餐飲服務與管理實訓指導書

《餐飲服務與管理》實訓活動指導書旅游烹飪研組2013年2月實作訓一：托盤訓一目要：解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。內：盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），實場和具平米訓練空地一塊。學生分成6組，成5—6人為組最佳。工作臺6張椅子60條、盤6只托盤墊布6塊、磨刀磚12塊、同類別酒瓶60只播放音樂設備一套。實課：課時實程：分組練習托磨刀磚2塊臂訓課時分組練習托磨刀磚1塊，瓶2只力與平穩(wěn)度訓練2課時；分組練習托酒瓶3--4只平穩(wěn)度與速度訓練課時；椅子10條成一排，分組練習托酒瓶3--4只，繞椅子前進，平穩(wěn)度與速度訓練2課時；播放快節(jié)奏音樂，加強學生步伐練習的快捷意識。實作訓二：餐巾折目要：解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領及餐巾花的擺設。內：種盤20種杯花（包括動物和植物花）的折疊實場和具餐飲實訓室內；學生圍在園桌成6組組成5人一組為最佳；3、每一學生口布塊、骨碟1只水杯1只實課：課時實程：示范、練習6種巾折花手法1課；示范、練習5種盆花1課；示范、練習10種杯花植物花型2課；示范、練習10種杯花動物花型2課；講解、示范、練習餐巾花的選擇與擺設5種植物花5種動物花折疊速度與擺放訓練2課；換餐具及翻臺的基本三實場和具

實作訓三：中餐擺一目要：握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤技能。二、容鋪布，擺放餐具（包括餐和宴會擺臺）。餐飲實訓室內；學生分配園臺成6組組成5人一組為最佳；3、每一組學生準備以下用品：序號

名稱中餐圓臺中餐圓臺臺布工作臺工作臺臺布餐椅托盤托盤墊布骨碟味碟

規(guī)格直徑×220

單位張塊張塊把個塊個個

數(shù)量

備注

湯碗瓷勺紅酒杯白酒杯筷子架筷子公用勺帶勺托的公筷架牙簽盅水杯煙缸醬醋壺

不銹鋼帶3個煙道

個把個個個雙把個個個個個

實課：課時實程：示范、練習撒臺布3種法位范1課；練習撒臺布3種手法速度課；示范、練習第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10個、味碟10個口湯碗個、瓷勺10把花瓶1個。課時；練習第一托擺放定位速度2課；示范、練習第二托擺放定位規(guī)范：葡萄酒杯10個白酒杯10個水杯個2課時；練習第二托擺放定位速度2課；示范、練習第三托擺放定位規(guī)范：筷子10個，子12雙公筷公勺架2個公用勺2把醬醋壺2個，灰缸2，牙簽盅只拉椅動作2課時8、練習第三托擺放定位速度，椅動作2課；

實作訓四：迎接服目要：掌握迎賓引領及拉椅讓座等迎接服務的基本要領、程序、方法和要求。內：賓，引領，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座，上毛巾上茶、鋪口布、去筷套。三

實場和具餐飲實訓室內；學生分成4組，成9--10人一為最佳；分四個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；托盤4只托盤墊布4塊小毛巾40塊、毛巾夾4只、茶盅40只。實課：課時實程：示范、角色模擬練習迎賓、引領，語言及手勢、走姿動作1時；示范、角色模擬練習選擇餐臺、安排座位、拉椅讓座，語言、動作及手勢；3、示范、角色模擬練習上毛巾上茶，語言、動作及手勢1課時；4、示范、角色模擬練習鋪口布去筷套，語言、動作及手勢1課；實作訓五：菜點酒介紹及銷目要：握菜點、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項內：菜品紹，菜品酒水推銷實場和具就近實訓基地酒店的點菜大廳；學生分成6組，成5—6人一為最佳；每一組學生配點菜單1本點菜夾1、園珠筆等；實課：課時實程：示范、角色模擬練習菜品介紹、推銷及記錄3時；示范、角色模擬練習酒水介紹、推銷及記錄1課；實作訓六：酒水服目要：握各類酒水服務的基本方法與技能。內：水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托斟酒。實場和具餐飲實訓室內；學生分成6組，成5—6人一為最佳；分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；托盤6只托盤墊布6塊小毛巾6，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15只。實課：課時實程：示范、角色模擬練習示瓶、看酒標，姿勢及語言時；示范、練習開瓶、裝盤，動作及要領1課；示范、角色模擬練習單手斟酒，姿勢、要領及語言課時示范、角色模擬練習托盤斟酒2瓶姿勢、要領及語言，課時示范、角色模擬練習托盤斟酒4瓶姿勢、要領及語言，課時實作訓七：菜肴服上菜、菜一目要：握菜肴服務上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務分菜的工具及用途掌分菜的基本方法和要求。二內：肴服務的上菜、分菜三實場和具餐飲實訓室內；學生分成6組，成5—6人一為最佳；分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；托盤6只托盤墊布6塊小毛巾6，長柄湯勺6、西餐刀6巴西叉6巴、筷子6雙湯菜6盆炒菜6盆實課：課時實程：1、示范、角色模擬練習上菜、擺菜盤、報菜名、轉轉盤的動作、姿勢、要領及語言，2課；示范、角色模擬練習轉臺分菜法的姿勢、要領及語言2時；示范、角色模擬練習托盤分菜法的姿勢、要領及語言2時；角色模擬練習從上菜、擺菜盤、報菜名、轉轉盤到分菜的動作、姿勢、要領及語言運用流程，課時；實作訓八：撤換菜及餐、用具目要：握餐飲服務過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。教內：具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的換。實場和具餐飲實訓室內；學生分成6組，成5—6人一為最佳；分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；托盤6只托盤墊布6塊骨碟60、煙缸12只5、炒菜6盆實課：課時實程：1、示范、角色模擬練習酒具、茶盅撤換的動作、姿勢、要領及語言2課；3示范角色模擬練習分菜后骨更換盆換小盆換煙缸的姿勢領語言，2課；實作訓九：組織班會和工總結會一目要：分認識班前會和工作總結會的重要，掌握班前會作總結會的召開時間、方法和內容，培養(yǎng)學生作為初、中級管理人員所應具備的組織和指揮的能力。二內：織一次班前會和工作總結會，并寫出計劃和總結。三、實場和具教室、餐飲實訓室內；學生分成4組，成9--10人一為最佳；實課：課時實程：練習寫出計劃和總結2課；示范、角色模擬練習組織一次班前會和工作總結會課時實作訓十：指導操、授課一目要：準確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內容清楚、易懂導方法科學合理能他人準確地傳授餐飲服務與管理的相關知識求培訓有計劃、有目的，講授內容全面，環(huán)節(jié)清楚、準