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文檔簡介
飲食與健康》食譜設計報告學生姓名學號所在學院所在班級任課教師提交時間謝涵彬25中加國際學院1006班韋海華2012年5月14日一、食譜設計的目的和意義正確運用已學的普通人群食譜設計原則、我國現(xiàn)行《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《食物成分表》,掌握膳食編制的基本原則和方法。要求:針對特殊人群營養(yǎng)需要(如幼兒、學齡兒童、大中學生、成年男子、成年女子、老年人群等),當?shù)爻R?guī)食物供應規(guī)律和飲食習慣,進行個性化食譜設計,并以組為單位,為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設計的理論依據(jù)與食譜編制原則中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值,包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(A1)和可耐受最高攝入量(UL)。制定DRIs的目的在于更好地指導人們膳食實踐,評價人群的營養(yǎng)狀況并為國家食物發(fā)展供應計劃提供依據(jù)oDRIs是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。DRIs中的RNI是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值,是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。編制營養(yǎng)食譜時,首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量(RNI)為依據(jù)確定需要量,一般以能量需要量為基礎。中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范,為了便于宣傳普及,它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個通俗易懂、簡明扼要可操作性指南,其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進健康。因此,膳食指南的原則就是食譜設計的原則,營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達,是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實踐為基礎,又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展,具有實際指導意義。同時平衡膳食寶塔還提出了實際應用時的具體建議,如同類食物互換的方法,對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導作用。根據(jù)平衡膳食寶塔,我們可以很方便的制定出營養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。3.食物成分表食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作,必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表,所列食物仍以原料為主,各項食物都列出了產(chǎn)地和食部,包括了1506條食物的31項營養(yǎng)成分?!笆巢俊笔侵赴凑债?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習慣,把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后,所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計算市品每千克(或其他零售單位)的營養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的,它會因食物的運輸、儲藏和加工處理不同而有改變。因此當認為食部的實際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時,可以自己實際測量食部的量。通過食物成分表,我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量,從而確定食物的品種和數(shù)量。在評價食譜所含營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要時,同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。4.營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外,其共同特點是提供人體所必需的能量。所以在討論能量時也把它們稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。在膳食中,這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素必須保持一定的比例,才能保證膳食平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計,則蛋白質(zhì)占10%—15%,脂肪占20%—30%,碳水化合物占55%—65%。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種,其中有9種是人體需要,不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機體需要,必須由食物供給的必需氨基酸,人體對這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當,人體利用率高,稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成,都不可能完全符合人體需要的比例,多種食物混合食用,才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此,在膳食構成中要注意將動物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進行適當?shù)拇钆洌⒈WC優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來源的脂肪,脂肪酸組成不同,有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高,不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)則具有多種有益的生理功能。因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認為,在脂肪提供的能量占總能量的30%范圍內(nèi),飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右,單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10%以內(nèi),剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多,多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中,魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸,必須保證油脂中植物油的攝入。根據(jù)某一特定人群的生理特點與營養(yǎng)需要。選擇適宜的食物種類,組成平衡膳食,符合平衡膳食原則。設計時應考慮到各種營養(yǎng)素之間的比例與數(shù)量。設計時應考慮飲食者的習慣和口味,做到品種多樣化,每周更換一次食譜,食物豐富多樣。定量適宜。三、科學配餐的要求1.符合平衡膳食原則2.講究美食與傳統(tǒng)飲食習慣相結合的原則注意食物豐富多樣原則營養(yǎng)素與熱量定量適宜原則四、營養(yǎng)食譜的設計步驟1.確定調(diào)查對象每日能量攝入量.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》,23歲男性中體力勞動者能量推薦攝入量為11290kj。2.確定能量的三餐分配根據(jù)早、中、晚餐三餐的能量供給以分別占總能量的30%、40%、30%,確定早、中、晚三餐食物提供的能量。早餐:2700kcalX=810kcal中餐:2700kcalX=1080kcal晚餐:2700kcalX=810kcal確定早、中、晚三餐三大營養(yǎng)素提供量根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物所提供能量應分別占總能量的15%、25%、60%,以及生理能值,計算出三大營養(yǎng)素每餐需要量。早餐:蛋白質(zhì): 810kcalXF4=(g)脂肪: 810kcalXF9=(g)碳水化合物:810kcalXF4=(g)午餐:蛋白質(zhì): 1080kcalXF4=(g)脂肪: 1080kcalXF9=(g)碳水化合物:1080kcalXF4=(g)晚餐:蛋白質(zhì): 810kcalXF4=(g)脂肪: 810kcalXF9=(g)碳水化合物:810kcalXF4=(g)表一一日三餐中三大營養(yǎng)素的適宜進食量蛋白質(zhì)(15%)脂肪(25%)碳水化合物(60%)早(30%)中(40%)晚(30%)合計75g
設計食譜參考《中國居民膳食指南(2007)》相關原則和中國居民平衡膳食寶塔,并結合廣西大學飯?zhí)萌粘o嬍澈痛髮W生消費水平等因素,設計一天的食譜如下餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標準粉牛奶伊利純牛奶雞蛋雞蛋水果蘋果小計中餐米飯大米清蒸羅非魚羅非魚紫菜蛋花湯紫菜雞蛋炒油菜油菜烹調(diào)用油----小計晚餐米飯大米辣椒炒肉片辣椒豬肉(肥,廋)清蒸豆腐豆腐水果香蕉烹調(diào)用油----小計合計五、食譜分析表2三餐熱量分配熱量與分配早餐中餐晚餐合計平均每天攝入熱量(kcal)占全天熱里的百分比(%)30%38%32%1類別攝入量(g)熱卡kcal占總熱量(%)蛋白質(zhì)15%脂肪25%碳水化合物60%合計1本食譜是根據(jù)能量需求整體水平(2700kcal)所設計的一天進餐,經(jīng)計算總能量為2661kcal,相差相對很小,此項符合要求。經(jīng)統(tǒng)計早中晚三餐能量所占比例分別為30%、38%、32%,符合合理飲食的三餐規(guī)律。三大供能營養(yǎng)素的實際攝取量與推薦量也都差別不大,在一天水平上看處于動態(tài)平衡。其中蛋白質(zhì)供能比為%,脂肪供能比為25.%,碳水化合物供能比為60%。但三大營養(yǎng)素在三餐中分配不均衡,未能符合由推薦量計算出的一日三餐中三大營養(yǎng)素的適宜進食量,其中午餐蛋白質(zhì)偏高,脂肪偏低,晚餐蛋白質(zhì)偏高,脂肪偏低。此外,食譜中缺乏堅果類食品。因此,該食譜需進行調(diào)整。食譜復核校正通過調(diào)整食物量和食物種類,適當調(diào)整食譜中三餐三大營養(yǎng)素的比例,并適量增加堅果類食品。確定最終食譜如下:餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g早餐饅頭小麥標準粉150牛奶伊利純牛奶250雞蛋雞蛋50水果蘋果100中餐米飯大米150清蒸羅非魚羅非魚250紫菜蛋花湯紫菜30雞蛋30炒油菜油菜250烹調(diào)用油12零食鹽焗大杏仁50晚
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