第三講食品安全控制體系

Presenter’snameDateAnimatedTaxiTemplate食品安全問題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭，損失300億美元

影響到消費(fèi)者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。威脅社會穩(wěn)定和國家安全案例：蜂蜜出口歐盟把蜂蜜認(rèn)定為80％的植物性產(chǎn)品，20％的動物性產(chǎn)品，而我國則把其規(guī)為植物性產(chǎn)品。蜂蜜是我國傳統(tǒng)的出口商品，1996年出口約10萬噸，40％是銷往歐盟國家，年創(chuàng)匯1.1億美元，居世界首位。因為蜂蜜產(chǎn)品直接涉及人類衛(wèi)生，各國都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初歐洲國家提出蜂蜜中殺蟲脒的限量要求，曾經(jīng)對我國蜂蜜的出口造成了嚴(yán)重的影響。我國改進(jìn)養(yǎng)蜂技術(shù)，但由于我國蜂農(nóng)知識技術(shù)水平限制，使出口蜂蜜中農(nóng)藥殘留物超標(biāo)現(xiàn)象仍未消除。

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中對蜂蜜產(chǎn)品中磺胺、螨克等藥物和殺蟲劑提出了嚴(yán)格的限量要求，而導(dǎo)致我國蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我國蜂蜜出口降至4.8萬噸,比前一年下降約5.2萬噸。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU貿(mào)易委員會對蜂蜜產(chǎn)品實施衛(wèi)生監(jiān)控計劃，要求出口到歐盟各成員國的第三國都必須在此之前提交對蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控的保證計劃。措施雖然促使了我國對蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，有利于蜂蜜質(zhì)量提高，但同時也增加了蜂蜜出口成本。因此，我國蜂蜜出口面臨著嚴(yán)峻的形勢。

食品衛(wèi)生控制的發(fā)展產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段

對最終產(chǎn)品的檢驗,來判定產(chǎn)品是否符合要求、標(biāo)準(zhǔn)

微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標(biāo)

生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和認(rèn)證階段企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運(yùn)銷售整個體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制

食品安全始于農(nóng)場新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動物飼養(yǎng)階段現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個食品生產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，F(xiàn)ROMFARMTOFORK）食品安全始于農(nóng)場消費(fèi)者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗方法已不能適應(yīng)公眾食品安全意識在提高，要求越來越高，同時一系列食品安全事件動搖人們的信心（DIOXINS，BSE等）動物及動物源性食品國際貿(mào)易加強(qiáng)，疾病傳播風(fēng)險提高，產(chǎn)品追溯性要求提高社會變化—方便食品—新的現(xiàn)在危害食品安全始于農(nóng)場動物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生新的疫病（BSE）出現(xiàn)威脅動物和人類健康動物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學(xué)污染威脅動物和人類健康，如DIOXINS；重金屬也是問題食源性人畜共患病如李斯特、沙門氏菌、大腸桿菌等越來越受到關(guān)注，這些病原動物正常攜帶從農(nóng)場到餐桌整體控制

消費(fèi)者（餐桌）餐館、商店成品運(yùn)輸批發(fā)貿(mào)易運(yùn)輸加工屠宰

動物運(yùn)輸動物生產(chǎn)（農(nóng)場）飼料生產(chǎn)從農(nóng)場到餐桌整體控制近10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場—動物的飼養(yǎng)良好的初級生產(chǎn)—高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)現(xiàn)代的控制理念—全過程整體控制（不僅僅是成品檢驗）飼料生產(chǎn)—動物飼養(yǎng)—屠宰—加工—銷售—餐桌整體控制整體控制—信息交流—所有環(huán)節(jié)參與飼料生產(chǎn)者—飼養(yǎng)者—獸醫(yī)—銷售者—加工者—貿(mào)易方數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供整體控制的重要內(nèi)容--可追溯性—餐桌與農(nóng)場之間要求：控制飼料、識別動物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標(biāo)識農(nóng)場主的食品安全準(zhǔn)確地識別每一個動物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ)對動物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對生病動物的治療動物飼養(yǎng)管理也非常重要減少病原污染—食品安全病原—動物產(chǎn)品—消費(fèi)者（人畜共患病）促乳、肉生產(chǎn)—生長激素、抗微生物性能促進(jìn)劑（AML）動物排泄物的處理—污染環(huán)境獸醫(yī)職責(zé)近年獸藥最受關(guān)注獸醫(yī)不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必須雙重考慮動物衛(wèi)生—公共衛(wèi)生慎用、限用獸藥，監(jiān)控時限，優(yōu)為重要動物流行病，人畜共患病的監(jiān)控和早期預(yù)防很重要風(fēng)險分析、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流在國際貿(mào)易中成為越來越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰場是食品安全非常關(guān)鍵之處動物排泄物、病變器官或臟物會污染食品動物識別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識系統(tǒng)協(xié)同作用宰前檢驗與宰后檢驗但考慮到微生物和BSE時代的其他風(fēng)險，必須注意：隔離和風(fēng)險器官（脊髓）的處理動物的分解—識別系統(tǒng)—可追溯性

投入品生產(chǎn)食品鏈

食品安全綜合監(jiān)督加工消費(fèi)儲運(yùn)發(fā)改委農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部質(zhì)監(jiān)局工商總局商務(wù)部衛(wèi)生部對程序、方法、條件、過程、產(chǎn)品、服務(wù)、記錄、分析狀態(tài)進(jìn)行的連續(xù)監(jiān)視和驗證并采取集約性監(jiān)控或調(diào)控國家食品安全控制體系食品安全保證體系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法規(guī)控制管理檢驗服務(wù)實驗室服務(wù)信息、教育、交流、培訓(xùn)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系監(jiān)測預(yù)警體系檢測服務(wù)體系信息交流體系教育培訓(xùn)體系

食品安全控制體系的發(fā)展ISO22000—————滿足顧客需求憑樣：樣品（外觀控制）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/抽樣檢驗————合格食品

GAP/GDP/GMP/HACCP-------合格食品？

？GMP

GMP—良好生產(chǎn)操作規(guī)范

食品GMP是一種食品質(zhì)量保證體系，其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏等過程中，確保人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。HACCP

HACCP—危害分析和關(guān)鍵控制點體系

是應(yīng)用于食品生產(chǎn)中確保食品安全的一種系統(tǒng)方法：

是一種預(yù)防性的食品安全控制體系宗旨是減少或消除食品安全問題

HACCPHACCP基本原則7.建立驗證體系1.危害分析2.關(guān)鍵控制點的識別3.建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍4.建立監(jiān)控系統(tǒng)6.建立有效的檔案體系5.建立校正措施HACCP特點高效性通用性科學(xué)性預(yù)防性

可操作性可樹立消費(fèi)者的信心全面性協(xié)調(diào)性實施驗證改進(jìn)監(jiān)測：糾正措施安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)危害分析建立HACCP建立操作性前提方案PDCAPDACPDPDACPD基礎(chǔ)過程管理提高過程管理水平HACCP

危害分析ISO22000ISO22000

目標(biāo)符合CAC的HACCP原理；協(xié)調(diào)自愿性的國際標(biāo)準(zhǔn)；把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容；提供一個用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)；構(gòu)架與ISO9001:2000和ISO14001:1996相一致；提供一個關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺。ISO22000

內(nèi)容良好生產(chǎn)實踐或其他先決項目的要求HACCP規(guī)則方面的要求管理體系的要求FoodSafetyManagementQualityManagementLong-termmanagerialStrategyeg,TQMAllQualityElementGenericSpecificGMP/GHP(alwaysapplied)FoodSafetyAssurancePlan(product-processspecific)=HACCPPLANQualitySystem(eg,ISO9000)HACCP、ISO、GMP三者關(guān)系

GMPHACCPISO技術(shù)管理但是，HACCP體系的許多決策都是基于定性而非定量的數(shù)據(jù)。因此，需要用定量的風(fēng)險分析的方法，改進(jìn)食品安全控制體系。同時，國際貿(mào)易中的SPS/WTO協(xié)議，要求食品安全管理必須以科學(xué)為依據(jù)。HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認(rèn)同、采用HACCP在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應(yīng)用HACCP被國際標(biāo)準(zhǔn)采納CAC等規(guī)范企業(yè)對食品衛(wèi)生的責(zé)任企業(yè)自控與官方監(jiān)管以HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗體系以HACCP為核心的食品安全控制體系美國HACCP法規(guī)—?dú)W盟HACCP法規(guī)歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高—美國（HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等）我六類出口食品HACCP管理、HACCP管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)、推廣銷售和消費(fèi)階段的食品安全適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標(biāo)識清楚消費(fèi)者的信息、教育、意識和對食品生產(chǎn)加工全過程的了解

食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制

種植、養(yǎng)殖過程管理農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行動植物病蟲害防治農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊制度，HACCP體系建立與實施實驗室建設(shè)、檢驗檢疫與把關(guān)市場監(jiān)督食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)）食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生規(guī)范》《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》各類出口食品企業(yè)加工規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定其它法規(guī)質(zhì)量法、動物防疫法食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系衛(wèi)生注冊、監(jiān)管和檢驗官方（各部門）監(jiān)控計劃食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系HACCP體系企業(yè)的責(zé)任食品安全衛(wèi)生控制體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系CNABCQC技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)）指南

HACCP簡介1、HACCP的概念Hazard

Analysisand

Critical

Control

Point

危害

分析和關(guān)鍵控制點HACCP原理

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗證程序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP簡介HACCP的特點l

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上,有較強(qiáng)的針對性l具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗證性l不是零風(fēng)險，不能完全保證消滅所有的危害。

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

HACCP簡介3、HACCP的起源發(fā)展

（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代末美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品1974年FDA將HACCP原理應(yīng)用PART113法規(guī)1992年NACMCF采納了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

HACCP簡介（二）應(yīng)用階段

1、FAO/WHO（食品法典委員會）

2、歐盟

94/356/EC決議

3、美國

FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)

USDA禽肉法規(guī)

4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡

5、中國

HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……2002年

國家質(zhì)檢總局第20號令

4月19日發(fā)布5月20日實施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP強(qiáng)制性要求六類食品建立和實施HACCPSSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┏隹谑称沸l(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類號產(chǎn)品類別HACCPZ01罐頭類是Z02水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類Z05腸衣類Z06蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類號產(chǎn)品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）是Z12酒類Z13花生、干果、堅果制品類Z14果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類Z17調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類Z20食品添加劑類（專指食用明膠）良好操作規(guī)范(GMP)企業(yè)的規(guī)定操作規(guī)程和規(guī)章制度SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURESSOP至少包括以下８項內(nèi)容

Ａ．與食品或食品表面接觸的水的安全；

Ｂ．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；

Ｃ．防止發(fā)生交叉污染；

Ｄ．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；

Ｅ．避免食品被污染物污染；

Ｆ．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；

Ｇ．職工健康狀況的控制；

Ｈ．防蠅滅鼠原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙

氯霉素磺胺類藥物有機(jī)磷農(nóng)藥禽流感口蹄疫

殘留監(jiān)控體疫病防疫體系綜合治理與時俱進(jìn)食品中的危害

物理危害玻璃金屬等硬物

需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。

控制危害的措施金屬檢測器查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方SSOP控制一般危害X光儀HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施,重在預(yù)防危害發(fā)生。需注意的幾個問題需注意的幾個問題HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，具體問題具體分析，實事求是。特異性需注意的幾個問題HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關(guān)鍵問題，不能面面俱到。都是關(guān)鍵點，等于沒有關(guān)鍵點。需注意的幾個問題

HACCP是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然可以尋求外援，也可以利用他人科學(xué)研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。需注意的幾個問題

HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。需注意的幾個問題

HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改，而