DB3201T 1124-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 南京鹽水鴨

南京市南京市場(chǎng)監(jiān)理局 發(fā)布2022-12-182022-12-15ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX18南 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3201/T1124—2022地理標(biāo)產(chǎn)品 南鹽水鴨Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuckDB3201/T1124DB3201/T1124—2022II前 言本文按GB/T《準(zhǔn)工作則 第分標(biāo)化文的構(gòu)起草的定起草。本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南京市知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出并歸口。（DB3201/T1124DB3201/T1124—2022DB3201/T1124DB3201/T1124—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨范圍本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2001]年第10號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的南京鹽水鴨。（GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范122原料鴨原料鴨屠宰檢疫應(yīng)符合NY4671GB270716869表1 原料質(zhì)要求5 要求下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1南京水鴨 NanjingSaltedDuck在本文件規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，按照本文件規(guī)定的要求加工而成的熟鴨制品。3.2炒鹽 stir-fryingofsalt在食用鹽中加入花椒、八角，經(jīng)加熱翻炒而成的微黃色、呈砂礫狀的預(yù)制鹽。3.3清鹵 lightbrine在陳年老鹵中加入食用鹽熬煮而成的透明茶色無(wú)雜質(zhì)液體，冷卻后表面會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶。。項(xiàng)目指標(biāo)養(yǎng)殖周期/（d）35～4040～44重量規(guī)格（胴體重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20皮及皮下脂肪a/（%） ≤32瘦肉率b/（%） ≥37凈膛全凈膛開月牙口在右腋下距鴨脯1cm5cm～7cm月牙口，并推斷肋骨2根～3手aB。bC。33食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。（）應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。蔥、姜應(yīng)新鮮，無(wú)腐爛，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)規(guī)定。4圖1 加工4圖1 加工藝程工藝流程見圖1。燙胚燙胚晾掛或烘干復(fù)腌清洗瀝水原料凈膛腌制煮制冷卻散裝（成品）真空包裝殺菌外包裝成品5煮制5煮制40min～66min。冷卻將煮制后的鴨子入冷卻間進(jìn)行冷卻，散裝產(chǎn)品及時(shí)分銷。殺菌根據(jù)不同的需求采用相應(yīng)的殺菌方式對(duì)包裝好的鹽水鴨進(jìn)行殺菌。5.3 感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2 感官求腌制8%～10%，1.5h～2.5h。復(fù)腌將腌制后的鴨胚，去除腌制時(shí)體內(nèi)產(chǎn)生的血水，放入盛有清鹵的鹵槽中復(fù)腌1.5h～3.5h。晾掛（≤15℃晾掛16h～48。烘干將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，入烘干間烘干。燙胚將晾掛或烘干后的鴨胚浸沒在98℃±2℃的清水中，燙制2min～3min。項(xiàng) 目要求檢驗(yàn)方法外觀體表光潔，表面呈淺黃至乳白色。（瓷盤或同類容器。組織狀態(tài)脂肪層薄且緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面緊實(shí)。滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)異嗅。狀態(tài)65.6.2 65.6.2 5表5 散裝品生限量表4 預(yù)包產(chǎn)微物量理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。表3 理化標(biāo)項(xiàng)目a指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（g/100g） ≤67.0GB5009.3食鹽（以Cl_計(jì)）/（%） ≤2.4GB5009.44蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥25.0GB5009.5脂肪/（g/100g） ≤12.0GB5009.6a采取產(chǎn)品脯、腿可食用部分的等量混合樣進(jìn)行檢驗(yàn)。污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4項(xiàng)目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)521001000GB4789.2大腸菌群521050GB4789.3平板計(jì)數(shù)法沙門氏菌500/25g-GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黃色葡萄球菌500/25g-GB4789.10a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)/(CFU/g) ≤80000GB4789.2大腸菌群/(CFU/g) ≤100GB4789.3平板計(jì)數(shù)法7d17d135.15.26.4 7產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。6.1 表5 散產(chǎn)微物（續(xù)）項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法沙門氏菌不得檢出GB4789.4金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10單核細(xì)胞增生李斯特氏菌不得檢出GB4789.30GB2760凈含量JJF10706 8產(chǎn)品應(yīng)貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應(yīng)的環(huán)境中，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混貯。8產(chǎn)品應(yīng)貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應(yīng)的環(huán)境中，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混貯。7.4 貯存運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，應(yīng)防止日曬、雨淋，應(yīng)有與產(chǎn)品貯藏條件相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。7.3 運(yùn)輸產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規(guī)定。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。7.1.3 ）7.2 包裝8（）2kgGB/T191GB7718GB28050）應(yīng)99A.1附錄A（規(guī)范性）地理標(biāo)志產(chǎn)品南京鹽水鴨保護(hù)范圍1010附錄B（資料性）光鴨皮及皮下脂肪含量計(jì)算方法????=??×100 (B.1)??式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，單位為克（g）；