餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防原則

1餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的

基本原則2餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則3食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國(guó)外也稱食源性疾病。《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。4餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)5發(fā)生行業(yè)發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1%。致病原餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細(xì)菌引起。6發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間/溫度控制不當(dāng)、餐具容器/用具不潔。交叉污染占

50%以上。7中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。化學(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。8細(xì)菌性食物中毒的常見原因9交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。10從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。11食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足等。12食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。食品冷卻時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高。13餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。14預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則15原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量16保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。17生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。特別提示生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場(chǎng)所分開存放。18使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。19控制溫度具有潛在危害的食品，制作完成至食用時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。20控制時(shí)間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)注意先進(jìn)先出。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。21燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃，保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。22嚴(yán)格洗消鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外）。23控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加

24

食物中毒的預(yù)防其實(shí)就是這么簡(jiǎn)單，食品加工操作中的保證食品安全的各項(xiàng)措施，其實(shí)就是對(duì)上述各項(xiàng)原則的展開和應(yīng)用，只要記住這些原則，就會(huì)很容易理解為什么要采取這些措施。提醒1、收到食物中毒投訴第一時(shí)間叫消費(fèi)者向“12331”投訴，不要私了。2