第四講 茶的分類 紅茶及其他

第三講茶的分類

綠茶烏龍茶2。鐵觀音安溪是閩南烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，福建省東南部鐵觀音既是茶樹品種名，也是茶名。起源傳說“魏說”——清雍正年間，西坪老茶農(nóng)魏蔭因觀音托夢，在觀音石邊發(fā)現(xiàn)一株茶樹，移植于破鐵鍋內(nèi)，制成的茶葉香韻非凡?！巴跽f”——清乾隆年間，西坪南巖村王仕讓在山野發(fā)現(xiàn)一茶樹，移植軒后，制成茶葉香馥味醇。后進(jìn)獻(xiàn)給乾隆，甚喜，認(rèn)為此茶“沉重似鐵、味香形美、猶如觀音”，便賜名?！巴跽f”的所在地品質(zhì)特征茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。香高而持久，可謂“七泡有余香”鐵觀音的鮮葉鐵觀音的成品茶【鐵觀音的外形】安溪鐵觀音的傳統(tǒng)加工工藝烘干足火揉捻—毛火—包揉3。鳳凰單樅鳳凰單叢采用水仙群體種經(jīng)選育繁殖的單叢茶樹鮮葉制作而成外形條索粗壯，色澤黃褐，油潤有光；清香持久，且具獨(dú)特的山韻蜜味，有天然花香；滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，“紅鑲邊綠腹”按成茶香氣和滋味的差異，鳳凰單叢茶有黃枝香、芝蘭香、肉桂香、蜜蘭香、桂花香等10多種香型鳳凰單樅的茶園風(fēng)光鳳凰單樅—黃枝香干茶和湯色4。臺灣烏龍茶臺灣的茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)和福建是一脈相傳，烏龍茶是臺灣的重要經(jīng)濟(jì)產(chǎn)物。臺灣烏龍茶的主要產(chǎn)地【文山包種】輕度半發(fā)酵烏龍茶產(chǎn)于臺灣省北部的臺北市（文山區(qū)）和桃園等縣外觀似條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。包種茶的來歷

安溪縣茶農(nóng)仿武夷茶的制造法，將制好的茶葉，每四兩裝成一包，每包用福建所產(chǎn)的毛邊紙二張，內(nèi)外相襯包成長方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱及行號印章【凍頂烏龍茶】產(chǎn)于臺灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。采自青心烏龍品種的茶樹上，凍頂為山名，烏龍為品種名。屬于輕度半發(fā)酵茶外觀緊結(jié)，呈條索狀，墨綠色帶有光澤；茶湯清沏呈蜜黃色，香氣清純，具有花香，滋味甘醇濃厚，湯色黃綠明亮，耐沖泡。產(chǎn)品等級分為特選、春、冬、梅、蘭、竹、菊白毫烏龍膨風(fēng)茶又稱白毫烏龍、東方美人、風(fēng)烏龍，臺灣特制采自受茶小綠葉蟬吸食的嫩茶芽，經(jīng)手工攪拌控制發(fā)酵，使茶葉產(chǎn)生獨(dú)特的蜜糖或熟果香白毫顯露，枝葉連理，白、黃、褐、紅相間，猶如花朵水色顯琥珀色，具熟果香、蜜糖香、滋味圓柔醇厚第四講茶的分類紅茶及其他三、紅茶（一）紅茶的基本特點(diǎn)紅茶是強(qiáng)發(fā)酵茶（全發(fā)酵茶）紅茶是世界上產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)銷量最多、市場最大、競爭最激烈的一大茶類。紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個(gè)國家和地區(qū)。（二）紅茶的加工方法基本工藝流程：萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。紅茶的加工特點(diǎn)，不同于綠茶之處，在于其制法不殺青、不破壞茶葉中的酶的活性，而以萎凋和發(fā)酵來增強(qiáng)酶的活性，使茶多酚得到充分的氧化。發(fā)酵實(shí)質(zhì):多酚類物質(zhì)——氧化——氧化聚合產(chǎn)物——紅茶色素（茶紅素、茶黃素、茶褐素）。紅湯紅葉（三）紅茶的種類我國是世界上紅茶品種最豐富的國家，包括工夫紅茶（條形茶）、紅碎茶（碎、片、末型茶）和小種紅茶（以松枝熏干，具有別致的煙熏風(fēng)味）。

工夫紅茶閩紅工夫茶（白琳工夫、坦洋工夫）

滇紅工夫茶祁紅工夫茶（祁紅、祁門紅香螺）寧紅工夫茶（寧紅、寧紅金毫）

川紅工夫茶

宜紅工夫茶越紅工夫茶（九曲紅梅、奇爾金紅）

湘紅工夫茶蘇紅工夫茶（竹海金茗）粵紅工夫茶（英德紅茶、海南紅茶）臺灣工夫茶（日月潭紅茶）

小種紅茶

正山小種

煙小種（人工小種）

紅碎茶傳統(tǒng)紅碎茶（一～四套樣）CTCLTP葉茶類（F.O.PO.PP）碎茶類（F.B.O.PB.O.PB.P）片茶類（B.O.P.FB.F）末茶類D(D1D2)紅茶1.小種紅茶正山小種（武夷山桐木關(guān)一帶）、外山小種（煙小種）品質(zhì)特征：條索穎長松散狀，烏黑油潤，湯色似糖漿狀的深金紅色，有悅鼻的松煙香和桂圓香味。松柴烘干干茶外形2.祁門紅茶安徽省祁門縣一帶外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(寶光)；帶有蜜糖香味，蘊(yùn)含著蘭花香(祁門香)，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。祁門紅茶適合清飲3.滇紅利用云南大葉種茶鮮葉，在云南鳳慶首先試制成功工夫紅茶，

命名為云紅。滇紅為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實(shí)，滿披金黃色芽毫，有水果香味，香高味濃。滇紅的品飲多以加糖加奶調(diào)和的飲用為主。工夫紅茶的現(xiàn)代制法萎凋揉捻發(fā)酵干燥4.紅碎茶傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶；C.T.C紅碎茶和L.T.P（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。我國紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣西。紅碎茶的加工工藝萎凋揉切發(fā)酵烘干5.印度大吉嶺紅茶

Darjeeling◆產(chǎn)地：西孟加拉省喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原◆“茶中藍(lán)山”

“紅茶中的香檳”

世界三大高香紅茶之一◆茶性優(yōu)雅高貴，香氣清雅，滋味豐富而細(xì)膩。6.印度阿薩姆紅茶Assam產(chǎn)地：東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶?！羯噬詈?；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃?！羧照諒?qiáng)烈,茶性剛烈；適合冬飲或制成奶茶。7.斯里蘭卡紅茶斯里蘭卡（SriLanka），原名錫蘭，印度洋上的珍珠。錫蘭高地紅茶HighGrownCeylonTea，世界三大高香紅茶之一8.伯爵紅茶EARLGREY以優(yōu)質(zhì)紅茶為基茶，加入佛手柑油的一種調(diào)味茶。9.立頓紅茶創(chuàng)始于1890年，英國人湯姆斯·立頓（ThomasLipton）1972年，聯(lián)合利華收購了立頓立頓茶葉類產(chǎn)品行銷于全球110個(gè)國家和地區(qū)立頓是全球第一大茶葉品牌桂花滇紅四、白茶利用茶樹品種芽葉白毫滿披的特點(diǎn)，加上制法特異，加工時(shí)不炒不揉，使成品茶外表滿披白毫。我國的特色茶類，產(chǎn)于福建省福鼎縣。白茶屬輕微發(fā)酵茶(重萎凋)加工工藝：萎凋——干燥室內(nèi)萎凋室外萎凋干燥1.白毫銀針外形芽針肥壯，滿披白毫；內(nèi)質(zhì)湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色，香氣清鮮，毫香顯露，滋味鮮爽微甜，葉底銀白，芽針完整透明玻璃杯，上投法沖泡采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽,或一芽一、二葉，采回后再行“抽針”

2．白牡丹一芽二葉初展的肥壯嫩梢以綠葉夾白色毫心，形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。五、黃茶從綠茶制法掌握不當(dāng)演變而來我國的特色茶類，非酶性氧化的微發(fā)酵茶類在殺青后破壞酶促氧化作用的前提下，悶黃使多酚類化合物在濕熱作用下，進(jìn)行非酶性的自動氧化，達(dá)到悶黃的效果。基本工藝：殺青——揉捻——悶黃——烘干黃湯黃葉1．君山銀針產(chǎn)地：湖南省岳陽縣洞庭湖邊的君山原料：肥嫩芽頭品質(zhì)：外形芽頭壯實(shí)挺直，茸毛披露，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”。香氣高純，湯色杏黃清澈明亮，滋味甜醇。2.霍山黃芽產(chǎn)地：安徽省霍山縣品質(zhì)特點(diǎn)：外形似雀舌，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，葉底黃亮。“金葉黃芽”（霍山黃芽）與黃山、黃梅戲并稱為“安徽三黃”。六、黑茶黑茶屬于后發(fā)酵茶

原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油墨或黑褐，故稱黑茶。壓制茶的原料，主要用于邊銷茶基本工藝：殺青——揉捻——渥堆——干燥黑毛茶的加工工藝

曬青毛茶1.普洱茶滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥，統(tǒng)稱普洱茶。條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、緊茶、圓茶（即七子餅茶）?！酒斩璧默F(xiàn)代加工方法】生茶和熟茶的湯色對比2.湖南黑茶湖南安化湖南黑茶毛茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。3.四川邊茶（藏茶）南路邊茶——康磚、金尖西路邊茶——方包茶或圓包茶方包茶4.湖北老青茶采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。七、再加工茶再加工茶類花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、珠蘭花茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水、茶酒等）亦稱熏花茶、香花茶、香片花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，窨制而成的茶葉（一）花茶（二）工藝花茶工藝花茶是將干花瓣包藏于茶葉之中。沖泡時(shí)茶葉漸漸展開，干花吸水慢慢開放，大大提高了觀賞性。太姥玉蝴蝶龍須茶婺源墨菊（三）罐裝飲料茶茶飲料（品）是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。（四）濃縮茶成品茶用一定量的熱水提取，過濾出茶湯，進(jìn)行減壓濃縮或反滲透膜濃縮，到一定濃度后裝罐滅菌制成（五）速溶茶又稱可溶茶基本工藝：成品茶用一定量熱水提取過濾出茶湯，濃縮后加入環(huán)糊精，并充入二氧化碳?xì)怏w，進(jìn)行噴霧干燥或冷凍干燥后，即成粉末狀或顆粒狀速溶茶蜜桃烏龍茶

以水蜜桃萃取液與臺灣烏龍茶，長時(shí)間薰制烘焙，並以茉莉花點(diǎn)綴而成

芒果紅茶采用頂級的錫蘭紅茶與芒果萃取液，長時(shí)間薰制而成。甜美的果香融入紅茶后，讓午茶加倍甘醇滑順（六）果味茶荔枝紅茶

以荔枝萃取液與錫蘭紅茶，長時(shí)間薰制烘焙，溫潤滑順的口感中帶有濃郁的荔枝果香味玄米茶

以玄米與煎茶調(diào)和。焙炒過的玄米帶有爆米花香與清爽的綠茶口感搭配。含茶產(chǎn)品八、非茶之茶花草茶果味茶傳統(tǒng)涼茶藥茶花草茶HerbTea定義：花草茶是將植物之根、莖、葉、花或皮等部分加以煎煮或沖泡，而產(chǎn)生芳香味道的草本飲料。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載有200多種藥草（花草）花草茶集保健、美容、優(yōu)雅的三重效果花草茶的功效薰衣草：凈化心緒，舒解壓力，幫助入眠等

玫瑰花：調(diào)理血?dú)?，促進(jìn)血液循環(huán)，養(yǎng)顏美容薄荷：消除胃脹氣或消化不良、咽喉腫脹，鎮(zhèn)靜作用紫羅蘭：潤喉且有助于呼吸器官疾病治療，也可以解決宿醉問題，以及因蛀牙引起的口腔異味。桂花：凈化身心，平衡神經(jīng)系統(tǒng)，驅(qū)除體內(nèi)濕氣

薄荷藍(lán)莓果粒茶

藍(lán)莓粒、玫瑰果、芙蓉花、杜松果、水果肉

綜合水果果粒茶

水果肉、玫瑰果、芙蓉花、桔橙、黑越莓

Tazo茶泰舒茶（星巴克）Tazo茶已經(jīng)發(fā)展超過80余種獨(dú)特的口味，透過水果素材及藥草混