標準解讀

《GB/T 20940-2007 肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》是中國關(guān)于肉類加工企業(yè)的操作規(guī)范國家標準，旨在確保肉類制品的質(zhì)量安全，提升生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制水平。該標準覆蓋了從原料接收、加工、包裝到存儲運輸?shù)娜^程，具體要求包括但不限于以下幾個方面：

  1. 原料管理：要求企業(yè)對采購的原料肉進行嚴格檢驗，確保其來源合法、無疫病，且在適宜的溫度下儲存和運輸，以防止污染和變質(zhì)。

  2. 生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施：強調(diào)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施布局合理，避免交叉污染。要求有適宜的溫濕度控制、充足的照明和通風，以及有效的蟲害控制措施。

  3. 個人衛(wèi)生與員工培訓(xùn)：規(guī)定所有直接接觸食品的員工需持有健康證明，操作前應(yīng)進行手部清洗消毒，并穿戴符合衛(wèi)生要求的工裝。同時，企業(yè)應(yīng)對員工進行食品安全知識和操作技能的定期培訓(xùn)。

  4. 加工過程控制：詳細說明了肉類加工各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制要點，如原料解凍、切割、腌制、烹飪、冷卻等，要求執(zhí)行嚴格的溫度控制、時間控制和記錄保存，確保加工過程中的食品安全。

  5. 包裝與標識：要求產(chǎn)品包裝材料安全無毒，能夠有效保護產(chǎn)品不受外界污染，并且包裝上的標簽信息應(yīng)完整準確，包括但不限于產(chǎn)品名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等。

  6. 質(zhì)量控制與追溯體系：強調(diào)建立完善的質(zhì)量管理體系，實施從原料到成品的全程追溯，確保一旦發(fā)生食品安全問題能迅速定位并采取措施。

  7. 衛(wèi)生與消毒程序：規(guī)定了生產(chǎn)設(shè)備、工具、工作臺面的清潔消毒頻率和方法，以及廢棄物處理的衛(wèi)生要求，以防止微生物污染。

  8. 記錄與文件管理：要求企業(yè)保持詳盡的生產(chǎn)記錄，包括原材料驗收、加工、檢驗、銷售等各環(huán)節(jié)，以便于追蹤和審核。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2007-06-04 頒布
  • 2007-12-01 實施
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GB/T 20940-2007肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.040X10中華人民共和國國家標準GB/T20940—2007肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范Goodmanufacturingpracticeformeatproductsenterprises2007-06-04發(fā)布2007-12-01實施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布中國國家標準化管理委員會

GB/T20940-2007次前言范圍規(guī)范性引用文件23術(shù)語和定義4廠區(qū)環(huán)境5廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具6人員管理與培訓(xùn)7物料控制與管理8加工過程控制9質(zhì)量管理10衛(wèi)生管理·11成品存和運輸12文件和記錄…投訴處理和產(chǎn)品召回·特殊要求·

GB/T20940一2007前本標準由中華人民共和國科學技術(shù)部提出本標準由全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口本標準起草單位：中國畜牧魯醫(yī)學會獸醫(yī)食品衛(wèi)生學分會。本標準起草人：史書聲、張新玲、曹賢欽、王永林、涂順明、方清、周輝.本標準首次制定。

GB/T20940一2007肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范范范圍本標準規(guī)定了肉類制品企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品財存和運輸、文件和記錄以及投訴處理和產(chǎn)品召回等方面的基本要求。本標準適用于肉類制品廠的設(shè)計、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預(yù)包裝食品標簽通則GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T19480肉與肉制品術(shù)語術(shù)語和定義GB/T19480確定的術(shù)語和定義適用于本標準廠區(qū)環(huán)境4.T廠房應(yīng)建在周圍環(huán)境無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周圍應(yīng)清潔衛(wèi)生，無物理、化學、生物等污染源不存在害蟲滋生環(huán)境。廠區(qū)周界應(yīng)有適當防范外來污染源的設(shè)計與構(gòu)筑4.2不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品，對兼營屠宰的肉類制品企業(yè)，其屠宰廠應(yīng)符合相應(yīng)的要求。4.3路面堅硬平整，有良好排水系統(tǒng).無積水,主要通道鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面,廠區(qū)無裸露地面，空地應(yīng)綠化4.4廠區(qū)內(nèi)應(yīng)沒有有害(毒)氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物(警戒用犬除外，但應(yīng)適當管理,以避免污染食品)。4.6衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施。墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料建造·井保持清潔。4.7應(yīng)有合理的供水、排水系統(tǒng)。廢棄物應(yīng)集中存放·遠離車間并及時清理出廠。生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水廢物的排放和處理應(yīng)符合GB13457規(guī)定的要求。4.8應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料、輔料、成品、半成品、化學物品、包裝物料等的儲存設(shè)施并分開設(shè)置。應(yīng)有廢物、垃圾暫存的設(shè)施。4.9

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