DB50T 1324-2022 城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX22

DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1324—2022發(fā)布重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2023-02-25實(shí)施2022-12-25發(fā)布DB50/T1324—2022DB50/T1324—2022前 言本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶三峽職業(yè)學(xué)院、城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市畜牧科學(xué)院。I本文件主要起草人：尹華ft、譚鵬昊、朱燕、王武、余世瓊、趙友安、蔣升兵、賈媛、王海明、王曉、呂小華、趙磊、余傳音、陳紅躍、何道領(lǐng)、崔俊林、付勛、程育希、郭宗義、梅學(xué)華、譚劍蓉、張晶。IDB50/T1324—2022DB50/T1324—2022DB50/T1324—20225 原輔料要求DB50/T1324—20225 原輔料要求城口香腸加工工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于城口香腸的加工生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB317 白砂糖GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1GB12694GB/T273011GB12694GB/T27301的要求。4 加工企業(yè)基本條件要求城口香腸 Chengkousausage在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的香腸制品。3.1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。GB/T7740 天然腸衣GB/T10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881 GB14967 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白腸衣GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB/T26761 小曲固態(tài)法白酒GB/T27301 食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DB50/T1323 地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉3 術(shù)語(yǔ)和定義GB2707的要求。GB/T7740、GB14967的要求。GB5749的要求。GB5461的要求。GB/T26761的要求。GB/T15691的要求。GB317的要求。加工工藝工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。↓→包裝（可選）原料→選料→切制→攪拌→灌制→晾干→烘炕→→包裝（可選）原料DB50/T1323原料DB50/T1323的要求。生鮮肉宜采用分割肉。18℃內(nèi)。選料根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行選料，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等部分，去掉血污和剝離筋膜。切制根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行切制。配料按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。攪拌按工藝要求添加輔料后攪拌均勻。灌制攪拌后的肉，灌入腸衣內(nèi)，擠壓緊密，排除空氣，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致。晾干將香腸懸掛于陰涼通風(fēng)處，直至表面干燥。晾干期間應(yīng)防止污染、蟲害。2烘炕15cm，香腸之間保持適宜間隔距離。選用青岡木等硬質(zhì)雜木燃燒烘炕。2m以上，小火烘炕。烘炕期間，確保香腸烘炕均勻。冷卻烘炕后的香腸自然冷卻至室溫。包裝真空包裝應(yīng)符合GB/T10004的要求，其他包裝材料、容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存標(biāo)簽標(biāo)識(shí)根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)，分別進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)志、標(biāo)簽按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)行。33GB14881的要求，做好加工過程記錄和保存。8 檔案管理運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸