然后測量評定員做的記號與線左端之間的距離(mm),表示強度數(shù)值。2/3/202330(3)余味審查和滯留度測定樣品被吞下之后(或吐出后),出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下(或吐出后),繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味稱為滯留度,某些情況下,可能要求評定員評定余味,并測定其強度,或者測定滯留度的強度和持續(xù)時間。(4)綜合印象的評估綜合印象是對產(chǎn)品的總體評估,它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。綜合印象通常在三點標(biāo)度上評估。2/3/202331一定量描述(1)選用目的

定量描述分析(QDA)是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的,目的是糾正與風(fēng)味剖面有關(guān)的一些感知問題。其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的,評定小組領(lǐng)導(dǎo)者不是一個活躍的參與者,同時使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評估特性的強度。Stone等人選擇了線性圖形標(biāo)度,這條線延伸到固定的語音終點之外,他們發(fā)現(xiàn)這樣可以減少評定人員只使用標(biāo)度的中間部分,避免出現(xiàn)過高或過低分?jǐn)?shù)的傾向。

QDA有許多擁護者。2/3/202332(2)實驗設(shè)計實施人的準(zhǔn)備工作

為形成準(zhǔn)確的概念,在訓(xùn)練期間,10~12位評定人員將面對許多可能類型的產(chǎn)品。樣品范圍的選擇取決于研究目的。評定人員形成一套用于描述產(chǎn)品差異的術(shù)語。這樣,評定人員就通過一致性,確定了一個標(biāo)準(zhǔn)化的詞語來描述樣品中的感官差異。評定人員還要決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語定義,定義用于固定描述術(shù)語。在訓(xùn)練期間,評定小組成員還要決定每個特征的評定順序。在訓(xùn)練的后期,要進行一系列的實驗性評估,要求領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)相對于整體評定小組的個別評定人員表現(xiàn)的統(tǒng)計分析,來評定特定人員。在研究的評定階段,可能進行評定小組人員表現(xiàn)的評估。2/3/202333(3)評定員的工作產(chǎn)生一致性詞匯,決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語定義。通過這種產(chǎn)生一致性詞匯的方式,評定小組成員開始訓(xùn)練。2/3/202334(4)實驗實施要點

在早期會議中,領(lǐng)導(dǎo)者只作為一個推動者來指導(dǎo)討論,并且提供評定小組所需要的物資,如參比標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品樣品等。領(lǐng)導(dǎo)者不參加最終的產(chǎn)品評定。QDA評定小組領(lǐng)導(dǎo)者無論在語言形成還是研究的評定階段,都不是一個活躍的角色。領(lǐng)導(dǎo)者只是一個提供便利的人,既不領(lǐng)導(dǎo),也不指導(dǎo)這個評定小組。這個人將負(fù)責(zé)評定小組的交流,并且準(zhǔn)備樣品及參比標(biāo)準(zhǔn)。實際的產(chǎn)品評定是由若干個評定人員坐在隔離的座位前單獨進行的。標(biāo)準(zhǔn)的感官練習(xí),就像在使用樣品進行評定的階段一樣,包括樣品的編碼、攤位的照明、咳嗽以及樣品之間的清洗。其間使用了評定小組產(chǎn)生的固定詞語所表示的一個15.24cm的圖形線性標(biāo)度。

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結(jié)論性的數(shù)據(jù)可以進行方差分析,有必要重復(fù)評定,這樣可以對單個評定人員和整個評定小組的一致性進行檢驗。也可以考慮評定人員是否可以區(qū)別出產(chǎn)品,還是需要更多的訓(xùn)練。在實驗進行之前,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性,初步確定評定的重復(fù)次數(shù)。在使用QDA技術(shù)來完整地描述感官感覺時,注意不能遺漏樣品間存在的顯著性感官特征?？梢栽跇?biāo)度問題上處理以解決。即加一個其他標(biāo)度,或允許評定員產(chǎn)生其他的特征(當(dāng)然,避免由快感反應(yīng)引起)。2/3/202336

盡管對這種方法進行廣泛地訓(xùn)練,但大多數(shù)研究者認(rèn)為評定人員會使用標(biāo)度中的不同部分(不同標(biāo)度水乎)作為判定。因此,絕對的標(biāo)度值不重要,產(chǎn)品的相對差異提供了有價值的信息。例如,評定人員A對土豆片樣品1的脆度評分為8,但評定人員B對相同的樣品評分僅為5。這并不意味著這兩個評定人員沒有使用相同的方法對同一特征進行測定。這可能只是說明了他們使用的是標(biāo)度中的不同部分(見圖8.1)。這兩個評定人員對第二個不同樣品的相對反應(yīng)結(jié)果(假設(shè)分別為6和3)將表明:這兩位評定人員是著眼于樣品間的相對差異進行評估的?？梢岳媒y(tǒng)計方法消除使用標(biāo)度不同部分產(chǎn)生的影響。2/3/202337

定量描述分析(QDA)訓(xùn)練所需時間通常比風(fēng)味剖面檢驗(FP)要少。QDA數(shù)據(jù)分析使用獨立判斷相比FP個人作出一致性判定的可能性更小。使用QDA技術(shù),注意不要將標(biāo)度作為一個特征的絕對測定,而是作為考察相對差異的工具。因此,QDA數(shù)據(jù)必須被看成是相對量,而不是絕對量。應(yīng)當(dāng)把QDA研究設(shè)計成包括不止一個樣品和(或)一個條形碼,或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。2/3/202338QDA優(yōu)點包括:評定人員獨立進行評定;結(jié)果并不是來自于一致性;數(shù)據(jù)容易進行統(tǒng)計分析,并能以圖形表示;評定小組語言形成不受領(lǐng)導(dǎo)者影響;以消費者的語言描述符為基礎(chǔ)。QDA缺點包括:評定小組必須為特定的產(chǎn)品類項進行訓(xùn)練。許多食品公司為他們的產(chǎn)品類項保留各自的評定小組,導(dǎo)致操作費用很高,小公司無法使用這種方法。與FP不同,QDA結(jié)果不需要顯示感官知覺順序,但如研究需要,也會指示評定小組在投票上按出現(xiàn)順序,對描述符進行排序。出于評定小組成員會使用不同的標(biāo)度范圍,結(jié)果是相對的,而不是絕對的。2/3/202339

定量描述分析評定人員的挑選:應(yīng)當(dāng)篩選定量描述分析(QDA)的評定人員,以便于他們能夠進行長期的工作。這些評定人員利用類項中的實際產(chǎn)品,進行正常氣味和品嘗感知的篩選。具有潛力的評定人員應(yīng)當(dāng)具有很強的表達能力,而且非常嚴(yán)格。訓(xùn)練一個評定小組,需要花費時問、精力和金錢;同時,如有可能,評定人員應(yīng)當(dāng)組成一個委員會以利于能長年順利地開展工作。2/3/202340二風(fēng)味剖面檢驗法風(fēng)味剖面檢驗(FP)技術(shù)是20世紀(jì)40年代末和50年代初,在ArthurD.Little公司發(fā)展、建立起來的。這個名稱和技術(shù)是ArthurD.Little和曼徹斯特的劍橋公司的商標(biāo)。最初風(fēng)味剖面(FP)是一種定性的描述檢驗方法。FP首先被人們用于描述復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng),這個系統(tǒng)測定了谷氨酸鈉(味精)對風(fēng)味感知的影響。多年來經(jīng)過不斷地改進,最新版的FP被稱為剖面特征分析。2/3/202341(1)風(fēng)味剖面方法選用目的

這是一種一致性技術(shù),用于描述產(chǎn)品詞匯和產(chǎn)品評定本身,可以通過評定小組成員達成一致意見后獲得。FP考慮了一個食品系統(tǒng)中所有的風(fēng)味,以及其中個人可檢測到的風(fēng)味成分。這個剖面描述了所有的風(fēng)味和風(fēng)味特征,并評估了這些描述符的強度和振幅(全部印象)。該項技術(shù)提供一張表格,表格中有感知到的風(fēng)味,它們的強度,感知到的順序,它們的余味以及它們的整體印象(振幅)。如果評定小組成員的訓(xùn)練非常令入滿意,這張表格就有重現(xiàn)性。2/3/202342(2)實驗設(shè)計實施人的準(zhǔn)備工作在使用準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、評定等過程標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)時，2~3周的時間內(nèi)對4~6個評估人員進行訓(xùn)練,讓他們能對產(chǎn)品的風(fēng)味進行精確定義。對食品樣品進行品嘗后,把所有能感知到的特性,按芳香、風(fēng)味、口感和余味分別進行記錄。評定小組面對的是食品類項中范圍很太的產(chǎn)品。展示結(jié)束后,評定小組成員對使用過的描述符進行復(fù)習(xí)和改進。(3)評定員的工作在訓(xùn)練階段也會產(chǎn)生每個描述符的參比標(biāo)準(zhǔn)和定義。使用合適的參比標(biāo)準(zhǔn),可以提高一致性描述的精確度。在訓(xùn)練的完成階段,評定小組成員已經(jīng)為表達所用的描述符強度定義了一個參比系。(4)實驗實施要點用于評定小組的樣品形式,與用于消費者的是一樣的。因此,如果評定小組成員正在研究櫻桃餡餅的內(nèi)容物,那么,服務(wù)于評定小組的這個內(nèi)容物就在一個餡餅中。2/3/202343(5)標(biāo)度的使用感知到的風(fēng)味特征的強度是按表8.3的標(biāo)度進行評估的(這個標(biāo)度后來被擴大到17點,包括使用箭頭或者加、減號)。2/3/202344

能感知到的風(fēng)味特征的順序也顯示在制成表格的剖面中。余味的定義為吞咽后留在腭上的一種或兩種風(fēng)味印象。評定小組成員在吞咽1min后評估余味強度。

振幅是風(fēng)味平衡和混合以后的程度,這不作為產(chǎn)品整體質(zhì)量的評定,也不包括評定小組成員對產(chǎn)品的快感反應(yīng)。FP的支持者承認(rèn),評定小組的初學(xué)者很難將他們的快感反應(yīng)與振幅概念分開來。然而,通過訓(xùn)練和商對FP方法及產(chǎn)品類項,評定小組成員確實獲得了對術(shù)語的理解。2/3/202345

振幅被定義為對產(chǎn)品的平衡和混合的整體印象。在某種意義上,不是理解了振幅,而只是靠經(jīng)驗來獲得。例如,攪拌時,重奶油中加入一些糖后再攪拌,就有了一個較高的振幅;重奶油中加入一些糖和香草香精后攪拌時,有一個高得多的振幅。通常情況下,FP評定小組成員在關(guān)注產(chǎn)品的個別風(fēng)味特征之前,事先會測定振幅。但是,在剖面表中振幅可能被放置在最后。表8.4的標(biāo)度可以用來評估振幅。2/3/202346(6)最終數(shù)據(jù)的獲得評定小組領(lǐng)導(dǎo)者可以根據(jù)評定小組的反應(yīng),獲得一致性的剖面。在一個真實的FP中,這不是一個平均分的過程,而是通過評定小組成員和評定小組領(lǐng)導(dǎo)對產(chǎn)品進行討論和重新評定之后獲得的。產(chǎn)品的最終描述由一系列符號表示,是數(shù)字與其他符號的組合,評定小組成員將它們組合成具有潛在的、有意義的模式,FP是作為一項定性的描述技術(shù)來分類的。隨著數(shù)值標(biāo)度的引入,風(fēng)味剖面被重新命名為剖面特征分析(PAA)。數(shù)值標(biāo)度的使用,便于用統(tǒng)計技術(shù)進行數(shù)據(jù)的解釋。由PAA得到的數(shù)據(jù)可用來進行統(tǒng)計分析,但是也有可能獲得FP類型的一致性描述。PAA比FA定量的程度更高。卻Syarief和他的合作者(1985)對來自一致意見的風(fēng)味剖面結(jié)果與通過計算平均數(shù)而得到的風(fēng)味剖面結(jié)果進行了比較。平均數(shù)的結(jié)果比一致性結(jié)論有更小的變異系數(shù),而且平均的分?jǐn)?shù)據(jù)中的主要組成分析(PCA)占變化中的比例,要比一致性結(jié)果中的PCA更高。使用平均得分比一致性分?jǐn)?shù)具有更好的結(jié)果。2/3/202347

FP的支持者表明,如果評定小組成員訓(xùn)練得好,那么,這些數(shù)據(jù)具有準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。不能過高估計評定小組中詞語標(biāo)準(zhǔn)的必要性。反對者認(rèn)為,獲得的一致性可能是小組中占支配地位的人,或是評定小組中最具有權(quán)威的成員(評定小組領(lǐng)導(dǎo)者)的觀點。而支持者認(rèn)為通過正確的訓(xùn)練,評定小組領(lǐng)導(dǎo)者會避免這種情況,一個訓(xùn)練后的FP評定小組能夠迅速地得出結(jié)論。正確的FP反對對大部分?jǐn)?shù)據(jù)的數(shù)學(xué)特征的嘗試。在通常情況下,我們需要利用部分研究者的直覺和經(jīng)驗,對一系列的符號進行釋。

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風(fēng)味剖面評定人員的選擇使用條件:應(yīng)當(dāng)進行長期適用性的篩選。訓(xùn)練一個評定小組,需要花費時間、精力和金錢,而且如果有可能的話,評定小組成員應(yīng)該組成一個委員會,以便于工作多年,甚至10年以上。有潛力的評定人員應(yīng)當(dāng)對產(chǎn)品的類項有強烈的興趣,而且,如果他們對產(chǎn)品類型的背景有所了解的話,這是很有幫助的。應(yīng)該篩選出這些評定人員,去進行正常的氣味和品嘗感知。利用溶液和純凈稀釋了的有氣味的東西,可以篩選有正確敏感性的評定小組成員。他們應(yīng)當(dāng)具有特有的個性,表達能力強,而且適度。2/3/202349

評定小組的領(lǐng)導(dǎo)者必須能協(xié)調(diào)評定人員之間的關(guān)系,領(lǐng)導(dǎo)整個評定小組朝著一個完全一致的觀點發(fā)展。在研究語言發(fā)展過程和評定階段中,評定小組的領(lǐng)導(dǎo)者都是一個活躍的參與者。

FP評定的關(guān)鍵因素是評定小組的領(lǐng)導(dǎo)者。這個人可以調(diào)整樣品的生產(chǎn),知道評定小組的評估,最后描述整個評定小組的一致性結(jié)論。評定小組的領(lǐng)導(dǎo)者會再次服從樣品,直至獲得重復(fù)性結(jié)果。應(yīng)能清楚地表達產(chǎn)品的類型,同時,也應(yīng)知識淵博。對評定小組的交流、樣品的準(zhǔn)備以及參考標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。具有無限的耐心,具有社交的敏感性和外交才能,因為他或她將使評定小組對產(chǎn)品達到一致性描述負(fù)有責(zé)任。2/3/202350【例8.1】調(diào)味番茄醬風(fēng)味剖面檢驗報告調(diào)味番茄醬風(fēng)味特性特征評價結(jié)果特性特征感覺順序強度（數(shù)字評估）特性特征感覺順序強度（數(shù)字評估）番茄4胡椒1肉桂1余味無丁香3滯留度相當(dāng)長甜度2綜合印象2番茄醬風(fēng)味特性特征評價結(jié)果（5點法）2/3/202351GB12313-90感官分析方法風(fēng)味剖面用線的長度表示每種特性強度，按順時針方向表示特性感覺的順序。2/3/202352數(shù)字評估轉(zhuǎn)換為圖形標(biāo)度特性特征感覺順序強度（數(shù)字評估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當(dāng)長綜合印象22/3/202353特性特征感覺順序強度（數(shù)字評估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無滯留度相當(dāng)長綜合印象22/3/202354【例8.2】番茄味膨化薯片風(fēng)味特性評價用5點數(shù)字標(biāo)度評價的感覺特性特征強度特征感覺順序強度薯片脆度4咸味2甜味3.5鮮番茄味3生淀粉味2綜合印象4薯片的評價結(jié)果表2/3/202355將評分結(jié)果轉(zhuǎn)換為直線剖面標(biāo)度2/3/202356將評分結(jié)果轉(zhuǎn)換為圓形剖面標(biāo)度2/3/202357將綜合印象評價標(biāo)度在下面的10cm線上將評分結(jié)果轉(zhuǎn)換為9點法標(biāo)度5點標(biāo)度轉(zhuǎn)化為9點標(biāo)度2/3/202358將綜合印象評分轉(zhuǎn)換為7點法喜好程度標(biāo)度2/3/202359【8.3】兩種煙草的風(fēng)味剖面評價對烤煙和美式卷煙進行剖面分析，結(jié)果用定量描述分析（QDA）數(shù)據(jù)蜘蛛圖表示。2/3/202360烤煙和美式卷煙的風(fēng)味剖面評價結(jié)果2/3/202361三描述實驗的其他形式（一）偏離參照法偏離參照法是利用一個參照樣品,把其他所有樣品與它對比后進行評定。標(biāo)度是以參照為中點的差異程度標(biāo)度。參照經(jīng)常歸為一個樣品(定義為參照),并作為主體可信度的一種內(nèi)部測定。評定結(jié)果與參照有相關(guān)性。用特定描述符評分比參照少的樣品,用負(fù)號表示;而比參照多的樣品,則用正號表示。

Larson-Power等認(rèn)為:偏離參照標(biāo)度在描述性分析研究中,提高了反應(yīng)的精確度和準(zhǔn)確度。而Stoer等發(fā)現(xiàn)這種方法不一定會增加精確度。他們感覺這種方法最好用于樣品間差異難以區(qū)分,或?qū)ο笱芯堪ㄒ粋€有重大意義的參照對比的時候。一個有重大意義的參照可能是一個控制樣品,它已經(jīng)用這樣一種方式加以固定,以便于與進行加速貨架壽命實驗的樣品比較時不發(fā)生改變。2/3/202362（二）強度變化描述法

Gordin(1987)建立了強度變化描述法,提供消費樣品時描述性特征強度變化的信息,特別是可以用這種方法對香煙燃燒過程中發(fā)生的感官特征變化進行定量描述。這種產(chǎn)品不適合采用傳統(tǒng)的時間一強度和傳統(tǒng)的描述性方法,因為在吸煙評估中的易變性將不能使香煙的相同部分,在同一時間框架內(nèi)被所有的評定人員所評定。

Gordin(1997)建立了一種方法,他將評定人員的評定集中在產(chǎn)品的特定位置內(nèi),而不是在特定的時間間隔內(nèi)。用記號筆在香煙桿上畫線,將香煙分成幾個部分。通過一致性意見,評定人員得到香煙的每個標(biāo)記部分進行評定的特征。評定人員的訓(xùn)練、選票產(chǎn)生和數(shù)據(jù)分析是一套標(biāo)準(zhǔn)的描述性方法。這種方法只適用于香煙的評定,但可以調(diào)整并適用于其他產(chǎn)品。2/3/202363（三）動態(tài)風(fēng)味剖面法

動態(tài)風(fēng)味剖面法是描述性分析和時間一強度方法組合的延伸。如DeRovira所描述的,訓(xùn)練評定人員對14種氣味和味道組分(酸、酯、生青味、類萜、花、香料的、褐色、木頭的、乳酸的、含硫、咸、甜、苦味和發(fā)酵的)強度的感知能力。數(shù)據(jù)由等容積的三維法圖像來表達,其中任何特定瞬間在這個圖上的橫截面都將得到這個瞬間的一個蜘蛛網(wǎng)剖面圖。2/3/202364（四）自由選擇剖面法在20世紀(jì)80年代,英國感官科學(xué)家創(chuàng)造并提倡自由選擇剖面(FCP)。自由選擇剖面法與前面討論的其他方法存在著許多相同之處。但至少有兩點與其他方法根本不同。

第一,描述風(fēng)味特征的詞匯形成的方法是一種全新的方法。FCP要求每位評定人創(chuàng)造出他或她自己喜好的描述術(shù)語單,這些獨立產(chǎn)生的術(shù)語只需要特定的評定人員能理解就可以了,而不是廣泛地訓(xùn)練評定人員。為產(chǎn)品創(chuàng)造出一致性的詞語,必須始終使用這些術(shù)語。像QDA和系列方法一樣,在單獨的小房間中、在標(biāo)準(zhǔn)的條件下進行評定。第二個獨特性質(zhì)在于對評定人員評分的統(tǒng)計處理。這些數(shù)據(jù)通過使用一種被稱為概括的普洛克盧斯提斯法分析過程,進行數(shù)學(xué)處理。

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這種方法最顯著的優(yōu)點是可以避免評定小組的訓(xùn)練。

這個實驗可以徹底地加快操作速度,并且花費更少。但為每個獨立的評定人員創(chuàng)造一份不同的選票是一個很大的時間負(fù)擔(dān)。評定人員使用的個性化單詞,會使樣品的風(fēng)味組分分析變得更加完全。另一方面,會導(dǎo)致獨立的風(fēng)味特征來源難以或不可能解釋。FCP已被用于以下物質(zhì)的分析,如葡萄酒、咖啡、乳酪制品、威士忌、黑加侖子飲料、食用肉、酸溶液、麥芽和儲藏啤酒。2/3/202366第四節(jié)描述實驗的步驟2/3/202367

描述性分析的典型步驟是:訓(xùn)練評定人員、測定評定人員的重復(fù)性(一致性)、讓評定人員評定品。一訓(xùn)練評定人員在QDA和感官系列評定,有兩種評定人員的訓(xùn)練方法:第一種是為評定人員提供特定類項的廣泛產(chǎn)品。這就要求評定人員在這個過程中,產(chǎn)生一些可用于描述產(chǎn)品間差異的描述符或參照標(biāo)準(zhǔn),這些通常是通過他們自己達成某些一致性后獲得的,稱為“一致性訓(xùn)練”。第二種是在類項內(nèi)為評定人員提供廣泛的產(chǎn)品,以及一個可用于描述產(chǎn)品的可能的描述符和參照語清單,稱為“選票訓(xùn)練”。實際操作中,一致性和選票方法都有各自的應(yīng)用范圍。然而,常用的是一種組合方法。在組合方法中,評定人員通過一致性,形成他們自己的一些描述符,其他描述符可以由評定小組的領(lǐng)導(dǎo)者建議采用或在詞語表中另外加人。領(lǐng)導(dǎo)者還可以減少一些多余術(shù)語。2/3/202368(1)典型的1h“一致性訓(xùn)練”過程的順序如下。首先,評定人員需要面對整個范圍的產(chǎn)品。要求評定人員對樣品之間的感官差異作出評定,并在紙上寫下描述這些差異的描述符,這些步驟都是在悄然無聲中進行的。當(dāng)所有的評定人員完成了這部分任務(wù)以后,評定小組的領(lǐng)導(dǎo)者要求每位評定人員列出用于描述每個樣品的單詞。

在這個訓(xùn)練階段中,評定小組領(lǐng)導(dǎo)者必須注意:不要從任何評定人員那里引出或?qū)θ魏蚊枋龇M行評定,這一點是極其重要的。然而,如果需要的話,