一則關(guān)于餐飲管理弊端的案例分析

一則對于餐飲管理缺點(diǎn)的事例剖析戴鳴:酒店餐飲咨詢管理顧問！國家認(rèn)證公司培訓(xùn)師金師教育公司總經(jīng)理某公司四星級酒店培訓(xùn)主管國家職業(yè)資格認(rèn)證《公司培訓(xùn)師》、拓展培訓(xùn)導(dǎo)師課程：酒店五心服務(wù)與五聲服務(wù)餐飲行業(yè)作為第三財(cái)產(chǎn)，高質(zhì)量和品牌成了各人都認(rèn)可的服務(wù)尺度。餐飲管理上也偏科嚴(yán)重，服務(wù)質(zhì)量上和打造品牌上狠下時間，希望能夠也許象麥當(dāng)勞可能全聚德同樣，品牌響當(dāng)當(dāng)，收益滔滔來。但是放眼目前滿街的食肆，若干個能夠也許算得上真實(shí)的品牌？百大哥店是不簡單打造的若干中華老字號，最后也因?yàn)楦鳂釉杀皇袌龊蠏仐?。一個餐飲公司的餐飲管理假如不合理那么想要成功打造品牌，必然是難上加難。透析餐飲經(jīng)營管理中存在問題中，經(jīng)營管理公司的經(jīng)營者，若是眼睛不過狠狠地盯住“品牌”二字的問題居多，這個收益愈來愈薄的行業(yè)里，常常簡單失掉傾向，最后疲憊不堪。以前有這樣一座南方的酒樓的餐飲管理給了我以下的印象。事出有因：因?yàn)楣ぷ魃系慕忧⑹д`，學(xué)生被錯誤地安排到了這家NB酒樓進(jìn)行實(shí)習(xí)。當(dāng)我們兩位老師和三十名學(xué)生看到該酒樓（簽合約時說是酒店）時，我們一下子懵了。學(xué)生干了一個月后自行換到了一個五星級酒店實(shí)習(xí)完了規(guī)定的六個月。我跟此外一位老師一同在那邊呆了三天，綜合學(xué)生向我報(bào)告的狀況，

得出了該酒店在服務(wù)、管理、制度等等各個方面的以下餐飲管理缺點(diǎn)：餐飲管理缺點(diǎn)1、管理破綻中餐廳剛開始就是帶著學(xué)生去認(rèn)識點(diǎn)心，怎樣下單，認(rèn)識餐具，學(xué)習(xí)擺臺，練習(xí)端盤子和倒茶。但很多時候在教課生怎樣備餐時，做到不留底單，讓客人投訴時也無記錄可查。還有老職工私下教服務(wù)員怎么樣下單偷吃點(diǎn)心，讓“偷吃”能夠做到光明正大一些。我就在納悶，偷吃還能夠光明正大的嗎？這里仿佛是菜市場，餐飲管理烏七八糟。比如：職工吃飯以前，被甲主管安排在A桌服務(wù)，到時間了就讓去吃飯，有人接崗。吃完飯，卻被此外一個主管，調(diào)到了B桌服務(wù)。這樣被甲主管看到后卻有把你調(diào)回來。餐飲管理缺點(diǎn)2、排班問題這座酒樓來喝早茶的基本上都是熟客，大廳里沒有什么客人。早茶時間能夠混到下午1點(diǎn)半，基本上就不用做中餐了。早茶擺到下午1點(diǎn)鐘以后，需要從頭擺臺，準(zhǔn)備晚市。而晚上大廳里面的客人就更少，因此基本上屬于浪費(fèi)人力來擺臺。常常會有大批的人員在餐廳里面轉(zhuǎn)悠，卻無事可干。說明排班是有問題的。餐飲管理缺點(diǎn)3、經(jīng)理餐問題在哪個酒店或餐廳里，吃經(jīng)理餐是很正常的事情。這里，由總經(jīng)理主持經(jīng)理餐?？偨?jīng)理是一個跟我差不多胖的中老年女人，一口地道的廣東腔，說話很有禮貌，但聽說能力不怎么地。經(jīng)理們早茶在包房吃，桌子不用換，固定在幾個包房，假如有客人想到他們的房間去吃，需要跟經(jīng)理說。他們跟客人吃的同樣，早茶時間不長。經(jīng)理們都坐在大廳里面吃正午餐和晚餐。桌子很大。中餐，經(jīng)理和后廚一同在大堂吃，一天兩個服務(wù)員給他們服務(wù)。餐具要沒有缺口的，湯勺不要用鴛鴦匙（顏色重的湯勺和顏色淡一點(diǎn)的湯勺），餐具要用開水消毒。他們喝的水是固定的普洱茶，需要用格子把茶葉沫隔出來。在簽到本上職工的名字后邊寫有“服”的去給他們服務(wù)。再忙的時候，仍是要有人去給經(jīng)理餐進(jìn)行服務(wù)，甚至于今日他們規(guī)定誰服務(wù)，假如這個服務(wù)員在服務(wù)客人，他們都要找人把你換去給他們服務(wù)。他們正午一般1點(diǎn)半至2點(diǎn)半，夜晚10點(diǎn)半至11點(diǎn)半。常常有客人看到他們吃東西，而他們一點(diǎn)兒也不禁忌。餐飲管理缺點(diǎn)4、休假制度在這里的休假是半天半天休假。餐廳主管是個女的，若是看著誰順眼，就給誰批假。主管很喜愛拿架子。有的休假好多次了，而有的職工卻一次沒有休假。好多女職工被該主管批評的常常哭。那年大年初一的時候，夜晚5點(diǎn)半才告訴王某讓她休假半天（當(dāng)日下午的半天）。還有一次，王某早班，夜晚五點(diǎn)上班，到了6點(diǎn)半通知她休假（夜晚8點(diǎn)下班），算半天假期。這類餐飲管理的休假方式仿佛我在哪里都沒有看到過，莫非這是他們的創(chuàng)新？餐飲管理缺點(diǎn)5、對于禮貌所謂禮貌也是餐飲管理的一方面，我以為在酒店里應(yīng)當(dāng)是互相的。也就是說，要求一個服務(wù)員對經(jīng)理禮貌，那么第一，作為經(jīng)理的，應(yīng)當(dāng)對服務(wù)員客氣。但這一點(diǎn)仿佛在這家酒店里有沒有表現(xiàn)出來。經(jīng)理要求服務(wù)員會面跟他們打招呼，因?yàn)樵谀骋欢螘r間里要見好多面，老是說“XX經(jīng)理，您好”，因此剛開始時，服務(wù)員都感覺很別扭。其實(shí)，我以為在酒店里面，職工之間打招呼，除了用語言之外，還能夠用肢體的（如，眼神溝通，點(diǎn)頭表示等，自然需要在培訓(xùn)時候進(jìn)行規(guī)范）。但是，在這里，他們非得叫你用語言，一個小時遇到幾次說幾次，這讓職工很痛苦。并且服務(wù)員跟經(jīng)理們打招呼的時候他們老是愛理不理的，因此此后服務(wù)員基本都不跟他們打招呼了，這讓他們又有了話說，責(zé)備職工沒有禮貌。哎，這樣不煩嗎？這樣的經(jīng)理什么究竟是什么意思？餐飲管理缺點(diǎn)6、對于加班何謂加班？我想每一個人都理解，但是仿佛在這里他們就不理解？我們常常都會寬慰自己說，加班會有補(bǔ)貼，而事實(shí)上勞動法上也會有有關(guān)規(guī)定。但在這里，他們的經(jīng)理們仿佛對這些都聽而不聞了。以為加班是因?yàn)槟愕氖虑闆]有干完，因此你一定要加班，因此是沒有加班費(fèi)的。這類認(rèn)識是對的嗎？在這里，服務(wù)員一般都會干超出10個小時，但是薪資仍是依據(jù)8小時來算的。想談補(bǔ)貼，想都不要想。餐飲管理缺點(diǎn)

7、對于人事經(jīng)理這里的人事經(jīng)理，表面上給人的感覺還不錯。據(jù)此后學(xué)生反應(yīng)說這女的一肚子的壞水，實(shí)在讓我感覺嘆息。因?yàn)閷?shí)習(xí)事宜是與她接洽的，因此有事情都找她了。正因?yàn)樗墓ぷ魇殻率挂淮位檠绲臅r候，職工集體停工，而后她到外面找來一些替工的來看臺，每一個人給元錢，預(yù)計(jì)是暫時演員。仿佛這類事情只有《酒店風(fēng)云》里面頂峰搞過。此后肥總經(jīng)理知道了此事，該人事經(jīng)理被解雇了，今后經(jīng)理餐也被撤消了。餐飲管理缺點(diǎn)

8、對待合作方在整個接洽的過程中，他們對待合作方是沒有太多客氣的。好多酒店對待合作學(xué)校仍是比較客氣的，起碼在我接觸到得N多酒店中。不論是人事主管，仍是人事經(jīng)理，仍是副總經(jīng)理。對待實(shí)習(xí)帶隊(duì)老師都是相當(dāng)客氣?；蛟S是對所謂文人的一種尊敬吧，也或許是對合作者的一種禮遇吧。不論怎樣都好，你在這家NB酒樓是感覺不到這一點(diǎn)的。我們兩個老師去以后，被安排在了一個小款待所，就是小巷子里20元的那種。其實(shí)，我們自己也能夠付錢去住好一點(diǎn)的。自然，我們其實(shí)不是對住宿要求苛刻的人。我們來自鄉(xiāng)村，什么地方都住過，其實(shí)沒有什么講究。但他們的做法視乎有點(diǎn)欺