果蔬的保鮮常識(生長特性及原理)

果蔬保鮮常識（生長特性及原理）同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的養(yǎng)分；葉綠素能吸收光能源及空氣中的二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的過程。異化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空氣中的氧氣后，分解產(chǎn)生二氧化碳、水及釋放能量的過程。栽培中的蔬菜同化作用與異化作用同時進(jìn)行，但一經(jīng)采割后，果菜的同化作用就會停止（或減弱到接近停止），而異化作用旺盛的進(jìn)行，換言之，果蔬采收后，養(yǎng)分的供給停止，但其個體內(nèi)的養(yǎng)分等卻不斷的蒸散，造成果蔬的枯萎。果蔬有如下特性：生長：果菜的生長過程可概括為（發(fā)芽—生長—開花—結(jié)果—枯萎）；在超市中售賣的果菜，通常是還沒開花或結(jié)種子時采割的，因此，在賣場中的果菜仍在繼續(xù)其生長過程。蒸散：果蔬采割后，就無法攝取水分和養(yǎng)料，卻在不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，這就是果蔬的蒸散作用。蔬菜中以葉菜類的蒸散作用最強(qiáng)（如：唐好、菠菜等），其次是菇菌類（如：草菇、金針菇等），花果菜類（花椰菜、絲瓜等），豆類（毛豆、玉豆等），根莖類（竹筍等），調(diào)味蔬菜類（辣椒、蒜頭等），最后是根塊類（土豆、洋蔥等）；水果則以草莓、葡萄的蒸散作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較小；為降低果蔬的蒸散作用，其主要方法是低溫管理及濕度的有效管理；3．呼吸：果蔬在呼吸作用時所獲得的能量，一部分作為維持生命所需，其余大部分則以熱量的形式散發(fā)出來；溫度高時，呼吸作用相對就旺盛，溫度低時，呼吸作用被抑制而降低。故此，通過適當(dāng)?shù)牡蜏靥幚?，果蔬就可以達(dá)到一定的保鮮效果。4．空氣中的二氧化碳及氧氣的濃度對果菜的鮮度也會有影響，尤其是葉菜類；5．空氣的流速也會影響到果菜的呼吸及蒸散作用，古大部分的葉菜可用透明膠袋包裝好打孔后陳列銷售，也利于保持其鮮度。6．果菜的呼吸作用、蒸散作用的強(qiáng)度與環(huán)境溫度及個體表面積有關(guān)，一般來說，果菜的個體表面積越大，呼吸作用越強(qiáng)；溫度越高，呼吸蒸散作用越強(qiáng)，越不利于果菜的保鮮護(hù)理。相對應(yīng)，表面積越小，溫度越低，呼吸蒸散作用就越低，越利于果菜的保鮮護(hù)理。當(dāng)果菜的呼吸作用高時，其蒸散作用也強(qiáng)，特別是葉菜類，而芋頭的呼吸作用較低，芋頭類在7—10°C時，番薯在13—16°C之間是保鮮的適當(dāng)溫度；葉菜類當(dāng)中，結(jié)球類的蔬菜比普通葉菜的呼吸作用較低，所以，白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鮮；番茄、青瓜等瓜果類的蔬菜呼吸作用處在中間程度。7．采割的果菜呼吸作用旺盛會有以下不利；水分蒸散、重量減輕、質(zhì)地枯萎體內(nèi)水分被消耗，個體生命力下降，使細(xì)菌、病菌容易附著，發(fā)生腐爛。個體在采割前積累的養(yǎng)分開始分解消耗，產(chǎn)生老化、軟化、過熱等不良現(xiàn)象，風(fēng)味損失，價值受損。9．5果蔬的鮮度管理方法保鮮的原理從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，作好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當(dāng)果菜采取低溫的管理時；呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就越激烈，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升10°C時，呼吸量變成2—3倍；溫度下降10°C時，呼吸量減少1/2—1/3。蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風(fēng)，溫度越高、濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量就越多，蒸散作用就越強(qiáng)，果蔬的個體損耗的水分就越多。發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在溫度、濕度適宜的情況下還會發(fā)芽（如：土豆、番薯、蒜頭、洋蔥及豆芽長長變綠等）；發(fā)芽時消耗個體積累儲存的養(yǎng)分（以碳水化合物為主，糖、淀粉），養(yǎng)分消耗后導(dǎo)致風(fēng)味變差、葉片脫落、綠葉變黃等失去食用價值；甚至，土豆的芽含有毒素，食用后有害身體健康。微生物被抑制：微生物會直接導(dǎo)致果蔬的腐??；果菜在田間會感染到細(xì)菌，細(xì)菌的繁殖會因為采割后處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫度、濕度的影響而變的活躍；而低溫是可以有效抑制微生物的活動和繁殖的手段之一。發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個體的生命仍在延續(xù)（如：香蕉會越來越黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)分不斷消耗，產(chǎn)生的熱量也會使溫度不斷上升，高溫又會加速呼吸與老化，所以在陳列與庫存商品時，不宜擠壓過多，而且適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有利于散熱，如：番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲運(yùn)有利于保鮮。酵素的作用被抑制：綠色葉菜會自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機(jī)械損傷、腐爛時，就要及時挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快。為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當(dāng)?shù)臐穸纫彩欠浅１匾?，一般來說，濕度應(yīng)保持在90—95%。此外，葉菜類也不適合直接吹冷風(fēng)，現(xiàn)許多門店的保鮮庫是抽風(fēng)式的保鮮庫，它是靠冷風(fēng)的循環(huán)來保持低溫的，所以在葉菜入庫前，一定要保持充足的水分，且要有保持濕度的覆蓋物；根塊類的蔬菜大部分在80—85%之間就可以有效抑制呼吸作用；但柑桔類的水果如過濕，卻會促使呼吸作用，容易使果汁漸少，味道變差，鮮度大為降低。9.6幾種常用的保鮮、護(hù)理方法一般的果菜的保鮮溫度在5—8C，但是香蕉、木瓜、等的適合溫度則要10C以上；大體而言，果菜的保鮮方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法；1.冰冷水處理法：呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此方法處理，通常此類商品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，在運(yùn)輸至配送中心。經(jīng)過預(yù)冷的果菜配送到門店時其溫度會升到15C，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度可能會升到40C，而使果菜的鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水200KG,放入冰塊，使溫度降至7—8C,冰冷水處理后，再用毛巾或其他用具吸去水分或放入保鮮庫。2．冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法：其步驟如下：第一步：放在預(yù)冷槽處理，水亮200KG,水溫8°C,將果菜預(yù)冷并洗凈，時間為5分鐘；第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫0C,鹽濃度1%，時間5分鐘；第三步：放入冷水槽中，水溫0C,洗去所吸取的鹽分，時間2分鐘；第四步：放入空間較大的干容器中，放入保鮮庫；注意：果菜放入冷鹽水中進(jìn)行處理的時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害；操作步驟：預(yù)冷槽f冷鹽水處理f冷水槽f保鮮庫在賣場溫度較低的情況下（20C以下），門店可采取；出庫的葉菜（干凈的、水分充足的）直接進(jìn)行第二個步驟的方法，效果也不錯，上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡3—4次，保鮮效果明顯，但是在賣場不可此操作，影響不好，可在后區(qū)進(jìn)行此操作，有保鮮庫的門店可以放入保鮮庫蘇生后再上架，效果最好；用此方法處理后，葉菜基本上可省去在賣場噴水保鮮的操作。3．復(fù)活處理法：蔥、大白菜及葉菜類等可用此法處理，能使果菜適合時的補(bǔ)充水分，重新復(fù)活起來。此法是將果菜放入一般水溫200KG水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分，然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活；芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水分，復(fù)活效果更佳；門店可使用膠桶裝水20KG，分批進(jìn)行此操作。4．直接冷藏法：一般水果、小菜、加工菜類等可用此方法處理。此類商品大多數(shù)已由廠商處理過，在上架銷售前，僅須包裝或稍加整理貼上標(biāo)簽即可，像此類廠商品已加工處理過的商品可直接放入保鮮庫中保鮮。5．散熱處理法：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此方法處理。此類商品在密封的紙箱中，經(jīng)過長時間的儲運(yùn)，溫度會急速上升，此時要立即進(jìn)行降溫處理，也可打開紙箱，充分給予散熱，再