2020年高中化學(xué)新教材同步必修第二冊 第7章 第四節(jié) 第2課時　油脂　奶油

第2課時油脂奶油[核心素養(yǎng)發(fā)展目標]1.掌握油脂的組成結(jié)構(gòu)特點，增強“宏觀辨識與微觀探析”能力。2.了解油脂的主要性質(zhì)，認識幾種常見的高級脂肪酸，培養(yǎng)“變化觀念與平衡思想”。3.認識油脂在日常生活中的應(yīng)用，了解人造奶油的成分，提高“科學(xué)態(tài)度與社會責(zé)任”。(一)油脂1．油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)(1)組成元素：碳、氫、氧。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為油和脂肪。(3)結(jié)構(gòu)特點：是高級脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。幾種常見的高級脂肪酸：eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：C17H35COOH,軟脂酸：C15H31COOH))飽和脂肪酸eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：C17H33COOH,亞油酸：C17H31COOH))不飽和脂肪酸2．油脂的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈液態(tài)，動物油脂通常呈固態(tài)，密度比水小，黏度較大，難溶于水，易溶于有機溶劑。(2)化學(xué)性質(zhì)a．油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)氫化植物油如：＋3H2eq\o(→,\s\up7(催化劑),\s\do5(△))b．油脂的水解反應(yīng)其中反應(yīng)②又稱為皂化反應(yīng)。3．油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)制備高級脂肪酸和甘油，工業(yè)上在堿性環(huán)境下生產(chǎn)肥皂。(3)增加食物的風(fēng)味，口感，促進脂溶性維生素的吸收。(二)奶油1．奶油的來源奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪經(jīng)提煉濃縮而成。2．奶油成分及物理特性奶油中含較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔化溫度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。3．人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)主要成分：氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等。物理特性：外觀和風(fēng)味與奶油接近，加工性能好。(1)油脂屬于有機高分子材料(×)提示油脂相對分子質(zhì)量相對較大，但不屬于有機高分子材料。(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(√)提示植物油分子中含有碳碳雙鍵。(3)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴(×)提示植物油分子中含有“”，能和溴發(fā)生加成反應(yīng)。(4)植物油在空氣中久置，會產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生加成反應(yīng)(×)提示植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了氧化反應(yīng)。(5)天然油脂都屬于混合物(√)1．為什么用熱的堿性溶液洗滌粘有油脂的器皿效果好？提示油脂屬于酯，難溶于水，在熱的堿性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高級脂肪酸鹽。2．植物油、動物油、礦物油有哪些區(qū)別？提示植物油和動物油都是油脂，屬于酯類物質(zhì)，植物油中含碳碳雙鍵；礦物油屬于烴類。3．怎么用化學(xué)方法區(qū)別兩瓶失去標簽的植物油及直餾汽油？提示植物油屬于油脂類，分子結(jié)構(gòu)中含有，直餾汽油主要成分為飽和的烷烴及環(huán)烷烴，據(jù)兩者性質(zhì)，采用如下方法：方法一：取兩液體少許，置于試管中，各滴加溴水，振蕩，溴水顏色褪色的為植物油，液體分層，上層液體呈橙紅色的為直餾汽油。方法二：取兩液體少許，置于試管中，各滴加一定量的濃NaOH溶液，煮沸，冷卻，如液體不再分層，則為植物油，如液體仍分層，則為直餾汽油。油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化1．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A．油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點C．油脂都是高級脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色答案D解析有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵(如植物油)，能發(fā)生加成反應(yīng)使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正確。2．下列各項屬于油脂用途的是()①作人類的營養(yǎng)物質(zhì)②制取甘油③制取肥皂④制備高級脂肪酸⑤制備礦物油A．①②③④ B．①③⑤C．①②④⑤ D．①②③答案A解析油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，植物油和動物脂肪都是油脂。油脂是人類重要的食物之一；油脂在酸性條件下水解可制高級脂肪酸和甘油；利用油脂在堿性條件下水解可制取肥皂和甘油；礦物油是各種烴的混合物，是石油的分餾產(chǎn)品，不能由油脂制取。3．動物油和植物油的不同之處是()A．前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少B．前者是高分子化合物，后者不是C．前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的D．前者能夠水解，后者不能水解答案C4．人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動物油為原料，按一定比例與乳化劑、色素、調(diào)味劑、強化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成。(1)脂肪和油都屬于酯類物質(zhì)，它們的主要區(qū)別是脂肪常溫下為________體，油常溫下為________體。(2)將植物油進行氫化時的反應(yīng)類型是__________(填字母)。A．加成反應(yīng) B．取代反應(yīng)C．氧化反應(yīng) D．水解反應(yīng)(3)人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化后的產(chǎn)物是甘油和脂肪酸，消化的實質(zhì)從化學(xué)上看屬于________反應(yīng)。答案(1)固液(2)A(3)水解(取代)課時對點練A組基礎(chǔ)對點練題組一油脂的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1．(2018·河南南陽一中高一下學(xué)期期末)下列說法正確的是()A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C．所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)?；煊肈．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而植物油不是答案A解析植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，A項正確，D項錯誤；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B項錯誤；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C項錯誤。2．“水過鴨背不留珠”指的是鴨子的羽毛不會被水浸濕，這與鴨子羽毛表面的某種有機物有關(guān)，該種有機物可能是()A．油脂 B．葡萄糖C．蔗糖 D．甘油答案A解析油脂不溶于水也不與水反應(yīng)，A正確；葡萄糖易溶于水，B錯誤；蔗糖易溶于水，C錯誤；甘油易溶于水，D錯誤。3．區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是()A．加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸D．加溴水，振蕩答案B解析植物油中含有碳碳不飽和鍵，能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色，有些礦物油含有烯烴，也能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，A、D項無法區(qū)別；植物油屬于酯類，在NaOH溶液中煮沸時，水解后的生成物能溶于水，礦物油無此性質(zhì)，故B項可區(qū)別植物油和礦物油。4．下列有關(guān)油脂的說法正確的是()A．生活中的植物油、動物油都是高分子化合物，是純凈物B．動物油(脂肪)是飽和高級脂肪酸的高級醇酯C．工業(yè)上將豆油催化加氫制造硬化油，反應(yīng)為取代反應(yīng)D．動物油可以在堿性條件下加熱水解制肥皂答案D解析植物油、動物油都屬于油脂，是多種高級脂肪酸的甘油酯，是小分子而不是高分子化合物，是混合物，A項錯誤；動物油是多種飽和高級脂肪酸和甘油形成的甘油酯，而不是高級醇酯，B項錯誤；豆油催化加氫為加成反應(yīng)，C錯誤；動物油在堿性條件下水解，這種水解又稱為皂化反應(yīng)，工業(yè)上可以制肥皂，故D正確。題組二油脂在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用5．(2019·江西臨川一中月考)油脂是人體基本營養(yǎng)物質(zhì)，下列有關(guān)油脂的說法正確的是()A．油脂為高分子化合物B．植物油生產(chǎn)人造奶油，是油脂和氫氣在一定條件下發(fā)生取代反應(yīng)C．油脂的水解反應(yīng)也稱為皂化反應(yīng)D．油脂無固定的熔沸點，所以油脂為混合物答案D解析油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，不是高分子化合物，A項錯誤；油脂和氫氣在一定條件下生成人造奶油的反應(yīng)為加成反應(yīng)，故B項錯誤；油脂在堿性環(huán)境水解生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，故C項錯誤；純凈物有固定的熔、沸點，油脂沒有固定的熔、沸點，是混合物，D項正確。6．(2019·大連模擬)“民以食為天，食以安為先”。近年來屢屢發(fā)生的劣質(zhì)奶粉、蘇丹紅、多寶魚等食品安全事件嚴重威脅消費者的健康和生命安全。下列有關(guān)油脂的說法不正確的是()A．油脂在堿性條件下可制取肥皂B．為防止油脂在空氣中變質(zhì)，可在食用油中加一些抗氧化劑C．油脂易溶于有機溶劑，食品工業(yè)中，可用有機溶劑提取植物種子中的油D．可在酸性條件下，通過油脂的水解反應(yīng)生產(chǎn)甘油和氨基酸答案D解析油脂酸性條件下水解產(chǎn)物為高級脂肪酸和甘油。題組三油脂與人體健康7．下列營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對人的生命活動所起的主要作用不正確的是()A．淀粉eq\o(→,\s\up7(水解))葡萄糖eq\o(→,\s\up7(氧化))CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)B．纖維素eq\o(→,\s\up7(水解))葡萄糖eq\o(→,\s\up7(氧化))CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)C．油脂eq\o(→,\s\up7(水解))甘油和高級脂肪酸eq\o(→,\s\up7(氧化))CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)D．蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(水解))氨基酸eq\o(→,\s\up7(合成))人體所需的蛋白質(zhì)(人體生長發(fā)育)答案B解析人體沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體內(nèi)不消化。8．“地溝油”是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油，它含有毒素，流入江河會造成水體富營養(yǎng)化，一旦食用，會破壞白細胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列有關(guān)油脂的說法不正確的是()A．油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯類化合物B．通過油脂的堿性水解來制肥皂C．硬化油可以使溴的四氯化碳溶液褪色，也可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)D．地溝油經(jīng)過一系列加工后，可以轉(zhuǎn)化為生物柴油用作發(fā)動機燃料答案C解析液化植物油和氫氣加成生成的油脂稱為氫化植物油或硬化油，硬化油分子中不含有，不能與Br2及H2發(fā)生加成反應(yīng)，故C項錯誤。9．油脂是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。(1)下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是________(填字母)。A．利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，可以生產(chǎn)甘油和肥皂B．油脂在小腸內(nèi)受酶的催化作用而水解，生成的高級脂肪酸和甘油作為人體營養(yǎng)成分為腸壁所吸收，同時提供人體活動所需要的能量C．油脂碳鏈中的碳碳鍵為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪D．油脂是人體所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)之一，應(yīng)盡量多食用富含油脂的物質(zhì)(2)某天然油脂的結(jié)構(gòu)簡式如圖所示。1mol該油脂完全水解，需消耗NaOH的物質(zhì)的量為________mol；已知1mol該油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)時最多需氫氣8g，則1mol該油脂中含碳碳雙鍵________mol。答案(1)D(2)34解析(1)營養(yǎng)需要均衡，攝入油脂過多不利于健康。(2)1mol天然油脂中含3mol酯基，需消耗3molNaOH才能完全水解；1mol碳碳雙鍵可與1molH2發(fā)生加成反應(yīng)，n(H2)＝eq\f(8g,2g·mol－1)＝4mol，故1mol該油脂中含碳碳雙鍵4mol。B組綜合強化練1．云南特色小吃“過橋米線”的做法如下：先用滾沸的雞湯一碗，上罩浮油，再輔以切得極薄的生肉片、火腿片、蔥頭等，最后把主料米線放入，拌食即成?！斑^橋米線”湯鮮、肉嫩、料香、米線滑潤，吃起來別有一番風(fēng)味。以下有關(guān)“過橋米線”的說法不正確的是()A．上層浮油沸點較高，難以揮發(fā)B．浮油對下層湯水起到很好的“液封”作用，使下層湯水及熱量難以外逸C．去掉上面的一層浮油，將減弱“過橋米線”的保溫效果D．上層浮油高溫水解即產(chǎn)生美味的物質(zhì)答案D解析油脂的密度比水小，沸點較高，上層浮油難以揮發(fā)，A正確；浮油對下層湯水起到很好的“液封”作用，使下層湯水及熱量難以外逸，B正確；去掉上面的一層浮油，將減弱“過橋米線”的保溫效果，C正確；雞湯和輔料是產(chǎn)生美味的物質(zhì)，D錯誤。2．(2018·云南曲靖一中高一月考)某糕點的營養(yǎng)成分如下表所示：營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)油脂淀粉維生素類碳酸鈣每100g含有4.8g20g40g1.8g400mg有關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)的說法正確的是()A．淀粉和纖維素屬于糖類，且互為同分異構(gòu)體B．蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)C．淀粉、油脂、蛋白質(zhì)都由碳、氫、氧三種元素組成D．淀粉、油脂、蛋白質(zhì)都為有機高分子化合物答案B解析淀粉和纖維素的聚合度不同，因此不互為同分異構(gòu)體，A錯誤；蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)，B正確；淀粉、油脂都由碳、氫、氧三種元素組成，而蛋白質(zhì)至少含有碳、氫、氧、氮四種元素，C錯誤；油脂的相對分子質(zhì)量較小，不是有機高分子化合物，D錯誤。3．(2019·合肥一中期中)某種油脂的結(jié)構(gòu)簡式為，下列說法不正確的是()A．油脂沒有固定的熔、沸點B．該油脂在堿性條件下可發(fā)生皂化反應(yīng)C．該油脂不能使溴水褪色D．油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯答案C解析油脂為混合物，沒有固定的熔、沸點，A項正確；油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，B項正確；該油脂中—C17H31含有碳碳不飽和鍵，能使溴水褪色，C項錯誤；液態(tài)油脂為油，固態(tài)油脂為脂肪，但它們都屬于酯，D項正確。4．(2019·天津一中高一月考)下列關(guān)于油脂的敘述中錯誤的是()A．從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B．用熱的純堿溶液去油污效果更好C．油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，可以得到固態(tài)油脂D．用熱的純堿溶液可區(qū)分植物油和礦物油答案A解析植物油中含不飽和鍵，可與溴發(fā)生加成反應(yīng)；溫度越高，純堿溶液的水解程度越大，堿性越強，油污的水解速率越快，去污效果越好；油脂與H2發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和高級脂肪酸甘油酯，沸點較高，常溫下呈固態(tài)；植物油為油脂，在熱堿性溶液中水解，產(chǎn)物均溶于水，而礦物油主要為烴類，不與純堿反應(yīng)，液體仍為兩層。5．(2019·無錫期末)糖類、油脂和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動所必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。下列說法不正確的是()A．利用淀粉可直接檢驗食鹽中是否含有碘酸鉀B．淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物都能發(fā)生銀鏡反應(yīng)C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D．醫(yī)學(xué)上常用CuSO4溶液和NaOH溶液檢驗糖尿病病人尿液中的葡萄糖答案A解析本題的疑難點是不清楚淀粉的檢驗用的是I2還是碘元素。淀粉遇I2變藍，而食鹽中含有的是碘酸鉀，故不能用淀粉檢驗食鹽中是否含碘酸鉀，A項錯誤；淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物都是葡萄糖，葡萄糖中含醛基，故能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，B項正確；植物油中含有不飽和脂肪酸甘油酯，其中存在碳碳不飽和鍵，能使溴的四氯化碳溶液褪色，C項正確；CuSO4溶液和NaOH溶液反應(yīng)可制備新制的氫氧化銅懸濁液，可用來檢驗葡萄糖，D項正確。6．油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和鍵有關(guān)的是()A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B．利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，可以生產(chǎn)甘油和肥皂C．植物油通過與H2加成可以制作植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質(zhì)答案C解析A項，利用的是相似相溶原理，不符合題意；B項，利用油脂可水解的性質(zhì)，不符合題意；C項，能與氫氣加成，說明植物油中含有不飽和鍵，符合題意；D項，說明脂肪是一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，不符合題意。7．大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，由大豆配制出來的菜肴品種多，營養(yǎng)豐富。請回答下列問題：(1)我們所吃