2021年中國(guó)鹵制品（鹵味）行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析

2021年中國(guó)鹵制品（鹵味）行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析一、鹵制品行業(yè)基本概況1、概念鹵制品指對(duì)食材進(jìn)行處理及焯泡后，將其放入鹵水中慢燉數(shù)小時(shí)以充分吸收鹵水味道，鹵水中放入鮮、香、麻、辣、甜等調(diào)味料，成品具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)，令人垂涎欲滴。2、分類鹵制品可分為預(yù)制短保（散裝和鎖鮮裝）、鮮鹵現(xiàn)撈、包裝長(zhǎng)保三種形式。預(yù)制短保由于兼具可規(guī)?；a(chǎn)、成品配送、口感較佳、且門(mén)店易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制等優(yōu)點(diǎn)，已誕生絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞等龍頭企業(yè)。鮮鹵現(xiàn)撈為行業(yè)最早的經(jīng)營(yíng)形式，標(biāo)準(zhǔn)化難度較高，但具有“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”的特點(diǎn)，口感最佳，愈發(fā)受到消費(fèi)者認(rèn)可，近幾年出現(xiàn)了盛香亭、研鹵堂等一眾新銳品牌。二、鹵制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈1、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)鹵制食品企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈中游，主要業(yè)務(wù)是鹵味食品的生產(chǎn)和加工，規(guī)模企業(yè)的主要流程包括食品配方的研制，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及冷鏈物流配送。鹵味食品的主要原材料為畜禽肉類、蔬菜、豆制品以及水產(chǎn)品等，因此其上游產(chǎn)業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)及水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。行業(yè)的下游是消費(fèi)市場(chǎng)，與居民需求緊密相連。2、消費(fèi)場(chǎng)景鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景可大致分為休閑食品、家庭佐餐、餐飲消費(fèi)、禮品特產(chǎn)四類。3、用戶畫(huà)像從性別來(lái)看，2021年我國(guó)鹵味小吃的消費(fèi)者以女性為主，占比高達(dá)70%，男性僅占約30%。從消費(fèi)者年齡上看，我國(guó)鹵味小吃消費(fèi)者的年齡主要集中在18-35歲，2021年的占比約為75%；此外，36-40歲的消費(fèi)者占比13%，41-50歲的占比10%。三、鹵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀鹵制食品作為一種大眾化食品在中華飲食文明中流傳千年，具備“食材多樣，品類豐富”和“色、香、味”俱全的特點(diǎn)，符合中國(guó)人喜咸辣的飲食偏好，具有深厚的飲食文化基礎(chǔ)和穩(wěn)定的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)。2018至2021年，我國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模從2330億元增長(zhǎng)到3296億元，年均復(fù)合增速為12.26%，預(yù)計(jì)該市場(chǎng)規(guī)模將在2023年突破4000億元。基于消費(fèi)場(chǎng)景越發(fā)多元化，鹵制品消費(fèi)逐漸從佐餐用途拓展至休閑零食、跨界融合場(chǎng)景等細(xì)分品類。鹵制品主要包括佐餐鹵制品和休閑鹵制品，2021年，佐餐市場(chǎng)規(guī)模占整個(gè)鹵制品市場(chǎng)的54.37%，休閑鹵制品占比45.63%。2021年，500家以上大品牌的門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)墊底，300家以下門(mén)店的品牌正在加快開(kāi)店速度，而百家以內(nèi)的連鎖品牌門(mén)店增長(zhǎng)最快。百家以內(nèi)連鎖品牌多為區(qū)域新興品牌。四、美團(tuán)線上鹵制品消費(fèi)情況從堂食和外賣的門(mén)店數(shù)增速來(lái)看，2021年美團(tuán)線上鹵味小吃的外賣門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)率大于小吃快餐，可見(jiàn)鹵味小吃的外賣屬性更強(qiáng)。從美團(tuán)外賣端交易用戶規(guī)模數(shù)來(lái)看，2019至2021年，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個(gè)餐飲外賣交易用戶的比例從14%提升至18.2%。從鹵味小吃和小吃快餐的同比增速來(lái)看，2021年，美團(tuán)線上鹵味小吃的訂單量和交易額增速分別為50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品類。分時(shí)段來(lái)看，美團(tuán)線上鹵味小吃的訂單量集中在晚餐和夜宵時(shí)段，2021年的占比分別為37.6%、24.1%；其次是中餐時(shí)段，占比21%；再是下午茶，占比16.1%；最后，早餐時(shí)段的訂單量最低，占比為1.3%。在市場(chǎng)細(xì)分上，“鴨貨”產(chǎn)品占領(lǐng)著絕對(duì)的市場(chǎng)份額，但一些鹵味品牌們?nèi)試L試從區(qū)域中發(fā)掘新的爆款，例如窯雞、鳳爪等特色產(chǎn)品，這也意味著，從地方特色菜中挖掘鹵味細(xì)分，將有很大機(jī)會(huì)。五、鹵制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)盡管鹵制品行業(yè)規(guī)模大、前景好，但頭部壟斷格局并未形成。這一現(xiàn)狀為鹵制品品牌提供了極佳的發(fā)展空間。于新品牌而言，他們具備了廣闊的成長(zhǎng)前景；于老字號(hào)品牌來(lái)說(shuō)，從地方特色成長(zhǎng)為全國(guó)品牌是他們正在努力的方向。良好的前景驅(qū)動(dòng)著鹵味品牌從產(chǎn)品端和營(yíng)銷端不斷升級(jí)。在產(chǎn)品端，將新技術(shù)與傳統(tǒng)鹵味融合是大勢(shì)所趨；此外，與植物基等食品新趨勢(shì)進(jìn)行跨品類結(jié)合也是創(chuàng)新的方向。在營(yíng)銷端，利用線上渠道，通過(guò)電商提升獲客的效率，建立并強(qiáng)化和消費(fèi)者的連接是營(yíng)銷重點(diǎn)；其次，兼顧線上線下雙渠道，實(shí)現(xiàn)線上平臺(tái)反哺線下渠道，這才是線上化的最終目的。面對(duì)千億級(jí)別市場(chǎng)，鹵制品企業(yè)還應(yīng)該精準(zhǔn)選擇好目標(biāo)顧客與主打品類和單品，謹(jǐn)慎選擇好區(qū)域與城市布局以拓展市場(chǎng)。對(duì)于頭部企業(yè)而言應(yīng)該聚焦于提升品牌影響力和連鎖經(jīng)營(yíng)能力，在擴(kuò)大與鞏固市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)的同時(shí)，持續(xù)、精準(zhǔn)推出單品以提升業(yè)績(jī)，而對(duì)于新入局企業(yè)而言更應(yīng)以精準(zhǔn)的區(qū)域和單品選擇來(lái)實(shí)現(xiàn)市