學期果蔬工藝學實驗課件

學期果蔬工藝學實驗課件第一頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗項目名稱實驗類型學時數(shù)泡菜的制作設計2果蔬干脆的制作綜合2蘋果醬的制作驗證3橘瓣罐頭制作綜合3第二頁，共七十四頁，2022年，8月28日泡菜制作一、實驗目的了解泡菜制作工藝，掌握腌制基本原理。二、實驗原理

蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度，味美嫩脆，增進食欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長發(fā)育，延長保存期；另外由于腌制采用密閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死。第三頁，共七十四頁，2022年，8月28日三、設備和用具：泡菜壇等四、主要原輔料甘藍，青菜、菱角菜、蓮花白等食鹽，白糖，生姜，大料，花椒，干紅辣椒，茴香，草果。第四頁，共七十四頁，2022年，8月28日五、操作要點

(1)原料處理

清洗剔除有腐爛、病蟲害的蔬菜1.5kg，用手將其掰成小塊，晾曬使失水20％。(2)鹽水配制

選用井水、泉水等含礦物質較多的硬水，若水質較軟，配制鹽水時酌加少量鈣鹽，以增加成品脆性。

配制比例是：冷卻的沸水1.25kg，鹽88g，糖25g，也可以在新鹽水中加入25％~30％的老鹽水，以調味接種。第五頁，共七十四頁，2022年，8月28日(3)香料包

稱取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等適量，用布包裹，備用。各種香料最好碾磨成粉包裹。(4)裝壇

將甘藍放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡菜壇，裝至一半時，放入香料包、干紅辣椒等，再放甘藍至距離頂部6cm處，加入鹽水將甘藍完全淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，水與原料比約為1：1，然后加蓋加水密封。

(5)腌制

腌制3～5d即可食用，觀察其顏色、質地、風味的變化。第六頁，共七十四頁，2022年，8月28日六、討論題

①觀察泡制用水的硬度對成品質量的影響。②泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進行預防?③試述泡菜發(fā)酵機理，腌制時是如何抑制雜菌的?第七頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗蘋果醬的制作

（一）材料⑴蘋果、砂糖、食鹽、檸檬酸⑵削皮刀、挖果心刀、不銹鋼鍋、組織搗碎機、玻璃罐、搪瓷盆、臺稱、折光儀、濾布。第八頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）方法

1．工藝流程：原料挑選→洗果→去皮→挖心→漂洗→切塊→軟化→切碎（或絞碎）→加糖濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。第九頁，共七十四頁，2022年，8月28日2．制作：(1)原料處理：①選擇無嚴重病蟲害，不腐爛果實，削皮去心并除去果梗，然后投入1.5-2%濃度的鹽水內，以免果肉氧化變色，同時將去皮去心后的果肉肉切成長約2百米，寬約1.5百米的果塊。②用白砂糖和水配制濃度為70%糖液，加熱使糖落化，如不清凈則需用濾布過濾。第十頁，共七十四頁，2022年，8月28日（2）軟化：根據(jù)鍋大小，將切分后的果肉放入沸水中加熱（加水量約為果肉重的5-10%)，進行軟化。軟化時間約為15-20分鐘，果塊已煮透，內外充分軟化為度。第十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日（3）濃縮：項目重量果肉重100Kg砂糖重102Kg折75%糖水136Kg第十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日濃縮

將已軟化的果實壓碎或打碎，放入果肉相同比例的糖進行濃縮，糖液分2~3次倒入鍋中，同時加入0.5~1%的瓊脂或果膠，糖液加入后需不斷攪拌以使水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間約15-30分鐘左右，用折光儀檢查其水溶性固形物含量，達65-70.5%時，即可停止?jié)饪s進行裝罐，在濃縮時注意攪拌，以防止產生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象。第十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日（4）裝罐

果醬濃縮好后立即乘熱裝罐，裝罐前玻璃罐需用蒸氣加熱或沸水消毒，保持罐溫在35℃以上裝罐，玻璃罐容量因瓶而定。第十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日（5）封口：用封罐機封口，封口時，罐內中心溫度應在80℃以上。（6）殺菌：封罐后將罐放到沸水鍋中繼續(xù)煮沸15分鐘，后逐步用70℃、50℃及30℃溫水冷卻，搽干水分，貼上標簽，注明內容物種類及實臉日期。第十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日思考題1.制果醬時，熬煮的時間越長，顏色深的原因是什么？2.說明果膠在制作果醬中的作用？3.果凍、果醬、果泥有何差別？第十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日果脆實驗第十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日果蔬脆片第十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗、果蔬脆片加工

一、蘋果脆片1、工藝流程原料→挑選→清洗→去柄→殺酶→甩干→膨化→(脫油)→調味→包裝第十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日2、工藝要點

1）原料

不可使用香蕉蘋果，因其極易變軟，可用紅玉、國光、富士等品種進行加工。待果進廠后先行挑選，把霉爛生蟲的挑出，并按成熟度分開，并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質量。第二十頁，共七十四頁，2022年，8月28日香蕉蘋果第二十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日第二十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日2）清洗

將料在水池中先浸泡30~40min再洗滌，并即使用水沖洗。3）去柄、切片

將蘋果只去柄不去皮和核，切片3mm的厚片，過薄易碎，過厚不易炸透，還會使內部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗，延長加工時間。水分還能引起內部生酶。第二十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日4）殺酶

可用95℃水將料預煮3~5min后，可加適當檸檬酸。殺酶后及時冷卻甩干浮水，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變如不殺青則色澤不美，影響產品質量。第二十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日5）膨化

a油炸膨化：將油鍋先預熱到110℃，放入原料筐后進行密封抽空。此時保持90~100℃，真空度由0.06mPa逐漸上升到0.092MPa維持30min。油炸時保持筐在旋轉。b微波膨化。微波4分鐘，并在80℃下烘烤1~2小時。第二十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日6）脫油

用減壓真空脫油在0.06Mpa轉速為120r/min條件下脫油2min即可完成。7）調味

用0.1%檸檬酸，12%~15%的糖噴在脆片上以增加風味，噴后稍加干燥即可包裝。第二十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日8）包裝

用印有彩圖的注明有關標準的復合袋包裝，袋內裝30~35g，并用真空包裝機封口。每5Kg裝一紙箱，外用膠帶封嚴箱口，即可入庫。第二十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日香蕉脆片（1）選料

用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，無病蟲，不腐爛，洗凈、去皮、切成0.5～1厘米薄片。

（2）配料

香蕉10份，奶粉1份，水5份。第二十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日（3）制作

先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分攪拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

將攪拌好的香蕉片，放入烘干器中，升溫80～100℃加熱，使其脫水，香蕉片含水16％～18％時，即可從容器中取出。為了便于從加熱容器中取出，裝料前可在容器底部涂些植物油。第二十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日（4）油炸

經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130～150℃植物油中炸至茶色，出鍋即成為松酥脆香的成品。

（5）分級包裝

將油炸過的“香蕉脆片”清除碎片，按色澤一致、大小分級包裝。第三十頁，共七十四頁，2022年，8月28日馬鈴薯干制

工藝流程為：

精選→清洗→挖眼、去皮→切片（厚1.0~1.5mm）→熱護色（1%食鹽+0.1%檸檬酸煮沸燙漂2~4min）→微波干燥3min→翻料→微波干燥3min→80℃烘烤8min→調味→成品→真空包裝或帶干燥劑的隔水材料包裝。第三十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗圖片展及工藝流程實驗、糖水橘瓣罐頭全脫囊衣半全脫囊衣第三十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日全脫囊衣糖水橘瓣罐頭第三十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日全脫囊衣糖水橘瓣罐頭第三十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日半脫囊衣糖水橘瓣罐頭第三十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日世界柑橘年出口量第三十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日水果罐頭第三十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日蔬菜罐頭第三十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日工藝一、實驗目的通過實驗使學生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術。第三十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日二、實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內有害微生物并防止二次污染，使產品得以長期保藏的一種加工技術。第四十頁，共七十四頁，2022年，8月28日三、材料及用具溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計第四十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日四、工藝流程及制作方法(一)工藝流程原料選擇→選果分組→清洗→熱燙剝皮→去絡、分瓣→酸堿處理→漂洗→整理→分選→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫→貼標。第四十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日(二)制作方法1．原料選擇：選用肉質致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄．桔大小一致、無損傷果，適于加工的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。第四十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日第四十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日2．原料處理①去皮、分瓣

桔子經(jīng)剔選后在生產罐頭前需進行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90℃的熱水中燙2～3min，燙至易剝皮但果心不熱為準。不熱燙者為冷剝，由于預熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風味保存較好。皮剝號后即進行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應分開，便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。第四十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日②去囊衣：

可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。第四十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：1.5（或2），用0.4％左右的鹽酸溶液處理桔辦，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，20～25℃為宜，當浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，然后進行堿液處理，使用濃度為0.4％，水溫在20～24℃浸泡2～5min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準）。處理結束厚立即用清水清洗堿液。第四十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日漂洗：桔瓣可置于流動水中清洗，或清洗至瓣不滑手，為止。攝絡去核：手要特別輕，防止斷瓣。第四十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2～0.4%，氫氧化鈉用0.03～0.06％,水溫高作用加快（20～25℃左右）。酸處理30min左右，堿處理在0.03～0.05％，時間為3～6min，具體視囊衣情況而定，以橘瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。第四十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日⑶裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛辦，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的55～60％。罐號

凈重（g）

果肉（g）

糖水（g）312190—200112—1229121850600—650200—250

糖液溫度宜保持在80℃以上。第五十頁，共七十四頁，2022年，8月28日⑷糖液制備：要求糖液濃度的計算：Y=(W3Z-W1X)/W2×100%Y——要求糖液濃度％（以折光計）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計）Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計）第五十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日加水調整計算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’

W——加水量（重量計）a——濃糖液的濃度（折光計）b——要求配制的糖液濃度（折光計）第五十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日⑸排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求65～70℃⑹封罐：排氣完畢后立即封罐。⑺殺菌、冷卻：

殺菌公式：525g玻罐：5’－15’/100℃450g：5’－12’/100℃312g鐵罐:5’－11’/98℃第五十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日冷卻：

將殺菌罐逐步用80℃、60℃、40℃溫水冷卻，擦干，如為錫鐵罐可以直接投入冷水中冷卻至室溫40℃，擦干，貼上標簽注明內容物種類及實驗日期。第五十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日（三）、記載項目：

名稱原料質量(kg)整理后果肉凈重(kg)糖液濃度裝罐果肉重(kg)罐頭數(shù)量第五十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日（四）、思考題：1為什么桔瓣有時會浮在罐頭容器的上部?2柑桔罐頭為什么要進行排氣處理?第五十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日咸菜制作

糖醋藠頭糖醋蒜榨菜冬菜第五十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日糖醋蒜第五十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日糖醋藠頭第五十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日榨菜第六十頁，共七十四頁，2022年，8月28日第六十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日第六十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日冬菜

第六十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日第六十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日碎米芽菜第六十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗

糖醋蒜一、原料：剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

二、漂洗：把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然后瀝干水分。

第六十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

四、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

第六十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日五、淋鹵在每次倒缸結束后，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。

六、曬蒜將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應將松弛的蒜皮剝去，并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。

第六十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日七、配制調味液用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白