大豆干酪的研究

大豆干酪的研究1研究背景及意義2存在問題及發(fā)展方向3制備流程4技術(shù)要點(diǎn)目錄5國內(nèi)外研究現(xiàn)狀研究背景及意義研究背景首先，大豆在中國的產(chǎn)量很大；而且營養(yǎng)價(jià)值很高（蛋白質(zhì)含量高、氨基酸豐富、不飽和脂肪酸含量高、礦物質(zhì)含量豐富）還有保健作用。其次，用大豆蛋白來代替牛乳可以降低成本，減少牛乳消耗。意義開發(fā)一種低含鹽量、安全性好、營養(yǎng)價(jià)值高且功能性強(qiáng)的新型大豆制品。大豆干酪制備流程技術(shù)要點(diǎn)豆乳的凝固問題發(fā)酵劑凝乳酶

發(fā)酵劑對(duì)大豆干酪的功能特性及風(fēng)味有十分重要的影響。在干酪生產(chǎn)中發(fā)酵劑主要有三個(gè)功能：酸化、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、風(fēng)味形成。

來源：來源于干酪的發(fā)酵劑；來源于傳統(tǒng)豆乳發(fā)酵食品的發(fā)酵劑。凝乳類型鹽類凝固Ca2+和Mg2+置換掉兩性蛋白質(zhì)粒子中的H+，或蛋白質(zhì)鈉鹽中的Na+，將肽鏈像搭橋一樣連接起來，即橋聯(lián)作用。鈣橋和鎂橋的形成可加快蛋白質(zhì)膠凝的速度，增加大豆蛋白網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而增強(qiáng)凝膠體的強(qiáng)度及硬度。酸類凝固GDL是一種高度水溶性易分解的化合物，本身不能直接作為凝固劑，與水混合后可分解為葡萄糖酸，從而使?jié){液pH值降低，釋放質(zhì)子使得變性大豆蛋白表面帶負(fù)電荷的基團(tuán)減少，蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力減弱而相互靠近，從而有利于蛋白質(zhì)分子凝結(jié)。酶類凝固

牛乳干酪凝乳機(jī)理：在干酪的制作中，凝乳酶特異性作用于牛乳k－酪蛋白的Phe105和Met106組成的肽鍵，生成副－k－酪蛋白和大分子糖肽從而形成凝乳，在酶促作用階段是酶對(duì)k－酪蛋白的特異性水解，而非酶作用階段是Ca2+存在時(shí)與負(fù)電荷結(jié)合而減小粒子間的相斥電位，使得膠粒間碰撞聚集的機(jī)會(huì)增大，并附聚其它蛋白質(zhì)和脂肪沉淀形成凝乳。而大豆蛋白與酪蛋白結(jié)構(gòu)的差異性使得凝乳酶在豆?jié){中難以凝乳。

豆乳凝固酶廣泛地存在于動(dòng)植物組織及微生物中，包括酸性、中性、堿性3種蛋白酶。動(dòng)植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等，其中菠蘿蛋白酶凝固效果最好，但植物蛋白酶只能作用于加熱變性后的大豆蛋白，生產(chǎn)工藝比較繁雜。微生物蛋白酶無論是在豆乳凝固的效率方面，還是在生產(chǎn)工藝的簡化方面，都優(yōu)于動(dòng)植物組織中的蛋白酶，其中堿性及中性蛋白酶效果更佳，更適合工業(yè)化生產(chǎn)豆凝乳。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

Murata等人（1987）對(duì)包括微生物、動(dòng)物和植物來源的17種商品蛋白酶的豆乳凝固活力進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)微生物來源的堿性和中性蛋白酶具有較高的凝固活力。Fuke(1984)利用菠蘿蛋白酶和乳酸菌制作了出了一種發(fā)酵豆腐。鐘芳等(2001)將木瓜蛋白酶用于速凝豆腐花的加工中用于提高熱水沖調(diào)豆?jié){后的凝固速度。欒廣忠（2006）研究了Alcalsae、Neutrase、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶、凝乳酶和ProteaseN等13種蛋白酶的豆乳凝固能力，Alcalase、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶具有較強(qiáng)的豆乳凝固能力。2004年，艾啟俊等采用添加乳糖的方法來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的添加酶的方法，進(jìn)行發(fā)酵制作豆乳牛乳混合干酪。利用乳酸菌分解糖而產(chǎn)酸的原理使混合乳酸度提高來促進(jìn)凝乳，他們綜合考察了影響混合乳干酪凝乳的幾個(gè)因素，從而確定凝乳最佳工藝參數(shù)為：80%豆乳+3%發(fā)酵劑+3%乳糖+0.1%乳酸鈣。楊佐毅等（2005）采用四川傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜汁中分離出的酵母SCY1、鼠李糖乳桿(Lactobacillusrhamnosus6013)和南方白腐乳中分離出的細(xì)菌DH1作為混合發(fā)酵劑，進(jìn)行了低鹽新型大豆奶酪的研制。吳非等（2007）以豆?jié){為發(fā)酵底物，對(duì)8株乳酸菌的凝乳性能和α-低聚半乳糖代謝能力進(jìn)行研究，優(yōu)選出適于大豆干酪的乳酸菌發(fā)酵劑為St1和La。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀存在問題及發(fā)展方向