第四節(jié)：乳制品的生產(chǎn)工藝

第二章乳制品的加工工藝第一節(jié)消毒乳一、乳制品消毒乳、酸乳、煉乳、奶粉、干酪思考：我們經(jīng)常食用的乳制品，都有哪些？二、消毒乳工藝技術(shù)1、消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶(或裝袋)后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。2、分類消毒乳的種類很多，歸納成下列4類。a.普通全脂消毒乳：以合格鮮乳為原料、不加任何添加劑而加工成的消毒鮮乳。b.低溫殺菌牛乳：也稱保溫殺菌乳。牛乳經(jīng)62—65℃30分鐘保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤共是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。為了避免冷藏中脂肪分離，也進(jìn)行均質(zhì)處理。c.高溫短時(shí)間殺菌乳：通常采用72一75℃15s殺菌，或采用75-85℃15—20s殺菌。一般采用片式熱交換器進(jìn)行連續(xù)殺菌，由于加工過(guò)程中進(jìn)行均質(zhì)，故脂肪不分離；而且由于受熱時(shí)間短熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無(wú)蒸煮味。d.超高溫殺菌乳：一牧采用120—150℃0.5—4s殺菌的方法，原料乳中如細(xì)菌數(shù)過(guò)多時(shí)，往往影響保存性。采用超高溫殺菌時(shí)，由于時(shí)間很短，故風(fēng)味、性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與普通殺菌乳相比相差無(wú)異。此外，由于耐熱性細(xì)菌都被殺死，故保存性提高?！?、消毒乳的加工工藝原料乳的驗(yàn)收---過(guò)濾或凈化---標(biāo)準(zhǔn)化---

均質(zhì)---殺菌---冷卻---灌裝---封蓋---裝箱

---冷藏1）原料乳的驗(yàn)收的分級(jí)消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢查。符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。2）過(guò)濾和凈化目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。3）標(biāo)準(zhǔn)化據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，消毒乳的含脂率為3.0%。因此不合格的乳，度必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。4）均質(zhì)將乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。采用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)。★5）殺菌均質(zhì)后的鮮乳可以進(jìn)行殺菌。生產(chǎn)消毒乳時(shí)，殺菌或滅菌時(shí)最重要的工序。這一工序不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤。牛乳加熱殺菌和滅菌方法：（1）保溫殺菌法（巴氏殺菌）加熱條件是62-65度30min。時(shí)間長(zhǎng)效果不夠理想，目前采用較少。（2）高溫短時(shí)殺菌法

72-75度15秒鐘，通常均用板式殺菌器進(jìn)行殺菌，優(yōu)點(diǎn)是能連續(xù)處理大量牛乳。（3）超高溫滅菌法UHT

處理?xiàng)l件為130-150度0.5-4s。這種方法處理時(shí)，乳中的微生物全部消滅，是一種比較理想的滅菌法。根據(jù)熱機(jī)類型，可以分為直接加熱法和間接加熱法。UHT滅菌---直接加熱法牛乳---加熱80度---蒸汽混合直接加熱140度以上---保溫1-4秒---減壓冷卻約80度---均質(zhì)---冷卻---灌裝用直接蒸汽噴射殺菌時(shí)，牛乳用乳泵（1）從平衡槽中經(jīng)第一預(yù)熱器（2）送入第二預(yù)器（3），乳溫升至72-80度。再由乳泵（4）經(jīng)調(diào)節(jié)閥送到直接蒸汽噴射殺菌器（5）中，使乳溫瞬間達(dá)到150度，并在保溫管中保持2-4秒，然后進(jìn)入膨脹罐（6）中，使乳溫急劇冷卻到77度。另外利用冷卻器（10）將蒸汽冷凝，用真空泵使真空罐中的壓力保持在一定數(shù)值，噴射牛乳中的蒸汽全部在真空罐汽化時(shí)除去。排出的熱廢汽在管式熱交換器中用來(lái)預(yù)熱進(jìn)入的冷牛乳。經(jīng)殺菌處理的牛乳集中在膨脹罐底部，并保持一定液位。然后用無(wú)菌泵（9）將牛乳送至無(wú)菌均質(zhì)機(jī)中。均質(zhì)機(jī)位于加熱器之后，是為了穩(wěn)定蛋白質(zhì)和脂肪。壓力保持在300-350kg/cm2。滅菌后的牛乳在滅菌乳冷卻器（13）中進(jìn)一步冷卻后，直接送至無(wú)菌罐裝器。加熱殺菌對(duì)微生物的致死效果：熱致死率的表示法：

殺菌前的細(xì)菌數(shù)-殺菌后的細(xì)菌數(shù)熱致死率（%）=-----------------------------------×100

殺菌前的細(xì)菌數(shù)6）冷卻乳經(jīng)殺菌后，絕大部分細(xì)菌都已經(jīng)消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還有被污染的可能，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，增加保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻。冷卻后的牛乳應(yīng)該直接分裝，及時(shí)分送給消費(fèi)者。如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)該貯存于5度以下的冷庫(kù)內(nèi)。7）灌裝、冷藏灌裝目的是為了便于分送和零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸入外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分等。灌裝后的消毒乳，通過(guò)傳送帶送入集裝箱中，再由手動(dòng)或電動(dòng)拖車(chē)送作銷(xiāo)售前的暫存。冷庫(kù)溫度為4-6度。巴氏殺菌的貯藏期為1-2天，無(wú)菌包裝室溫可貯