餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)活動(dòng)指導(dǎo)書旅游烹飪研組2013年2月實(shí)作訓(xùn)一：托盤訓(xùn)一目要：解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。內(nèi)：盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），實(shí)場(chǎng)和具平米訓(xùn)練空地一塊。學(xué)生分成6組，成5—6人為組最佳。工作臺(tái)6張椅子60條、盤6只托盤墊布6塊、磨刀磚12塊、同類別酒瓶60只播放音樂設(shè)備一套。實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：分組練習(xí)托磨刀磚2塊臂訓(xùn)課時(shí)分組練習(xí)托磨刀磚1塊，瓶2只力與平穩(wěn)度訓(xùn)練2課時(shí)；分組練習(xí)托酒瓶3--4只平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練課時(shí)；椅子10條成一排，分組練習(xí)托酒瓶3--4只，繞椅子前進(jìn)，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2課時(shí)；播放快節(jié)奏音樂，加強(qiáng)學(xué)生步伐練習(xí)的快捷意識(shí)。實(shí)作訓(xùn)二：餐巾折目要：解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。內(nèi)：種盤20種杯花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊實(shí)場(chǎng)和具餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生圍在園桌成6組組成5人一組為最佳；3、每一學(xué)生口布?jí)K、骨碟1只水杯1只實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：示范、練習(xí)6種巾折花手法1課；示范、練習(xí)5種盆花1課；示范、練習(xí)10種杯花植物花型2課；示范、練習(xí)10種杯花動(dòng)物花型2課；講解、示范、練習(xí)餐巾花的選擇與擺設(shè)5種植物花5種動(dòng)物花折疊速度與擺放訓(xùn)練2課；換餐具及翻臺(tái)的基本三實(shí)場(chǎng)和具

實(shí)作訓(xùn)三：中餐擺一目要：握各類中餐擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤技能。二、容鋪布，擺放餐具（包括餐和宴會(huì)擺臺(tái)）。餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生分配園臺(tái)成6組組成5人一組為最佳；3、每一組學(xué)生準(zhǔn)備以下用品：序號(hào)

名稱中餐圓臺(tái)中餐圓臺(tái)臺(tái)布工作臺(tái)工作臺(tái)臺(tái)布餐椅托盤托盤墊布骨碟味碟

規(guī)格直徑×220

單位張塊張塊把個(gè)塊個(gè)個(gè)

數(shù)量

備注

湯碗瓷勺紅酒杯白酒杯筷子架筷子公用勺帶勺托的公筷架牙簽盅水杯煙缸醬醋壺

不銹鋼帶3個(gè)煙道

個(gè)把個(gè)個(gè)個(gè)雙把個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)

實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：示范、練習(xí)撒臺(tái)布3種法位范1課；練習(xí)撒臺(tái)布3種手法速度課；示范、練習(xí)第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10個(gè)、味碟10個(gè)口湯碗個(gè)、瓷勺10把花瓶1個(gè)。課時(shí)；練習(xí)第一托擺放定位速度2課；示范、練習(xí)第二托擺放定位規(guī)范：葡萄酒杯10個(gè)白酒杯10個(gè)水杯個(gè)2課時(shí)；練習(xí)第二托擺放定位速度2課；示范、練習(xí)第三托擺放定位規(guī)范：筷子10個(gè)，子12雙公筷公勺架2個(gè)公用勺2把醬醋壺2個(gè)，灰缸2，牙簽盅只拉椅動(dòng)作2課時(shí)8、練習(xí)第三托擺放定位速度，椅動(dòng)作2課；

實(shí)作訓(xùn)四：迎接服目要：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。內(nèi)：賓，引領(lǐng)，選擇餐臺(tái)，安排座位，拉椅讓座，上毛巾上茶、鋪口布、去筷套。三

實(shí)場(chǎng)和具餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生分成4組，成9--10人一為最佳；分四個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；托盤4只托盤墊布4塊小毛巾40塊、毛巾夾4只、茶盅40只。實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：示范、角色模擬練習(xí)迎賓、引領(lǐng)，語言及手勢(shì)、走姿動(dòng)作1時(shí)；示范、角色模擬練習(xí)選擇餐臺(tái)、安排座位、拉椅讓座，語言、動(dòng)作及手勢(shì)；3、示范、角色模擬練習(xí)上毛巾上茶，語言、動(dòng)作及手勢(shì)1課時(shí)；4、示范、角色模擬練習(xí)鋪口布去筷套，語言、動(dòng)作及手勢(shì)1課；實(shí)作訓(xùn)五：菜點(diǎn)酒介紹及銷目要：握菜點(diǎn)、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng)內(nèi)：菜品紹，菜品酒水推銷實(shí)場(chǎng)和具就近實(shí)訓(xùn)基地酒店的點(diǎn)菜大廳；學(xué)生分成6組，成5—6人一為最佳；每一組學(xué)生配點(diǎn)菜單1本點(diǎn)菜夾1、園珠筆等；實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：示范、角色模擬練習(xí)菜品介紹、推銷及記錄3時(shí)；示范、角色模擬練習(xí)酒水介紹、推銷及記錄1課；實(shí)作訓(xùn)六：酒水服目要：握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。內(nèi)：水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托斟酒。實(shí)場(chǎng)和具餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生分成6組，成5—6人一為最佳；分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；托盤6只托盤墊布6塊小毛巾6，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15只。實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：示范、角色模擬練習(xí)示瓶、看酒標(biāo)，姿勢(shì)及語言時(shí)；示范、練習(xí)開瓶、裝盤，動(dòng)作及要領(lǐng)1課；示范、角色模擬練習(xí)單手斟酒，姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言課時(shí)示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒2瓶姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言，課時(shí)示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒4瓶姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言，課時(shí)實(shí)作訓(xùn)七：菜肴服上菜、菜一目要：握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用途掌分菜的基本方法和要求。二內(nèi)：肴服務(wù)的上菜、分菜三實(shí)場(chǎng)和具餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生分成6組，成5—6人一為最佳；分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；托盤6只托盤墊布6塊小毛巾6，長(zhǎng)柄湯勺6、西餐刀6巴西叉6巴、筷子6雙湯菜6盆炒菜6盆實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：1、示范、角色模擬練習(xí)上菜、擺菜盤、報(bào)菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤的動(dòng)作、姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言，2課；示范、角色模擬練習(xí)轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法的姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言2時(shí)；示范、角色模擬練習(xí)托盤分菜法的姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言2時(shí)；角色模擬練習(xí)從上菜、擺菜盤、報(bào)菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤到分菜的動(dòng)作、姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言運(yùn)用流程，課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)八：撤換菜及餐、用具目要：握餐飲服務(wù)過程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。教內(nèi)：具、酒具的撤換，餐臺(tái)上殘菜的撤換，其他就餐用具的換。實(shí)場(chǎng)和具餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生分成6組，成5—6人一為最佳；分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；托盤6只托盤墊布6塊骨碟60、煙缸12只5、炒菜6盆實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：1、示范、角色模擬練習(xí)酒具、茶盅撤換的動(dòng)作、姿勢(shì)、要領(lǐng)及語言2課；3示范角色模擬練習(xí)分菜后骨更換盆換小盆換煙缸的姿勢(shì)領(lǐng)語言，2課；實(shí)作訓(xùn)九：組織班會(huì)和工總結(jié)會(huì)一目要：分認(rèn)識(shí)班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)的重要，掌握班前會(huì)作總結(jié)會(huì)的召開時(shí)間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。二內(nèi)：織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，并寫出計(jì)劃和總結(jié)。三、實(shí)場(chǎng)和具教室、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生分成4組，成9--10人一為最佳；實(shí)課：課時(shí)實(shí)程：練習(xí)寫出計(jì)劃和總結(jié)2課；示范、角色模擬練習(xí)組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)課時(shí)實(shí)作訓(xùn)十：指導(dǎo)操、授課一目要：準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂導(dǎo)方法科學(xué)合理能他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)求培訓(xùn)有計(jì)劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)